Transcript 科技與生活餐廚刀具篇
科技與生活 餐廚刀具篇 主講人：教師 蘇瑞銘 簡報大綱 一、前言 二、常見餐廚刀具介紹 三、特殊餐廚刀具介紹 四、餐廚刀具的基本保養 五、刀之友─砧板、刀座組、磨刀器介紹 六、雙刀對決─陶瓷刀VS不銹鋼刀 七、天上掉下的禮物─金門菜刀 前言 【莊子】： 『庖丁解牛，躊躇滿志，游 刃有餘』。 『刀若不利，其割不正，則 鮮不能出、味不能入、鑊氣 不能足。故子曰：割不正， 不食』。 可見廚刀在食材處理中的重要性。 圖片：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a7/Tojiro_products.jpg/300px-Tojiro_products.jpg 在原始社會古 人就用石頭、蚌殼、 獸骨打製或磨製成 各種形狀的刀。刀 可用作武器，亦是 生活中不缺少的烹 飪用具。 圖片：http://kiwit01.blogspot.tw/2006/04/by.html 隨著文明的進步，青銅刀、鐵刀、鋼刀、 不鏽鋼刀，甚至陶瓷刀，這些工具刀陸續 出現在人類的廚房中，伴隨美食文化的發 展，從單純的烹飪工具，逐漸演變成兼具 使用功能和藝術價值的用品。廚刀的分類 和功能也越來越细 化，從一把廚刀打 天下的時代，發展 成為今天專刀專用 的组合刀具時代。 圖片：http://decomyplace.com/tw/newspost.php?id=180 常見餐廚刀具介紹 依使用料理風格分為： 中式廚刀 日式廚刀 西式廚刀 圖片：http://blogreader.youthwant.com.tw/gomybuy/gomy/1396P24/ 常見餐廚刀具介紹(中式廚刀) 剁刀：砍、剁肉類，也可將骨頭 剁成小塊。刀片較厚，重 量也較重。 片刀：切肉絲、將瓜果類切成片、 切蔬菜皆宜。 水果刀：切水果與較小型的食物。 鋸齒刀：適合切較多水分的水果 圖片：http://www.buffalocookware.com/zh/2-pro-detail.php?s=73# 常見餐廚刀具介紹(日式廚刀) 日本的菜刀稱為「包丁」。 出刃包丁：主要用在魚的料理上。 薄刃包丁：主要用在蔬菜的處理上。 刺身包丁：專門用於處理生魚片。 黑鮪魚包丁：可處理大型的黑鮪魚。 鰻魚包丁：用來割開鰻魚。 資料：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%9C%E5%88%80 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG9U-A84039039?q=/A/22164 常見餐廚刀具介紹(西式廚刀) http://baike.baidu.com/picture/9358085/9403039/0/37d12f2eb9389b50183bf8d48 535e5dde6116e6b?fr=lemma&ct=single 常見餐廚刀具介紹 依製作方法不同分為： 鍛造刀 沖壓刀 鑄造刀 圖片：http://mypaper.pchome.com.tw/0988568911/post/1326638988 http://egowang.weebly.com/260092970220992.html http://global.rakuten.com/zh-tw/store/honmamon-r/item/4582243651738/ 常見餐廚刀具介紹 依材質不同分： 金屬刀 陶瓷刀 塑膠刀 圖片：http://egowang.weebly.com/260092970220992.html http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a7/Tojiro_products.jpg/300px-Tojiro_products.jpg 特殊刀具介紹 ＊蔬菜切絲切片刨刀組 ＊檸檬切割器 ＊薯條切條器切丁器 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG4V-A56983481 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG16-A73634157?q=/S/DEAG16 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG16-A70599455?q=/S/DEAG16 特殊刀具介紹 ＊蔬果刨刀 ＊斷筋器 ＊多功能剪刀 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG9Y-A79954646?q=/S/DEAG9Y http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG72-A82834759?q=/S/DEAG72 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG8V-A83424601 特殊刀具介紹 多功能旋轉不鏽鋼刀片切肉切菜器 ttp://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG9M-A73795175 特殊刀具介紹 電動料理刨切機, 切菜機 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG0O-A48194903 特殊刀具介紹 沙拉蔬果菜料理機 http://24h.pchome.com.tw/prod/DMAG12-A90054UUV 餐廚刀具使用基本保養 依食材不同請準備多把不同功能及用途之刀具。 金屬刀具使用時應避開電器。 生熟食刀具及砧板分開使用及分別收納。 冷凍食材先解凍後再處理，以免傷及刀具。 使用後以清水或清潔劑洗淨後擦乾避免生鏽。 一個月至少置於沸水中消毒一次。 金屬刀不夠鋒利時可使用磨刀器研磨刀刃。 長時間不使用，在刀具金屬表面上以食用油擦 拭後收於乾燥處。 刀架座 圖片：http://24h.pchome.com.tw/prod/DEBA0V-A90054TSZ 創意刀架座 圖片：http://forum.u 電動磨刀器 圖片：http://24h.pchome.com.tw/prod/DMAG00-A57281186 陶瓷刀VS不銹鋼刀 陶瓷刀 優良鋼刀 永不生鏽 耐酸鹼，較不耐撞擊 食物無異味殘留及細菌孳生 食物不易氧化變色 不導電無電磁輻射 刀身輕巧手部不易疲勞 不需磨刀 外觀色澤炫麗，顏色多變 不可剁、撬、扳、扭 長期使用後易生鏽斑 較不耐酸鹼，較耐撞擊 較易有異味殘留或細菌孳生 食物較易氧化變色 具導電性易有電磁輻射 刀身沉重手部容易疲勞 長期使用需持續磨刀 金屬色澤 適合各種廚藝表現 天上掉下來的禮物 金門菜刀的製程 http://24h.pchome.com.tw/prod/DEAG3C-A82970121?q=/S/DEAG3C