Transcript 1_Általános bevezetés

Minőségbiztosítás és
tanúsítás
Általános bevezetés
Minőségpiramis
TQM
ISO
HACCP
GMP, GHP, GLP
Az Európai minőség álljon a társadalom szolgálatában, mert a
minőség nem öncél, hanem az élet-minőség javításának
eszköze
Start
Fejleszteni a minőséget
Nem kell megtenned.
A túlélés nem kötelező
(DEMING)
Megoldható a változás?
Nincsen semmi amit nehezebb
véghezvinni, aminek kétségesebb
a sikere, amit veszélyesebb felvetni,
mint a dolgok új rendjének kezdeményezését.
Mert a reformernek ellenségei vannak mindazok, akik
a régi rendből húztak előnyöket, akik pedig az új
rendből előnyökhöz jutnak csak langyos támogatói.
MACHIAVELLI (1513)
Vannak hozzá feltételek?
Csak a szelíd madarak vágyakoznak.
A többiek repülnek.
(CONTROLL RT. Mottója)
Eredmény
Üzleti kiválóság
…. és még nincs vége
A minőségbiztosítás közvetett és közvetlen hatása
Növeli az élet minőségét
Tökéletesíti a termékek
és a szolgáltatások minőségét
Elősegíti az exportot
• A tanúsítási okirat növeli
a tekintélyt
• Növeli a termék
versenyképességét
• Árbevételi forrás
• Garancia a vezetés és a
külső fél számára
• Az anyagi igények jobban
igazolhatók
• stb.
Új munkahelyet létesít
Javítja a kereskedelmi
egyensúlyt
KÖZVETETT
Nagyobb biztonságot és
jólétet eredményez
KÖZVETLEN
Hogyan biztosíthatjuk a minőséget?

A folyamatok technológiájának szabályozásával


Szabályozni kell a folyamatok megfelelőségét


Folyamat = a termelési – fogyasztási folyamat minden szakasza
Megfelelősség-követelményrendszer előírása a bemenettől a kimenetig
Szabályozási szintek

Állami:
 minőségügyi programok
 minőségügyi jogszabályok
 minőségügyi intézményrendszerek
 oktatás támogatása

Vállalati:
 minőségügyi rendszer kiépítése
A minőségkezelési eljárások fejlődése

TEGNAP
 A vevők igénytelenebbek, kívánalmaik az árra, határidőre terjednek ki
 A szabványok a KGST keretei között nem követik megfelelő ütemben a technikai
világszínvonalat, nincs sarkalló, előremutató szerepük
 Némely termék „hiánycikk” jellegéből fakadóan a vevő örül, ha kap az igényelt
termékből

MA






A vevő számára a minőség vált elsődlegessé, maga mögé utasítva az árat is
Növekszik a konkurensek száma, mely versenyre sarkall
Az EN-szabványok bevezetésével Európa egységes műszaki alapokra
helyezkedik, a szabványok által diktált színvonal sok esetben ugrásszerűen
megnő
A vevő nemcsak a termék műszaki paramétereinek vonatkozásában teszi
magasra a lécet, hanem kivitelét, csomagolását és a háttér szolgáltatások
színvonalát is megköveteli
Mindinkább előtérbe kerül a környezetbarát termék és technológia igénye
HOLNAP
 Újabb és újabb szempontok, követelmények megjelenésével kell számolni
 A termékminőség fokozásával együtt kell gazdaságosabbá tenni a gyártást
 Egyre attraktívabb terméket követel a piaci verseny, ki kell találni a vevő látens
igényeit is
 A környezetkímélő termék és technológia követelménnyé válik
Az igény-kielégítési folyamat főbb lépései
KAPCSOLAT A
FOGYASZTÓVAL
IGÉNY
IGÉNYVÁLTOZÁS
FOGYASZTÓI IGÉNY
TERVEZÉS
GYÁRTÁS,
TERMELÉS
TERMELÉSI
FOLYAMAT
TERMÉK
FOGYASZTÁS
FOGYASZTÁSI
FOLYAMAT
A minőség marketingfelfogása
igény
nem kielégítő
megfogalmazás
selejt
nem megfelelő
minőség
előírások
Minőség
felesleges
előírások
megvalósítás
pazarló megvalósítás
A minőség-termelékenység dilemma megoldása a
DEMING-féle láncreakció
Minőség
javítása
Csökkenő
költség
Bővülő piac
Ár
Minőség
Plusz munka
Hiba
Késés
Gépkihasználás
Anyaggazdálkodás
A vállalkozás
-Fennmarad
-Növekszik
Javuló
termelékenység
A minőségmenedzsment hierarchikus felépítése adott
vállalatnál
VÁLLALATI MENEDZSMENT
VÁLLALATI MINŐSÉGMENEDZSMENT
VÁLLALATI TERMELÉSI MINŐSÉGMENEDZSMENT
TERMELÉSI FOLYAMAT MINŐSÉGMENEDZSMENT
TEVÉKENYSÉG MINŐSÉGMENEDZSMENT
TEVÉKENYSÉG MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS
TEVÉKENYSÉG
MINŐSÉGSZABÁLYOZÁS
A vállalati
TQM-et
kialakító
szervezetek
1:10:100 szabály
a ráfordítás
Ha a hibát/problémát saját munka
területen belül tárják fel és
javítják ki
1
10
Ha a hiba/probléma feltárása és
kijavítása azután történne meg,
hogy a saját keletkezési helyét
elhagyta, de cégen belül
Ha a hibát/problémát a vevő
tárja fel és javítja ki
100
A minőség-felügyelet fejlődésének fázisai
A minőségfelügyelet
szintjei
TQM
Minőségirányítás
Minőségszabályozás
Minőségbiztosítás
Minőségszabályozás
Önállósult minőségellenőrzés
Gyártásközi ellenőrzés
Bemeneti és kimeneti ellenőrzés
Önellenőrzés
1900
Idő/év
1920
1940
1960
1980
2000
A minőséggel kapcsolatos tevékenységek

ELLENŐRZÉS
 Azt vizsgáljuk, hogy a termék vagy szolgáltatás megfelel-e a követelményeknek
 Végrehajtás: mérés, szemrevételezés, vizsgálat és az eredmények
összehasonlítása az előírt követelményekkel

MINŐSÉGSZABÁLYOZÁS
 Operatív módszerek és tevékenységek, melyek a minőségi követelmények
teljesítését szolgálják
 A gyártási vagy szolgáltatási folyamat állandó megfigyelése, ellenőrzése és a
minőség kialakításának minden lépésében a nem kielégítő teljesítmény okainak
kiküszöbölése

MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS
 A minőségügyi rendszeren belül alkalmazott (és igazolt) minden olyan tervezett
és rendszeres tevékenység, amely a megfelelő bizalmat hivatott kelteni arra, hogy
a termék/szolgáltatás teljesíti a minőségi követelményeket


BELSŐ: biztosítja a vezetőség számára az előállított termék megfelelőséget
KÜLSŐ: a vevő számára nyújt biztosítékot

MINŐSÉGIRÁNYÍTÁS:
 A minőségbiztosításon (és a benne foglalt minőségszabályozáson) kívül kiterjed
a minőségtervezésre és a minőségfejlesztésre is

TQM

Irányítási koncepció, melynek középpontjában a minőség áll. A vállalat vezetését
a minőségorientált szemléletnek rendeli alá, a vállalat összes tagját bekapcsolja
az irányításba és a vevő megelégedettségét próbálja megnyerni
A minőségszabályozástól a TQM-ig
• Minőségszabályozás =
minőség-ellenőrzés + helyesbítő tevékenység
• Minőségbiztosítás =
minőségszabályozás + megelőzés (pl. ISO 9001)
• Minőségirányítás =
minőségtervezés + minőségbiztosítás + ( -szabályozás) +
minőségfejlesztés
• TQM =
minőségirányítás az egész vállalatra kiterjedően, a vevő
megelégedettségének megszerzésére
A minőségügyi tevékenységek hatásköre és célja
Teljes körű minőségirányítás
Minőség-ellenőrzés
Termék
Minőségszabályozás
Gyártási
folyamat
Hibák kiszűrése
Hibák kiszűrése
Minőségbiztosítás
A termék
minőségét
befolyásoló
folyamatok
szabályozása,
dokumentálása
A vállalati
folyamatok
szabályozott,
dokumentált
irányítása
Piaci részesedés,
fenntartás
növelése
Hosszú távú növekedés
A minőség és a minőségi követelmények kapcsolódása
MINŐSÉG
Az egység azon jellemzőinek összessége, amelyek alkalmassá
teszik meghatározott és elvárt igények kielégítésére
MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK
Az egység jellemzőire vonatkozó igények kifejezése
mennyiségileg meghatározott követelményekké
piaci, vevői
belső, szervezeti
társadalmi,
biztonság,
környezet
A minőségi követelmények teljesítésével kapcsolatos
fogalmak
MINŐSÉGI KÖVETELMÉNY
Az egység jellemzőire vonatkozó igények átalakítása
meghatározott
követelményekké
MEGFELELŐSÉG
NEM
MEGFELELŐSÉG
előírt követelmények
teljesülése
HIBA
a tervezett
felhasználással
kapcsolatos
követelmények
nem teljesülése
Az ellenőrzéshez kapcsolódó fogalmak
ELLENŐRZÉS
valamely egység egy vagy több jellemzőjének mérése,
szemrevételezése, vizsgálata és az eredmények
összehasonlítása az előírt követelményekkel
IGAZOLÓ ELLENŐRZÉS
ÉRVÉNYESTÍŐ ELLENŐRZÉS
vizsgálattal való megerősítés és objektív bizonyíték,
hogy az előírt
követelmények teljesülnek
hogy meghatározott
felhasználásra vonatkozó
konkrét követelmények
teljesülnek
OBJEKTÍV BIZONYÍTÉK
megfigyelésből, mérésből, vizsgálatból származó, tényekkel
alátámasztható információ
A minőségirányítás elemei
MINŐSÉGIRÁNYÍTÁS
Az általános irányítási funkció része, amely
Meghatározza
- a minőségpolitikát
- a minőségre vonatkozó célkitűzéseket és
feladatköröket
Megvalósítja ezeket
MINŐSÉG
TERVEZÉS
SZABÁLYOZÁS
BIZTOSÍTÁS
FEJLESZTÉS
Termék
• min. köv., min.
rendszer
•
irányítás/működte
-tés, min. tervek,
min. fejlesztés
Operatív módszerek,
tevékenységek a
min. követelmények
teljesítése érdekében
Igazolható tervezett
és rendszeres
tevékenységek,
annak biztosítására,
hogy az egység a
min.
követelményeket
teljesíti
Tevékenységek a
folyamatok
hatékonyságának
és
hatásosságának
növelésére
A minőségügyi rendszer elemei
MINŐSÉGÜGYI RENDSZER
A minőségirányítás megvalósításához szükséges
SZERVEZETI FELÉPÍTÉS
ELJÁRÁSOK
FOLYAMATOK
feladat, hatáskörök,
kapcsolatok
rendszere, funkciók
ellátására
valamely tevékenység
elvégzésének előírt
módja
Egymással
kölcsönhatásban lévő
erőforrások és
tevékenységek 
input  output
Minőséghurok
A minőségbiztosítási rendszer egyik modellje, amely a rendszer elemeit ábrázolja
Marketing és
piackutatás
Tervezési/specifikációs műszaki
Tevékenység és gyártmányfejlesztés
Leselejtezés használat után (hulladékelhelyezés)
Műszaki szolgáltatás
és karbantartás
Anyagbeszerzés
Vevő/fogyasztó
Gyártó/szállító
Folyamattervezés
és -fejlesztés
Felszerelés és
üzemeltetés
Gyártás
Értékesítés és
elosztás
Csomagolás és
tárolás
Ellenőrzés és
vizsgálat
Teljes körű minőségirányítás (TQM vagy TMI)






Az egész szervezetet érintő folyamatos fejlesztő tevékenység
Cél: külső és belső vevők elégedettebbek legyenek
Képességfejlesztési program, igény az önfejlődésre
Felső vezetés aktív közreműködése, példamutatása
Középpont: a vevők kimondott és ki nem mondott igényeinek mind
pontosabb kielégítése
Elsődlegessé vált a vevők visszajelzésén, elégedettségén alapuló javító
tevékenység
Napi operatív működés szabályozása és az innovatív javítás, fejlesztés
 Minőségjavítás helyett a szervezet megfelelőbb működésére, az
együttműködés javítására, a vevőközpontú gondolkodás kialakítására, a
kommunikáció fejlesztésére, a problémamegoldó képesség fejlesztésére, a
motiválásra helyeződött a hangsúly
 TQM hosszú távú működésének alapja:




Piacközpontú fejlesztés (proaktív fejlesztés)
Folyamatos fejlesztés (szisztematikus problémamegoldás)
Szabályozási képesség (folyamatszabályozás, megoldások szabványosítása és
bevezetése
Deming-féle minőségfejlesztési koncepció
KUTATÁS
ELADÁS
FEJLESZTÉS
TERMELÉS
Proaktív fejlesztés
A Deming-féle minőségfejlesztési koncepció továbbfejlesztése
 Folyamatos fejlesztés  piacközpontúan folyamatosan működik
 Szinten-tartás + innovatív javítás (japán megközelítés)

Folyamatszabályozás
Hibák, vevői visszajelzések
folyamatos elemzése
A folyamat jobbítása
Innovatív javítás megvalósítása: PDCA-kör végigvitelével
• P = plan (tervezni)
• D = do (megvalósítani)
• C = check (elemezni)
• A = action (beavatkozni)
SDCA-kör: a sikeres beavatkozás után szabványosított
(S = standard), szabályozott folyamatból indulunk ki
A TQM működése
Minőségügyi politika
(quality policy)
elérése érdekében
Minőségügyi szervezet
(quality organization)
, amely
Minőségügyi tevékenység
(quality process)
végrehajtását végzi
Minőségügyi eljárások
(quality procedures)
segítségével
Erőforrások
(resources)
felhasználásával
A TQM bevezetésének hatásai, előnyei









Gyors változásokra reagáló képesség
Az igényeket megismerve azok magasabb szintű kielégítésére fog
törekedni
A folyamatok racionalizáltabbak, hatékonyabban működő rendszer
Javul az egyes területek közötti kommunikáció és az együttműködés
Partneri kapcsolatok javulnak
Munkatársak motiválása a folyamatos fejlesztés motorja
Csökken a reklamáció, a vevői elégedetlenség
Vevők bevonása a fejlesztésbe  új termék piaci bevezetésének ideje 
Önfejlesztés  a fejlődés véget nem érő folyamattá válik
Nő a nyereség, a piaci részesedés és a vevők elégedettsége
Mit kell változtatni a vezetési stíluson
Vezetésből
Irányítás
Elhatározásból
Tanácsadás
Ellenőrzésből
Útmutatás
Tréning
Tájékoztatás
Utasítgatásból
Példamutatás
Ösztönösségből
Tényismeret és
feldolgozás
Kapkodásból
Következetesség
Az élelmiszer-előállítás minőségbiztosításának speciális
szempontja

Az élelmiszergyártás alapanyagai:

Mezőgazdasági termékek vagy azok feldolgozott származékai, biológiai eredetű
anyagok, amelyek biológiai, fizikai vagy kémiai szennyeződése nagy kockázatot
jelent a gyártó és a fogyasztó számára egyaránt

Az élelmiszerek közvetlenül hatnak egészségünkre, jóllétünkre

GMP (Good Manufacturing Practice) = helyes (jó) gyártási gyakorlat



Azon alapelvek, eljárások, eszközök, amelyek az elfogadható minőségű
élelmiszer előállításhoz alkalmas környezet megtervezéséhez szükségesek
anyagkezelés, tárolás, technológia, takarítás, stb.
GHP (Good Higienic Practice) = helyes (jó) higiéniai gyakorlat


Azok az alapvető higiéniai intézkedések, amelyeknek az üzemben meg kell felelni
Mindazok a tevékenységek, amelyek a nyersanyagok természetes flórájának
csökkentését, a kórokozók elpusztítását, az esetleges szaporodásuk
megakadályozását, a termék külső szennyeződésének kizárását szolgálják
Termék:
Citromos töltött
ostya
1.
Teljesítményjell.:
4. Megbízhatóság:
- élelmezés-egészségügyi biztonság
- élvezeti érték
- táplálkozási érték
- ismételt vásárláskor azonos jellemzők
2. Sajátságok:
5. Tartósság:
- bonthatóság
- adagolhatóság
-eltarthatóság
- a minőségcsökkenés nélküli
tárolhatóság időtartama
3. Megfelelőség:
6. Javíthatóság:
- termékspecifikáció
kielégítése
- reklamáció kezelés gyorsasága,
rugalmasság
7. Megjelenés
8. Érzékelt minőség: a hasonló termékekhez mért megjelenés, sajátságok és élvezeti érték
A minőségdimenziók értelmezése élelmiszer termékekre
A komplex élelmiszer-minőség összetevői
Komplex élelmiszer-minőség
Élelmiszer-egészségügyi biztonság
határérték-
pl. mikrobiológiai-, toxikológiai veszély
túllépés
Emberi fogyasztásra alkalmas
élelmiszer-minőség
Táplákozásbiológiai érték
•kémiai
összetétel
•bioaktív
anyagok
•adalékanyagok
•energiatartalom
Élvezeti érték
•íz, aroma
•illat
•szín
•állag
Használati érték
•tartósság
•feldolgozottság
•csomagolás
Emberi
fogyasztásra
alkalmatlan
élelmiszer
Az élelmiszer-minőségért való felelősség megoszlása
Biztonságos
élelmiszert mindenkinek!
közös felelősség
Az élelmiszertörvény és
végrehajtása
Információszerzés, tájékozottság
Helyes gyártási és értékesítési
gyakorlat
Tanácsadás az ipar és
kereskedelem
számára
Kritikus, tudatos termékválasztás
Az élelmiszer-feldolgozás és
kereskedelem minőségbiztosítása
A vásárlók oktatása, tájékoztatása
Helyes élelmiszerkezelés,
tárolás
A megfelelő folyamatok és
technológia alkalmazása
Információgyűjtés és kutatás
Megfelelő élelmiszer-elkészítés
Szakmai hozzáértés
Egészségmegőrzéssel kapcsolatos
szolgáltatás
Aktív fogyasztói érdek-képviselet
Helyes címkézés, a fogyasztók
tájékoztatása
KORMÁNY
FOGYASZTÓ
IPAR/KERESKEDELEM
Országos méretű
elkötelezettség az élelmiszer-biztonság iránt
Élelmiszer-biztonsági helyzet romlásának okai

Új kórokozók megjelenés

Régi kórokozók megváltozása

A lakosság immunállapotának romlása

Technológiák megváltozása

A „természetesebb” élelmiszerek iránti igény

A nemzetközi élelmiszerkereskedelem és a nemzetközi turizmus
elterjedése

A környezet szennyeződése

Globális környezeti változások
Élelmiszerbiztonsági veszélyek
FIZIKAI
KÉMIAI
BIOLÓGIAI/
MIKROBIOLÓGIAI
•Fém
•Üveg
•Fa
•Kő
•Műanyag, gumi
•Zsineg, textil
•Trágya, föld
•Csontszilánk
•Tojáshéj
•Személyekről származó
idegen anyagok (pl.
fülbevaló)
•Egyéb fizikai
szennyeződés
•Radioaktív anyagok
•Peszticidmaradvány
•Nehézfém
•Antibiotikum,
hormonok maradványai
•Olaj, gépzsír
•Adalékanyagok
•Irtószer
•Mérgező gyomok
•Tisztító-, fertőtlenítő
szerek maradványai
•Túlzott hőkezelés során
keletkező vegyi anyagok
•Egyéb vegyi
szennyeződés
•Salmonella sp.
•Campylobacter sp.
•Patogén E. coli sp.
•Yersinia enterocolitica
•Shigella sp.
•Listeria monocytogenes
•Bacillus cereus
•Staphylococcus aureus
•Clostridiumok
•Hepatitis A vírus
•Trichinella spiralis
•Toxintermelő
mikroszkópikus gombák
•Mikroba jelenlét
•Toxin jelenlét
•Szaporodás
•Toxintermelés
•Fertőződés
•Túlélés
1993. évi X. törvény a termékfelelősségről

„A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely általában
elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszerű várható
használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba
hozatalának időpontjára, a tudomány és technika állására.”

E törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által
okozott kárért.

Import termék esetén e törvénynek a gyártóra vonatkozó rendelkezésit az
importálóra is megfelelően alkalmazni kell.
Kötelező gondosság elve
Az élelmiszerfeldolgozó/forgalmazó köteles minden tőle ésszerűen elvárható
óvintézkedést megtenni a veszély vagy a hiba megelőzésére.
Az ártatlanságot kell bizonyítani, nem a bűnösséget.