Transcript 1-Giriş - WordPress.com
1. Giriş
Ders Kitabı
• • • • • • • • Karbohidratlar Lipidler Proteinler Su Mineral Maddeler Vitaminler Enzimler Alkoller
Konular
• • • • •
•
Alkaloidler Gıda Muhafaza Yönt.
Gıda Katkı Maddeleri Aroma Maddeleri Gıdalarda doğal olarak bulunan toksik maddeler Gıda kontaminantları
Gıdalardaki Maddeler
• • • • • • Su, Protein, Lipid, Karbohidrat, Vitamin, Minareller.
Bunlardan bazıları: Bazıları vücutta yapılabilir, Başka maddelerle yer değiştirebilir ya da yerlerine başkaları alınabilir.
Bazıları esansiyel bileşenlerdir. Bu grupta çeşitli yağ asitleri, aminoasitler, vitaminler, mineral maddeler vb. yer almaktadır.
Gıda Maddesinin Tanımı
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde gıda maddesinin tanımı; tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dâhil insanlar tarafından yenilen ve içilen ham, yarı veya tam işlenmiş her türlü maddelerdir şeklinde verilmiştir.
• • Gıda maddeleri her ne kadar farklı bileşim ve yapıda olsalar da, içerdikleri kimyasal bileşenler vücudumuzdaki enzimler tarafından parçalanıp, kullanılabilir forma dönüştürülmektedir.
Gıdalarda bulunan bileşenler temel özelliklerine göre su, protein, lipid, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeler olmak üzere 6 grupta toplanır.
Gıda maddeleri bu bileşenlerin karışımından oluşmaktadır.
Çeşitli Gıda Maddelerinin İçerdikleri Bazı Bileşenler
Gıda Gıda Bileşenleri
Buğday ekmeği Nişasta, selüloz, gliadin, glutenin, lipidler, kalsiyum, B 1 , B 2 vitaminleri vb.
Patates Havuç İçme sütü Yumurta Sığır eti Nişasta, gliadin, kalsiyum, lipidler, A, B 1 , B 2 vb.
ve C vitaminleri Selüloz, gliadin, nişasta, lipidler, organik asitler, kalsiyum, A, B 1 , B 2 ve C vitaminleri vb.
Laktoz, albumin, globulin, kazein, kalsiyum, lipidler, A, B 1 , B 2 , ve C vitaminleri vb.
Albumin, globulin, lipidler, glikoz, kalsiyum, A, B 1 vitaminleri vb.
Albumin, globulin, lipidler, glukoz, B 1 ve B 2 ve B vitaminleri vb.
2
Gıdalarda Bulunan Bazı Bileşenler ve Bunların Grupları
Bileşenler
Üzüm şekeri (glukoz) Sakkaroz (Sukroz) Nişasta Gliadin Kazein Fenilalanin Oleik asit Kolesterol Lesitin (Fosfatidil kolin) Kalsiyum Flor B 1 vitamini Askorbik asit (C vitamini)
Gruplar
Karbonhidratlar Karbonhidratlar Karbonhidratlar Proteinler Proteinler Proteinler Lipidler Lipidler Lipidler Mineral Maddeler Mineral Maddeler Vitaminler Vitaminler
Bileşenlerin bulunma oranları
Gıda
İnek sütü, %3,5 yağlı Emmental peyniri Tavuk yumurtası Tereyağı Dana eti Sığır eti Ringa balığı Morina balığı
Su (%) Karbonhidrat (%) Protein (%) Yağ (%) Lifli Maddeler (%)
87,7 33,6 65,2 15,3 73,6 71,6 45,7 60,6 4,8 0,6 0,7 3,3 27,0 11,4 0,7 19,8 20,0 12,7 13,3 3,6 27,9 9,9 83,2 1,4 4,1 10,4 0,3 0,7 3,7 1,0 0,1 1,2 1,1 0,9 0,8
Emmental Peyniri
Bileşenlerin bulunma oranları
Gıda
İrmik Buğday unu Çavdar ekmeği Gevrek ekmek Buğday ekmeği Bezelye, dane ve kuru Ceviz Çilek reçeli Bira
Su (%) Karbonhidrat (%) Protein (%) Yağ (%) Lifli Maddeler (%)
13,1 13,9 42,0 7,0 38,3 10,9 1,9 33,3 90,6 65,6 72,8 36,3 63,2 49,7 56,1 5,2 58,2 2,9 10,3 10,6 7,3 10,1 8,2 22,7 6,2 0,4 0,5 1,2 1,4 26,9 0,8 1,0 1,2 1,4 5,8 2,7 8,7 16,9 4,5 19,1 2,8 0,3 0,2
Gıda bilimi
Gıda bilimi, gıda maddelerinin üretimini, işlenmesini, değerlendirilmesini, muhafaza edilmesini, ambalajlanmasını, nakliyesini ve tüketimini konu alan bilim dalıdır. Bu bilim dalı, kimya, biyoloji, beslenme ve mühendislik bilimleri ile iç içedir.
Gıda bilimi
Uygulamalı kimyanın bir kolu olan gıda kimyası, gıda maddelerinin nitelik ve niceliklerini, oluşum, üretim, hazırlama aşamalarında kimyasal yapılarını ve meydana gelen reaksiyonları, gıda analiz ve muhafaza yöntemlerini ele alan bilim dalıdır.
Gıda bilimi
Gıda kimyası bize gıdaların muhafaza, hazırlama, işleme gibi gıda teknolojisi aşamalarının daha iyi anlaşılabilmesini ve gıda maddelerinin kullanılması için uygun şartları temin eder. Gıda kimyasının konuları arasında gıdalarda beklenen bozulma reaksiyonlarını ve bunları engellemek için gerekli değişkenleri ortaya koymak gibi konularda vardır.
Günümüzde gıda sanayinde meydana gelen hızlı gelişmeler ile gıda maddeleri üretiminde yeni teknikler geliştirilmiş ve yeni formülasyonlarla ürün çeşitliliği de oldukça artmıştır. Standart ve yüksek kalitede uzun süre muhafaza edilebilen gıda maddeleri tüketiciye sunulabilmektedir. Aynı zamanda toplumların beslenme modelleri de değişmiştir. Özellikle daha çok hazır veya yarı hazır gıdaya yönelme söz konusudur.