Transcript Zupy
Przygotowała: Izabela Sędacka Zespół Szkół Zawodowych im. S. Petofi w Ostródzie ZUPY • są to ciepłe lub zimne potrawy o płynnej lub półpłynnej konsystencji, wchodzące w skład posiłku obiadowego, mogą być również podawane na śniadania lub kolacje. PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA TEMPERATURĘ PODAWANIA • GORĄCE 55°C • ZIMNE 14°C PODZIAŁ ZUP SPORZĄDZANYCH NA WYWARACH: a) czyste (klarowne) np. rosół, barszcz burakowy, zupa pomidorowa czysta Dodatki do zup czystych: • • • • • paszteciki, paluszki, krakersy, krokiety, grzanki na gorąco b) zagęszczone np. zupa ogonowa, fasolowa, ogórkowa • zasmażkami, • zawiesiną, • żółtkami, • podprawą zacieraną, • składnikiem głównym (zupa krem) SPORZĄDZANIE ZUP OBEJMUJE NASTĘPUJĄCE ETAPY PRACY: I. II. III. III. IV. Obróbka wstępna surowców do wywaru. Przygotowanie wywaru. Przygotowanie głównego składnika. Podprawianie zup. Przyprawianie do smaku przyprawami. WYWARY- to półprodukty otrzymywane przez gotowanie rozdrobnionych warzyw, owoców, grzybów, kości, mięsa. Wszystkie wywary należy po ugotowaniu przecedzić. SPORZĄDZAMY WYWAR RODZAJ WYWARU JARSKI CHARAKTERYSTYKA • stosuje się warzywa mieszane – włoszczyzna • do zimnej wody włożyć warzywa korzeniowe, później pozostałe oraz „bukiet aromatyczny” • dodać pieprz ziarnisty, ziele angielskie • gotować wolno pod przykryciem MIĘSNY JASNY • rozdrobnione kości lub mięso cielęce, wołowe, drobiowe lub wieprzowe zalewamy zimną wodą i gotujemy • dodajemy włoszczyznę (cebulę należy dodać zrumienioną na suchej patelni), przyprawy (pieprz), „bukiet aromatyczny” • gotujemy długo, na wolnym ogniu i szumujemy wywar ubytek wywaru uzupełniamy zimną wodą • kości muszą być przykryte wywarem MIĘSNY CIEMNY • rozdrobnione, zrumienione na złoty kolor kości i warzywa zalewamy zimną wodą i gotujemy • dodajemy „bukiet aromatyczny ” • gotujemy bardzo wolno minimum 6 godzin • szumujemy wywar i zbieramy tłuszcz • ubytek wywaru uzupełniamy wodą • kości muszą być przykryte wywarem • ZUPY- KREMY – tę gęste zupy sporządzane na wywarach z warzyw, kości lub mięsa. Główny składnik występuje w postaci przetartej. Podprawia się je zasmażkami lub podprawą zacieraną, śmietanką i surowymi żółtkami. Dokładne zmiksowanie lub przetarcie wszystkich komponentów – zarówno warzyw, jak i mięsa – pozwala na uzyskanie jednolitej, kremowej konsystencji. KREM Z ZIELONEGO GROSZKU Składniki: • ½ kg zielonego groszku (może być mrożony) • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • 1 litr bulionu drobiowego • 2 łyżki oleju • sól, pieprz gałka muszkatołowa • 100 ml śmietanki 36% (schłodzonej) • 8 listków mięty PRZYGOTOWANIE W rondlu, na oleju zeszklij cebulę i czosnek, dodaj groszek i chwilę wszystko poduś. Zalej wszystko bulionem, zagotuj przez 5 minut i dopraw. Całość dokładnie zmiksuj blenderem, przetrzyj przez sito i krem ponownie zagotuj. Śmietankę ubij i wymieszaj z posiekaną miętą. Rozlej zupę do bulionówek i wyłóż na wierzch piankę z miętą. PORCJA GOTOWEJ ZUPY POWINNA WYNOSIĆ: • 150-200 ml- zupy-kremy • 200 ml- zupy czyste • 350 ml- zupy czyste z dodatkami, podawane na głębokim talerzu • 450 ml- zupy zagęszczane z dodatkami, podawane na głębokim talerzu • 350 ml- zupy zagęszczane bez dodatków • 350 ml- zupa owocowa, bez dodatków DZIĘKUJE ZA UWAGĘ!