Transcript temperatura - Software de la ARL de Seguros Bolivar

¡¡¡BIENVENIDOS!!!
A. OBJETIVO
B. GENERALIDADES
C. MARCO LEGAL
D. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
• Contribuir al mejoramiento de las Buenas Practicas de
Manufactura durante todos los procesos.
• Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.
• Establecer procedimientos de saneamiento.
• Establecer buenas prácticas de salud e higiene.
• Iniciar un camino hacia la competitividad internacional.
• La OMS da indicaciones = dieta equilibrada evitando
insuficiencias nutricionales en una población.
• La tecnología del proceso debe conservar los
nutrientes aportados por sus materias primas.
• Se obliga por parte de las autoridades sanitarias,
dar información al consumidor de los alimentos
empacados acerca de sus ingredientes, cantidad y
aditivos, como también la información nutricional, la
cual debe ser veraz, exacta y no engañosa.
• LEY 9 DE 1979 – CODIGO NACIONAL SANITARIO:
Constituye el marco básico legal declarado en sus 12 títulos y 607
artículos para la protección y el mejoramiento de la salud de la
población. Regula todos los aspectos de orden sanitario que pueden
afectar la salud individual y colectiva.
• Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Buenas practicas
de manufactura.
• Resolución 0127/2001. NORMAS SANITARIAS VIGENTES
EXIGIDAS AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
• I.N.V.I.M.A : Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos.
• Edificación e instalaciones.
•Condiciones del área de elaboración.
• Equipos y utensilios.
• Personal manipulador de alimentos.
• Requisitos higiénicos de fabricación.
• Aseguramiento y control de calidad.
• Saneamiento básico.
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Establece que el manipulador de alimentos es el
responsable ante la comunidad, por la posible
propagación de patologías transmisibles por
inadecuada manipulación de alimentos, dado que su
actividad constituye un factor de riesgo, cuyo
control es fundamental para la prevención de la
transmisión de enfermedades de origen
alimentario.
En Colombia el I.N.V.I.M.A es el responsable de asegurar
que la Compañía cumpla con las BPM e inspecciona algunos
aspectos como:
•Nuestras instalaciones.
•Nuestro equipo.
•Nuestros registros.
•La producción y distribución de nuestros productos.
•La rotulación y el empaque.
•Cómo compramos y almacenamos nuestras materias primas y
principalmente LA MANERA DE CÓMO TRABAJAMOS.
•También pueden entrevistar a nuestros supervisores, jefes de
planta, inclusive al dueño del negocio, es parte del trabajo de
inspección.
BPM: Buenas Practicas de Manufactura.
HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos.
Se reconocen en el mundo, como los pilares fundamentales
para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaría.
• La salud es un bien de interés publico. En consecuencia, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran:
•
A todas las fabricas y establecimientos.
•A todas las actividades de fabricación, procesamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
•A los alimentos y materias primas para alimentos.
• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias.
• Cumplimiento de normas legales.
• Buena reputación del negocio.
• Mejora rendimientos y mayores beneficios.
• Una mejor motivación del personal que promueve un
ambiente de trabajo mas seguro y agradable.
• Unas buenas condiciones laborales con menor rotación
de personal.
• Cierre del negocio.
• Pérdida del empleo.
• Posibles multas y costos legales.
• Perdida de reputación de la empresa.
• Consumidor insatisfecho.
• Devoluciones.
• El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicación
alimentaria.
• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo
causar incluso la muerte de personas.
1. Generalidades sobre el manipulador de alimentos.
2. Requisitos del manipulador de alimentos.
3. Medidas preventivas y buenos hábitos higiénicos.
4. Alimentos: Clasificaciones, factores de contaminación y
alteraciones.
5. Generalidades sobre los microorganismos:
a. Bacterias
b. Hongos
C. Levaduras
d. Parásitos
e. Virus
Es toda persona que
interviene directamente, en
forma permanente u
ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
• Constancia del curso de manipulación de
alimentos.
•Exámenes médicos con énfasis en vías
respiratorias y piel.
HIGIENE PERSONAL.
El baño diario y lavado frecuente reduce las
probabilidades de contaminación de los
productos que pueden estar en nuestro cuerpo.
UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO.
Ingresar a la zona de trabajo con delantal ó
peto, gorro, botas.
UÑAS CORTAS.
Las uñas largas albergan gran numero de bacterias,
por esto hay que mantenerlas cortas, limpias y sin
esmalte, ya que puede caer sobre el producto.
USO DE GUANTES.
Al igual que las manos, los guantes deben estar
limpios.
EVITAR MALOS HABITOS.
No rascarse la cabeza, cogerse el cabello, colocar
el dedo en la nariz, toser, estornudar, secarse las
manos con el uniforme, apoyarse sobre maquinaria
ó equipo, limpiarse las manos con trapos.
JOYAS Y ACCESORIOS.
Por seguridad e higiene se debe ingresar a áreas
productivas sin anillos, aretes, collares, reloj,
cadenas, pulseras.
BOLSILLOS.
No guardar nada en bolsillos de camisa, ya que
podrían caer en el producto elaborado.
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
No se deben consumir alimentos ni bebidas en áreas
productivas empaques ó almacenamiento.
 Las personas que presenten
heridas, enfermedades respiratorias
o intestinales, no podrán trabajar en
contacto directo con alimentos.
 Tome los vasos y platos por las
bases, las tazas por las asas y los
utensilios por el mango.
 No pruebe los alimentos con los
dedos ó llevando el cucharón a la
boca.
 No reciba dinero y
alimentos al mismo tiempo.
manipule
¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
• Después de usar servicios sanitarios.
• Antes de ingresar a áreas de trabajo.
• Cada vez que se cambie de actividad.
• Después de manipular basuras, comer,
fumar, beber, estornudar, toser, peinarse,
etc.
Todo producto sólido liquido, natural o
artificial, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios
para el desarrollo de los procesos biológicos.
Sustancias orgánicas o inorgánicas (Carbohidratos, proteínas,
vitaminas y minerales), que se encuentran en los alimentos y que, por
cumplir funciones especificas en el organismo son indispensables para
mantener la salud.
FORMADORES (Proteínas): Estructuras corporales, como los
tejidos y órganos. Ej.. Leche, huevos, cereales.
REGULADORES
(Vitaminas
y
minerales):
Facilitan
el
funcionamiento de las etapas energéticas y formadoras. Ej.:
Hortalizas, verduras y frutas.
ENERGETICOS (Carbohidratos): Son aquellos que proporcionan
energía y calor. Ej.. Almidones, grasas (oleaginosas).
Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la
alimentación de los Colombianos, ya que aportan al organismo
cerca del 50% de la recomendación diaria de KiloCalorías y
por la necesidad de promover por separado el consumo de
cereales integrales.
Su habito alimentario debe ser promovido, ya que señalan
un bajo consumo en todo el país; las leguminosas verdes
se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas
en relación con las secas.
Se debe promover el consumo de ésta al natural, en lugar
de los jugos colados con agregado de azúcar, disminución
de la fibra y oxidación de las vitaminas, llevando a cabo
procedimientos adecuados de conservación y preparación.
Se debe promover su consumo por su contenido de hierro, cuya
deficiencia es marcada en el país, y por su aporte de gran parte
de la proteína de alto valor biológico al organismo. Son de origen
animal (carne, pollo, pescado, vísceras y huevos) y de origen
vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja
y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina).
Se debe promover su consumo por su aporte en Calcio y por
la necesidad de incrementar su consumo para el
crecimiento, desarrollo de los niños y para la prevención de
la Osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión
la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para
cada grupo de población.
Su consumo ha aumentado sin exceder limites normales
(promedio 23%), se requiere desestimular el consumo de las de
origen animal (con excepción de la de pescado, que es una fuente
importante de ácidos grasos esenciales), así como la de manteca
y la margarina, por cuanto su consumo se asocia con
enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer
de colon, seno estomago y próstata, entre otros.
Según los perfiles de la FAO y los estilos de vida
caracterizados, el consumo de carbohidratos simples
ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la
obesidad, especialmente en las mujeres. En
consecuencia, se requiere controlar el exceso de su
consumo.
PERECEDEROS: Son los que mas fácil se alteran por su
mayor contenido de agua y nutrientes. Ej.. Hortalizas,
verduras, frutas, carnes y leche.
SEMIPERECEDEROS: Son los alimentos con periodo
mayor de conservación por tener menor cantidad de
agua y proteínas. Ej.. Cereales, aceites, dulces, galletas.
NO PERECEDEROS: Poseen muy poca cantidad de agua,
normalmente han sido sometidos a algún tratamiento de
temperatura elevada. Ej.. Azúcar, harinas.
Es la presencia de un agente extraño en el
alimento (Físico, químico o biológico) que
causa alteración en él y posible daño o
enfermedad en el consumidor.
• FISICOS:
Elementos como pelos, vidrios, fragmentos de metal, tuercas,
tornillos, astillas de madera, restos de esponjillas, uñas, restos de
esmalte, botones, joyas, etc. Que por accidente pueden caer
dentro de los alimentos.
•QUIMICOS:
Se hace referencia a elementos como aditivos, preservantes,
detergentes o plaguicidas. Ej.. Gasolina, tiner, ceras, venenos,
productos de aseo.
MICROBIOLÓGICOS: Microorganismos que pueden contaminar el
producto durante su producción o las materias primas.
•
• CONTAMINACION CRUZADA:
Es el proceso por el que los
microorganismos de un área NO
LIMPIA son trasladados a otra área
antes LIMPIA, de manera que
contamina alimentos o superficies.
EL MANIPULADOR: En forma directa participa en las
etapas de producción, transformación y expendio de
alimentos.
CONTROLES DE PROCESO: Tiempos, temperaturas,
formulación.
EL AGUA: La cual debe cumplir estándares de calidad
fisicoquímicos y microbiológicos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Preferiblemente fáciles de
desarmar, sin áreas ó costuras abiertas, sin cavidades
ciegas para evitar acumulaciones de residuos,
protegidos contra lubricantes, con agitadores
removibles para su limpieza.
INSECTOS Y ROEDORES: Son riesgo biológico,
portadores de microorganismos patógenos que alteran
los alimentos.
ALIMENTO ALTERADO: Todo alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento que no este
siendo almacenado bajo condiciones que eviten su alteración.
ALIMENTO ADULTERADO: Todo alimento al cual se le hayan
sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos
por otras sustancias.
ALIMENTO FRAUDULENTO: Todo alimento al que se le designe o
expenda con nombre calificativo distinto al que corresponde.
Alimento sin permiso sanitario. Alimento con información engañosa.
Alimento que no proceda de sus verdaderos fabricantes.
Al deteriorarse los alimentos, también disminuye su
valor nutricional y comercial.
Los principales agentes mecanismos responsables
de la alteración se clasifican en:
• Físicos.
• Fisiológicos.
• Químicos.
• Biológicos.
Temperatura, luz, aire, humedad.
Maduración y Transpiración
Oxidación, oscurecimiento por enzimas.
Seres vivos, visibles e invisibles.
MICROORGANISMOS: Son seres
vivos y algunos no pueden ser vistos
a simple vista.
Se encuentran en el aire que
respiramos, sobre las superficies ó
en nuestro cuerpo (en boca, nariz,
piel, cabello, manos, agua).
Los microorganismos están compitiendo por su alimento
con los demás seres vivos. En esta competencia, pueden
causar beneficios ó causar enfermedades.
Cerveza, pan,
yogurt, vinagre,
vacunas, vino
vitaminas,
antibióticos,
etc.
Vacunas
Antibióticos
Derivados lácteos
Cumplen las mismas funciones
de todo ser vivo:
• Respiran.
• Se alimentan.
• Se multiplican.
• Algunos tienen movimiento.
• Mueren.
1. ALIMENTO.
2. TEMPERATURA ADECUADA.
3. AGUA.
4. OXIGENO.
5. pH
• TEMPERATURA: En términos generales, dependiendo del
microorganismo, pueden sobrevivir un alto rango de temperaturas y
sobre esta base se clasifican en:
TEMPERATURA
MINIMA (ºC)
OPTIMA (ºC)
MAXIMA (ºC)
Termofilos
40-45
55-75
60-90
Mesófilos
5-15
30-45
35-47
Psicrofilos
-5 a +5
12 a -15
15-20
Psicrotrofos
-5 a +5
-25 a -30
-30 a -35
• OXIGENO: De acuerdo a las necesidades de oxigeno,
se clasifican en:
Tipo de
microorganismo
Necesidad de oxigeno
Aerobio
Indispensable
Microaerófilo
Poco
Anaerobio Facultativo
En presencia o no
Anaerobio Obligado
No
Anaerobios
Aerotolerante
No lo requiere, no lo
afecta
EL Ph: Considerando que el grado de acidez ó
alcalinidad de un elemento va de una escala de cero
(0) a catorce (14) distribuido así:
0-7
ACIDO
ACIDOFILOS
7
NEUTRO
NEUTROFILOS
7-14
ALCALINO
ALCALOFILOS
A los 10-20 minutos
A los 20-30 minutos
A los 30-40 minutos
Están divididos en cinco (5) grandes grupos:
• Bacterias.
• Hongos.
• Levaduras.
• Parásitos.
• Virus.
Son microorganismos unicelulares. Algunas pueden crecer
a 0°C y otras pueden desarrollarse a temperaturas
superiores a 80°C.
CARACTERISTICAS:
TAMAÑO: El tamaño de las bacterias puede variar con la
especie. Solo se pueden ver con el microscopio.
FORMA: Presentan 3 formas básicas:
Esféricas
Bastones
Espirales
REPRODUCCIÓN:
El
proceso
de
reproducción mas común es la fisión
binaria. La célula se divide e dos células
idénticas, cada 20 minutos a temperatura
del cuerpo humano.
• Pueden protegerse de condiciones adversas
mediante la formación de esporas.
• Pueden producir enfermedades en humanos,
animales y plantas, tales como: Infecciones de
garganta e intestinales, neumonía, meningitis,
contaminación de heridas, entre otras.
• Pueden descomponer alimentos: Producir
Acido (vinagre) y gas.
• Pueden producir toxinas: Intoxicaciones.
• Se utilizan en la producción de alimentos:
• Kumis.
• Yogurt.
• Producción de ácidos:
• Láctico (alimentos).
• Investigaciones:
• Medicamentos.
• Son microorganismos Multicelulares.
• Se reproducen por esporas.
Las esporas son muy livianas y pueden
transportarse en el ambiente con
mucha facilidad.
• Parecen a simple vista material algodonoso.
•No poseen movimiento propio.
•Tienen gran adaptabilidad.
•Crecen en altas concentraciones de azúcar.
•Producen Micotoxinas. Estas son ingeridas en
los alimentos produciendo intoxicaciones.
Pueden modificar las características
organolépticas del alimento.
• Pueden producir enfermedades respiratorias.
• Tiene la facilidad de reproducirse en productos
secos (granos, pan, etc.), a temperatura ambiente.
• No necesitan mucha agua para vivir.
• Producción de antibióticos (Penicilina).
• Producción de quesos.
• Control biológico.
• Son de mayor tamaño que las bacterias.
• Se reproducen por gemación.
• No poseen movimiento propio.
• Poseen formas mas uniformes: (redondas - ovaladas).
• Se encuentran en el suelo y el aire en forma de
Esporas.
• Producción de pan.
• A nivel industrial en la
producción de bebidas
alcohólicas
(cerveza,
vino, whisky), por medio
de un proceso llamado
fermentación).
• No se reproducen en los
alimentos.
• Son de mayor tamaño que
los anteriores.
• La mayoría tienen
movimiento propio.
• Se encuentran en el agua y
en el suelo.
• Los mas comunes son las Amibas y
la Solitaria.
• Comunes en carne de res y de
cerdo.
•Pueden producir enfermedades
intestinales en el hombre.
Residen en las células de seres vivos y pueden
multiplicarse rápidamente dentro de éstas.
• Son mucho mas pequeños que las bacterias y
por tanto, mas difíciles de detectar.
• Se transmite fácilmente a través de:
Transferencia directa procedente de personas
contagiadas.
• Se previenen con vacunas.
• Pueden generar enfermedades en
animales.
• Destruyen las células en donde se
encuentran, causando enfermedades como la
Hepatitis.
a. Inocuidad y Calidad
b. Medidas Preventivas y de Control
c. Temperaturas: Rangos
d. Métodos de Conservación Convencionales y Modernos.
e. BPM aplicadas en las etapas del proceso:
1. Elaboración.
2. Empaque.
3. Almacenamiento.
4. Transporte
Es la garantía que los alimentos no causaran daño al
consumidor: No producir daños físicos, ni fisiológicos,
ni psicológicos.
Son todos los requisitos con que debe contar un
producto, de tal forma que satisfaga las necesidades
del cliente a un precio justo, sin producir ningún daño.
Acciones que realizamos antes de comenzar
nuestro proceso para garantizar que no
aparezcan los peligros.
Acción tomada durante el proceso para evitar
la variación en el mismo.
• Las
temperaturas
inferiores
a
5°C:
(Refrigeración y congelación) detienen el
crecimiento de microorganismos.
• Zona de peligro (10°C-65°C): Temperatura
ambiente y recalentamiento inadecuado.
•Zona de seguridad: Temperaturas mayores de
70°C, Destrucción Microbiana.
•Altas T°: Pasterización, Cocción y esterilización.
•Bajas T°: Refrigeración y congelación.
• Deshidratación.
• Adición de conservantes.
• Empaque al vacío.
• Irradiación.
• Ahumado.
• Fermentación.
• Salado
Consiste en mantenerlos por largos periodos de tiempo, sin que sufran
cambios en su calidad nutricional. La Conservación previene o retrasa su
autodescomposición, la actividad microbiana y las alteraciones causadas
por plagas y actividades mecánicas.
• ALTAS TEMPERATURAS: Hay destrucción
microbiana e inactivación de enzimas
(Pasteurización – Esterilización).
• BAJAS TEMPERATURAS: Retardan reacciones
químicas, y detienen la reproducción y acción de
microorganismos. Refrigeración de 0°C a 5°C. Congelación,
temperaturas inferiores a los 0°C.
• DESHIDRATACIÓN: Reducción del contenido de
agua libre (Aw). Sal (salmueras y curado), Azúcar
(jarabes), calor (secado al sol, hornos) y Liofilización.
• CONSERVANTES: Sustancias químicas AÑADIDAS
al alimento, con el fin de inhibir el crecimiento
microbiano modificando el pH.
MODIFICACIÓN DEL AIRE
• Envasado al vacío: Eliminación del aire que rodea al
alimento dentro del envase o empaque (Aerobios).
• Envasado en atmósferas modificadas: Reemplazar el
aire del interior del envase, sustituyéndolo por un gas
diferente (CO2).
OTROS METODOS
• IRRADIACIÓN: Exponer el alimento a la acción
directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas
o atómicas: Radiaciones UV y radiaciones ionizantes.
• AHUMADO: Tratar con humo algunos alimentos:
carne y quesos. El humo contiene sustancias
bactericidas, además dan olor, color y sabor propios.
REQUISITOS
UTILIZACION:
NECESARIOS
PARA
SU
-Fecha de Vencimiento
- Peso en Sistema Métrico Decimal (gramos y
Kilogramos)
- Identificación de Ingredientes.
- Registro Sanitario del Producto expedido por el
Ministerio de Protección Social o Servicio de Salud
respectivo.
-Cumplimiento de BPM por los Proveedores.
USO ADECUADO
- Descontaminación previa a las etapas del proceso.
- Rotación Permanente (Primeros en entrar, Primeros en
salir).
- Protección contra insectos y roedores.
- Protección durante el Proceso de Fumigación.
- Buen Almacenamiento.
- En caso de estar congeladas deben descongelarse con
velocidades controladas.
- No deben ser recongeladas.
El material de empaque debe:
- Ser estéril.
- Ser inerte en relación con el alimento contenido.
- Conferir una protección contra la contaminación (Química,
Fisica y microbiológica).
- Garantizar la conservación de las propiedades nutricionales y
características de olor y sabor del alimento.
- No alterar el tiempo de vida útil de los productos.
- Almacenamiento ordenado, fácil de limpiar e inspeccionar, de
uso exclusivo y alejado de focos de contaminación.
- Ofrecer garantía para la comercialización,
almacenamiento y distribución del producto en
donde las condiciones de humedad y temperatura
sean altas.
- Ser inspeccionados antes del uso.
- En caso de ser lavados deben ser desinfectados y
secados.
- Ser evacuados de la empresa en caso de no cumplir
con los requerimientos para evitar focos de
contaminación.
- Garantizar una buena rotación (Primeros en
entrar, Primeros en salir).
a) Para asegurar que los tiempos de espera, los cambios
de temperatura y otros factores no contribuyan a la
contaminación del alimento se debe cumplir con los
siguientes requisitos:
• CONTROL
DE
FACTORES
FISICOS:
Tiempo,
Temperatura, Humedad, Actividad acuosa, pH, Presión,
Velocidad de Flujo.
• VIGILANCIA DE OPERACIONES DE FABRICACION:
Congelación, Deshidratación, Tratamiento Térmico,
Acidificación, Refrigeración.
b) Para prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier
otro defecto de calidad en el alimento,materiales de empaque
o del producto terminado se deben establer:
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL FISICO, QUIMICOS,
MICROBIOLOGICOS Y ORGANOLEPTICOS EN LOS
PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE FABRICACION.
c) Para evitar la proliferación o crecimiento rápido de
microorganismos indeseables en los alimentos de mayor riesgo en
salud publica (lácteos, carnes, etc), se deben adoptar medidas
efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no
mayores a 4°C (39°F).
- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C
(140°F).
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos
mesofilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se
van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
d) Para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables se deben implementar los métodos de:
ESTERILIZACION, IRRADIACION, CONGELACION,
REFRIGERACION, CONTROL DE pH Y DE ACTIVIDAD
ACUOSA
De tal forma que sean suficientes para regular los procesos
de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización.
e) Para que no se produzca contaminación u otro tipo de deterioro en el
alimento por retrasos indebidos en el proceso:
-Las operaciones de fabricación deben realizarse de manera continua
y secuencial.
- Se debe proteger el alimento entre una etapa y otra del proceso a
T° > 60°C ó T° < 4°C, según el caso.
f) Para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños se debe:
- Instalar mallas, trampas, imanes, detector de metales o cualquier
otro método apropiado.
g) Debido al riesgo de ruptura:
NO SE PERMITE EL USO
VIDRIO.
DE
UTENSILIOS
DE
h) Se deben proteger los alimentos contra la contaminación
al efectuar procedimientos mecánicos tales como:
Lavar, Pelar, Cortar, Clasificar, Desmenuzar, Extraer, Batir,
Secar, Etc.
i) Cuando se requiera el uso de hielo, este debe ser fabricado con agua
potable.
j) Las áreas y equipos utilizados para la elaboración de alimentos para
consumo humano no deben ser utilizadas en la elaboración de alimentos
para consumo animal u otros fines.
k) Los productos de devolución no deben ser reutilizados bajo ninguna
circunstancia o justificación (no reempaque, no reelaboración, no
reesterilización).
Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización deben evitar:
• La contaminación y alteración del alimento.
• La proliferación de microorganismos.
• El deterioro o daño del envase o embalaje.
• Alrededores limpios y de fácil limpieza.
• El tamaño de los depósitos debe ser
adecuado.
• Disponer de espacio apropiado para
productos de devolución.
• Uso de estibas y canastillas.
• Despacho rápido.
• Vías de acceso libres.
• Clasificar productos por categoría.
• Cuarto de basuras aislado.
• Distribución de alimentos por familias.
• Programación
periódica
de
desinfección y control de plagas.
limpieza,
• Mantener en refrigeración alimentos preparados, que no van a ser
consumidos de inmediato en recipientes cubiertos y marcados con
fecha y descripción del producto.
• No permita la presencia de animales domésticos en sitios de
elaboración de alimentos.
• La rotación de alimentos refrigerados y congelados, se debe hacer
siguiendo el orden de “primeros en entrar, primeros en salir”.
• Los productos preparados de exhibición al publico, deben tener
protección de vitrinas y su servicio debe hacerse con utensilios
especiales (pinzas y canastas).
• Las materias primas y los alimentos deben almacenarse protegidos
de plagas y químicos.
• El conductor debe
certificación
como
alimentos.
tener la debida
manipulador
de
• Dotación apropiada.
• Se debe contar con el equipo adecuado de
seguridad industrial.
• Condiciones
apropiadas.
de
almacenamiento
1.¿Qué es limpieza?
2.¿Qué es desinfección?
3.Objetivos de la desinfección.
4.¿Qué es un detergente? ¿Cómo se utilizan?
5.¿Que son los desinfectantes? ¿Como se
utilizan?
6. Equipos y Utensilios.
7. Planta Fisica.
LIMPIEZA: Es la eliminación de residuos ó sustancias
presentes en superficies, mediante el fregado y lavado
con agua, utilizando jabón o detergente adecuado.
DETERGENTE: Es toda sustancia que separa la suciedad
adherida de una superficie, la disuelve y la dispersa en el
agua.
DESINFECCION: Es la aplicación directa de medios
físicos o químicos a superficies limpias, con el propósito
de destruir los microorganismos presentes.
• Reducir la contaminación microbiana del
medio ambiente, pisos, paredes, superficies,
equipos, utensilios, manos, etc.
• Evitar el desarrollo microbiano.
• Destruir agentes contaminantes en agua y
alimentos.
• No ser corrosivo para equipos.
• Fácilmente soluble en agua.
• No irritante para piel y vías respiratorias.
• Estable en períodos de almacenamiento.
• Mantener un pH estable, para que no afecte las propiedades tensoactivas.
•
Sin olor.
•
Biodegradable.
•
Económico.
•
Fácil enjuague.
•
Tipo de suciedad a eliminar.
• Operaciones de lavado y desinfección
controladas de áreas, equipos y utensilios.
• Buenas Practicas Higiénicas del personal
manipulador: Higiene personal, utilización de
uniforme limpio, lavado de manos, cabello
recogido y cubierto, uñas cortas, limpias y sin
esmalte, manos libres de anillos y otros
accesorios.
MATERIALES Y DISEÑO:
a) Resistentes al uso, a la corrosión y al uso frecuente de agentes de
limpieza y desinfección.
b) Superficies de tipo inerte. No se permite uso de materiales
contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros
riesgosos para la salud.
c) Las superficies no deben ser recubiertas con pinturas u otro
material desprendible.
FACILIDAD DE LIMPIEZA:
a) Superficies accesibles o desmontables.
b) No lubricación.
c) Recipientes con curvaturas continuas y suaves.
• Pisos
• Paredes y techos.
• Ventanas.
• Puertas.
• Escaleras.
• Iluminación.
• Ventilación.
- No tóxicos.
- Resistentes.
- Impermeables.
- No absorbentes.
- No deslizantes.
- Fáciles de limpiar, desinfectar y mantener.
-Protección con rejillas.
-Trampas para grasas y solidos.
Áreas Húmedas
Pendiente minima 2%
Drenaje de 10 cm diam / 40 metros cuadrados
Áreas de baja humedad y almacenes
Pendiente minima 1%
Drenaje c/90 metros cuadrados
Cavas de refrigeración
Drenajes en su parte exterior.
-Resistentes.
-Impermeables.
-No absorbentes.
- De facil limpieza y desinfeccion.
- Acabado liso y sin grietas (material
ceramico o pinturas plasticas de colores
claros).
-Uniones entre paredes pisos y techos
deben tener forma redondeada (1/2 caña)
-Impermeables.
-Resistemntes.
- De facil limpieza.
- Facil desinfestacion.
- QUE EVITE: Condensacion, Formacion
de Moho y desprendimiento superficial.
-Faciles de Limpiar.
- Que Eviten la acumulacion de polvo.
- Provistas de mallas antiinsectos.
- Superficie lisa, no absorbentes.
- Resistentes.
-Amplias.
-Con dispositivos de cierre automatico
y ajuste hermetico.
- Aberturas entre puerta y piso menor
a 1 cm.
- Puertas autocerrables y de doble
servicio. (No acceso directo).
-Aisladas.
- Antideslizantes.
- No acumulacion de suciedad, desarrollo de
moho o descamado superficial.
- No albergue de plagas.
- Minimizar la condensacion.
- Natural y/o artificial mediante lámparas, claraboyas y
ventanas correctamente distribuidas, seguras y protegidas
en caso de ruptura.
- No debe alterar los colores naturales.
Puede ser directa o indirecta.
- Equipo de fácil limpieza, con filtro y cómodo al personal.
- Que evite la contaminación y que remueva el calor.
- Independientes para hombres y mujeres.
- Separados del area de elaboracion.
- Provistos de recuersos para la higiene personal (Papel Higienico,
Jabon, Equipos automaticos para el secado de las manos).
- Lavamanos proximos al area de elaboracion.
- Grifos sin accionamiento manual.
- Avisos sobre la necesidad de lavarse las manos.
- Materiales resistentes, de facil limpieza.
-Con suministro de agua fria y caliente (T°> 80°C).
Plan de Saneamiento Básico:
a. Abastecimiento de Agua Potable
b. Recolección y disposición de desechos líquidos y solidos
(especiales).
c. Autorizaciones de Impacto ambiental (Corporaciones
Autónomas Regionales).
d. Control de Plagas.
e. Manejo de sustancias químicas.
• La basura se debe recoger de las áreas de
proceso y disponerla de manera que no sea
fuente de olor ni contaminación; tampoco
refugio ni alimento de animales. Que no
contribuya al deterioro ambiental.
• Si se hace un adecuado manejo de basuras,
se ayuda a controlar las plagas.
• Importante el control de plagas como insectos y
roedores.
• Adecuada recolección, almacenamiento y disposición de
basuras.
• Área de basuras lejos de áreas de proceso.
• Aseo permanente en las áreas de proceso.
• Bloqueo de posibles accesos de plagas.
• Cortar el Césped.
• Realizar mantenimiento y aseo a tuberías y desagües.
a.Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Contaminados.
b.Ciclo de Transmisión de ETAS.
c.Ejemplos de ETAS.
Estas enfermedades se originan por
la ingestión de alimentos
contaminados en cantidades
suficientes para afectar la salud del
consumidor.
Por:
• Agua o materias primas.
• utensilios contaminados.
• Almacenamiento inadecuado.
• Mala manipulación durante su
procesamiento.
• SINTOMAS: Dolor de cabeza, dolor de
estomago, dolores musculares, diarrea,
vomito, deshidratación.
• PREVENCIÓN: Agua potable, sistemas
adecuados
de
alcantarillado,
limpieza
cuidadosa de alimentos y especialmente
lavado de manso. Eliminación de plagas.
INFECCIONES: Los
agentes patógenos invaden
el organismo y producen la
enfermedad, caracterizada
generalmente por fiebre,
diarrea, vomito, dolor de
estomago o de cabeza.
Salmonelosis, Shigelosis,
Fiebre Tifoidea,
Gastroenteritis.
ALERGIAS:
Producidas por residuos
químicos, presentes en los
alimentos. Antibióticos y
esteroides, anabólicos
presentes en carnes.
INTOXICACIONES:
Consumo de alimentos con
toxinas producidas por
bacterias y hongos.
Intoxicación
Estafilocósica, Botulismo,
Micotoxicosis.
TOXI-INFECCIONES: La
bacteria penetra al
organismo y allí produce
toxinas. Cólera,
Gastroenteritis por E-Coli.
CANCER: Consumo de
alimentos con exceso de
PARASITOSIS:
aditivos por largos
Ocasionadas por el
periodos de tiempo, con
consumo de alimentos
residuos químicos o
contaminados por parásitos contaminados con
o huevos de estos.
sustancias tóxicas.
Amibiasis, Toxoplasmosis,
Ascariasis, Teniasis,
Cisticercosis
PERSONA ENFERMA
POR INTOXICACIÓN
CONSUMO DE ESTE ALIMENTO
ALIMENTO
CONTAMINADO
CONTAMINACION POR
PLAGAS Y AL AIRE LIBRE
ORINA O DEFECA Y NO SE
LAVA LAS MANOS
CONTAMINA M.P.
CON GERMENES DE
EXCREMENTOS
• Botulismo (Clostridium Botulinum).
•Brucelosis (Brucella spp).
•Tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis).
•Disentería Bacilar (Shiguella ssp).
•Salmonelosis, gastroenteritis por E. Coli
enteropatógena.
•Campylobacteriosis.
•Gastroenteritis por C. Perfringens.
•Estafiloenterotoxicosis.
•Gastroenteritis por B. Cereus.
ENFERMEDAD
ALIMENTO IMPLICADO
SINTOMAS
COLERA
Pescados y mariscos
crudos, aguas
contaminadas y alimentos
crudos.
Diarrea, dolores
abdominales, vomito,
dedos arrugados, ojos
hundidos.
SHIGUELLOSIS
Ensaladas y agua.
Heces sanguinolentas,
diarrea, vomito.
INTOXICACIÓN
ESTAFILOCOCICA
Jamón cocido, productos
carnicos, aves, pescados,
leche, queso, pasteles,
rellenos de crema.
Nauseas, salivación,
debilidad, postración,
deshidratación,
transpiración.
GASTROENTERITIS
Carne o pollo cocidos,
salsas, guisos y pasteles
de carne.
Fiebre y escalofrío,
escaso vomito.
La intoxicación es acusada por:
• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no
tratada.
• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o
parcialmente descongelados.
• Contaminación cruzada.
Ha de tenerse especial cuidado con todo tipo de carnes
de ave, pues se estima que aproximadamente un 80% de
éstas se encuentran contaminadas por Salmonella.
• Localización, accesos y señalización.
• Diseño y construcción.
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de residuos líquidos.
• Disposición de residuos sólidos.
• Instalaciones sanitarias.
• Materias primas e insumos.
• Envases.
• operaciones de fabricación y envase.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Sistemas de almacenamiento.
• Manejo de agua.
• Condiciones generales
de diseño y capacidad.
• Materiales.
• Mantenimiento y
calibración.
• Condiciones de instalación
y funcionamiento.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
PROGRAMA DE DESECHOS
SÓLIDOS
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
• Introducción.
•Objetivos.
•Definiciones propias del programa.
• Procedimiento.
• Productos a utilizar.
• Frecuencia o periodicidad.
• Responsable.
• NOTA: llevar los registros de control.