Transcript Kuliah-9 Penanganan Pasca Panen

Penanganan Pasca Panen
PENANGANAN
TELUR KONSUMSI
• DRY PACKAGING
• SHELL SEALING
• RUANG PENDINGIN
PENANGANAN ANAK AYAM
•
•
•
•
•
•
•
SEHAT
TIDAK CACAT
WARNA NULU SERAGAM
BERAT BADAN 32,5 – 42,5 GRAM
INDUK SEHAT
MENETAS TEPAT WAKTU
PUSAR KERING & BULU LENGKAP
-TANGGAL & JAM MENETAS
-GALUR (STRAIN)
-JUMLAH ISI KEMASAN
-NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN
-NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA
-VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN
-CAP PERUSAHAAN PENGIRIM
KOTAK KEMASAN
PEMANENAN AYAM BROILER
•
•
•
•
PEMUASAAN
KONDISI AYAM
HANDLING
DILAKUKAN SORE HARI
-PENYUSUTAN BOBOT BADAN
-KEMATIAN TERNAK
-KERUSAKAN BAGIAN TUBUH
TRANSPORTASI
PENANGANAN BENTUK KARKAS
•
•
•
•
•
•
•
JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBATOBATAN ( 3 HARI)
6 JAM PUASA
AYAM SEHAT
MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT)
PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA
DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR
TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI
RUMAH POTONG AYAM
Syarat-syarat rumah potong menurut SK Mentri Pertanian No
557 th 1987 bahwa rumah potong atau tempat pemotongan
ayam merupakan unit/sarana pelayanan masyarakat dalam
penyediaan daging unggas sehat yang berfungsi sebagai :
• Tempat dilaksanakan pemotongan unggas secara benar
• Tempat dilaksanakan pemeriksaan kesehatan unggas
sebelum dipotong (ante mortem) dan daging unggas (post
mortem) untuk mencegah penularan penyakit unggas ke
manusia
• Tempat untuk mendekteksi dan memonitor penyakit
unggas yang ditemukan pada pemeriksaan ante mortem
dan pemeriksaan post mortem guna mencegah dan
pemberantasan penyakit unggas menular didaerah asal
unggas
TATA URUT PROCESSING AYAM
• Truckborne coops
• Receivicing area
• Killing station ------- Blood Recovery ------- Blood
• Scalding/Scolding
• Defeathering --------- Feather Recovery ----- Feather
• Whole Bird Washing
• Eviceration -------- Offal Recovery ------- Offal
• Final Washing ------- Carcas Cuting ------ Deboning
• Chilling
• Grading,Weighing, Packing
• Refrigerated Delivery Truck
Pengangkutan Ayam dari Kandang ke RPA
Pengangkutan ayam dari kandang ke RPA perlu diperhatikan
karena menyangkut beberapa hal :
– Pengangkutan yang terlalu padat dalam box ayam akan
menyebabkan kejadian cedera tulang lebih besar dan pada
jarak tempuh yang jauh akan meningkatkan mortalitas.
Persentase yang banyak terjadi kerusakan pada bagian
sayap,punggung.
Kerusakan anggota tubuh secara
keseluruhan setiap produksi diperkirakan 9 – 12% untuk
sekali pengangkutan
– Pengangkutan yang tidak memberi kondisi yang ideal bagi
ayam, akan menyebabkan stress sehingga akan berpengaruh
terhadap penurunan kualitas karkas dan penyusutan bobot
badan. Hal ini disebabkan karena penggunaan glikogen yang
berlebihan selama pengangkutan
Receiving Area
Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara
setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPA
Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan
mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan
sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat
Killing Station
Killing station merupakan unit pemotongan ayam.
– Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya
tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok
dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan
mencegah pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada
waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan
ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat
busuk
• Cara pemotongan yang baik yaitu menggantung ayam
dengan posisi terbalik agar darah semaksimal keluar.
Penyembelihan dilakukan dengan memotong kedua
vena jugularis yang terdapat pada leher ayam sehingga
darah keluar sebanyak-banyaknya. Persentase darah
yang disarankan keluar dari tubuh ayam yaitu 35 – 50%
dari total darah dalam tubuh. Apabila darah tidak keluar
banyak maka daging akan tampak kemerah-merahan
dan berdampak negatif terhadap penampilan karkas
serta tidak disukai konsumen
Scalding
Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong
kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan
maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan
pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat
pencabutan bulu dilakukan .
– untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 –
6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55⁰ C dalam
waktu 45 menit
– Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8
minggu digunakan air bersuhu 55 - 60⁰C selama 90
menit
– Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65
– 80 ⁰C selama 30 detik selanjutnya dimasukan
kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit
Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi
menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu
penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan
cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari
Defeathering
Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara
1.Cara kering atau dengan lilin cair
2.Menggunaayamkan mesin pencabut bulu
Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA
kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara
tuntas
Whole Bird Washing
• Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara
keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian
dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan
tinggi.
• Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu
persatu dengan air bersih yang mengalir untuk
mengurangi kontaminasi kotoran
Evisceration
Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian
dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat
dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ
dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak
mencemari.
Pembersihan isi rongga perut meliputi :
• Memotong kaki sebatas lutut dan kepala
• Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor
• Pembuangan bagian-bagian perut dan
pembersihan bagian viscera
dada
serta
Final Washing
Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada
bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka
dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas
utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap
pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada
temperatur ruang 2 – 4 ⁰ C selama 20 – 30 menit.
Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya
penggunaan NaOCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88%
pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan CLO2
menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama
menjadi 18,9% pada hari kedua
Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar
terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam
yaitu
Carcas cuting dan Deboning.
Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potonganpotongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh,
leg
Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan
produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam,
misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya
Grading,Weighing, Packing
Tahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian
berdasarkan kriteria yang dikehendaki) ,penimbangan
berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan
pengemasan