Transcript Presentación TECNOMED (aceitunas de almazara)

“ Nuevas tecnologías postcosecha en productos
Mediterráneos. Aceitunas de almazara”.
J.M. García Martos y Khaled Yousfi
Grupo de Investigación de Fisiología y Tecnología Posrecolección
Departamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales
INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.) Avda. Padre García Tejero, 4, 41012 Sevilla
Tfno: 954611550 Fax: 954616790 email: [email protected]
El aceite de oliva virgen es un zumo
El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta y su calidad
depende fundamentalmente del estado fisiológico de la
aceituna de donde procede
Factores internos
Factores externos
Salud del fruto
Grado de maduración
Cultivo
Cosecha
Poscosecha
Biosíntesis del aceite de oliva
Factores internos del deterioro del aceite
• Biogénesis del aceite de oliva
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Evolución del contenido en Uranio con la maduración de la aceituna
Mes de cosecha
Septiembre
p.p.m. de Uranio
45
Noviembre
57
Diciembre
69
Enero
91
Factores internos del deterioro del aceite
Efectos de la maduración del fruto sobre la calidad del aceite
- Leve aumento de la acidez
- Aumento de parámetros que miden la oxidación
- Disminución de la estabilidad
- Disminución de la valoración sensorial
- Aumento de metales pesados y residuos contaminantes
- Disminución de antioxidantes naturales
- El fruto maduro es más susceptible a daños y a infección
Factores externos del deterioro del aceite
Bactrocera oleae
Factores externos del deterioro del aceite
Ciclo biológico de Bactrocera oleae
Selección del momento idóneo de la cosecha
FACTORES QUE IMPIDEN UNA COSECHA TEMPRANA
- Escaso rendimiento en la obtención de aceite
- Exceso de atributos sensoriales como el amargo y el picante
Factores externos del deterioro del aceite
LA “VECERÍA” Y LOS PICOS DE PRODUCCIÓN, TRADICIONALES
PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA OLIVARERA
Producción Española de Aceite de Oliva (t/1000)
Meses
2000/01
2001/02
2002/03 2003/04
2004/05
2005/06
Noviembre
40
93
55
Diciembre
200
388
Enero
270
Febrero
2006/07 2007/08 2008/09 Total
%
89
70
74
64
89
104
678
6,9
282
430
317
285
359
415
319
2995
30,4
535
324
568
424
287
414
458
302
3582
36,3
320
295
144
240
146
125
172
209
230
1881
19,1
Marzo
110
67
48
71
26
43
89
56
66
576
5,8
Abril
30
27
5
16
5
8
9
7
5
112
1,1
Mayo
5
8
3
3
3
4
2
4
3
35
0,4
Total
975
1413
861
1417
991
826
1109
1238
1029
9859
100.0
Factores externos del deterioro del aceite
Factores externos del deterioro del aceite
El deterioro de la aceituna en el troje
Factores externos del deterioro del aceite
Efectos de los factores externos sobre la calidad del aceite de oliva
- Elevado aumento de la acidez
- Aumento notable de los parámetros que miden la oxidación
- Disminución notable de la estabilidad
- Desarrollo de olores y sabores desagradables
- Necesidad de la refinación del aceite obtenido
Soluciones poscosecha propuestas en el Proyecto RISE
-Adelanto artificial de la maduración del fruto
* Mediante “desverdizado” inducido por etileno
Permitiría el adelanto de la campaña y una mejor recuperación
del olivo (disminuiría la vecería)
Mejoraría la extractabilidad del aceite
Reduciría los excesos de amargor y picante
El aceite obtenido tendría muchos antioxidantes
-Retraso del procesamiento del fruto maduro
• Mediante conservación en frío y atmósfera de ozono
Permitiría el retraso de la campaña
Evitaría el deterioro del fruto en el árbol o el troje
Permitiría una mejor amortización de la maquinaria
Permitiría mantener la calidad del aceite