CHARLEVILLE-MEZIERES ARDENNES

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Françoise Brunel Division de l'animation économique 03 24 32 41 91

L'alimentation enjeu du XXIème siècle Enjeu de santé

La montée de l'

obésité

: aujourd'hui 20% des enfants (25% dans les populations en précarité) L'apparition des maladies associées à une mauvaise alimentation,

maladies cardiovasculaires

,

hypertension

,

diabète

mais aussi

cancers

Les

TIAC

(Toxi-Infections Alimentaires Collectives)

Enjeu économique

13 millions de personnes chaque jour en Restauration Hors Domicile dont

8 millions en restauration scolaire

.

La restauration collective et son cadre règlementaire

Le GPEMDA (Groupement Permanent d'Etudes sur les Marchés De l'Alimentation auprès du ministère des Finances) en 1997 la circulaire de l'écolier en 2001 (ministère de l'Education Nationale) les 2 PNNS successifs (ministère de la santé 2001 et 2006) le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de la Restauration Collective/2007/ministère des Finances) normes sans valeur règlementaire. (On attend la parution d’un décret dans le cadre du nouveau PNA).

En revanche, la réglementation relative à la sécurité alimentaire est draconienne depuis 15 ans (Arrêté fondateur du 29 septembre 1997).

Aujourd'hui, les cuisines centrales doivent constituer le

Plan de Maîtrise Sanitaire

pour obtenir l'agrément communautaire des Services Vétérinaires (arrêté 8 juin 2006). La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permet de garantir cette obligation de résultat.

Charleville Mézières et le PNNS

En 2001, la faire de la

ajoutée

municipalité de Charleville-Mézières a souhaité

restauration collective un service

: Mise en

à haute valeur

conformité du plan alimentaire avec le Plan National Nutrition Santé paru en 2001.

Axes essentiels : diminution des graisses sucres simples, consommation accrue de saturées et des légumes, fruits, légumineuses et céréales, augmentation des apports en fer et calcium, pratique d’une activité physique.

Le 2 ème PNNS insiste également sur l’intérêt des farines peu raffinées (au moins type 80).

Charleville Mézières en chiffres 430 000 repas annuels

Usagers : scolaires ( maternels et primaires), adultes (en foyer ou à domicile), les enfants des centres de loisirs des petites et grandes vacances (sauf à Noël) 2500 repas journaliers dont 1900 pour les écoles en période scolaire (57 % de la production).

Le nombre de repas annuel reste stable malgré la baisse de population.

Effectifs de la cuisine : 25 agents Budget

: 2 400 000 € / 937 000 € en alimentation et 949 379 € en frais de personnel. Prix moyen du repas (livraison comprise) : 5.34 € dont 1,96 € d'aliments.

Les achats de produits bio s'élevaient en 2010 à 112 000€ soit 12.5% du budget alimentaire (tendance 17% en 2011).

Introduire des produits bio oui, mais comment ?

Les contraintes ressenties : Les marchés publics (ai-je le droit de préférer des produits bios, puis je fixer des règles de proximité?) -L'approvisionnement par les producteurs (y aura-t-il suffisamment de produits disponibles? Toute l'année?) Le coût (comment financer le surcoût inévitable des produits bios?)

Les opportunités offertes par le nouveau code des marchés publics

Depuis 2006, le CMP a intégré la notion de protection de l’environnement. Il comprend aussi des mesures de nature à favoriser les petites et moyennes entreprises comme la passation des marchés en lots séparés. L'article 10 érige en effet en principe l'allotissement.

Art. 5 « La nature et l'étendue des besoins à satisfaire sont déterminées avec précision…en prenant en compte des objectifs de développement durable. » Art. 6 « Les spécifications techniques peuvent inclure des caractéristiques environnementales... …les caractéristiques environnementales peuvent être définies par référence à tout ou partie d’un écolabel… MAIS…les spécifications techniques ne peuvent pas faire mention d’un procédé de fabrication particulier, ni faire référence à une marque, à un brevet…

les spécifications techniques ne peuvent pas faire mention d’une provenance ou d’une origine déterminée… » Des considérations environnementales ou sociales peuvent être intégrées au niveau des clauses d’exécution Art. 14 « Les conditions d’exécution d’un marché peuvent comporter des éléments à caractère social ou environnemental… »

des déchets produits...

Exemples : livraison dans des conteneurs réutilisables ou collecte et recyclage

L'article 15 permet également de réserver certains marchés ou certains lots à des entreprises adaptées ou à des établissements et services d'aide par le travail (CAT)

Art. 53 « Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l’offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur peut se fonder sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l’objet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur technique, les performances en matière de protection de l’environnement, les performances en matière d’insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d’utilisation, le service après-vente et l’assistance technique, la date et les délais de livraison ou d’exécution… » et, depuis le décret du 25 août 2011,

les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de l’agriculture.

.

Pour favoriser la proximité saisonnalité, fraîcheur (délais courts entre cueillette et livraison), choix de races ou variétés, caractéristiques (taux de sucre), traçabilité, qualités gustatives...

Comment les restos deviennent bios

En 2005, la municipalité de Charleville Mézières sollicite la

FRAB

(Fédération Régionale des Agrobiologistes) de Champagne-Ardenne pour mettre en place des repas bios.

Objectifs

: développer une logique de territoire par la

Santé

mais aussi le

développement économique

local et l’

environnement

.

En moins normes d’une année, les producteurs vont se former sur les spécifiques à la restauration collective ainsi que sur les règles des marchés publics, puis créer ou mettre aux normes des ateliers de transformation qui pourront produire des adaptées.

denrées

Des rencontres

entre les producteurs bios et le personnel municipal, sur les exploitations et en cuisine centrale

Des formations à l’éducation nutritionnelle

sont dispensées à ceux qui servent à table, animateurs comme agents de service.

Et l’inévitable remise en cause du processus de fabrication industrielle des repas, adopté dans les années 90 pour limiter les manipulations et garantir plus facilement la sécurité alimentaire.

En 2006, la municipalité de Charleville-Mézières lance le premier marché public de produits biologiques pour sa cuisine, sous la forme d’un MAPA avec des lots distincts suivant les denrées et des lots comprenant des aliments qui se produisent tous en Face le région.

à d’autres concurrents, les producteurs régionaux remportent marché grâce à plusieurs critères, dont le prix mais pas seulement. Une planification des menus fonction de la à l’année, notamment en saisonnalité des produits, est instaurée et réalisée chaque année avec les producteurs.

Le premier repas bio est servi le 9 février 2006.

La mise en place de filières

Grâce à la démarche engagée par Charleville Mézières les producteurs bio s’organisent et créent une filière régionale d’approvisionnement de la restauration collective :

l'association MBCA (Manger Bio en Champagne Ardenne). Créée en 2008, elle est en passe de devenir SCIC

.

Grâce à cette dynamique, de 35 000 repas en 2007, MBCA franchit la barre des 100 000 en 2008 et enregistre en 2010 180 000 équivalents repas.

En 2008, Charleville Mézières passe un appel d'offres pour 4 ans. A ce jour, on compte 50 000 équivalents repas bios par an.

La ville de Charleville Mézières représente 100% du CA de MBCA en 2006.

Elle ne pèse plus que 30% à ce jour. MBCA regroupe une vingtaine de producteurs, sert 50 convives différents.

Une quinzaine collectivités et 50 000 d’emplois ont été consolidés.

La situation en 2010 Un repas par mois

Et

en bio toute l’année les yaourts, les pommes de terre, les compotes et les lentillons de la Champagne

. Le pain bio (filière locale) a fait son entrée dans les restaurants municipaux à raison de 2 fois par mois pour commencer.

Le bio représente 12.5% du volume financier du budget alimentation.

L'objectif du volume des produits bio est fixé 20% pour 2012. (La ville a simplement retenu comme engagement celui que l'Etat a fixé pour ses services dans sa circulaire du 2 mai 2008).

Le financement d'un service public à haute valeur ajoutée

Le budget de la cuisine est constant depuis 2001, malgré les hausses des coûts alimentaires. Les marges dégagées pour financer les produits biologiques : 12% en dépenses alimentaires entre 2007 et 2008 /politique des achats revue/ révision des grammages (pesage des poubelles) 47% en dépenses non alimentaires sur la même période Reste un travail à faire aujourd'hui sur l'introduction des protéines végétales, à raison de 50% comme le suggère l’OMS. Les achats sont passés au crible de leur intérêt nutritionnel comparativement au prix, à la variété et à la qualité gustative des préparations qu'ils permettent. EXEMPLE LA SOUPE

La soupe une grande qualité gustative, un faible coût.

Peu coûteuse, nutritionnellement très intéressante, gustativement plébiscitée par petits et grands depuis son introduction dans les menus en 2008, la soupe offre une infinie variété de saveurs et répond pleinement aux objectifs de qualité et de santé que s'est fixés la collectivité. Grâce à l'investissement dans une machine à conditionner la soupe en poches (26 174 €), les personnels ont trouvé une alternative aux entrées proposées l'hiver et la soupe a pris place chaque semaine dans les menus (0.25 €TTC la portion). Ce suivi qualitatif se discute dans les groupes de menus mis sur pieds en 2006 et regroupant animateurs, agents de service, cuisiniers, autour de réunions semestrielles sur les menus, les recettes, les accompagnements, etc.

De la cuisine d'assemblage à la cuisine « fait maison »

Lorsqu'on achète des matériaux bruts au lieu de produits transformés, les coûts diminuent de + ou – 40%. Le goût est différent et les usagers ne s'y trompent pas.

La motivation pour les agents est également différente. Grâce aux investissements réalisés, le personnel de la cuisine centrale a pu reprendre progressivement le chemin de la cuisine artisanale, même si tout n'est pas encore possible. Cela suppose cependant une plus grande vigilance sur le respect des procédures d'hygiène et la mise en place d'autocontrôles rigoureux.

LES SECRETS DU CHANGEMENT

Pour que le changement se passe dans de bonnes conditions, il faut, entre autres choses : Connaître les filières locales Allotir les marchés -Cuisiner de saison S'équiper Adopter des techniques culinaires pratiques (juste température) -Se former

La démarche qualité : une constante recherche

ANIMATIONS

Semaines du goût, fraîch'attitude, printemps de l'environnement, tous les prétextes sont bons pour perfectionner nos pratiques culinaires et sensibiliser les usagers, et le grand public, à la recherche de qualité en restauration municipale. En partenariat avec les chefs restaurateurs, les associations pour la santé, les agriculteurs ou les médecins, les animations reposent toujours sur le

triptyque santé, territoire, environnement

.

La qualité et la sobriété?

Comment on peut jouer sur les dépenses alimentaires

saisonnalité, : planification, nombre de composantes (4 au lieu de 5), protéines d’origine végétale à 50% des besoins… L’utilisation des protéines végétales offre une alternative intéressante aux repas sans porc ou hallal ou encore sans viande. La cuisson à juste température, qui diminue la perte jusqu’à 30%, sachant que la viande bio perd moins que la viande conventionnelle (de 10 à 20%) est elle aussi une technique qui allie économie et goût!

Comment la restauration collective joue favorablement sur l’économie locale Si la restauration hors domicile ne représente que 5% du secteur alimentaire, le volume représenté par la restauration collective est important puisqu’à elle seule la mairie de Charleville Mézières, avec ses 12.5% de produits bios, réinjecte plus de 100 000€ dans l’économie locale. Si l’on opère une projection sur le territoire de Charleville Mézières, les collèges et lycées intra muros (5000 repas jour), on multiplie par 3 l’impact économique de la commande locale, d’affaires en d’emplois.

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