Transcript hlediska pro sestavování menu

- je pevná sestava
pokrmů, doplněná
vhodnými nápoji,
používaná k určité
příležitosti.
Bc. Daniel Vančura
DRUHY MENU DLE POČTU CHODŮ
Jednoduché (3 chody - polévka, hlavní chod,
moučník).
Složité (4 – 5 chodů - studený předkrm, polévka,
hlavní chod, moučník).
Slavnostní (6 a více chodů - studený předkrm,
polévka, mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový
pohár).
HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU
- požadavky a představy hostitele
- finanční možnosti hostitele
- počet osob
- složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)
- doba podávání (poledne, večer, roční období)
- příležitost konání akce a zvyklosti (svatba,
promoce, narozeniny);
- možnosti provozu (materiální vybavení).
PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU
Menu má být jako celek:
·
nápadité, pestré, originální, má zapadat
do charakteru pohoštění;
·
biologicky hodnotné, omezeny by měly
být tuky, cukry;
·
v žádném menu nesmí chybět alespoň
jedna porce
čerstvé zeleniny nebo ovoce;
·
podáváme vždy pouze jeden hlavní chod
zpravidla se
dvěma přílohami (teplá a studená – kompot,
salát), který dělí menu na dvě části přibližně se
stejným počtem chodů, má být vrcholem
menu;
·
ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá
vydatnost),
většinou nahrazuje;
·
teplý předkrm;
·
před hlavním chodem nezařazujeme
sladké pokrmy ani
nápoje;
·
dodržují se gastronomická pravidla;
·
smažené pokrmy a vydatné omáčky se
zařazují jen na
přání hosta;
·
barvy pokrmů, příloh a ozdob se mají
střídat a doplňovat;
·
menu je stejné pro všechny hosty,
pouze pro malé děti
a nemocné je nutné objednat výjimku;
·
do počtu chodů nezapočítáváme
nápoje (aperitiv, káva,
digestiv apod.), i když jsou součástí všech
složitých menu;
·
používáme správné názvosloví;
·
v menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených
ze stejných surovin.
SLED CHODŮ V MENU
1.
Studený předkrm
2.
Polévka (vhodné je menší množství)
3. Teplý předkrm (většinou se nahrazuje
rybou)
4.
Ryba
5.
Hlavní chod
6.
Sýr (nemá chybět v menu pro cizince)
7. Teplý moučník (vynechává se v případě
podávání sýrů)
8.
Studený moučník
9.
Zmrzlina
10. Ovoce
POŘADÍ NÁPOJŮ V MENU
1. Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem,
krátký, suchý)
2. Pivo (pouze malé, současně nabízíme i
nealkoholické
nápoje)
3. Víno (v pořadí bílé, růžové, červené,
dezertní, šumivé)
4.
Káva (vhodná je černá cezená, mokka)
5. Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy,
jinak ženám likéry, mužům pálenky)
Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu.
Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu
maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).
PRAVIDLA VÝBĚRU NÁPOJŮ K URČITÝM POKRMŮM
PIVO
·
ke všem slaným
a výrazným pokrmům
(pouze před vínem);
·
k polévkám.
BÍLÉ VÍNO
RŮŽOVÉ VÍNO
·
k pikantně
·
k pokrmům z ryb, drůbeže, upraveným nebo
telecího a libového
smaženým pokrmům ze
vepřového masa;
světlého masa;
·
k jemné zelenině jako
·
k přírodním
je chřest;
úpravám tmavého
·
k jemným sýrům.
masa;
·
k sýrům.
ČERVENÉ VÍNO
·
k tmavým tučným
masům;
·
k pokrmům z hub a vajec;
·
ke smaženým pokrmům;
·
k chuťově výrazným sýrům.
DEZERTNÍ VÍNO SUCHÉ CHUTI
·
k silným vývarům a exotickým polévkám.
DEZERTNÍ VÍNO BĚŽNÉ (SLADKÉ CHUTI)
·
ke sladkým moučníkům.
ŠUMIVÉ VÍNO
·
suchá šumivá vína všech barev –
k předkrmům a masitým pokrmům;
·
polosuchá šumivá vína – k ovoci a
moučníkům;
·
sladká šumivá vína – k moučníkům.