Transcript Van druif tot wijn - Vakschoolwageningen Team MOFT

Vinificatieproces
Van Druif tot wijn
Factoren van belang voor wijn





Bodem
Klimaat
Druif
Wijngaard
Vinificatie
Soorten wijn
Stille wijnen
 Mousserende wijnen
 Versterkte wijnen
 Dessertwijnen

Tradiotionele vinificatie
1.Geplukte druiven
2.Ontstelen
3.Kneuzen
Most
Most
Marc
5.Persen
4.
Gistingen
Vin de Goutte
Vin de Presse
Vin de Goutte
6.Wijn wordt overgestoken van vat op vat
7. Assemblage
Geassembleerde wijn
8. Rijping
9. Filteren/klaren
10. Bottelen
Vinificatie verschillen

Rode wijn ten opzichte van witte wijn:
- macération bij r.w.
- gistingstemperatuur hoger bij r.w.

Soort vinificatie:
- thermo vinificatie
- oxidatieve vinificatie
- reductieve vinificatie
- continue vinificatie
- macération carbonique

Speciale behandelingen:
- Chaptaliseren
- Ontzuren/aanzuren
- Pourriture noble/ Eiswein
- Versterken
- Zwavelen
- Drogen van druiven
Bereiding van champagne
Pluk
Ontstelen
2/3e blauwe druiven,
Pinot Noir/Pinot
Méunier wit sap dus
niet te lang in contact
met schillen! 1/3e witte
druif Chardonnay
Persen
Fermentation tumulteuse
1e gisting
Mengen van de wijnen
= Cuvée: wijnen gebruikt
van meerdere jaargangen
Liquer de tirage toevoegen
Liquer de tirage =
wijn + suiker + gist
Tijdelijke kurk
2e gisting op fles
Rémuage = draaien van
de flessen, depot zakt
In pupitre vindt de Rémuage plaats
Dégorgement flessen
door pekelbad van -20˚C
IJsproppen verwijderen
Dosage/Liquer d’expedition
toevoegen
Definitieve kurk en muselet
Dosage = mengsel
van Champagne +
rietsuiker +Cognac
En dan eindelijk......
...... kan de wijn gedronken worden!!!