Transcript Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENGAWETAN
PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Isi
•
•
•
•
•
•
Pengantar
Kerusakan Bahan Pangan
Pengawetan Suhu Rendah
Pengawetan Suhu Tinggi
Pengeringan
Pengawetan dengan Bahan Kimia
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pangan
• Bahan mentah/segar (daging,
ikan, sayur-sayuran, susu, buah
dan telur) sangat mudah
rusak/busuk
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Penyebab Kerusakan Pangan
•
•
•
•
•
Mikroba : bakteri, kapang, kamir
Serangga dan Pengerat (tikus)
Kadar Air
Oksigen dan Sinar
Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bakteri
• Bentuk khas
• Sangat mudah mencemari
bahan pangan dengan
kadar air tinggi
• Dapat bertambah
jumlahnya dengan cepat
• Bakteri penyebab penyakit
dan bakteri pembusuk
sangat berbahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kapang/jamur
Aspergillus
Aspergillus on corn
• Bentuk berserabut seperti kapas
• Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu
• Menghasilkan mikotoksin/racun kapang
• Tumbuh di produk dengan kadar air rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kamir
 Banyak terdapat pada produk
dengan kadar gula tinggi
madu, permen dll
 Perubahan tekstur, warna,
rasa
 Tidak menghasilkan racun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Binatang Pengerat
• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi
kerusakan lanjut
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Serangga
• Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu
• Langsung : Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kadar Air :
•
•
•
•
Air dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba
Makin kering, makin awet
Tinggi; mempercepat
kerusakan
Perhatikan : Dendeng Vs
Daging
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Oksigen
• Minyak menjadi
tengik
• Produk gorengan
mudah tengik
Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu
• Mikroorganisma
tumbuh cepat pada
suhu 6° - 60°C
• Sedapat mungkin
jangan biarkan
makanan di daerah
bahaya
600
Daerah
Berbahaya
50
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Keasaman
•
•
•
•
Asam
Netral
Basa
(Alkali)
Semakin asam, pH semakin rendah
Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
pH < 4,5 : Pasteurisasi
pH > 4,6 : Sterilisasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Waktu
• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan pada
daerah bahaya lebih dari
2 jam
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju kerusakan menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran
• Pembekuan : - 180C; lebih dari
1 tahun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Cara Pengawetan
• Pendinginan
–Penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan
yaitu -2 sampai 10oC
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Penyimpanan
Suhu
optimum/sesui
Contoh
pangan
jenis-jenis
produk
-1oC - 1oC
Ikan segar, sosis, daging, ikan
asap
0 oC - 5 oC
Yoghurt, dadih, asinan olahan
0 oC - 8 oC
Daging olahan, buah dan sayur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Optimum
Bahan
Suhu
Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu
optimum
Alpukat
Anggur
Apel
Jeruk
Mangga
Nenas++)
Pepaya
Pisang
7.5
7.5
1–2
2–3
10
10 – 30
7.5
13.5
Coklat bagian dalam
Luka, bopeng, coklat dalam
Coklat dalam, lunak dan pecah
Kulit tidak beraturan
Warna pucat bagian dalam
Lembek
Pecah
Warna gelap jika masak
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Suhu Optimum
Bahan
Suhu
Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu
optimum
Buncis
Kentang
Ketimun
Kol++)
Terung++)
Tomat hijau
Tomat matang
Wortel++)
7.5 – 10
4,5
7,5
0
7 – 10
13
10
0 – 1,5
Bopeng, lembek, kemerahan
Coklat (browning)
Bopeng, lembek, busuk
Garis-garis coklat tangkai
Bintik-bintik coklat
Tidak berwarna jika masak,
mudah menjadi busuk
Pecah
Pecah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
•
•
•
•
Perubahan karena pemanasan
Kematian mikroba
Perubahan Jaringan
Pindah Panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan cita rasa/organoleptik
• Kerusakan zat gizi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Cara
• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
• Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk
proses selanjutnya
• Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab
penyakit/mikroba patogen dan pembusuk
• Sterilisasi : membunuh spora bakteri
indikator, bahan pangan berasam rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Dandang Pasteurisasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan
• Menurunkan kadar air supaya
awet
• Produk lebih awet, mudah
didistribusi
• Jemur dan oven
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba
Aw min
Bakteri
Kamir
Kapang
Bakteri halofilik
Kapang xerofilik
Kamir osmofilik
0,90
0,88
0,80
0,75
0,65
0,61
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan
Matahari/Penjemuran
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengering Oven dan Kabinet/Rak
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan Buah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengaruh Pengeringan
Terhadap Bahan
• Perubahan warna, tekstur, aroma
• Penurunan nilai gizi
• Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada
aliran udara
• Contoh Produk
– Daging : dendeng
– Biji-bijian dan kacang-kacangan
– Buah dan Sayur
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan
Bahan Kimia
• Pengasaman
– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan
efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
• Penambahan Gula dan Garam
– Dendeng, Ikan Asin
• Bahan Pengawet
– Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
• Anti Oksidan
• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Terima Kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan