Transcript 巧克力的製作過程
巧克力 研究者：劉家蓉 指導老師：胡立霞 老師 壹、研究動機 從小，我就對巧克力愛不釋手，每次， 只要一看到巧克力，就會吵著要媽媽買給 我吃！也因為這樣，讓我吃過了許多種品 牌、口味的巧克力，也吃過各式各樣用巧 克力來製作的糕點。但我一直不太清楚巧 克力是如何製作的，以及各種巧克力製作 的過程有何不同，所以我決定藉由獨立研 究的機會，仔細來認識一下巧克力。 研究目的 一、認識可可樹的一生 二、了解巧克力的的發展歷史 三、了解巧克力的製作過程 四、介紹知名巧克力廠商的品牌 研究方法 一、查詢相關書籍 二、上網查詢相關資料 三、實際體驗 肆、研究內容 一、可可樹的一生： 可可樹是一種極為嬌弱的植物，它需要熱帶雨林的 生長環境，其種植面積分布在南北緯20度之間，約是位 在古巴和非洲法屬留旺群島的區間。而最佳高度是400 到700公尺之間。最理想的溫度是25度，年降雨量最好 在1500到2500mm之間，雨水需均在各個季節，因為可可 樹禁不住乾旱，其濕度須經常維持在85%的狀況。 可可樹的種植需求： 1.土壤要保持得住水份 2.要排水佳、通氣良好 3.耕種土地最好帶點酸性 4.可可樹需要有遮蔭，只能有30~50%的陽光照射 從3至4年樹齡起，可可樹開始開花。百分之80以上 的花都會在受粉前掉落，所以一棵樹一年產的可可果大 概20至30個。有時一朵花裡的雄蕊產生的花粉可能會毒 害同一朵花或同一棵樹上的花，甚至是同一區可可花上 的雌蕊，這種現象被可可樹農稱為「自我排斥」，因此 使可可果的產量減少。 花開過後約5到7周，可可果開始成熟。每一棵可可 果裡面含有25到45粒可可豆，這些可可豆被包裹在一層 白色黏稠、甜而微酸的果肉裡，約20顆可可果才能收到 約一公斤的乾燥可可豆。 可可豆的外表裹著一層膜(種皮)，這層膜是由兩瓣 一面凸一面平的子葉構成，巧克力主要原料就是來自這 兩片子葉，其含脂量很高，約有50~55％的成分是可可 油，其餘則為澱粉、單寧和蛋白質。其中苦味的來源就 是可可鹼 。 可可豆的分類： 第一群可可豆叫克里歐羅(groupes) 第二群可可豆叫弗拉斯特羅(forastero) 第三群可可豆叫屈尼塔利歐(trinitario) 克里歐羅幾乎都被拿去製作高級巧克力。弗拉斯特 羅的可可是國際市場的主要交易貨品。第三群屈尼塔利 歐是克里歐羅和弗拉斯特羅交配而成的。當初因為克里 歐羅快死光了，所以就拿弗拉斯特羅去和克里歐羅種交 配，產生了屈尼塔利歐。 巧克力的年表 西元前 馬雅人才接觸到「cacao」(可可)這個字。 400~100年間 1503年 1528年 哥倫布的第二個兒子斐迪南 (Ferdinand)1503年在牙買加發現可可豆， 而這個發現被記載下來，並在1571年在威 尼斯發行出版。 接近年底的時候，柯爾特茲一心一意的期 待自己的偉大功勛能得到皇室的表揚和餽 贈，因此他將很多奇珍異寶帶進皇宮，其 中包括了巧克力。 巧克力年表 1538年 在墨西哥城的廣場有一場盛大的宴會，他 們除了享用美酒之外，還品嚐裝在金高腳 杯裡的巧克力。 1570年 有一份報告曾提到委內瑞拉也生產可可。 1579年 英國第一次遇到可可豆時，是一批英國海 盜，他們曾將一整船(西班牙的船)的可可 豆付之一炬。 1585年 第一艘載滿可可豆的商船終於從美州航向 歐洲。 巧克力年表 1590年 西班牙人其實一開始對巧克力有偏見，可 以從一個耶穌會教士阿科斯達(Jose de Acosta)在他1590年初版的《自然與道德的 歷史》(Natural and Moral History)一書 當中，可以得到驗證，且這段文字充滿藐 視意味：「可可最大的價值就是製作出一 種叫做巧克力的飲料，在那個國家居然十 分珍視這奇怪的東西。無法習慣吃它的人 相當厭惡這種東西，因為這種飲料的上面 浮著一層混濁的泡沫……這是原住民拿來 獻給此、或路過貴族王公的珍貴飲料。而 這些西班牙人，尤其是女人們，都相當著 迷於這種深色的巧克力。」 巧克力年表 1590年 巧克力這項飲料在墨西哥引發了一場唇 槍舌戰：卡德納斯認為「飲料」有兩種 意思：一、任何可以喝的東西；二、任 何用來提神止渴的東西。而所有具有營 養的物質研磨後都可以歸類在第一項。 但如果是第二種解釋的話，喝水就夠了 ，水，才是最止渴的東西。所以，巧克 力就不符合「齋戒」的精神！但許多墨 西哥人都不贊同這樣的看法。 17世紀初 文獻中，編年史家卡德納斯(Francisco de Cardenas)告訴我們，可可在丘塔爾 帕可以被當作小額的貨幣，用來購買家 庭必需品。而我們又可以從記載中得知 ：在殖民時代，馬雅的工人，由其是長 途的搬運工，他們的薪水也是可以用可 可豆支付的。 巧克力年表 1633年 可可出現在英國人吉拉得(John Gerard)所寫的 書，但顯然他是從二手資料中認識到可可樹這 種植物。 1635年 17世紀初，瓜亞基爾(Guayaquil)這裡被大規模 開墾，一開始都只是為了清除可可樹以外的森 林，到了1635年，整個瓜亞斯河谷就遍布著可 可園了。 1639年 資料指出：「可可是丘塔爾帕的主要產業」。 巧克力年表 有一位曼凱拉伯爵，他在一場宴會中，看 到一位西班牙仕女在喝巧克力時，一不小 心將巧克力灑出來弄髒了禮服，他覺得實 在太糟糕了，因此決心要找出一個完善的 1639~1648年 飲用方式。它讓一位里馬的銀器師傅打做 了一個小碟子，中間有一圈圓環，可以剛 好卡住杯子，防止杯子滑動。這曼凱利納 碟子的誕生，後來則由歐洲的陶瓷師傅以 瓷器替代。 雷帝斯馬(Antonio Clmenero de Ledesma) 所寫的書中，對於上流人士喜歡使用的食 材，寫了一本書，書中強調，可可的質性 1644年 「非常冷而乾」，所以他提出了另一種製 作的方法。 巧克力年表 1664年 1650年 1654年 義大利人布蘭卡丘(Francesco Maria Brancaccio)提出了另一種較為開放的看法： 如果巧克力加入了麵包屑，或者是加入了固 體巧克力，當然就是極富營養的巧克力。但 如果只是加了水喝，那就只是一種飲料，就 和酒一樣，而西方教會也准許人們在齋戒期 飲用酒10個世紀。 巧克力終於到了英國在是在1650年的時候。 法國總元帥格蒙特公爵(duc de Gramont)從 義大利請來兩位專門製作咖啡、茶與巧克力 的廚師。 巧克力年表 1659年 多虧了喜愛巧克力的馬薩琳主教的推動一份專利 文 件 在 一 份 專 利 文 件 送 交 到 夏 路 爵 士 (David Chaliou)手中，給了他可在國內製作買賣巧克力 的獨家權力。 1682年 皇后泰瑞莎(Maria Teresa)死去之後，國王秘密 的娶了清教徒派的曼特夫人，並深受她的影響， 以至於這位他的生活日趨儉樸，飲食一切從簡， 並且格外虔誠信教。 1684年 關於巧克力在醫療方面的價值與壞處，說法不一 ，但所有的爭議到了1684年3月終於得到平息。一 位巴黎醫生巴夏(Joseph Bachot)提出了他對巧克 力飲料的看法，他說：「巧克力這種偉大的發明 ，真可稱的上是神的營養來源，而不只是一種官 位的瓊漿或先饈而已。」有人猜測林奈一定很熟 悉他的理論，因此將巧克力的屬名命名為 Theobroma，意思是「諸神的食物」。 巧克力年表 希 維 尼 伯 爵 夫人羅布坦 ‧ 夏朵(Marie de RabutinChantal，marquise de Sevigne)她在信中提到，巧克 力普遍受到法國貴族女士的歡迎；但她對巧克力的說 法不一。她在2月時寫道：「巧克力可以幫你恢復體 力。」但是她在4月時卻又寫道：「我已不再鍾情於巧 克力了！曾經讚揚巧克力的人，現在都跟我訴說巧克 力壞處；這是一個受詛咒的東西，而且會令人生病， 它會讓人產生幻覺與引起心悸；它只會讓你覺得暫時 1671年 舒服，可是下一秒鐘，就會讓你快要發燒而死。」在 10月時的信中她寫到：「有一位夫人，去年懷孕時， 因吃下太多巧克力，以至生下了一個黑皮膚、魔鬼一 般的男嬰，男嬰過不久就死了。」但三天後，她又寫 道：「我又開始喝巧克力了，晚餐之後，我喝它來幫 助消化，昨天我又喝了一點，這樣我在晚餐之前都不 用吃東西，它給了我需要的營養。它效過良好，這就 是我喜歡它的原因，而且它能夠符合我的需要。」 巧克力年表 1675年 1693年 1698年 英國國王查爾斯二世在1675年12月29日企 圖禁止咖啡館的存在，他宣布：「任何人 不得開設咖啡館，也不得販售任何咖啡、 巧克力、果汁和茶。」但這項禁令引起民 間極大的不滿，所以國王只好又讓這些咖 啡館多營業了6個月。 為了提倡節約，英國國王下令禁止巧克力的 供應，但事實上，他本身就不太喜歡巧克力。 里斯特(Martin Lister)則在他所寫的《巴黎 之旅》(Journey to Paris)中，清楚表示出 他對咖啡、茶，以及巧克力的負面觀感，尤 其是對巧克力，為什麼巴黎人，特別是女士 們， 都變得如此肥胖？ 巧克力年表 英國人山德斯(Nucholas Sanders)他是第一個將牛奶 及巧克力結合的人，但這種飲料還稱不上是「牛奶巧 1727年 克力」，只是一種將巧克力知與熱牛奶調製在一起的 飲料。 巧克力第一次出現在瑞士，是某一個義大利商人帶去 1750年 的，他在市場上賣用來成飲料的塊狀巧克力。 瑞典科學家林奈(Carl von Linne)替可可樹命名，所 1753年 以可可樹的學名為Theobroma cacao。 從瓜亞基爾出產的可可就高高站了西班牙進口量的 1784~1821年 41%。 千里達群島(Trinidad)上發生了一場毀滅性的事件， 有人說是颶風，也有人說是枯萎病(這種因素較為可 信)，許多種植在當地的克里歐羅樹都死了，後來人 18世紀 們用在南美所種植的出來的弗拉斯特羅種和碩果僅存 的克里歐羅種交配，並成功產出新品種，名叫屈尼塔 利歐(trinitario)。 巧克力年表 荷蘭人Coeraad Johannes Van Houten成功的將 可可豆裡的大部分的油脂瀝出，從原先的53%減 1825年 低到27%上下，留下的巧克力即是可塑性極高的 低脂巧克力塊。 1828年 1847年 1851年 新世代的巧克力的製作與生產正式揭開了序幕。那種 歷史悠久且帶著泡沫的濃稠飲料，已經被方便沖泡又 易消化的可可取代了，因為在同一年，巧克力粉誕生 了。 英國Fry and Son家族在伯明罕推出第一片巧克力， 特別強調它的名字為「美味好吃的巧克力」，因為在 這之前，所謂的巧克力都是用喝的。 法國境內，常出現被加入了乾豆粉、米或扁豆製成的 粉末以及番薯粉等變質巧克力，以謀取暴利。 巧克力年表 1862年 1867年 1874年 巧克力終於掙脫種種迷思的限制，而成為任 何人可隨時隨地享用的美食了！ 真正的牛奶巧克力是由兩個人一起發明的， 第一個人是雀巢(Henri Nestle)他將牛奶蒸 發後製成奶粉，是個化學藥劑師。 佛萊公司發明了一種新方法，可以將可可粉 與糖加入溶化後可可油中調製，而非加在熱 水中沖泡。這樣的結果可以得到一種交為稀 釋且溫和的巧克力膏，同時還可以被放入模 型中，經過這樣的過程，我們所知道的巧克 力糖終於產生了。 巧克力年表 1875年 某一個法國作者有提出兩種當時需要留意的 情況。第一種情形就是，巧克力原料當中最 昂貴的可可遊會被提煉出來，留做另外使用， 但之後真正加入的卻是橄欖油、甜杏仁油、 蛋黃，甚至以牛羊腰子上的脂肪代替，而以 這種方法做出的成品容易在短時間內就變壞。 第二種情形就是加入了各式各樣的添加物， 如隨處可得的馬鈴薯粉、小麥或燕麥粉、粉 碎的可可豆殼、橡膠，甚至是紅磚粉。也在 同一年，第一片牛奶巧克力出現在市面上， 並且受到空前的歡迎。 巧克力年表 1879年 1922年 彼得(Daniel Peter)，他出生於法國阿爾薩斯 省(Alsatian)的瑞士巧克力廠商。他靈機一動 將雀巢奶粉加入巧克力的製造中，因此產生出 另一種新的巧克力，於是到了1879年，第一塊 牛奶巧克力糖誕生了。也在同一年，瑞士的林 特 (Rudolphe Lindt) 發 明 了 「 精 煉 」 (conching)的技術，這項技術大幅改善巧克力 糖的品質， conching在拉丁文的意思裡是指 海螺形狀的貝殼。這項發明讓瑞士登上了巧克 力糖果界的龍頭寶座上。 一位義大利人畢歐東尼(Buitoni)家族發明了 情人節糖果，以就是著名的「巧克力香吻」 (Perugina Baci 「kisses」)的前身，是用來 傳達愛意的盒裝巧克力。 巧克力年表 1950年 1964年 1980年 1984年 俄國碑文專家柯諾索夫(Yuri V. Knorosov)破 譯出古典時期的馬雅人遺留下的四本著作中的 語音部分，幫助我們料解了書裡大部分的內容。 植物學家高特瑞卡薩斯(Jose Cuatrecacas)， 將Theobroma分類成22個品種。 當時的報告指出：1000年前的馬雅人早在他們 為皇室和貴族製作巧克力的陶器上寫下 「cacao」這個字。 在里奧‧阿索(Rio Azul)所發現的遺址中，最 華麗且令人讚嘆的是一個位在瓜地馬拉佩登東 北角的中型馬雅古蹟，考古學家在這個遺址中 找當相當多與巧克力有關的證據。 三、巧克力的製作過程 可可樹：較矮小的可可樹 (約5~8公尺)，從樹齡5至6 歲起開始結果，生產年限可 達50年之久。 可可果：可可豆就是可可果 裡面裡的可可籽。這些可可 豆被包裹在一層白色黏稠、 甜而微酸的果肉裡，約20顆 可可果才能收到約一公斤的 乾燥可可豆。 剖果：動作須快速俐落，一 刀而破。剖果之後可以看到 一顆顆的可可籽包裹在白色 黏膠般的果肉裡，頗似我們 熟知的泰國水果山竹。 巧克力的製作過程 發酵：將可可籽與果肉一起放在木架上， 這時，需要不斷的翻攪，使發酵進行得 更均勻且快速。發酵的過程中，果肉會 漸漸脫去，可可籽本身也會開始變化， 產生誘人的香氣。最後瀝下的就是發酵 後的可可籽。發酵的時間長短不一，視 豆子的品種而定。只有經過發酵過程的 豆子才能稱為「可可豆」。 乾燥：在太陽下曝曬或用人工乾燥機處 理，一般進行時間約兩個星期。在這個 過程裡，可可籽變成淡褐色，這時我們 才稱它為可可豆，也就是所謂的「原料 可可」。 巧克力的製作過程 去殼：將可可的外殼與豆子分離。 烘焙：這是所有巧克力品質優劣最 關鍵的步驟。將可可豆放進烘焙機 裡烘烤，時間依可可豆的品質、品 種及需求而定，一般約為20~30 分 鐘。時間過久、溫度不穩定，或是 加溫速度太慢、溫度不夠等都會讓 可可豆的酸度、苦味太突顯或過於 粗糙。此外，作為可可粉原料的豆 子，其烘焙時間要比做成其他產品 的豆子要久一些。 巧克力的製作過程 碾碎：將烘焙過的可可豆放 進碾碎機裡處理，出來後就 是可可糊，這是製作巧克力 的基本原料。製作白巧克力、 可可粉、或是黑巧克力等不 同產品的可可糊各有不同， 在這道程序就得區別開來。 壓榨：這個程序主要是將可 可脂和可可硬塊分開。 巧克力的製作過程 混合：混合各種添加物，由 左至右：1.可可糊、2.糖3. 奶粉4.可可脂 輾壓：讓可可糊更細緻。 巧克力的製作過程 攪拌：讓巧克力及口感更加 柔細。 控溫：將巧克力倒入模型裡， 經過冷卻道控溫的方式使巧 克力表面產生結晶而有光澤， 結構脆硬，且入口即化。 巧克力的製作過程 混合：必要時，在這個過程 裡加入各式的乾果、核仁、 米果或其他內容物。 入模定型：將液體巧克力倒 入各種模子，製成所要的形 狀。 巧克力的品嘗 巧克力的製品都是從巧克力、可可脂(或白巧克力)、 巧克力粉變化出來的。 決定巧克力的品質的優劣有： 1.一定要選品質好的可可豆，也就是產地佳的可可豆 子，以保證從種植、採收到發酵、乾燥等過程都受到嚴密 的管制。 2.可可(可可糊加可可脂)含量至少40%以上。許多人 都不將白巧克力列為巧克力一族，因為其除了油脂沒有可 可原有的色澤或味道。 歐洲議會強制英商在包裝上標明內含植物油成分，才 能在歐洲其他國家銷售。這項決議也使得長久以來一直以 植物油代替可可脂得英國巧克力可以在歐盟其他國家上市， 一些國際的大型製作廠商也因此省下不少可可脂的成本。 法國、比利時等國都立法禁止在巧克力裡以植物油代替可 可脂，認為這樣一來巧克力就不「純」了。 品嚐巧克力時： 1.注意剛打開的那一剎那，巧克力是否有輕微的霉味？ 糖的味道是否過於濃重？是否有核桃等乾果或椰子的 氣味？一盒包裝、保存、品質佳的巧克力都不該有這 些現象。 2.仔細看表面色澤，若是從模型製作出來的(一般的巧 克力片都是入模製作的)，表面應該光滑細亮，色澤 飽和；若是手工調製，則顏色較深沉收斂。顏色不應 偏黑，而是近於磚紅色或深桃花心木顏色。 3.注意巧克力是否輕輕一扳即碎，且聲音脆亮，邊緣乾 淨，不留餘屑。 4.單顆巧克力的話，察看包裹外側的巧克力是否薄細， 最好不超過0.1公分。 5.注意看巧克力內裡有沒有留氣孔或白色斑點(不應該 有)，拿在指間幾秒鐘後應該會因體溫而逐漸融化， 如果沒有這個現象，那則是因為巧克力裡添加了植物 性油。 品嚐巧克力的方式是先掰下一小塊，放在舌上讓它慢 慢融在嘴裡。不要用咬的，那樣會失去味道的細緻變化。 這時候要去感受： 1.巧克力是否滑潤而沒有臘的質感？ 2.是否粗糙到味蕾可以感覺到不正常的細沙感？ 3.焦薰味和苦味是否細緻而不嗆人？ 4.與糖的甜味是否均衡？ 5.酸度是否過高？. 6.單寧是否太強？ 巧克力的味道應醇厚細緻，餘香綿長；添加的香草味 應自然而非人工味。溶在嘴裡，口感像有奶油溶化，味蕾 感受到的香氣豐富而新鮮，不刺激舌面，不該有乾澀或灼 燒的感覺。品嘗不同口味的巧克力時，最好在兩種巧克力 之間喝幾口水，將前一種味到去掉，才能客觀的去欣賞另 一種。此外，好的巧克力更不該給人乾渴的感覺，通常那 是因為糖份比例過高所致。 最後一招，不論你品嘗的是何種巧克力，可以試著在 吃過巧克力後以舌尖舔舐軟顎，因為那裡經常留有一點巧 克力，可以辨識你剛吃的巧克力是否太酸、太苦、太甜或 是香味過於粗糙，結構不過平衡。 有時候我們會發現巧克力表面有一層白色霜狀物， 這是巧克力特有的現象。巧克力表面產生白霜有兩種狀 況： 1.當巧克力存放處的溫度太高，裡面所含的可可脂 溶解後浮到巧克力表面，再遇冷而產生的白色結 晶；巧克力的品質和口味不會有太大的變化。 2.白色霜狀物是糖份和水氣接觸產生的結晶體，特 別是將巧克力儲放在冰箱最常發生。原因是糖份 浮到表面上，溶化在空氣的水份裡，之後再行結 晶產生的。這種情形就會破壞巧克力的品質和口 感，色澤會變成灰白色，入口還會有沙質感。 (二)巧克力的分類與介紹 (1)黑巧克力 黑巧克力是銷售量排名第二的巧克力，且有逐年增 加的趨勢，黑巧克力受人歡迎的原因有幾個： 1.1985年可可豆價格大幅滑落，使的奶粉的價格相對提 高，考慮成本，許多廠商減少產生牛奶巧克力，而開 始大量生產黑巧克力，刺激消費。 2.黑巧克力的含糖量比其他巧克力低，現代人因在意身 材，因此含糖量低的食物也因此叫受歡迎。 黑巧克力 雖然只要超過43%的可可含量即可稱為是黑巧克力 ，但市面上黑巧克力的可可含量卻經常遠高過這個標準 。可可的濃度越高，並不表示其品質更佳，因為含量高 的黑巧克力是用一些過度烘焙的豆子做出來的，可可含 量過高的黑巧克力味道嗆人粗劣，口感苦澀 (因為糖份 太少)，難以下嚥。黑巧克力迷人的地方在於它細緻的 單寧，口感厚實而均衡，餘味細長，表現出巧克力豆的 特質。嚴格來說，黑巧克力的顏色並不是黑色，而是深 桃花木的色澤，而帶有深磚紅色的光澤。 在工業巧克力的製作上，為達到品質口味(酸度、 苦味、單寧等) 一致，製作黑巧克力的可可糊通常已經 混了各種不同產品種的可可豆，只有在提供高級手工巧 克力才會用。 (2)牛奶巧克力 奶粉的添加在製作白巧克力或牛奶巧克力時，扮演一個 很重要的角色，對成品的口味有決定性的影響。有時為了讓 口味更豐富，會加入焦糖或其他香料。另外，牛奶也會淡化 可可本身的焦味和苦味，這也是許多巧克力師不喜歡製作牛 奶巧克力的原因之一，因為牛奶的淡化作用容易使可可本身 的特性被破壞殆盡，可可裡細緻的焦香、苦香也消失無蹤。 事實上，製作牛奶巧克力的難度不低，原因： 1.牛奶和巧克力的結合，產生口味上的變化很難掌握。 2.需要足夠的糖份才能襯出奶香味，可是過多的糖卻又會掩 蓋掉巧克力本身的細緻，若是在添入其他的香味，核果等 ，就更不容易拿捏期間的平衡了。 不論是巧克力片還是單顆巧克力，牛奶巧克力一直都是 主流，是目前全世界消費量最多的巧克力。但是每個國家的 牛奶巧克力風味都不一樣。 (3)白巧克力 白巧克力主要的成份是可可脂，在加上奶味、糖、 香草精製成的，因此口味上的變化有限，且熱量高，不 易被人體消化。白巧克力的品質好壞不易分辨，除了少 數的手工師成功的用水果酸味，如草莓或小紅莓等，平 衡可可脂的油膩，做出不錯的口味外，就美食的角度來 看，白巧克力算不上細品，但是它是經濟價值頗高的產 品。近年來也開始有人將白巧克力製成粉狀，因為可可 脂的溶點在31~32度C之間，過去在藥界，一直是栓劑和 唇膏的使用原料之一；不過在國際市場上它的身價是可 可豆的好幾倍，主要還是被用在巧克力的製作上。 (4)單顆巧克力 巧克力片在種類上的變化不多，除了黑巧克力、牛 奶巧克力和白巧克力為主，另加其他材料外，論到發揮 巧克力和同材料搭配產生的變化和特色的配方，還是單 顆巧克力最精彩。在歐洲，巧克力衍生出各種美味的形 式，幾個常出現在單顆巧克力的重要作法值得認識： 巧克力松露：借用美食極品松露之名的巧克力松露 ，係因形狀相似而得名，其外型呈圓球狀，外裹巧克力 粉，一來避免內餡和空氣、溼氣接觸造成變質或氧化， 以保持品質的新鮮度；二來也是仿松露菇從橡樹根掘出 後沾裹泥土的模樣。 巧克力的儲存 巧克力是非常脆弱嬌貴的產品，所以相對的，其儲存也 很講究。除了避免陽光照射、發霉外，儲存的地方也不能有 怪味。最重要的是溫溼度的控制，一般說來，濕度最高不可 超過65%，而溫度最好維持在12~18℃之間。製作良好的工業 巧克力在這種條件下可以保存一年到一年半不會變質，而牛 奶巧克力保存期限較短。 手工巧克力的保存更是馬虎不得。手工巧克力很要求新 鮮度，雖說通常可保存兩至三星期左右，但想要真正嚐出巧 克力的美味，還是在出了製作室後的幾個鐘頭內，此外，糖 份不高的手工巧克力也讓保存期限縮的更短。部份手工師傅 以保久乳代替鮮乳做巧克力，也可使手工巧克力的期限達兩 星期，當然口感和以鮮乳製作的巧克力是無法比較的。而且 每次開封後須立即密封放回儲存室，才不會破壞巧克力的品 質。 有一點需要特別強調：將巧克力放進冰箱裡儲存是錯誤 的作法，放在通風良好、乾燥的地方，即使溫度不盡理想， 也比冰箱裡好。台灣因為氣候溼熱，一般家庭不容易有理想 的儲存室，最好的方法就是吃掉。這幾年台灣喜歡葡萄酒的 人越來越多，許多人都有一個儲酒櫃，老實說，這倒是存放 巧克力最理想的地方。 四、介紹知名巧克力廠商的品牌─GODIVA (ㄧ)歷史 據說大約在1040年，統治 Coventry城市的Leofric the Dane伯爵決定向人民徵收重稅， 支持軍隊出戰，令人民的生活苦 不堪言。伯爵善良美麗的妻子 Godiva夫人眼見民生疾苦，決定懇 求伯爵減收徵稅，減輕人民的負擔 。Leofric伯爵勃然大怒，認為Godiva夫人為了這班愛哭哭 啼啼的賤民苦苦衷求，實在丟臉。Godiva夫人卻回答說伯爵 定會發現這些人民是多麼可敬。他們決定打賭──Godiva夫 人要赤裸身軀騎馬走過城中大街，僅以長髮遮掩身體，假如 人民全部留在屋內，不偷望Godiva夫人的話，伯爵便會宣布 減稅。翌日早上，Godiva夫人騎上馬，走向城中，Coventry 市所有百姓都誠實地迴避屋內，令大恩人不至蒙羞。事後， Leofric伯爵信守諾言，宣布全城減稅。 胡老師的笑話 胡老師都念GO DA VI(搞不好胡老師心裡在想 狗大便~~~喔喔！笑死我了！) 每次提醒老師念錯了 她都不理我 嗚嗚~~~ 明明就是GODIVA 胡老師還叫我不要講 我偏偏就要 哈哈哈~~ 笑死人了！！！ 為什麼會選擇Godiva這個品牌呢？ A：因為世界十大巧克力 知名品牌裡，有這個 品牌，再加上我對於 這個品牌也比較熟悉 ，而且在台灣也買的 到，所以我決定用這 個品牌的巧克力來做 我的試吃。 介紹試吃的巧克力 顆粒： 甜酒巧克力：我使用的是「櫻桃甜酒巧克力」，它歸 類在酒心系列，外層是純巧克力，餡料 則是糖漿奶油、原粒櫻桃、Kirsch甜酒。 焦糖巧克力：我使用的是「紅梅焦糖巧克力」，它歸類 在焦糖系列，外層是純巧克力，餡料則是 紅梅焦糖。 榛果巧克力：我使用的是「榛果牛奶巧克力」，它歸類 在水果及果仁巧克力。 牛奶巧克力：我使用的是「巧克力豆」。 白巧克力：我使用的是「巧克力豆」。 介紹試吃巧克力 薄片： 牛奶：我使用的是「片裝牛奶巧克力」，分類在片裝巧 克力產品。 50%：我使用的是「片裝50%純巧克力」，分類在片裝巧 克力產品。 72%：我使用的是「片裝72%純巧克力」，分類在片裝巧 克力產品。 85%：我使用的是「片裝85%純巧克力」，分類在片裝巧 克力產品。 (三)試吃評比的結果 喜歡的程度： 顆粒：牛奶＞白＞焦糖＞榛果＞甜酒 薄片：牛奶＞72%＞85%＞50% 不喜歡的程度： 顆粒：甜酒＞焦糖＞榛果＞白＞牛奶 薄片：50%＞72%＞85%＞牛奶 苦味： 薄片： 85％＞ 72%＞50%＞牛奶 顆粒：甜酒＞焦糖＞榛果＞牛奶＞白 甜味： 薄片：牛奶＞50%＞72%＞85% 顆粒：白＞榛果＞牛奶＞焦糖＞甜酒 試吃評比結果 奶味： 薄片：牛奶＞72%＞50%＞85% 顆粒：白＞牛奶＞榛果＞焦糖＞甜酒 形狀： 薄片：全部都是正方形 顆粒：榛果：原形 甜酒：圓柱形 焦糖：正方形 牛奶：圓形 白：圓形 伍、研究心得 做完這份巧克力的報告之後，我發現我對巧克力大 大的改觀了！這份報告不僅讓我完完整整的了解巧克力 的製作過程，更讓我對巧克力的發展歷史有了進一步的 認識。 做完這份報告之後，我有種如釋重負的感覺。其實 ，當初我對於自己是否能獨立完成這份報告感到非常沒 有信心，甚至非常懷疑。但現在，我總算完成了這份獨 立研究報告。 我要特別感謝胡老師！胡老師為了指導我，費了不 少心力。也因為有胡老師的指導，我才能順利的完成這 份報告。 我還要謝謝媽媽，因為媽媽為了我的研究，花了許 多錢！才能讓我做研究，並讓大家試吃！ 有獎徵答 1.胡老師都怎麼念「GODIVA」？(答對有巧克力 可以吃喔！笑死人了！) 2.猜猜看謝老師有沒有念對？ 3.正確的念法是甚麼？ 大家一定要念對！不要學胡老 師喔！ 胡老師……(嘆氣中請稍候！) 陸、參考資料 謝忠道(民89年)。巧克力千年傳奇。台北市大地 地理。 蔡孟汝(民92年)。激情巧克力。台中市。趨勢文 化。 Godiva官方網站：http://www.godiva.com.hk/ 謝謝大家 可可樹分布圖片