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EL YACON
(Smallanthus sonchifolius)
Es una planta perenne de 1.5 a
3 metros de altura. El sistema
radicular está compuesto de
raíces reservantes y carnosas
en número de 4 a 20, que
pueden alcanzar hasta un
tamaño de 25 cm longitud por
10 cm. de diámetro, y un
sistema extensivo de delgadas
raíces fibrosas.

CARACTERISTICAS
Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un
valor considerable para los diabéticos.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico
para mejorar la asimilación de nutrientes en el organismo
 La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que
usualmente supera el 70% del peso fresco.
Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de
aumentar los niveles de insulina en la sangre
y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa.
 Se puede consumir en forma fresca ( cruda)
 COMPOSICION QUIMICA
El contenido promedio de azúcares
aumenta conforme se concentra en las
raíces expuestas al sol, por ejemplo la
fructosa varía de 2-22 g en raíces frescas;
alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g,
y sacarosa de 2-4 g.
 YACON
Energía 54 Kcal.
(g)
Agua
86.6
Proteínas
0.3
Grasa
0.3
Carbohidratos
12.5
Fibra
0.5
Ceniza
0.3
(mg)
Calcio
23
Fósforo
21
Hierro
0,3
Retinol
12
Tiamina
0.02
Riboflavina
0.41
Niacina
2,60
COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS
TUBERCULOS
Yacon
Oca
Energía
Kcal.
Prot.
(g)
Grasa
(g)
CHOS
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Fósforo
(mg)
54
0.3
0.3
12.5
23
0.3
21
1.0
0.6
13.3
22
1.6
36
61
Camote
amarillo
Papa blanca
116
1.2
0.2
27.6
41
0.8
31
97
2.1
0.1
23.3
6
0.4
52
Olluco
62
1.1
0.1
14.3
3
1.1
28
Yuca amarilla
161
0.6
0,2
39.1
35
0.4
62
CONTENIDO CALORICO EN COMPARACION
CON OTROS ALIMENTOS
ALIMENTO
Yacon
Kcal/ 100
16-20
Piña
Naranja
40
50
Manzana
60
Plátano
80
Arroz cocido
135
Carne de pollo
120
ACTIVIDAD DE AGUA
Las raíces frescas, contienen de 83 a 87%
de agua.
El yacón tiene una buena demanda
hídrica. Se considera optimo 800 mm para
su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos
periodos de sequía, sin embargo la
productividad
es
significativamente
afectado en estas condiciones. También
riesgos excesivos pueden afectar las
raíces, produciéndose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa.
 PROCESADOS DE YACON
Chancaca, se pueden obtener similar como
se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego
cortada en rodajas bien delgadas. Estas son
secadas a 60°C y luego almacenados por un
tiempo indeterminado.
Encurtidos
de
yacón.

CARBOHIDRATOS
El 75% de su masa, esta compuesta por
carbohidratos (fructuosa), tanto en las rodajas
como en el polvo de yacón disecado, lo que le da
el sabor dulce característico.
La fructosa total que contiene está formada con
un 35% de fructosa libre y un 25% de fructosa
combinada, lo que permite la normal reposición
de carbohidratos cuando hay baja concentración
de glucosa en la sangre
CARBOHIDRATOS
El yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos
(FOS), y inulina una clase especial de azúcares que no
pueden ser digeridos directamente por el organismo
humano debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares
que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa
en la sangre.
Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y
colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los
huesos, fortalecer la respuesta del sistema
inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el
riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la
microflora
intestinal.
Azúcar
Origen
Natural
Poder
Edulcorante
0,3
Contenido
Kcal/g
1.1.5
FOS
Glucosa
Natural
0,7
4
Fructosa
Natural
1.7
4
Sacarosa
Natural
1
4
Aspartame
Sintético
200
0
Sacarina
Sintético
300-500
0
Sucralosa
sintético
600
0
ANTIOXIDANTES

Las raíces de yacon tienen alta cantidad de
polifenoles (compuestos químicos con actividad
antioxidante) cerca de 200 mgr /100 gr de materia
fresca comestible, los polifenoles mas abundantes
son el acidó clorogénico y al menos cuatro fenoles
solubles derivados del acido cafeico, otros
compuestos reportados son el triptófano quercitina,
el acido ferulico y el gálico.

IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS
Las
hojas secas contienen ácido clorogénico,
triptofano y varios fenoles derivados del ácido
cafèico.
Las
hojas,
tienen
propiedades
hipoglucemiantes (bajan los niveles de glucosa
en sangre) y lipolíticas, presentan también una
moderada actividad hipotensora, por lo que son
utilizadas para tratar pacientes con diabetes tipo
II y/o dislipidemias e hipertensión.
El
uso de las hojas para la preparación de té
medicinal para el tratamiento de la diabetes
ANTINUTRIENTES
Saponinas :
Son tóxicas, se cree que su toxicidad proviene de su
habilidad para formar complejos con esteroles Las
saponinas podrían interferir en la asimilación de
esteroles por el sistema digestivo, o romper las
membranas de las células luego de ser absorbidas
hacia el torrente sanguínea.
EFECTOS SOBRE LA SALUD
Se ha realizado poca investigación sobre los efectos
del yacon sobre la salud, casi toda la evidencia
asociada a los efectos promisorios que el yacon
tiene sobre las personas es indirecta, proviene de
estudios realizados con fructanos (FOS e inulina)
purificados de la achicoria, se dice que el yacon
comparte las mismas propiedades.
 SALUD INTESTINAL
Cuando los FOS(fructooligosacaridos) alcanzan el colon son
fermentados por bacterias de la microflora intestinal
(probioticos) y se asocian con efectos benéficos sobre la
salud. También hay responsables de la producción de
toxinas que pueden producir diarreas, ambas compiten por
el espacio, los prebióticos rompen los enlaces (B2-1) de los
fructanos y puede fermentar los FOS, esto produce acido
láctico y acido de cadenas cortas que bajan el pH del colon
y evitan que proliferen bacterias putrefacticas.
•Los probióticos mejoran la absorción del calcio
•Sintetizan vitaminas del complejo B
•Previene infecciones gastrointestinales
SISTEMA INMUNOLOGICO
El efecto de los fructanos sobre el sistema
inmunológico es indirecto a través de la
estimulación de los probioticos.
OBESIDAD
Debido a que el yacon tiene mucha menos calorías
que los alimentos que se conocen se le puede
considerar un alimentos alternativo para el control
de la obesidad.
PRODUCTOS DEL YACON
•EXTRACTO
DE YACON
•Caracterización
del zumo:
El zumo envasado debe tener una concentración de sólidos
solubles de 20ºBrix y un pH=4 – 4.4.Se puede usar ácido
cítrico para reducir el pH del zumo si fuese necesario.
Es preferible seleccionar cultivares con un contenido de
sólidos solubles mayor a 10 Brix e iniciar el procesamiento
ya que las raíces de puede degradar en un rango de 30 a
40% después de la cosecha.
Materia Prima
Selección
Lavado y desinfección
Pelado
Acido
ascórbico
Servato de
potasio acido
cítrico
Extracción del jugo
Filtración del jugo
Concentración(20brix)
Envasado (>85)
enfriado
enfriado
enfriado
almacenamiento
cáscara
bagazo
Partículas insolubles
Agua
ADITIVOS
 Acido ascórbico: controla el pardeamiento
enzimático del jugo del yacon.
 Acido cítrico: Regula el PH del juga para hacerlo
menos susceptible a microorganismos.
 Sorbato de potasio: Inhibe el desarrollo de hongos y
levaduras.
MERMELADA DE YACON
ADITIVOS

Acido cítrico:
Una vez que el producto esta en cocción y el
volumen se haya reducido y el volumen se reduce en
un tercio recién se procede añadir acido cítrico.

La acidez se mide el PH se emplea PH neutro .La
mermelada debe llegar hasta un PH de 3.5 , esto
garantiza la conservación del producto .
PH de la pulpa
4.0-4.5
cantidad de acido cítrico
a añadir
1ª2/kg de pulpa
3.5-3.6
3ª 4g /kg de pulpa
3.6-4.0
5g /kg de pulpa
Mas de 4.5
Mas de 5g /kg de pulpa
BENEFICIOS
Permite
reducir el nivel de Colesterol en la
sangre.
 Reduce los riesgos de Cáncer del colon
Proporciona
alivio· en los problemas
(gastrointestinales-estreñimiento)
 Reduce el contenido de azúcar en la sangre
( diabetes)
 Estimula el Sistema Inmunológico