Transcript HACCP - Epralima

Siguranţa alimentară
Curs de formare
•Co-financiado por:
Autocontrolul
Sistemul HACCP
Termopar
Infra-roşu
Digital
Termometru bimetalic
Ce este
sistemul
HACCP?
Semnificaţie:
“Analiza riscurilor în punctele critice de
control”
E un sistem preventiv de control a
siguranţei alimentare
Este recunoscut alimentar
Disponibil la nivel internaţional
Definiţii
Analiza riscurilor:
Procedură ce implică strângerea şianaliza
informaţiilor pivind riscurile ce ar putea fi
asociate cu alimentele.
Flux gram:
Reprezentare schematică a stadiilor
procesului de producţie
Limita critică:
Valoare/criteriu care stabileşte imita
dintre ce este acceptabil sau nu
Acţiune de corectare:
Acţiune sau procedură ce trebuie realizată
când se detectează o deviere de la o limită
critică
Definiţii
Măsuri de control:
Acţiune ce previne, reduce sau elimină
riscurile
Monitorizarea:
Secvenţă planificată de acţiuni sau
măsurări ale parametrilor.
Controlul punctelor critice (CCP):
Stadiu al procesului în care măsurile de
control pot fi aplicate, fiind esenţiale
pentru eliminarea sau evitarea unui risc
ce ar putea atinge o limită critică
Programe
de condiţii
preliminare
Acestea trebuie implementate înainte de
stabilirea sistemului HACCP
Principiile
sistemului
HACCP
• Principiul 1
Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit,
eliminat sau redus la un nivel acceptabil;
• Principiul 2
Identificarea punctelor critice de control
(CCP) pentru a controla riscurile identificate;
• Principiul 3
Stabilirea limitelor critice care ar trebui
respectate pentru a vă asigura că CCP este sub
control;
• Principiul 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
a vă asigura că CCP este sub control;
Principiile •Principiul 5
sistemului
Stabilirea de acţiuni corective când
HACCP
monitorizarea indică faptul că un punct
critic de control nu este sub control;
•Principiul 6
Stabilirea procedurilor de verificare
care confirmă funcţionarea adecvată a
sistemului HACCP;
•Principiul 7
Organizarea de documente privind
toate procedurile şi evidenţele legate de
aceste principii şi de aplicarea lor.
•Prima etapă
Etape de
Alcătuirea echipei HACCP;
implementare
a sistemului •A doua etapă
HACCP
Descrierea produsului;
•A treia etapă
Identificarea utilizării avute în vedere;
•A patra etapă
Construirea proceselor Diagrama de Flux şi
Schema Intreprinderii
•A cincea etapă
Verificare a Diagramei de Fulx şi Schemei
Intreprinderii
Etape de
implementare • A şasea etapă
Listă a riscurilor asociate cu fiecare etapă,
a sistemului
realizarea analizei riscurilor şi alegerea măsurilor
HACCP
pentru controlul riscurilor identificate (principiul
1);
• A şaptea etapă
Determinarea Punctelor Critice de Control
(Principiul 2) – această etapă este mai simplă dacă
se foloseşte arborele decizional;
•A opta etapă
Stabilirea limitelor critice pentru Punctele
critice de control (Principiul 3);
• A noua etapă
Etape de
Stabilirea procedurilor de monitorizare
implementare
a sistemului pentru fiecare CCP (Principiul 4);
HACCP
•A zecea etapă
Stabilirea acţiunilor de corectare (Principiul
5);
•A unsprezecea etapă
Stabilirea procedurilor de verificare
(Principiul 6);
•A douăsprezecea etapă
Stabilirea principiilor pentru documentare şi
păstrarea dovezilor (Principiul 7).