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EL YACON
(Smallanthus sonchifolius)
Es una planta perenne de 1.5
a 3 metros de altura. El
sistema radicular está
compuesto de raíces
reservantes y carnosas en
número de 4 a 20, que
pueden alcanzar hasta un
tamaño de 25 cm longitud
por 10 cm. de diámetro, y un
sistema extensivo de
delgadas raíces fibrosas.
 CARACTERISTICAS
Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un
valor considerable para los diabéticos.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico
para mejorar la asimilación de nutrientes en el organismo
 La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que
usualmente supera el 70% del peso fresco.
Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de
aumentar los niveles de insulina en la sangre
y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa.
 Se puede consumir en forma fresca ( cruda)
 COMPOSICION QUIMICA
El contenido promedio de azúcares
aumenta conforme se concentra en las
raíces expuestas al sol, por ejemplo la
fructosa varía de 2-22 g en raíces frescas;
alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g,
y sacarosa de 2-4 g.
 YACON
Energía 54 Kcal.
(g)
Agua
86.6
Proteínas
0.3
Grasa
0.3
Carbohidratos
12.5
Fibra
0.5
Ceniza
0.3
(mg)
Calcio
23
Fósforo
21
Hierro
0,3
Retinol
12
Tiamina
0.02
Riboflavina
0.41
Niacina
2,60
COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS
TUBERCULOS
Yacon
Oca
Energía
Kcal.
Prot.
(g)
Grasa
(g)
CHOS
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Fósforo
(mg)
54
0.3
0.3
12.5
23
0.3
21
1.0
0.6
13.3
22
1.6
36
61
Camote
amarillo
Papa blanca
116
1.2
0.2
27.6
41
0.8
31
97
2.1
0.1
23.3
6
0.4
52
Olluco
62
1.1
0.1
14.3
3
1.1
28
Yuca amarilla
161
0.6
0,2
39.1
35
0.4
62
CONTENIDO CALORICO EN COMPARACION
CON OTROS ALIMENTOS
ALIMENTO
Yacon
Kiwi
Manzana
Mango
Pera
Uva
Plátano
Kcal/ 100
54
62
66
60
61
67
80
ACTIVIDAD DE AGUA
Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua.
El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se
considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero
pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin
embargo la productividad es significativamente
afectado en estas condiciones. También riesgos
excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose
rajaduras, la cual afecta la calidad externa.
Alimento
% Agua
Yacon
86.6
Yuca amarilla
59,0
Camote amarillo
69.9
Papa amarilla
73.2
Oca
74.1

CARBOHIDRATOS
El 75% de su masa, esta compuesta por
carbohidratos (fructuosa), tanto en las rodajas
como en el polvo de yacón disecado, lo que le da el
sabor dulce característico.
La fructosa total que contiene está formada con un
35% de fructosa libre y un 25% de fructosa
combinada, lo que permite la normal reposición de
carbohidratos cuando hay baja concentración de
glucosa en la sangre
CARBOHIDRATOS
El yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos
(FOS), e inulina una clase especial de azúcares que no
pueden ser digeridos directamente por el organismo
humano debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares
que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de
glucosa en la sangre.
Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y
colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los
huesos, fortalecer la respuesta del sistema
inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el
riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la
microflora
intestinal.
Valor calórico
bajo (1-1,5)
Kcal/g
Reduce el
riesgo de
cáncer al colon
Baja los niveles
de colesterol y
triglicéridos
Corrige el estreñimiento
( fibra)
Fructooligosacaridos
(FOS )
Promueve la síntesis de
acido FOLICO y vitaminas
del complejo B
No eleva los
niveles de
glucosa
Mejora la
asimilación del
calcio
Fortaleza el
sistema
inmunológico
Azúcar
Origen
Natural
Poder
Edulcorante
0,3
Contenido
Kcal/g
1.1.5
FOS
Glucosa
Natural
0,7
4
Fructosa
Natural
1.7
4
Sacarosa
Natural
1
4
Aspartame
Sintético
200
0
Sacarina
Sintético
300-500
0
Sucralosa
sintético
600
0
 IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS
Las hojas secas contienen
ácido
clorogénico, triptófano y varios fenoles
derivados del ácido cafèico.
Las
hojas,
tienen
propiedades
hipoglucemiantes (bajan los niveles de
glucosa en sangre) y lipolíticas, presentan
también
una
moderada
actividad
hipotensora, por lo que son utilizadas para
tratar pacientes con diabetes tipo II y/o
dislipidemias e hipertensión.
El uso de las hojas para la preparación de té
medicinal para el tratamiento de la diabetes
 PROCESADOS DE YACON
Chancaca, se pueden obtener similar como se
procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con bisulfito de
sodio), la raíz es pelada y luego cortada en
rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y
luego
almacenados
por
un
tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacón.
ANTIOXIDANTES
• Las raíces de yacon tienen alta cantidad de
polifenoles (compuestos químicos con
actividad antioxidante) cerca de 200 mgr /100
gr de materia fresca comestible, los
polifenoles mas abundantes son el acidó
clorogénico y al menos cuatro fenoles solubles
derivados del acido cafeico, otros compuestos
reportados son el triptófano quercitina, el
acido ferulico y el gálico.
PARDEAMINETO EMZIMATICO
• Para evitar el pardeamiento se aplica un tratamiento
térmico, el tratamiento debe ser superior a 60 grados para
desactivar la enzima polifenoloxidas,(es una enzima que
catalizan una reacción que transforma o-difenoles en oquinonas que son muy reactivas y atacan a una gran
cantidad de componentes celulares favoreciendo la
formación de polímeros negro y marrón), la mayoría de
enzimas pierden su actividad a esa temperatura
• La segunda opción es ponerlo en un recipiente con
antioxidantes de manera que entre en contacto con el
antioxidante impidiendo su oxidación , (debe usarse antes
que se de la oxidación)
• Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se usa acido
ascórbico en combinación con acido cítrico, este
incrementa la acidez la cual inhibe el desarrollo de
microorganismos.
ANTINUTRIENTES
Saponinas :
Son tóxicas, se cree que su toxicidad proviene de su
habilidad para formar complejos con esteroles Las
saponinas podrían interferir en la asimilación de
esteroles por el sistema digestivo, o romper las
membranas de las células luego de ser absorbidas hacia
el torrente sanguínea.
EFECTOS SOBRE LA SALUD
Se ha realizado poca investigación sobre los efectos
del yacon sobre la salud, casi toda la evidencia
asociada a los efectos promisorios que el yacon
tiene sobre las personas es indirecta, proviene de
estudios realizados con fructanos (FOS e inulina)
purificados de la achicoria, se dice que el yacon
comparte las mismas propiedades.
 SALUD INTESTINAL
Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan el colon son
fermentados por bacterias de la microflora intestinal
(probioticos) y se asocian con efectos benéficos sobre la
salud. También hay responsables de la producción de toxinas
que pueden producir diarreas, ambas compiten por el
espacio, los prebióticos rompen los enlaces (B2-1) de los
fructanos y puede fermentar los FOS, esto produce acido
láctico y acido de cadenas cortas que bajan el pH del colon y
evitan que proliferen bacterias putrefacticas.
•Los probióticos mejoran la absorción del calcio
•Sintetizan vitaminas del complejo B
•Previene infecciones gastrointestinales
SISTEMA INMUNOLOGICO
El efecto de los fructanos sobre el sistema
inmunológico es indirecto a través de la
estimulación de los probioticos.
OBESIDAD
Debido a que el yacon tiene mucha menos calorías
que los alimentos que se conocen se le puede
considerar un alimentos alternativo para el control
de la obesidad.
 PROCESADOS DE YACON
Chancaca, se pueden obtener similar como se
procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con bisulfito de
sodio), la raíz es pelada y luego cortada en
rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C
y luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacón.
Harina de Yacon
El contenido de hidratos de carbono en la harina de
yacon es notable lo cual permite destacarlo como
un alimento básicamente energético
La harina de yacon contiene considerable cantidad
de azucares diferentes a la sacarosa, debe hacerse
un estudio mas cuidadoso de los hidratos de
carbono del yacon, ya que algunas revisiones
bibliográficas revelan la presencia de oligosacaridos
aspecto que seria único en las raíces andinas.
 EXTRACTO DE YACON
Caracterización del zumo
El zumo envasado debe tener una concentración de
sólidos
solubles de 20ºBrix y un pH=4 – 4.4.Se puede usar
ácido cítrico para reducir el pH del zumo si fuese
necesario.
Es preferible seleccionar cultivares con un contenido
de sólidos solubles mayor a 10 Brix e iniciar el
procesamiento ya que las raíces de puede degradar
en un rango de 30 a 40% después de la cosecha.
Descartan aquellas raíces en estado de pudrición
Selección
Lavado y desinfección
Pelado
Acido
ascórbico
Sorbato de
potasio,
acido cítrico
Extracción del jugo
Filtración del jugo
Concentración(20brix)
Lavar con hipoclorito
De Na
cáscara
bagazo
Partículas insolubles
Agua
Envasado (>85ºC)
enfriado
almacenamiento
Lugar
fresco y
seco.
COMPONENTE
RANGO
Humedad
78 – 80 g
Oligofructosa (OF)*
10 – 13 g
Azúcares simples**
7 – 10 g
Proteínas
0.5 – 0.6 g
Grasa
0g
Potasio
290 – 380 mg
Sodio
20 – 25 mg
Calorías
38 – 55 Kcal