Transcript výroba, podávání_Prezentace - Obchodní akademie a Hotelová

VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5
„EU peníze středním školám“
Název školy
Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP
OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu
Název projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího
materiálu
Druh učebního materiálu
VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob
Autor
Mgr. Věra Sobotová
Prezentace
Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen
Předmět
Kuchař - číšník
Ročník
2. ročník
Název tematické oblasti (sady)
Nápojová gastronomie
Název vzdělávacího materiálu
Vína – výroba, podávání
Anotace
Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru
Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím
cílem je přiblížit žákům výrobu tichých a šumivých vín. Seznamuje žáky s
teplotami při podávání vína a volbou vhodného skla pro jejich servis.
Učivo bude procvičeno pracovními listy.
Zhotoveno, (datum/období)
19. 10. 2013
Ověřeno
3. 12. 2013
Stolničení
Základy výroby tichých a
šumivých vín
Podávání vín
Základy výroby tichých vín
HLAVNÍ ZÁSADY JSOU:
 hrozny musí obsahovat co nejméně vody - sklízí se brzy ráno,
stříhají se
 vinobraní 9. – 11. měsíc, hrozny ihned zpracovat
 odzrnění – lisování, mletí (mošt, třapiny, slupky)
 změření obsahu cukru v získaném moštu
 při výrobě červených vín se nechává mošt fermentovat, u růžových
probíhá omezená fermentace, u bílých vín se fermentace provádí jen
u zvlášť aromatických
 přidávání ušlechtilých kvasinek
 bouřlivé kvašení (14 dnů) – BURČÁK
 samovolné čištění
 čištění a filtrace
 zrání a stáčení
 výroba mladých vín trvá přibližně 2 měsíce – 11. 11. – první mladá
vína - Svatomartinské
Rozdělení (tichých) vín v ČR
1. Stolní vína – většina nepochází z ČR (směsi – kupáže)
2. Zemská vína – z malých vinařství (J. Valihrach)
3. Jakostní odrůdová vína – Sauvignon, Frankovka
4. Známková vína – z více odrůd, chráněná receptura
5. Jakostní odrůdová vína s přívlastkem - výběrová
 kabinet
 pozdní sběr
 výběr z hroznů
 výběr z bobulí
 výběr z cibeb
 ledová vína
 slámová vína
Základy výroby šumivých vín
- vyrábí se druhotným kvašením přírodního révového vína v
uzavřených lahvích nebo tancích (šampaňská a Charmantovova
metoda).
HLAVNÍ ZÁSADY JSOU:
 kvašení – směs kvalitního vína a kvasinek - cuvée (lahve se
uzavírají kovovou sponou AGRAFOU a víno v nich kvasí při teplotě 16°C
4 - 6 týdnů)
 dokvášení – dva měsíce při nižších teplotách (kolem 10 °C)
 setřásání a odkalování (má za úkol odstranit odumřelé
kvasinky a kaly ze stěn lahve a usadit je k zátce – ta se podchadí, vystřelí
a nahradí novou)
 obsah lahve se doplní směsí přírodního vína a vinného destilátu,
zazátkuje a nechá se zrát
 šampaňská vína zrají nejméně 1 rok
Teploty při podávání vín
1. Šumivá vína chladíme na nižší teploty, aby si snáze
uchovala oxid uhličitý 4 – 6°C.
2. Šampaňská obsahují velmi jemné bublinky vytvořené
dlouhým zráním, podáváme při vyšší teplotě než vína šumivá
8°C.
3. Bílá vína podáváme v předepsané teplotě z těchto důvodů –
pokud je bílé víno podchlazené, neuvolní se vonné látky, pokud
je naopak servírujeme teplá – jsou mdlé chuti.
 mladá a lehká vína 10 – 12 °C
 archivní, výběrová 12 – 14 °C
4. Růžová vína 12 °C
Teploty při podávání vín
5. Červená vína - pokud jsou servírovaná podchlazená, nenabízí
našim chuťovým buňkám skoro nic, mohou působit až příliš
kysele a trpce. Pokud je servírujeme příliš teplá, vynikne hlavně
chuť alkoholu.
 stolní a známková 12 - 14 °C
 mladá odrůdová vína 14 - 16 °C
 jakostní, archivní 18 – 19 °C
6.
SPECIÁLNÍ VÍNA
 vermuty, ledová, slámová, botrytická 6- 8 °C
 dolihovaná v rozmezí 10 – 18 °C ( Sherry 10-12 °C, Portské
18 °C)
 černá (tmavá) vína 16 – 18 °C
Skleničky na podávání vín
 Sklenička na víno má mít tvar tulipánu, obsah 1,5 – 2,5 dl,
vždy dokonale čistá.
******
 správná sklenička na bílé víno má mít dost vysokou stopku, aby
si host neohříval víno hřbetem ruky
******
 správná sklenička na červené víno má uzavřenější tvar, který
umožní hostovi vnímat buket (vůni) vína
******
 na šumivá vína používáme speciální skleničky, ideálním
tvarem je flétna (miska, špička)
******
 kořeněná vína servírujeme ve vyfrapovaných miskách
Obecná pravidla zařazení vín
k pokrmům
Víno by mělo být prostředkem, jak si lépe a plněji vychutnat
dobré jídlo. Víno je třeba vybírat tak, aby jeho chuť
nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, aby
podávané jídlo svou chutí nepřehlušilo víno.
******
Doporučuje se před otevřením manipulovat s láhvemi co
nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou. Vždy se servírují lehká
vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků. Starší
vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do
karafy. Chuť mladých červených vín vynikne, když se
provzdušní.
******
Vžitým pravidlem je servírovat k bílým masům bílá vína a
k tmavým masům červená vína. Dnes je třeba tuto obecně
uznávanou zásadu ještě doplnit, protože všichni víme, že
v dnešní gastronomii se setkáváme s pokrmy, kde nelze tato
pravidla zařadit.
SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a
služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150
s. ISBN 80-85937-10-7.
SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a
služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118
s. ISBN 80-85937-09-3.
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání
na všech
typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému
zákonu.