Transcript RECEPCI_N_Y_ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
• RECEPCION.
– Al recibir los alimentos se deben de tomar en
cuenta los siguientes puntos.
• Horario de recepción.
• Los alimentos deben de cubrir ciertas
características. Se deben de revisar de inmediato
y en forma correcta.
• Verificación de Temperaturas.
• Almacenamiento en lugares apropiados.
ACEPTAR O RECHAZAR LOS
ALIMENTOS.
•
Olor, sabor, color, textura, temperatura y estado del empaque.
CARNE
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
RES: Rojo Brillante
CORDERO: Rojo
PUERCO: Rosa Pálido
GRASA: Blanca
Verdoso o café oscuro,
descolorida y grasa
amarilla.
TEXTURA
Firme, elástica y
ligeramente húmeda
Superficie Viscosa o con
lama
OLOR
Ligero, caracteristico
Mal olor.
TEMPERATURA
Refrigerada a 7°C o menos
Congelada a -18°C o
menos, Sin signos de
descongelación.
AVES
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Blanco caracteristico, sin
decoloración o ligeramente
rosado.
Carne verdosa o
amoratada.
TEXTURA
Firme y húmeda
Pegajosa bajo las alas y
carne blanda.
TEMPERATURA
A 7°C o menos.
A más de 7°C
ENTREGA.
Limpio y en paquetes
íntegros.
Paquete con rasgaduras.
HUEVO
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
CLARA Y YEMA
La yema no se rompe
fácilmente, la clara se
adhiere a la yema
perfectamente, y la clara
tiene dos capas distintas.
La yema esta aplastada y
la clara aguada.
CASCARON
Integro, limpio, sin presencia
de excremento.
Quebrado y manchado,
con excremento.
LECHE
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
PAUSTERIZACIÓN
Pausterizada. Con fecha de
caducidad vigente
Sin pausterizar. Sin fecha
de caducidad.
TEMPERATURA
A 7°C o menos.
A más de 4°C.
ENTREGA
En recipientes o envases
originales en buen estado.
Con envases en mal
estado o a granel.
QUESOS
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
OLOR
Característico
Con olores extraños
APARIENCIA
Corteza y bordes limpios y
enteros.
Con presencia de
partículas extrañas.
TEMPERATURA
A 7°C o menos
A más de 7°C
PROCEDENCIA
Fecha de caducidad vigente
Sin fecha de caducidad.
MANTEQUILLA
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
SABOR
Característico, color
uniforme
Rancio
APARIENCIA
Sin partículas extrañas
Con partuculas extrañas
o moho
TEMPERATURA
A 7°C o menos
A más de 7°C
PROCEDENCIA
Fecha de caducidad vigente
Sin fecha de caducidad.
ABARROTES
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
SECOS
Empaque en buen estado,
limpio e integro. Sin señales
de insectos, huevecillos o
materia extraña.
Empaques perforado, roto
o con presencia de moho.
Restos de insectos o
huevecillos.
ENLATADOS
Latas en buen estado, sin
oxidación, abombamientos o
abolladuras.
Productos de marca
reconocida.
Latas abolladas, oxidadas
o enmohecidas, con
derrames o
escurrimientos,
abombadas o picadas.
HIELO
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
PROCEDENCIA
En recipientes o empaque
limpio.
Elaborado con agua
purificada y que lleve un
manejo Higiénico
Hielo en barra, que
presente suciedad en la
envoltura, o no indique si
es de agua purificada.
PEPS
• PRIMERAS ENTRADAS
• PRIMERAS SALIDAS.
FECHA
FECHA
PRODUCTO RECHAZADO
ALMACENAMIENTO
• REFRIGERACION.
– Temperatura a -4°C . Para que los alimentos
lleguen a 7°C en el interior.
– Alimentos crudos en la parte de abajo .
– Bitacora de temperaturas.
– PEPS
– NO