Transcript 1. dia - Chefparade

1
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Sommeliérství
1
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
1
2
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Obsah
Česká republika
Francie
Itálie
Španělsko
Argentina
Chile
Kalifornie
Jižní Afrika
Austrálie
Nový Zéland
Etikety
Historie vína
Výroba vína
Uchování, skladování a trvanlivost vína
Degustace vína
Servis vína
Terroir vína
Odrůdy révy vinné
Up-selling
Slovník pojmů
Základní pojmy
Poznámky
3
7
14
18
21
22
23
24
25
25
27
28
29
31
32
35
41
42
45
47
49
53
2
2
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
2
3
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Česká republika
2 vinařské oblasti:
Čechy (2 vinařské podoblasti: Litoměřická a Mělnická)
Morava (4 vinařské podoblasti: Znojemská, Mikulovská, Velkopavlovická a
Slovácko).
Nejčastější používané hrozny na výrobu vína:
Veltlínské zelené, Műller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské
bílé, Sauvignon….
Svatovavřinecké, Frankovka, Zweigeltrebe…..
Rozdělení vína podle cukernatosti
1. Stolní víno: Cukernatost 11°. Většinou z nezralých hroznů. Dochucuje se
třtinovým cukrem. Na etiketě nesmí být ročník ani odrůda.
2. Zemské víno Cukernatost 14°. Na etiketě je odrůda a zeměpisné označení.
3. Jakostní víno Cukernatost 15°. Vyrábí se nanejvýš ze 3 odrůd. Etiketa
obsahuje název odrůdy, oblast, podoblast a viniční trať
4. Známkové víno Cukernatost 15°-18°. Vyrábí se z různých směsí hroznů,
rmutu a moštu, podle určené receptury. Tyto druhy se dělí na: Suché
Polosuché Polosladké Sladké
5. Přívlastková vína Cukernatost moštu se měří reflaktometrem, který určí
přívlastek. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného
z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno
názvem přívlastku. Názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně
hroznů.
Kabinet 19°
Pozdní sběr 21°
Výběr z hroznů 24°
Výběr z bobulí 27° až 30°
Ledová vína 27°: Hrozny se nechají na vinici přejít mrazem (-7°) a při této
teplotě se sbírají.
Slámové víno 27°: Hrozny se na 4-6 měsíců dají na slámové rohože či se
zavěsí mezi slámu..
Botrický výběr(výběr z cibéb) 32°: Hrozny se nechávají napadnout ušlechtilou
plísní= Botritis cinerea. Ta vysává H2O a zvyšuje koncentrovanost vína.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
3
3
3
4
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Česká republika
Oblast Morava
Roční průměrná teplota je 9,42°C, průměr ročních srážek je 510mm a
průměrná roční délka slunečního svitu je 2.244 hodin. Horniny tu jsou většinou
hluboce zvětralé a kaolinizované. Pro toto území jsou současně typické i
mohutné spraše. Centrální část na jih od Brna ke státní hranici je tvořena
terciárními mořskými sedimenty (převážně písčitými) karpatské předhlubně a
vídeňské pánve. Mezi oběma terciárními pánvemi se vyskytují zvrásněné
jurské a paleogenní, často vápenite a slinité sedimenty ždánického příkrovu,
který patří k flyšovému pásmu vnějších Karpat. Z pokryvných útvarů mají
značný význam spraše a štěrkopískové terasy Dyje, Svratky, Jevišovky a
Moravy. Vinařská oblast Morava má výborné předpoklady pro tvorbu bílých vín
se zajímavým spektrem vůní a kořenitosti, které doplňuje látková plnost z
moravských úrodných půd. Souhru vůní a chuti podtrhují svěží kyseliny
povzbuzující k opětovnému doušku harmonického a pro jednotlivé podoblasti
Moravy charakteristického vína. Moravská červená vína provázela odjakživa
venkovskou stravu a posilňovala vinaře v jejich těžké práci. Chuťový projev
nikdy nepostrádal zemitou pravost doprovázenou uchováním ovocitého
charakteru červeného vína. Charakter červených vín se v poslední době mění
pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává
více vláčné jemnosti. Líbezná jihomoravská krajina a její jedinečné přírodní
podmínky vtiskují vínům svéráznost, která je hlavním předpokladem pro trvalý
zájem o jedinečnost v nepřeberném množství.
Podoblast Mikulovsko
V Mikulovské oblasti vystupují bradla tvořená jurskými vápenci jako je Pálava s
polohami písčitých vápenců a tmavých slínů. Mikulovskou vinařskou podoblast
charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v
širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje.
Podoblast Slovácká
Mutěnická oblast je na zlomové části vídeňské pánve. Na severozápadě jsou
vápenité jíly, jíly a písky, ojediněle štěrky panonu. Obsahy živin až na fosfor a
zinek jsou dostatečné. Slovácko leží na jihovýchodě Moravy a má velmi
různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluží, kde
většina vinařských obcí leží v údolnici řeky Moravy, kudy vanou ochlazující
severovýchodní větry. Příhodná stanoviště pro vinice jsou na úbočích
terénního zlomu nad říčkou Kyjovkou nebo na výše položených rovinatých
pozemcích s lehkou půdou. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují
intenzitu letních teplot, takže se dosahují vína s výrazným odrůdovým
charakterem.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
4
4
4
5
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Česká republika
Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému a Rulandskému
šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová
Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia.
Podoblast Znojemská
Znojemsko leží v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené
prahorními útvary, jejichž výběžky daly na mnohých místech, hlavně v severní
části, vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování Ryzlinku
Rýnského, Veltlínského zeleného a v okolí Dolních Kounic i pro pěstování
modrých odrůd, hlavně Frankovky.
Podoblast Velkopavlovická
Velkopavlovická oblast leží na východní hranici podslezsko-ždánického
příkrovu a vídeňské pánve. Zlom probíhá mezi Terezínem, Vrbicí a Rakvicemi.
Západně od něho je situováno ždánicko-hustopečské souvrství. V centrální
části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech, slínech, pískovcích a
slepencích. Tady kralují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na
půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od kdysi
hlavního střediska oblasti - města Hustopeč, přes Starovičky, Velké Pavlovice,
Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce do Velkých Bílovic. Významným historickým vinařským centrem podoblasti
jsou Čejkovice s gotickou tvrzí a rozsáhlým sklepením, které tu vybudovali v
roce 1232 Templáři. Tato krajina je srdcem produkce červených vín na Moravě.
Oblast Čechy
Vinařská oblast Čechy patří k nejsevernějším výspám evropského
vinohradnictví. Praha leží na 50° severní šířky stejně jako Wiesbaden v
Porýní. Největšího rozvoje dosáhlo české vinařství za vlády Rudolfa II., kdy
bylo v Čechách kolem 3.500 ha vinic. Tehdy bylo nejvíce vinic v Praze a okolí,
v Mělníku, Litoměřicích, Mostě a v Lounech. Iniciátorem rozvoje českého
vinařství se stal císař Karel IV., který mu dal základ svými nařízeními z roku
1358. Průměrná roční teplota na Mělnicku je 8,7°C, průměrné roční srážky činí
547 mm. Geologický podklad je v českých vinařských oblastech velmi pestrý.
Vinice bývaly a mnohde ještě jsou soustředěny hlavně v nejteplejších místech
s nízkou nadmořskou výškou v povodí řek Labe, Vltavy, Ohře a Berounky.
Podoblast Litoměřická
Velkým soupeřem Mělníka v obchodu na Labi byly vždy Litoměřice. Stejně tak
soupeřila tato města i v obchodu vínem, hlavně na trzích v Praze. Historie
vinařství na Litoměřicku sahá do nejstarších dob osídlení krajiny českým
obyvatelstvem a současně do období šíření křesťanství.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
5
5
5
6
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Česká republika
Darovací listina Spytihněva II. z roku 1057 hovoří o nadaci kolegiátnímu
kostelu sv. Štěpána v Litoměřicích a uvádí darování vinic i s vinaři. Ve
středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v
Čechách. V jejich katastru bylo 400 ha vinic a vinice byly všude v okolí,
zejména v labském údolí. Tam byly v Žernosekách vyhloubeny rozměrné vinné
sklepy řádem cisterciáků v roce 1251 a založeny vinice v romantické části
údolí při vstupu Labe do Českého středohoří skalní průrvou zvanou Česká
brána (Porta bohemica). Žernosecké vinice se proslavily zejména výbornými
bílými víny z Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a
víny z odrůdy Müller Thurgau z vinic pod Lovošem. Podloží vinic Litoměřicka a
Mostecka je často čedičové, na nižších částech svahů vápenité. Ve vinicích
mosteckých se osvědčila réva jako rekultivační plodina na výsypce
hnědouhelného lomu Habrák. Osvědčily se tam odrůdy Ryzlink Rýnský,
Rulandské šedé, Müller Thurgau,Rulandské modré, Svatovavřinecké a
Zweigeltrebe. Kdysi velké vinařství města Louny bývalo známé víny z
Tramínu. Vína z Tramínu bílého, kdysi zvaného Brynšt, bývala v litoměřické
podoblasti dosti hojná a byla velmi oceňována, zvláště jako vína vyzrálá
několik let na sudech.
Podoblast Mělnická
Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, ležící většinou na
půdách s vápenitým podložím nebo na štěrkopískových náplavech. Mělnické
vinice leží většinou na vápenitém podkladu vrstev opuky, která je místy
překryta hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují
výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd. To vystihli dobře zdejší vinaři
již ve středověku a soustředili se hlavně na pěstování odrůdy Rulandské
modré, která sem přišla z Burgundska spolu s tamními vinařskými rodinami,
od nichž se domácí obyvatelstvo učilo pěstovat révu po burgundském
způsobu. Teprve v 19.stol. se ve zdejších vinicích objevil Ryzlink Rýnský a z
modrých odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Zejména v 15. a 16. století
proslula mělnická červená vína lahodností jak uvádí Pavel Stránský v roce
1633 a hojně se vozila na pražský trh. I na Roudnicku bývala vždy převaha
červených vín. Ale na těžkých, jílovitých půdách tu bývala vždy znamenitá vína
ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních
polohách v Troji, jižně od Prahy v Karlštejně, kde je výzkumná vinařská
stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes
tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau.
6
6
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
7
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Žádná země na světě nemůže s Francií soupeřit v tradici a prestiži vinařského
umění, v množství a rozmanitosti regionů, druhů a typů vín. Každá z deseti
hlavních oblastí je samostatným pojmem s jedinečnou historií, technologií i s
vlastními odrůdami a víny. Právě z Francie se často vinná réva a technologie
výroby dostaly do oblastí Nového světa, Afriky i Austrálie. Francouzští vinaři
jsou uznávanými mistry zpracování a školení vín a jsou si vědomi svého
umění a kvalit. Řada špičkových vín z Bordeaux, Bourgogne nebo Champagne
patří k nejluxusnějším a nejdražším vínům světa.
Francie ročně vyprodukuje přibližně 70 milionů hl vína. Nejdražší víno na světě
je ze Chateau Pétrus. Jedná se o skromný zámeček v Pomerolu a pro
představu – v roce 1994 stál jeden barikový sud Pétrus ročníku 1961 8100
anglických liber. Dnes by to bylo na naše víc než půl milionu korun.
7
7
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
7
8
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Kategorizace a značení francouzských vín
Vin de Table
Vin de Table – stolní vína bez označení odrůdy a původu, téměř všechna se
spotřebují ve Francii. Tato vína musí mít minimálně 8,5 % alkoholu a musí být
vyrobena z hroznů vypěstovaných ve Francii. Jsou to jednoduchá vína pro
každodenní konzumaci.
Vin de Pays
Vin de Pays –VdP- kvalitativně lepší vína než Vin de Table, tato kategorie
prožívá v současné době velký rozmach. Tato vína mají šarm vesnických vín,
zastupují duši určité oblasti a jsou spojena se specifickými charakteristikami
jedné nebo více odrůd révy. Často jsou vyrobena jen z jedné odrůdy a ta je
deklarovaná na etiketě. Z celkové produkce vína se jich vyrábí 14,5 %.
Některá jsou již velmi kvalitní.
AOC
AOC (Appellation d ’Origine Contrôlée) – toto označení nesou všechna
nejkvalitnější francouzská vína. 400 úřadů po celé Francii přísně kontroluje
původ, odrůdy, množství produkce, pěstitelské metody, techniky zpracování a
kvalitu produktů. Vína AOC tvoří asi jednu třetinu produkce francouzského
vinařství
Vinařské regiony
Alsace
Noblesní
bílá
prémiová
vína,
elegantní Riesling,Pinot Blan, Pinot
Gris, Gewürztraminer a Muškát
prosperují v kopcovitém regionu mezi
Strasburgem a Colmarem na hranici
Francie a Německa. Jedná se o révy
znatelně bohaté obsahem, z nichž se
vyrábí znalci vysoko ceněná bílá
vína, někdy i s vyšším obsahem
cukru. Červená vína z této oblasti
nehrají velkou roli.
8
8
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
8
9
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Bordeaux
Bordeaux je světově proslulou vinařskou oblastí nesoucí název podle
stejnojmenného města v samém srdci této oblasti. Tento vinařský region se
nachází na jihozápadě Francie a z jeho 120 tisíc hektarů vinic pocházejí vína,
mezi něž patří mnohé nejznámější a nejdražší exempláře. Tato oblast se
rozděluje na dvě části resp. dva břehy. Levý břeh patří apelacím SaintEstephe, Paulliac, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Médoc a Haut
Médoc, jejímž vínům vévodí odrůda Cabernet Sauvignon. Pravý břeh zdobí
skvěle znějící apelace Saint-Emilion, Pomerol, Lalande de Pomerol, Fronsac,
Canon Fronsac a odrůdy Merlot a Cabernet Franc. Oblast Bordeaux má mírné
přímořské podnebí s mírnými zimami a horkými léty. Na kvalitu ročníků tak má
vliv zejména proměnlivé množství srážek.
9
9
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
9
10
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Bourgogne
Oblast Burgundska, situovaná mezi
Chablis a Lyonem, je jako Bordeaux
klasický region Francie. Je domovem
Pinot Noir, Chardonnay. Chablis,
nejseverněji položená vinice Burgund,
poblíž
Auxerre,
je
domovem
francouzské
top
třídy
odrůdy
Chardonnay - Cote de Beaune. Okolo
města Beaune prosperují nejlepší
prémiová vína z odrůdy Pinot-Noir:
Například velká vína jako červený
Corton, Pommard či Volnay. Příkladem
dalších vín z této oblasti jsou Meursault,
Puliny a Montrachet. Cote de Nuit´s,
nacházející se na stráních mezi
Dijonem a Beaune, je domovem
nejnoblesnějších červených vín z
Bourgogne z odrůdy hroznů Pinot Noir:
Chambertin, Musigny, Romaneé-Conti,
Clos de Vougeot a Bonnes Mares. Jižní
oblasti Beaujolais dominuje lehká
červená odrůda Gamay. Mezi známé
vinaře patří například Louis Latour.
Cotes du Loire
Oblast známá především produkcí bílého vína, ale také růžového a
červeného. Známý je např. Muscadet, lehce suché víno z nížiny v oblasti ústí
řeky Loiry. V této oblasti je známá výroba vína metodou sur lie. Jedná se o
metodu, která se skládá z pravidelného dlouhodobého ručního promíchávání
vína na kvasinkách, nazývaného Bâtonnage, aby se usazené kvasinkové
částice, uložené na dně nádoby, opětovně rozmíchávaly ve víně. Rozpustné
látky uvolňované z kvasinek umožňují snižování redukčního potenciálu a díky
jejich schopnosti pohlcovat kyslík stabilizují barvu a plnost vína.
Oblast Anjou okolo města Angers je domovem známého Chenin Blanc.
Cabernet Franc a Cabernet Sauvignone jsou typické odrůdy pro výrobu
růžových a červených vín z Anjou Saumur. Sancerre a Pouilly, tyto malé
pěstitelské oblasti se nacházejí ve vnitrozemí v horním toku řeky Loiry. Značky
vína Sancerre a Pouilly Fumé z odrůdy Sauvignon Blanc jsou vynikající suchá
vína. Svěží Cabernet Franc s aroma malin je hvězdou regionu Tourraine, jižně
od Paříže okolo města Tours.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
10
10
10
11
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Cotes du Rhone
Jak řeka Rhôna protéká seshora Francií, utváří široké údolí rozpínající se mezi
městy Lyon a Avignon. Tato ohromná plocha zabírá zhruba 80 000 hektarů
půdy, na nichž působí 5000 vinařských podniků. Průměrně se zde každoročně
vyprodukuje 3,6 milionů hektolitrů vína, které je vyváženo do 145 zemí světa.
Toto údolí je z obou stran obklopeno 45. rovnoběžkou, což představuje ideální
podmínky pro pěstování révy. Zároveň jej lze městem Valence pomyslně
rozdělit na dvě části - severní a jižní, které jsou v mnohém rozličné.
V severní části údolí převládají terasovité vinice se žulovým podložím a
panuje zde mírné kontinentální klima. Tento pás je domovem zejména pro
dlouhověká červená vína ze známých Crus Côtes du Rhône, jako jsou
Hermitage, Crôzes Hermitage, Côte-Rôtie, Codrieu, Cornas, Saint Joseph či
Saint Péray. Jak údolí postupuje směrem k jihu, kopce se vytrácejí a rozvíjejí
se ve velmi teplé údolí. Odrůdou, která proslavila vína ze severní části tohoto
údolí je bezesporu Syrah, který ve zdejších podmínkách dává vzniknout
jedněm z nejlepších červených vín, zejména v podobě světoznámé, silné,
bohaté a dlouho žijící dvojice Hermitage a Cote-Rôtie.
Vína Hermitage nesoucí jméno po
stejnojmenném
kopci
jsou
považována
za
„nejmužnější“
z
francouzských
vín.
Tato
výsostná vína rozvíjejí svou
komplexnost a finesu i po více než
dvaceti letech a představují tak
nejlepší vyjádření odrůdy Syrah.
Vyrábí se zde také bílé víno
Hermitage, které je směsí odrůd
Marsanne a Roussanne. CoteRôtie naproti tomu představuje
víno, které je oproti Hermitage ve
svém mládí více přípustné a
aromatické, ale postupem času jej
Hermitage předčí. Při výrobě
těchto vín je povoleno použít až
20% bílé odrůdy Viognier, ale
mnohem častěji představují 100%
Syrah.V malém množství se v této
části údolí vyrábějí bílá vína
z odrůdy Viognier.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
11
11
12
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Jižní část údolí Rhony je velmi rozsáhlým územím, na kterém panuje již
spíše středomořské, suché a teplé podnebí. Tato oblast je známá hlavně díky
svým červeným vínům. Réva zde roste ne půdách vápencového původu,
pokrytými naplaveninami. Nejznámější apelací je Chateauneuf-du-Pape, ale
renomé si získala také méně drahá vína z Vacqueyras, Gigondas, Tavel či
Lirac. Název Chateauneuf-du-Pape znamená „papežův nový zámek“ a
odkazuje tak na blízký Avignon, který se stal v průběhu 14.století sídlem
papežského dvora. V této apelaci je možné pěstovat 13 odrůd révy, ale v praxi
se nejvíce používají pouze tři:Grenache, Mourvédre a Syrah. Tato vína jsou
známá díky svému vysokému obsahu alkoholu a bohatosti. Tato část údolí je
také domovem pro dvě přírodně sladká vína, Muscat de Beaumes de Venise a
Rasteau.
Champagne
Tato světově nejznámější oblast výroby šumivého vína je situována na
jihovýchod od Paříže, v regionu okolo Reims a Epernay. Chladné klima a
charakteristická vápencová půda vytváří ideální podmínky pro nejdůležitější
odrůdy hroznů – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay, jediné povolené
odrůdy pro výrobu pravého šampaňského, které se vyrábí fermentací v
lahvích. Fermentací nazýváme proces přeměny moštu na víno pomocí
kvasinek. Champagne se dělí na 5 základních regionů - Montagne de Remis,
Cote des Blancs, Vallée de la Marne, Aube a Cote de Sézanne. V těchto
regionech se nalézá 17 vesnic, jejichž poloha je klasifikována označením
Grand Cru a 43 vesnic Premier Cru.
Non Vintage Champagne – (bez udání ročníku) nejčastější a nejvíce
rozšířená kategorie. Vína jsou určena k okamžité konzumaci a mohou být
zcelována až ze sedmi posledních ročníku. K výrobě se používají odrůdy Pinot
Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. U většiny šampaňských domů bývají použity
do těchto „základních cuvée“ všechny tři povolené odrůdy. Na této kategorii si
výrobci dávají velice záležet a vína mohou ohromit svou komplexností a
plností. Některá neročníková vína od nejprestižnějších domů mohou
dosahovat mnohem vyšších kvalit než vína ročníková od průměrných domů.
Mohou být označena jako Prestige Cuvée, Grande Cuvée ap.
Vintage Champagne – (ročníkové šampaňské) Vyrábí se pouze v dobrých
ročnících, vína mají potenciál ke zrání, odrážejí v sobě kvalitu a charakter
ročníku a zpravidla obsahují pouze dvě odrůdy. Těmito jsou Pinot Noir a
Chardonnay, protože Pinot Meunier není vysázen ve vinicích typu Grand Cru.
Pro výrobu jsou použity hrozny pouze jednoho ročníku, na rozdíl od
neročníkových, kde se jedná o cuvée z několika ročníků.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
12
12
12
13
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Francie
Nedoporučuje se otevírat mladá ročníková vína, protože se zpočátku neprojeví
v celé své plnosti a kráse. Tato vína bývají označena Prestige Cuvée Vintage
nebo jen Vintage. Ročníková šampaňská bývají často na vrcholu portfolia,
které výrobce nabízí.
Champagne z jedné odrůdy - jedná se o charakteristická vína, která jsou
vyrobena pouze z Chardonnay – Blanc de Blanc nebo Pinot Noir – Blanc de
Noir. Méně známé šampaňské domy vyrábějí i Blanc de Noir z Pinot Meunier,
ale tato vína nedosahují takové komplexnosti. Všechna nejznámější
šampaňská vína od prestižních výrobců jsou však cuvée.
Roussillon
Jedno z největších evropských pěstebních oblastí vína. Největší podíl zde
vyrobených vín jde do místních obchodů jako lokální víno, velká část je také
použita ke směšování nebo na stolní vína.
Languedoc
Rostoucí region pod vlivem Nového světa je pravděpodobně srovnatelný s
jižní Itálií. Na jihozápadě tento region připomíná Bordeaux. Bílá vína zde
vyráběná jsou ve spektru od suchého do ostrého kořeněného aroma.
Provence
Zde se produkuje devět A.O.C. vín: Notes de Provence, Bandol,
Palette, Chassis, Bellet, Coteaux, d’Aix-en-Provence-les-Baux-de-Provence,
Coteaux varois a Notes du Lubéron.
13
13
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
13
14
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Itálie
Itálie je největším výrobcem vína na světě s roční produkcí 77 milionů hl. vína.
Vyrábí 33% evropské a 25% světové produkce vína. Dalo by se říci, že celá
Itálie je jedna veliká vinařská oblast. Ročně se zde vyrobí osmdesát milionů
hektolitrů vína, což představuje čtvrtinu světové produkce a prvenství v
množství vyrobeného vína.
Tradici starou tři tisíce let, rozmanitost odrůd, pestrou škálu vín a oblastí může
překonat snad jedině Francie. V dnešní době jsou italská vína jako nedílná
součást jižní kuchyně velmi oblíbená a dotvářejí spolu s módou a výrobky z
Itálie moderní, temperamentní životní styl.
Setkáme se zde s lehkými, snadno pitelnými víny, ale i s neuvěřitelně plnými,
komplexními a slavnými víny, jako jsou Barolo, Brunello di Montalcino nebo
Vino Nobile di Montepulciano. Legendou se stalo Chianti, jako nejznámější
představitel italského vinařství. Asi každý se již setkal o dovolené s lehce
perlivým Lambruskem a není třeba představovat typické kořeněné vermuty
nebo slavné šumivé Asti Spumante.
Rozhodně stojí za to ponořit se do italského labyrintu vín a rozpoznávat
jednotlivé nuance příjemných chutí a vůní. V italských vinařských zákonech
platí o něco méně přísné normy povolené výtěžnosti, a tak se zde setkáme s
velmi rozdílnou kvalitou v rámci jednotlivých kategorií.
Můžeme se setkat s výjimečnými a drahými stolními víny, a naopak s víny
průměrnými v kategorii DOC.
Kategorizace a značení v Itálii
V italských vinařských zákonech
platí o něco méně přísné normy
povolené výtěžnosti, a tak se
zde setkáme s velmi rozdílnou
kvalitou v rámci jednotlivých
kategorií.
Můžeme se setkat s výjimečnými
a
drahými
stolními
víny,
a naopak s víny průměrnými
v kategorii DOC.
14
14
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
14
15
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Itálie
VDT (Vino Di Tavola) – Stolní vína určená pro běžné a snadné pití, pro
každodenníspotřebu.
IGT (Indicazione Geografica Tipica) – Regionální vína vyšší kvality než VDT,
s kontrolovaným původem. Některá takto značená vína již mohou být velmi
kvalitní a drahá.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) – Označení srovnatelné
s francouzským AOC, vína jsou kontrolována dle původu, výnosu, doby zrání,
technologie a kvality. Vín DOC existuje přes 500 druhů, od průměrných až po
nejkvalitnější.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata Garantita) – Od roku 1980
platí tento nejvyšší stupeň kvality pro špičková a nejkvalitnější vína DOC
v zemi. Prvním vínem DOCG bylo uznáno Barolo a dnes se takto označuje
cca 20 italských vín, přičemž polovina z nich pochází z Toskánska a Piemontu.
Mezi další důležité typy označení patří Classico, které udává původ
z vybraného území s nejlepšími podmínkami v dané oblasti, Superiore
znamená o něco vyšší stupeň alkoholu a Riserva/Riserva Speciale je označení
delší doby zrání, než je předepsáno pro danou kategorii (například u Chianti
zrajícího jeden rok je to dalších 12 měsíců, nebo u tříletého Barolo znamená
Reserva další 2 roky zrání).
Stupeň sladkosti poznáme podle názvů Asciutto (velmi suché), Seco (suché),
Abbocato (mírně sladké), Semi-seco (polosuché), Amabile (sladké) nebo
Dolce (velmi sladké). Frizante znamená perlivé víno, Frizantino mírně perlivé.
Amaro je hořké, Spumante šumivé, Passito se označují velmi sladká vína
z pozdních sklizní, k jejichž výrobě byly použity hrozinky.
Bianco, Rosato, Ciaretto, Rosso označují barvu vína (bílé, růžové, lehce
červené, červené).
Vybrané vinařské regiony
Piemonte
Severozápadní oblast, tvořící společně s Toskánskem pilíř italského kvalitního
vinařství. Mimo samotný region Piemonte se do oblasti přiřazují sousedící
regiony Lombardia a Liguria. Z pěstovaných odrůd jsou to Barbera, Moscato,
ale hlavně Nebbiolo, které je základem slavného vína Barolo. Známými víny
zdejší oblasti jsou Barbaresco, Barbera d’ Alba nebo Gavi di Gavi. Slavnou
kapitolou Piemontu je pravděpodobně výroba nejlepších světových sladkých
šumivých vín Asti Spumante z aromatické odrůdy Moscato. Nesmíme
zapomenout ani na produkci různých typů vermutů, vín s přídavkem tajných
kořeněných a bylinných směsí.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
15
15
15
16
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Itálie
Trentino-Alto Adige
Víno bylo v tomto regionu pěstováno již po staletí. Nadmořská výška 250 až
900 metrů nad mořem poskytuje ideální podmínky. Vinohrady jsou zde
vysázeny na červené vyvřelině - je to vulkanická hornina s minerálními
usazeninami, známá také jako křemenný parafín. Pórovitost zajišťuje vrchní
písčitá vrstva. Vysoký obsah minerálních látek v půdě dává vínům zajímavou
minerální chuť a částečně je odpovědný za jejich mimořádnou dlouhověkost.
Středomořské podnebí regionu umožňuje také pěstování dalších rostlin jako
jsou olivy, granátová jablka, cypřiše nebo mandlovníky. Průměrná roční teplota
je 12°C, v průběhu vegetačního období - květen až září - je to 18°C. Díky
velkým teplotním rozdílům v tomto období jsou hrozny bohaté na cukr a
aroma. Specifická půda a mikroklimatické podmínky jsou základem pro vína se
zřetelným regionálním charakterem
Toscana
Nejdůležitější a nejznámější oblast proslulá hlavně červenými víny, důležitostí
srovnatelná s Bordeaux pro Francii. V tomto centru italského vinařství se z
odrůdy Sangiovese vyrábí Chianti – nejslavnější víno Itálie. V Toskánsku je
nejvyšší koncentrace regionů v kategorii DOCG a velkých vín. Mezi největší
pojmy patří již zmiňované Brunello di Montalcino a Vino Nobile di
Montepulciano. Toskánsko je též známé pro svoje Supertoskánská vína,
označujících obvykle jen jako I.G.T, ale dosahujících astronomických cen.
.
16
16
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
16
17
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Itálie
Chianti D.O.C.G.
Suché červené víno rubínové barvy, výrazného charakteru, harmonického
buketu a lahodné chuti. Tvoří jej odrůdy Sangiovese 75 až 90 %, Canailo Nero
5 až 10 %, Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti 5 až 10 %. Srdce oblasti
pro Classico Chianti nalezneme mezi vinařskými obcemi Gaiole in Chianti,
Badesse, Castelnuovo Berardenga–Siena. Pro Chianti Riserva je vyhlášenou
zónou Gréve. Víno je vhodné k pokrmům tmavých mas, výrazným sýrům a
výrazným mořským a sladkovodním rybám. Teplota podávání 15 – 18º C.
Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Odrůda, ze které je toto velké víno připravováno se pěstuje v nadmořských
výškách v rozmezí 250 až 600 metrů a pochází z provincie Siena. Suché,
výrazné červené víno s podmanivým buketem a překvapivě tmavou červení.
Tvoří jej odrůdy Prugnolo Gentile 60 až 80 %, Canaiolo Nero 10 až 20 %, jiné
odrůdy až 20 % a někdy i 10 % bílých odrůd z oblasti Toscana. Víno je vhodné
ke zvěřinovým pokrmům a výrazným sýrům. Teplota podávání 16 - 19º C.
Brunello di Montalcino D.O.C.G.
Jakostní statut D.O.C. přidělen v roce 1966. Jakostní statut D.O.C.G. přidělen
v roce 1980. Suché červené víno, které je připravováno pouze z odrůdy
Brunello di Montalcino. Strmý nárůst obliby tohoto vína názorně dokládají
následující čísla. Zatímco v roce 1968 byla roční produkce 2 tisíce hl (z 80 ha),
v roce 1988 byla roční produkce již 40 tisíc hl (z 1000 ha). Toto celé množství
však nebylo prodané jako víno statutu D.O.C.G.
Veneto
První informace o osídlení lagun a přilehlých oblastí Veneta pocházejí z
druhého století před naším letopočtem. Bylo to ještě před příjezdem Římanů,
kteří následně založili města Verona, Vicenza, Padova a vytvořili desátý
císařský region – Venetia. Obchod s Asií, který byl veden přes Benátky, přinesl
regionu velké bohatství a blahobyt. Díky investicím proudícím do Benátek v
této době vznikl dodnes funkční systém kanálů, zajišťujících jejich
infrastrukturu. Až do počátku 20. století si Benátky udržely status důležitého
přístavního města. I přesto, že hory pokrývají přes jednu třetinu území, patří
Veneto mezi nejvýznamnější vinařské regiony Itálie. Přítomnost hor a blízkost
moře v rámci jednoho regionu přispívá k rozmanitosti klimatu a tím i rozdílnosti
produkovaných vín. Nalezneme zde více než 20 podoblastí, zařazených do
kvalitativní kategorie DOC. Mezi nejznámější patří Bardolino, Valpolicela a
Soave, které produkují každoročně stovky milionů lahví. Za povšimnutí stojí
také vína Prosseco, Amarone, Breganze, Lugana a Bianco di Custoza.
Navzdory každoroční rozdílnosti podnebí se ve Venetu produkují vína
konstantně vysoké kvality.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
17
17
17
18
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Španělsko
Španělsko hraje ve vinařském světě velmi důležitou roli a se svými 1,2 miliony
hektarů je největším vinařským územím v Evropě. V množství produkce jej
mírně předčí pouze Francie a Itálie, což je zapříčiněno větším podílem
španělských vinic v kategorii DO s regulovanou výnosností.
Ještě před několika desítkami let to byla spíše kvantita nad kvalitou, která
určovala hodnocení a všeobecné mínění o španělských vínech. Tato situace
se však radikálně změnila a nástup velmi kvalitních vín. Dnes tato vína dávají
nejlepší poměr ceny a kvality ve všech kategoriích. Tradiční a úspěšnou
kapitolou je výroba sherry v Jerezu, které dominuje na trhu desertních vín,
a také produkce oblíbených a temperamentních sektů Cava z Katalánska.
18
18
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
18
19
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Španělsko
Kategorizace a značení španělských vín
Vino de Mesa - stolní víno - Mimo stolních vín se na španělských etiketách
můžeme setkat s označením Vino Comarcal nebo Vino de la Sierra, které
oznamují vína regionálního nebo krajového charakteru.
DO (Denominazión de Origien)- Nejčastější označení kontroly původu , což
je obdobná klasifikace k francouzskému AOC nebo italskému DOC. Regionů
DO je ve Španělsku přes padesát a každý má na etiketě vyznačenou svoji
vlastníí pečeť. V oblasti Rioja existuje vyšší klasifikace DOCa (Denominazión
de Origien Calificada), která náleží přibližně třiceti nejlepším územím
s přísně kontrolovanými podmínkami produkce. Každá láhev z tohoto území je
na zadní etiketě očíslována.
Dále se můžeme setkat se stupnicí kvality oznamující dobu a podmínky zrání
jako je Crianza, Reserva, a Grand Reserva. Doba zrání se u těchto kategorií
v jednotlivých regionech mírně liší a také záleží na barvě vína. Obecně déle se
nechávají zrát vína červená a vyšší nároky na dobu zrání jsou kladeny na vína
z Rioja. Záleží i na jednotlivých producentech, kteří často nechávají svá vína
zrát déle než předepisují zákony.
Joven – vína prodávaná v následujícím roce po sklizni, někdy částečně zrají
v sudech, jsou lehká, ovocná, určená pro okamžitou spotřebu.
Crianza – vína zrající minimálně 6 měsíců v dubových sudech a dalších 18
měsíců v láhvi, na trh se tato vína dostávají po 2 letech od sklizně (vína
Crianza z oblasti Rioja a Ribera del Duero zrají v sudech minimálně 12 měsíců
a u řady výrobců ještě déle). Označení Sin Crianza nesou vína, která nezrají
sudech
Reserva – tato vína zrají minimálně 3 roky, přičemž nejméně 12 měsíců musí
zrát v dubových sudech a alespoň jeden rok v láhvi. Také platí, že řada
výrobců nechává svá vína zrát mnohem déle. Reserva se vyrábí pouze
v dobrých letech z nejlepších vín.
Grand Reserva – tato vína zrají nejméně 5 let ve sklepích výrobce, z toho 24
měsíců v dubových sudech a další 3 roky v láhvi. V praxi se tato doba opět
často prodlužuje. Pro výrobu Grand Reserva se používají pouze vína z
nejlepších ročníků, nejkvalitnějších hroznů a deklarovaných vinic.
Bílá a růžová vína zrají v dubových sudech obvykle po dobu šesti měsíců a na
trh jsou uvolňována dříve. Bílá a růžová vína typu Reserva a Grand Reserva
jsou vzácná.
Na španělských etiketách se často uvádí i sladkost v pojmech Brut (velmi
suché až suché – u sektů), Seco (suché), Demiseco (polosuché), Abocado
(polosladké) a Dulce (sladké). Názvy Tinto, Tintilo, Blanco, Rosato označují
barvu (červené, světle červené, bílé, růžové).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
19
19
19
20
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Španělsko
Regiony Španělska
Penedés
Díky své dobré zeměpisné poloze je vinařství v tomto regionu staré více než
4000 let. Skutečný rozvoj vinohradnictví začíná v 6. století. Produkce
pokračovala až do středověku, kdy ji na krátkou dobu přerušila arabská
invaze. V roce 1872 bylo vytvořeno první šumivé víno typu CAVA. Obnova
vinic po zkáze révokazem umožnila dokonalý rozvoj vín Cava, která si velmi
rychle vybojovala své místo na trhu. V roce 1960 vzniká „Consell Regulador of
the Origin Denomination“, který má za úkol kontrolovat průběh výroby a
garantovat kvalitu vín z regionu Penedés. V současné době je u tohoto úřadu
registrováno na 5000 pěstitelů vína, 208 sklepů a 70 firem zabývající se
šlechtěním vín. V Penedésu se ročně vyprodukuje 1,5 až 2 miliony hektolitrů
vína. Penedés se rozkládá na 26.000 hektarech. Klima je zde typicky
středomořsky mírné a teplé. Průměrná roční teplota se pohybuje mezi 1214°C. Typické bílé odrůdy jsou Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer,
Macabeu, Moscatell, z červených je to Garnatcha, Monastrell, Samsó, Syrah,
Merlot, Pinot Noir a další
Ribera del Duero
Ribera del Duero je vynikající vinařská oblast jihozápadně od Rioja, ze které
pochází nejprestižnější a nejdražší španělské víno Vega Sicilia. Stejně jako v
Bordeaux není pouze Latour a Mou ton, tak i v Ribera del Duero nalezneme
celou řadu dalších hezkých vín. Navarra – oblast sousedící s Rioja, která ještě
nedosahuje úrovně svého souseda, ale se stále lepšícím se renomé. Mimo
klasických odrůd jako Tempranillo je zde pěstován i Cabernet Sauvignon a
Merlot. Rodí se zde také suchá i sladká bílá a růžová vína. Mezi důležité
regiony patří také obrovský La Mancha, jeho součást Valde-Peas, dále
například Valencia nebo Montila. V těchto regionech se často setkáme s
velkou pro dukcí levnějších vín určených k přímé spotřebě, ale i s výjimečnými
víny Reserva a Gran Reserva za neuvěřitelně nízké ceny.
20
20
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
20
21
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Argentina
Tato země z jižního cípu Ameriky je pátou největší vinařskou zemí světa.
Podobně jako v sousední Chile je vinohradnictví silně ovlivněno Andami. Na
čistém vzduchu a díky nutnému zavlažování průzračnou horskou vodou se zde
velmi daří řadě odrůd. Tou nejslavnější a pro argentinské vinařství nejtypičtější
je Malbec, který zde dává tmavá, nádherná, plná komplexní vína. Dalšími
častými odrůdami jsou Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera a Syrah, z bílých
je to Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc a místní speciální odrůda
Torrontes. Na úpatí And se také nachází hlavní vinařské oblasti země, jako
například Salta, La Rioja nebo Rio Negro.
Nejznámější a dvěma třetinami celkové produkce nejdůležitější je oblast
Mendoza. Zvláštností Mendozy je region Lujan de Cuyo, kde jsou špičková
vína z odrůdy Malbec označována značením původu DOC (Denomination de
Origen Controlada). I když byla argentinská vína v Evropě objevena teprve
nedávno, zdaleka ještě neřekla své poslední slovo. Řada odborníků
předpovídá Argentině v blízké budoucnosti rychlé využití vynikajícího
potenciálu a velký nárůst obliby
21
21
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
22
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Chile
Je to přibližně třicet let, co se Chile prosadilo jako země s vynikajícími
podmínkami pro pěstování vín. Do nové vinařské oblasti začaly rychle proudit
mohutné investice z celého světa (Mondavi, Rothschild, Torres a další). Dnes
se tato dlouhá, úzká země na úpatí And nazývá výkladní skříní Jižní Ameriky
a díky novým moderním technologiím a skvělým podmínkám produkuje vína
světové třídy. Úspěch Chile byl navíc podtržen faktem, že bylo jedinou zemí,
která díky přírodním podmínkám nebyla zasažena pohromou révokaze
phyloxery. Životnost vinné révy je zde tedy několikanásobně delší.
Francouzský původ nezapřou dominantně používané klasické odrůdy jako
Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc aj. Nejdůležitější
a nejproduktivnější oblastí je Central Valley (centrální údolí) se svými čtyřmi
regiony (Maipo Valley, Rapel Valley, Curicó Valley, Maule Valley) a severnější
oblast Aconcagua s údolími Aconcagua a Casablanca. Etikety chilských vín
jsou značeny podobně jako ve Španělsku, u vyšších tříd se také setkáme
s klasifikací Reserva a Gran Reserva, ovšem s mnohem přijatelnějším
cenovým navýšením. Přes krátkou vinařskou historii této země jsou chilská
vína velmi populární a vyhledávaná. Za příznivou cenu nabízí příjemná,
ovocná, nezaměnitelná a výrazně buketní vína pro nenáročné i pro znalce.
22
22
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
22
23
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Kalifornie
Víno se v Severní Americe pěstuje na řadě míst, ale Kalifornie bude vždy
nejznámější a nejdůležitější vinařskou oblastí, s nejlepšími podmínkami a víny.
Vinařská tradice a historie v této části světa je poměrně mladá, a tak, jak ji
známe dnes, trvá pouze několik desítek let. Nicméně vinařský průmysl v USA
je velmi dravý, rychle se rozmáhá a dnes Kalifornie úspěšně soupeří
s nejlepšími evropskými vinaři. Počátky pěstování vína se datují až od konce
devatenáctého století, kdy se do Nového světa dostaly první evropské odrůdy,
poté velké zpoždění díky prohibici ve třicátých letech, ale začátkem let
sedmdesátých začíná vinařská revoluce a velké investice hlavně
francouzských společností mají za následek zařazení Kalifornie mezi
nejprestižnější oblasti světa.
Oblast se geograficky rozděluje na Nord Coast (severní pobřeží), Sierra
Foothills, Central Coast (centrální pobřeží), South Coast (jižní pobřeží)
a největší Central Valley (centrální údolí).
Srdcem a duší vinařství Kalifornie je
celosvětově proslulé údolí Napa (Napa
Valley), které produkuje nejvíce
nejkvalitnějších
vín
z
celého
kontinentu. Mezi další proslulé regiony
patří sousední Sonoma a Carneros.
Kalifornská vína jsou vesměs čistě
odrůdová. Z nejčastěji pěstovaných
červených odrůd zde nalezneme
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
Noir, Barbera, Grenache, Carignan,
Ruby Cabernet a pro Kalifornii velmi
typickou odrůdu Zinfandel. Z bílých je
to především špičkové a nádherné
Chardonnay, dále Sauvignon Blanc
(často nazývané Fume Blanc), Chenin
Blanc, Colombard a White Riesling.
V USA platí zákon o označení původu,
a tak se na etiketách můžeme setkat
s více než stovkou schválených
regionů.
23
23
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
23
24
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Jižní Afrika
Jižní Afrika je podobně jako Amerika a Austrálie vyhledávanou a módní
vinařskou zemí a její vína dnes dobývají svět. Tradici začali v sedmnáctém
století holandští usedlíci, poté Francouzi a nakonec Britové, kteří jihoafrická
vína exportovali do celého impéria. Holandský původ je znát v názvech
usedlostí, oblastí i v pojmech na vinných etiketách.
Většina vinařství je soustředěna do oblasti okolo Kapského Města a v každém
regionu působí velké množství menších farem. Produkce i export jsou z větší
části v rukou družstevních sklepů. Nejvýznamnějšími regiony jsou
Stellenbosch, Paarl, Constantia, Robertson, Worcester, Swartland, Tulbagh
a Durbanville.
Mezi hlavní pěstované odrůdy jižní Afriky patří Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Muscat, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Shiraz, Pinot Noir, ale především velmi typická Pinotage. Vína pro
export jsou označována kontrolní pečetí zaručující původ, odrůdu a ročník.
24
24
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
24
25
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Austrálie a Nový Zéland
Fenomén australského vinařství ještě zdaleka neprojevil svůj veškerý přírodní
potenciál. Tento vzrušující, mladý vinařský kontinent je schopen produkce
kvalitních vín rozmanitých stylů. Za posledních dvacet let si jeho přátelská,
plná, buketní vína za rozumnou cenu prosadila cestu do celého světa a dnes
úspěšně soupeří s nejslavnějšími světovými víny. V Austrálii se nejčastěji
setkáme s víny klasických odrůd. Mezi hlavní patří Chardonnay, typický
Shiraz, Cabernet Sauvignon (velmi často v kombinaci s odrůdou Shiraz),
Sémillon, Sauvignon Blanc, Ruby Cabernet, Pinot Noir a Verdelho. Široká
škála dalších odrůd a typů vín je běžně značená místními synonymy. Všechny
vinařské oblasti se nacházejí v chladnějším pásu lemujícím jižní cípy
kontinentu. Mezi něpatří západní Austrálie s regionem Margaret River.
Nejdůležitější je však jižní Austrálie s nejznámějším regionem země Barossa
Valley, dále regiony Padthaway a Coonawarra. Na východě je to oblast Victoria
s regionem Yarra Valley a nejvýchodnější New South Wales s proslulým
regionem Hunter Valley, kolébkou australského vinařství. Země nemá jednotný
apelační systém zajišťující kontrolu původu, ale na vinětách většinou najdeme
jasné
a
přehledné
značení
původu,
zpracování
i
odrůd.
Austrálie má největší vliv na světové vinařství ze všech zemí mimo Evropu
a právem si dělá ambice zařadit se po bok nejdůležitějších zemí, jako jsou
Francie, Itálie a Španělsko.
Podobně jako další mimoevropské oblasti i Nový Zéland za posledních 20 let
prožívá vinařský boom a velký zájem o svá vína. Nadvláda nasládlého Müller
Thurgau skončila a od osmdesátých let zde dominují klasické francouzské
odrůdy. Mimo Chardonnay, Cabernet Sauvignon a Pinot Noir je králem Nového
Zélandu silný, okouzlující, expresivní a aromatický Sauvignon Blanc, který je
vyrovnaným soupeřem francouzského Sancerre a jenž řada vinařů považuje za
nejlepší na světě. Nejkvalitnější vína pocházejí z regionů Gisborne, Hawkes Bay
a Marlborough. Za nejlepší vína z této zajímavé země je nutné zaplatit relativně
vyšší cenu, nicméně úměrnou nabízené kvalitě – každého degustátora tak čeká
okouzlující zážitek.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
25
25
25
26
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Další vinařské země
Mezi další významné vinařské země patří Rakousko, kde dominuje Veltlínské
zelené neboli Grüner Veltliner a Riesling.
Německo se svou úžasnou odrůdou Riesling od suchých až po lahodně
sladké.
Maďarsko proslavené hlavně tokajskými víny. Tato vína nazývaná elixírem
mladosti jsou vyráběna ze scvrklých hroznů (aszú) napadených ušlechtilou
botrytidou. Na počtu dřevěných puten (25 kg) s těmito hrozinkami, které se
přidávají do soudku se suchým vínem o objemu 140 litrů, závisí sladkost,
kategorie a také cena tokajského vína. Běžně se setkáme s víny na etiketách
označenými třemi až šesti puttonyos, výjimečně s výběrovou Essencia – osm
puttonyos. Takto upravená likérová vína zrají i desítky let a jsou vyhledávána
nejnáročnějšími milovníky komplexních dezertních vín.
Portugalsko není s devíti miliony hektolitrů žádným vinařským drobečkem
a při vyslovení jména této země se asi každému rychle vybaví to nejtypičtější –
portská vína. Dolihovaná vína tvoří sice přibližně pětinu produkce, ale
převážnou část vývozu.
26
26
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
26
27
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Etikety
Etiketa francouzské láhve vína
Etiketa italské láhve vína
27
27
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
27
28
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Historie vína
Réva dneška je příběhem tisíců let starých tradic. Je známo, že réva vinná
rostla již před 150 mil. lety (druhohory), a proto patří mezi nejstarší kulturní
rostliny. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté
poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí. Můžeme tedy říci, že vinná
réva doprovází člověka od počátku jeho existence.
Podrobnějšími studiemi se lidé zabývali v okolí Kaspického moře před 10.000
léty př. n. l. a vzniklo tak vinařství, poskytující vědecký základ tohoto
oblíbeného celosvětového zájmu. Samotný termín víno pochází z gruzínského
gvino a jako nápoj je spojeno se vznikem civilizace.
Pro svou jedinečnou chuť byla nejčastěji kultivována planá Vitis vinifera, hojně
pěstována zejména ve vyšších kulturách blízkého východu, dnes v oblastech
Iránu a Izraelu. A právě archeologická expedice v Iránu objevila džbán z
úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné
analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se
vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve
starověku až po éru Římanů užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl
prokazatelně zhotoven mezi lety 5400 a 5000 před naším letopočtem.
Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím
nejstaršími zjištěnými vinaři.
Dále se réva rozšířila do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestiny a
Řecka.
Egyptští faraóni věřili, že víno je darem Osirise- boha kvetoucí vinice. Réva
byla pěstována na březích Nilu. Rozkvět byl zaznamenán 2700 př. n. l., když
faraón Tutanchámon pozvedl úroveň výroby a podávání vína.O vyspělosti
vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. Našly se
amfory- džbány z pálené hlíny, na kterých je uvedený ročník vína, jeho kvalita,
původ a dokonce i vedoucí vinice.
Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii se dá hovořit již o vyspělém
vinařství.Víno se stalo součástí kultury a považovalo se za jednu ze
základních životních potřeb. Zakladatelem je považován bůh vína Dionýz., o
kterém vzniklo mnoho pověstí.
Dědicové řecké kultury, Římané, převzali jejich révu i vína. Bylo zvykem pít
víno zředěné s vodou, také do něj přidávali koření. Začali víno scelovat, mísit
a také falšovat. Také používali do vína sádru, křídu, drcený jíl - dnes Bentonit;
ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Dále ještě přidávali drcené
kameny, perly a různá arómata. Z tohoto období je zachována literatura o
vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín. V
průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto
oblastí. Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa a v
letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na naše území.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
28
28
28
29
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Výroba vína
Surovina pro výrobu vína
Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se
sbírají na vinici v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi
ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v
zimních
měsících
za
mrazu
při
výrobě
ledového
vína.
Odrůdy pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu
bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).
Odzrnění
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se
nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Třapiny jsou
odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Důležité je, aby toto
oddělení proběhlo šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých
by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp.
mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“.
Výroba bílých vín
U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Doba lisování od odzrnění se může
pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou ze nechá rmut
macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy
ve slupce bobulí.
Výroba červených vín
Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co
prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které
si díky kvašení extrahují do rmutu.
Výroba růžových vín
U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby
došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a
dále zpracovává jako bílé víno.
Lisování
Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Existují různé typy
lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla
pohybuje od 60 do 80%.
Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky
třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti
(pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost
zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to
ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
29
29
29
30
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Výroba vína
Kvašení
Jak již bylo zmíněno, u bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín
rmut (tedy mošt spolu se slupkami – lisuje se až po prokvašení rmutu).
Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na
hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované
kmeny kvasinek.
Kvašení je známým procesem (zjednodušeně) přeměny cukru na alkohol za
vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín)
je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 –
20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních
aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších
teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích
oblíbený nápoj.
Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv.
jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší
kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.
Školení vína
Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k
láhvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení
(oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění
oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně
další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.
Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně
zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v
nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější
proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová
a aromatické látky.
30
30
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
30
31
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Uchovávání vína
Jak se víno vyvíjí?
Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až
po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími
kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze
optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních
složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je
víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem.
Kdy nastane ideální zralost vína
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových
preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný
preferuje vyzrálé, archivní tóny.
Jak uchovávat a archivovat víno?
Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C.
To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín.
Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp.
stárnout rychleji. Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína
nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při
skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak,
lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních
kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň
(vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od
červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo
servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se
nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s
korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek
smáčen vínem a nevysychal.
31
31
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
31
32
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Degustace vína
Degustovat neznamená pít
Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a
vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín
mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci
může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti
přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.
Sklenice
Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice
o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na
stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35
cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných,
vyzrálých červených vín. Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.
Zrak
Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv
matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst
nějakého problému ve víně. Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek
kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáte dále ve
vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy lahvována
ještě s mírným obsahem CO2 z primárního kvašení.
Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a
metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých víno od téměř
bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po
jantarově-žluté a zlatově-měděné tóny. U růžových vín je to např. od světlerůžové, lososově růžové až k syté cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny
sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červenohnědé. Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) může
signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny
oxidaci vína.
Důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po
zakroužení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a
zbytkového cukru.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
32
32
32
33
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Degustace vína
Čich
Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je
jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který
se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní
dutinou).
Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte
ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno
rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na
primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité,
minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na
druhu kvasinek a podmínkách při kvašení – kvasné a mléčné tóny) a terciální
vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – džemové, kouřové,
živočišné, kořenité až chemické tóny).
Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých
tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z
případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a
harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína).
Chuť
Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, slanou,
kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily
rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína
na zadní části jazyku.
Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání
chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech
(viskozita, svíravost taninů) a teplota vína.
V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno
dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně
tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých
tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či
choroby vína nebo pachuť po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných
– příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového
vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích a příjemnost tohoto vjemu). Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu
mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí
rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je
to víno dlouhé.
Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např.
lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd.
Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je
velmi košatý.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
33
33
33
34
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Servis vína
Šumivá vína
Šumivá vína (Champagne, Cava, Sekty), by se z důvodu stability teploty měla
podávat v chladícím kbelíku s ledem a vodou. Odstraní se agrafa a poté
kroužením samotný korek, vždy se drží korek a kroutí nakloněnou láhví. Musí
se dbát maximální opatrnosti (v žádném případě nemířit na lidi). Používají se
úzké protáhlé sklenky „flétny“. Dekantace se až na zvláštní případy neprovádí.
Bílá vína
Bílá vína se servírují podobně jako vína šumivá v nádobě s ledem nebo
v chladícím tubusu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Láhev
vína se otevře klasickou vývrtkou a hrdlo láhve se otře. Používají se sklenky
tulipánovitého tvaru. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály
delší dobu v sudech, se doporučuje dekantace. Před servisem se ale nemusí
obvykle dlouho čekat.
Růžová vína
S růžovým vínem se zachází stejně jako s vínem bílým, nedekantuje se.
Červená vína
Červená vína je nejlepší servírovat v košíčku na vína, kdy je podobný sklon
jako ve sklepě – důvodem je stabilita možných usazenin v láhvi. Láhev se
opatrně otevře kvalitní vývrtkou (u velkých vín je většinou hodně dlouhý korek)
a otře se hrdlo láhve. U většiny červených vín se provádí dekantace (kromě
jednoduchých a základních vín), u velkých vín se dekantuje až několik hodin
předem. Sklo se používá větších obsahů dle typu vína buďto tvaru Bordeaux
nebo Bourgogne, pro velká vína jsou vhodné sklenky velkého obsahu (400800 ml).
Dolihovaná vína
Dolihovaná vína se servírují v menších sklenkách tulipánovitého tvaru, dle
barvy, stáří a typu se chladí na vhodnou teplotu. Bílá vychladíme, mladé
červené servírujeme chladnější a starší červená nechladíme. Dekantace se
většinou neprovádí a láhev je opatřena jednoduchým uzávěrem, kdy v mnoha
případech nepotřebujeme ani vývrtku a víno je schopno vydržet načaté několik
dní, aniž by se zkazilo. Výjimkou je ročníkové Portské (Vintage Port, které se
při výrobě nefiltruje a je vyrobeno reduktivní vinifikací). Toto víno se musí vždy
dekantovat, přičemž několik dní před otevřením musí být láhev v klidu, aby se
víno nezakalilo.
34
34
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
34
35
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Servis vína
Správná teplota při servírování vína
Teplota vína při servisu a následném nalití do skleniček stoupne asi
o 2° Celsia, proto je dobré s tímto rozdílem počítat a víno vychladit o dva
stupně více, než je doporučeno ke konzumaci.
Druh vína
Šumivá a šampaňská
Bílá suchá, mladá a růžová,
polosladká a sladká vína
a vína pozdních sběrů
Doporučená teplota
při podávání vína
5 °C
Doporučená teplota
při konzumaci
7 - 9 °C
7 °C
9 - 11 °C
Mladá červená, lehká a
ovocná
Velká silná bílá vína
8 °C
10 - 12 °C
8 - 10 °C
10 - 12 °C
Elegantní červená vína
10 - 12 °C
12 - 14 °C
Velká těžká červená vína
12 - 13 °C
14 - 15 °C
Červená vína s bohatým
obsahem taninu
15 - 17 °C
18 - 20 °C
Stará likérová vína
10 - 12 °C
13 - 15 °C
35
35
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
35
36
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Styly vína
Šumivá vína – šumivá vína se pohybují ve škále od italského lehkého
Prosecca přes elegantní francouzské šampaňské, které se věkem zjemňuje,
až po perlivé víno z Nového světa a červená perlivá vína z Austrálie. Dobré
šampaňské by mělo mít komplexní chuť toastu, ořechu, másla a sušenek a
perlivá vína by měla štípat na patře, aby se vyvážila jejich chuť.
Svěží, suchá lehká bílá vína – bledé, bílé, dokonce zelené zabarvení ve
sklenici a v nose vůni zeleného jablka, čerstvě pokosené trávy, vlhkých
kamenů i angreštu. Tato vína jsou lehká s neutrálním aroma zdůrazněným
svěží kyselinou, osvěžující vůní ovoce na patře s příchutí jablek, hrušek a
citrusových plodů. Uplatňují se zde hrozny Pinot blanc, Ryzlink a lehčí verze
Chardonnay. Patří sem vína typu Pinot Grigio, Chablis, Muscadet nebo Vinho
Verde
Aromatická nebo květnatá, suchá až středně sladká bílá vína – aromatická
vína mohou mít sytou barvu, ale především je poznáte podle jejich vůně od
medu, nafty a sena po začouzené citrusy, příchuť čistých hroznů nebo irůže a
liči.Patří sem vína jako je alsaský Gewürztraminer, Pinot Gri a Riesling, Grüner
Veltliner z Rakouska nebo sladší Riesling z Německa.
Kyselá vína, středně plná bílá vína – kyselá vína jsou méně napadná svou
vůní, ale na patře výraznější než aromatická vína, patří mezi vína vhodná
k jídlu. Můžete očekávat krémovitější, jemnější vůně, kterým byste měli nechat
po nalití do sklenice chvíli času, aby se patřičně rozvinuly. Patří mezi ně vína
jako je Chablis Premier nebo Gran Cru, Sancerre nebo Poully-Fumé,
Sauvignon Blanc z Nového Zélandu.
Plná, chuťově bohatá bílá vína – tato vína, plná, výrazná a zlatavá ve
sklenici. Můžete očekávat vůni medu a másla,dále tropického ovoce, broskví,
nektarinek dokonce i ananasu.Je to záplavabohaté krémové chuti. Tyto vína
mívají větší obsah alkoholu, protože pocházejí většinou ze slunečných oblastí.
Tyto vína najdeme třeba v Kalifornii, Chile, Austrálii, Španělsku nebo na jihu
Francie.
Rosé, růžová vína – rosé se vyrábí z čevených hroznů, ale ponechává se
v kontaktu se slupkami je krátkou dobu. Rosé se pohybuje od bledého až po
sytě červené podle toho, jak dlouho se hrozny macerují. Řada z nich má na
patře stejnou váhu jako bílé víno, ale aroma červených druhů ovoce.
36
36
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
36
37
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Styly vína
Svěží, ovocná červená vína s nízkým obsahem tříslovin - tento druh je
nejjednodušší, nejsvěžejší a nejšťavnatější červené víno. Tato růžově červená
vínase pijí velmi mladá okouzlí vás ovocnými vůněmi malin, červených jablek a
třešní. Díky malé tříslovině jsou velmi dobře pitelná. Tato vína mohou pocházet
z hroznů Gamay v Beaujolais, Grenache ve Španělsku či lehčí Merloty.
Středně plná až plná červená vína – tato skupina zahrnuje klasická světová
červená vína, která mají především pevnou strukturu. U středně plných vín
nejsou chutě a vůně zprvu příliš výrazné, ale po roce či dvou se vína krásně
otevřou a odkryjí tóny ostružin, švestky a fialky. Na patře se vyvíjí tóny
brusinek, různého koření, lanýže, tabáku nebo čokolády. Středně plná i plná
vína si žádají zrát v dubových sudech, které jim dodávají nádech vanilky. Mezi
tyto vína patří klasické Bordeaux dále Barolo, Chianti, Barbaresco z Itálie,
španělská Rioja nebo Pinot Noir z nového světa.
Plná, silná, kořenitá červená vína – této kategorii vévodí odrůdy Cabernet
Sauvignon, Shiraz a Zinfandel. Vína mají inkoustově tmavou barvu ve sklenici,
intenzivní sladkou vůni lesních plodů a hustou, sametově hladkou ovocnou
chuť na patře. Klíčem k těmto vínům je zralost, tato vína obvykle pocházejí
z horkých vinic slunečných oblastí. Řada z nich pochází z Nového světa, ale
vyrábí se i jinde v Evropě.
Sladká dezertní vína - sladká vína se pohybují od lehkých,hroznových verzí
Muškátu až po plná australská likérová vína. Existuje celá řada vín s bohatě
medovými tóny a máslově hladkými chutěmi, které jsou tím lahodnější,čím
teplejší je místo, odkud pochází. Sladká vína by měli mít svěží kyselinku, aby
se vyvážela jejich sladkost.
Kyselá, suchá dolihovaná vína – tato vína mohou být klamavě bledá ve
sklenici, mají výraznou vůní i chutí po mandlích. Mezi tato vína řadíme
španělské sherry fino.
Tmavá, sladká dolihovaná vína – tato skupina vína se pohybuje od
zlatohnědé barvy portského po jantarové sherry oloroso a tmavě rubínové
ročníkové portské
37
37
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
37
38
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vady vína
Hnilobná příchuť
Vada vína způsobená lisováním moštu z nahnilých hroznů.
Hořknutí vína
Bakteriální choroba červeného vína. Nejprve se mění barva vína – víno je
světlejší a postupně získává hnědavý nádech. Chuť je zpočátku fádní, později
až odporně hořká. Víno se obvykle zakalí.
Korková příchuť
Příchuť po korkové zátce. Mohou ji mít vína nedobře uložená nebo opatřená
nekvalitní zátkou.
Myšina
Známka bakteriologické kontaminace vína projevující se velmi nepříjemným
pocitem na jazyku při ochutnání.
Oxidáza
Enzym působící oxidaci vína. Dochází k ní přílišným stykem vína se vzduchem
při nesprávném stáčení, nedoplňování sudů, při pronikání vzduchu do láhve
apod. Oxidované víno je ploché, zvětralé, ztrácí vůni, kyseliny i cukr a posléze
hnědne. Někdy má chuť i vůni zkysaného chlebového těsta. Barva bílého vína
má žlutohnědý nádech, červeného hnědý.
Zoxidované víno
Zvětralé víno (kromě záměrně zoxidovaných vín, např. Madeira, Tokaj)
SO2
Běžně používaný chemický vzorec pro oxid siřičitý, antioxidační prostředek se
sterilizačními vlastnostmi, který se používá při výrobě vína. V konečném
produktu by neměl být znatelný, někdy však může být jeho závan zjištěn v
právě lahvovaném víně. Tyto stopy však lze snadno odstranit dobrým
zakroužením vína ve sklenici, v horším případě určitě pomůže dekantace, v
každém případě však naprosto zmizí po několika měsících v láhvi. Ostře
páchnoucí závan síry ve víně, pokud je zjištěn, je značně podobný zápachu
hořící zápalky. Pokud jde o aroma zkažených vajec, došlo k přeměně na
sirovodík.
38
38
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
38
39
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Víno a jídlo
Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti
agresivně, kyselina chutná kovově.
Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý.
Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření.
Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu.
Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek.
Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují.
Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují.
Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti.
Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují.
Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale
snižuje.
Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je
kombinace ořechů a mladého červeného vína.
Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v
kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje.
Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným
toastováním.
Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny:
Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená
drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny.
Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla
s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo
jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu.
Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně
láhvově zralá červená vína se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky,
skopovým, zvěřinou.
Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká
vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.
Postup podávání jídel a vín:
Aperitiv: posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne,
povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit
společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak
vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a
pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
39
39
39
40
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Víno a jídlo
Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice.
Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína
Polévka krémová: vyzrálé bílé.
Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš
vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní
vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je
hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme
k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).
Hlavní jídlo:
Ryby:
· vařené, dušené - bílá kabinetní vína
· uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů
· grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá
jakostní vína nebo lehčí vína červená
· úhoř - lehčí červená vína
· mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť)
Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k
tmavému masu" platí Když příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa
jsou velmi výrazná. Ale kombinace se mění podle přípravy pokrmů:
· maso bez omáčky - víno k chuti masa
· maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
· maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní
· maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů
· maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, jemná červená vína
· maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
· maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa
40
40
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
40
41
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Terroir vína
Definice pojmu terroir je relativně široká. Mělo by se jednat o komplex
vlastností typických pro určitou oblast, na jejichž základě vyzrávají hrozny a
vzniká víno specifického charakteru. Mezi ně patří hlavně druh půdy a podloží,
slunečnost a intenzita srážek, rozmístění vinic. Je to popis celého prostředí, ve
kterém réva roste.
Význam podnebí – podnebí je hlavním faktorem určujícím charakter révy.
Vinařské oblasti se zhruba dělí na přímořské s větším počtem srážek po celý
rok a kontinentální s sušším a slunečnějším podnebím.
Význam půdy – vinnou révu vyživují organický a minerální obsah půdy.
Bohatá půda může vést k nadměrnému růstu hroznů a průměrným plodům.
Neúrodná půda bývá proto lepší.Typické půdy jsou - vápencová, bohatá na
vápník vhodná pro chardonnay
štěrkopísková, která je teplá a dobře odvodněná, vhodná v chladnějších
oblastech
břidličnatá, vínu propůjčuje minerální charakter
hlinitá
žulová, je kyselá, hodí se nejlépe pro syrah
jílovitá, studená a zadržuje vodu, dobré v horkých oblastech
41
41
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
41
42
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Hlavní odrůdy révy vinné – modrá réva
Cabernet Sauvignon - Tmavě granátová barva, někdy s modravým
zábleskem. Typickou vůni černého rybízu doprovázejí v závislosti na zralosti
hroznů i vína vůně třešní, ostružin, tabáku, cedrového dřeva či marmelády.
Víno je mohutné, s velmi dlouho trvajícím dojmem a při vyvinuté láhvové
zralosti je hebce sametové. U mladých vín bývá agresivní tříslovitost.
Rulandské modré (Pinot noir) - Bledě rubínová až cihlově červená barva se
zlatavým okrajem kolem stěn poháru. Aromatické látky jsou v mládí
nejpodobnější vůním jahod, ostružin, červených třešní a později se projevují
jako švestková povidla, kůže, kouř či tlející listí. Kyseliny jsou jemné, stejně tak
i méně zastoupené třísloviny.
Merlot - Tmavě rubínová až granátová barva. Pro odrůdu typická a pro většinu
konzumentů velmi přitažlivá nasládlá vůně černých třešní či kompotu z nich je
při zrání doplňována vůní švestek, fíků a při láhvové zralosti vůní tabáku, kávy
a lanýžů. Víno vyniká hebkou vláčností a velmi příjemným dojmem plnosti i
dlouhého odchodu.
Syrah (Shiraz) - Vína mají tmavou a velmi intenzivní barvu. Vyznačují se
plnou, robustní chutí, která vyžaduje několik let zrání v láhvi. Dobrý Syrah se
často velmi snadno pozná podle charakteristické kořenité a peprné chuti a
vůně, podle vůně ovoce zrajícího na slunci a téměř živočišných podtónů. Ty
mohou připomínat teplé sedlo po dlouhé vyjížďce na koni.
Nebbiolo - Víno je tmavě červené, bohaté na třísloviny a musí delší dobru
zrát. Vyzrálé víno má aroma švestek, lanýžů, někdy kakaa. Vína jsou vždy
bohatá na tanin, jsou téměř neprůhledná a zcela jistě musí několik let zrát, než
je lze konzumovat. Dobrá vína odrůdy Nebbiolo chutnají po vavřínu, dušených
švestkách, lanýžích, humusu, houbách a někdy kakau nebo dehtu.
Sangiovese - Odrůda dává jak delikátní a svěží, tak i ušlechtilá vína, bohatá
tříslovinami a vhodnák archivaci. Při vyšších výnosech dává víno méně plné,
ploché. Dobrá vína Sangiovese jsou bohatá na tanin, silná a mají poměrně
plnou chuť. Často připomínají ostružiny, třešně nebo švestky s náznakem
bylinek a koření a ve skvělých vínech i tabák a vanilku.
Zinfandel (Primitivo) - Vína jsou plná, hutná, s dobře strukturovanými
tříslovinami. Zinfandel může poskytnout dobrá rosé (suchá i mírně sladká)
stejně jako plná, kořenná červená vína. Oba typy chutnají a voní mimo jiné po
zralém ovoci (ostružiny, borůvky a černý rybíz), mají bylinný podtón a typickou
chuť papriček.
Pinotage - Nejlepší vína odrůdy Pinotage jsou tělnaté (zvláště vína důkladně
vzyrálá v dřevěných sudech) a mírně kořenná, ale vždy s tónem ovoce a
náznakem pepře v dochuti. Vína nižší kvality mají někdy charakteristickou vůni
acetonu a gumy.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
42
42
42
43
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Hlavní odrůdy révy vinné – bílá réva
Chardonnay - Barva: světle žlutá. Vůně: ovocná, po jablkách, může být i
méně výrazná až neutrální. Chuť: V chuti připomíná lískový ořech nebo banán.
Víno je kořenitější s pikantní kyselinkou, je plné a extraktivní. Patří mezi
nejoblíbenější odrůdy. Při výrobě vína je možno využít různé moderní i
původní technologie. Např. hodí se pro technologii „barrique“ a je základem k
výrobě kvalitních šumivých vín nejen v oblasti Champagne. Vína poskytuje
plná, harmonická s vyšší intenzitou, aromatických látek než odrůda Rulandské
bílé, s níž je srovnávána. Chardonnay patří k nejčastějším vínům s přívlastkem
od kabinetů až po výběry a ledové i slámové víno.
Sauvignon Blanc - Odrůda je vhodná pro nejkvalitnější polohy za účelem
produkce hroznů k získávání velmi oblíbeného vína, které patří mezi
nejjakostnější vína v severních vinohradnických oblastech. Bobule obsahují
vysoce aromatické látky, které zpočátku tvorby mají tóny vůní kopřivových
nebo po černém rybízu či angreštu a při pozdějším zrání pak přecházejí do
vůně zralých broskví. V dobrých ročnících je víno plné s typicky broskvově
muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících jsou vína méně plná s
převahou kyselin a jejich aroma je kopřivové. Barva vína je světle zeleno-žlutá.
Vůně: výrazná broskvová, nebo kopřivová vůně, i po černém rybízu. Chuť:
Kořenitě plná, výrazně ovlivněná vůní. Mladé víno obsahuje výrazné kyseliny,
zráním přecházejí složky vína do harmonického souladu.
Tramín (Gewűrztraminer)- Víno je plné, extraktivní, kořenité s nižším
obsahem kyselin, často se zbytkovým cukrem. Je také charakterizováno jako
silné - alkohol není v rovnováze s kyselinami. Pro kvalitní víno jsou nezbytné
dobře vyzrálé hrozny, které ale pak mohou mít nižší obsah kyselin. Víno z nich
vyrobené připomíná vůni růží. Pro svoji ojedinělost se stává vyhledávanou
specialitou mezi milovníky vín.
Rulandské šedé (Pinot Gris, Pinot Grigio) - Vůně: jemná odrůdová až
neutrální vůně. Chuť: Plná, kořenitá a extraktivní, často se zbytkovým cukrem.
Mladá vína vykazují někdy vyšší kyselost. Odrůda je vhodná pro dobré polohy
, kde dává každoročně surovinu k získávání vína s přívlastkem. Má-li být víno
odrůdové a kvalitní, je nezbytné dosáhnout minimální cukernatosti 18 °. Ve
velmi teplých ročnících může mít málo kyselin. Při zpracovávání se nesmějí
hrozny nechat dlouho zakvášet, jinak se vyluhuje příliš barviva. Vína pak mají
chlebnaté tóny připomínající tokajské výběry. V jižních oblastech má víno lehčí
a svěží charakter.
43
43
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
43
44
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Hlavní odrůdy révy vinné – bílá réva
Ryzlink vlašský (Welschriesling)- Barva: světle zeleno-žlutá. Vůně: vůně
neutrálně vinná, příjemně květinová nebo jablečná (zelená jablka). Chuť:
příjemně svěží jemné víno s výraznými kyselinami, je plné a harmonické.
Odrůda s vysokým a pravidelným výnosem. Víno bývá velmi dobré jakosti, v
příznivých letech dává výjimečná vína. Má vyšší obsah kyselin, používá se do
směsí k výrobě šumivých vín. Při regulovaném výnosu poskytuje vhodnou
surovinu k získávání ledového i slámového vína.
Ryzlink rýnský (Riesling) - Odrůda je považována za nejkvalitnější odrůdu
severních vinohradnických oblastí, má vysoké nároky na polohu. Víno
dosahuje vynikající jakosti, pokud jsou hrozny sklizeny koncem října až
začátkem listopadu, protože se aromatické látky vyvíjí především při střídání
nižších nočních teplot se slunečnými dny. Víno poskytuje ve všech jakostních
stupních vína s přívlastkem, především však kabinet a pozdní sběr. Výběr z
hroznů a výběr z bobulí dává jen v nejlepších letech a při cílené agrotechnice
44
44
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
44
45
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Up-selling
Up-selling (neboli navýšení prodeje) je obchodní strategie, která zákazníka
přivádí k nákupu novější verze nebo vyššího modelu vybraného produktu ke
zvýšení jeho hodnoty. V praxi to znamená, že hostovi lačnícímu po
šampaňském, prodáte Dom Pérignon místo základního šampaňského či
dokonce „bohemky“. Důležitou věcí je dát hostovi najevo, že ho nechceme
v žádném případě okrást, ale naopak mu umožnit užít si skvělý zážitek z vína.
Pravidla up-sellingu:
• nebojte se nabídnout cokoliv navíc (množstvím, kvalitou => cenou)
• mějte na paměti, že zákazník, který přichází do vaší restaurace má dostatek
peněz
• nikdy nezačínejte nabídku u nejlevnějších produktů – už nebudete mít kam
couvnout, případně zákazník získá pocit, že ho podceňujete
• k jídlu patří pití, k masu patří omáčka, k vínu patří pochutiny, po jídle je dobrá
káva a dezert– přemýšlejte za zákazníka a buďte vždy o krok napřed
• zákazník si objednává, vy poznáte, že existuje lepší (a dražší) varianta k jeho
výběru – zkuste mu ji nabídnout, třeba o ni neví
• nezapomeňte, že prodejnost se zvyšuje ne jenom prodanou jednou lahví
vína, ale začněte už u dobrého aperitivu a končete vynikajícím digestivem
Co komu up-selling přinese:
Host
získává pocit, že Vám jde o jeho spokojenost
lepší produkt = lepší chuťový zážitek => větší spokojenost zákazníka
poznává, že je v restauraci, kde obsluha má přehled o nabízených produktech
Obsluhující
získává zákazníkovu náklonnost
získává spokojeného zákazníka, který se určitě vrátí
může se těšit na větší spropitné :-)
Restaurace
nejlepší reklama je reklama ústní, tedy od spokojených zákazníků
spokojené zákazníky získáte kvalitními produkty
kvalitní produkty jsou logicky dražší a restaurace na nich má vyšší marži
45
45
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
45
46
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Up-selling
Ukázka prodejního rozhovoru
Obsluhující: Dobrý den, mohu Vám nabídnout víno k jídlo?
Zákazník: Co byste mi doporučil?
O: K vašemu jídlu se nejlépe hodí bílé, lehké víno, máte oblíbenou odrůdu
nebo stát?
Z: Rádi pijeme italská vína.
O: Dobře, z této země mohu z našeho lístku doporučit vynikající Fiano di
Avellino z Kampanánie (jedno z těch dražších vín)
Obsluhující vybírá víno úměrně k ceně pokrmu. Nikdy nenabídne
nejlevnější víno. Vycítí-li, že zákazník by byl ochoten utratit hodně
peněz za víno, může nabídnout z nejdražších vín.
Zákazník, který bude o víně mluvit zainteresovaně bude svolnější k
zaplacení dražšího vína než zákazník, který o víně nic neví, ale
samozřejmě číšník musí něco o víně vědět.
Pokud zákazník míni, že víno je příliš drahé, samozřejmě mu nabídneme
levnější variantu, která ho bude interesovat více
O: Co Vám mohu nabídnout k pití?
Z: Prosím Chardonnay xy z roky yx
O: Máte-li rád Chardonnay, dovoluji si vás upozornit na Chardonnay uu z roku
ux (víno o 2 třídy dražší). Jsem přesvědčen, že vás plně uspokojí a budete
nadmíru spokojen.
Z: V pořádku, rád jej vyzkouším...
46
46
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
46
47
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Slovník pojmů sommeliera při degustaci
Kyselina - acidity
Drsné – full of tanins
Živé - brightly
Tříslovina - tanin
distingované
Ploché - flat
Jemné - soft
Svěží – lively, fresh young wine
Řízné- with acidity
Jadrné - with tanins
pitelné
Vyrovnané – well-balanced
Pěkné- nice
Dokonalé – complete, perfect
Elegantní - elegant
Vyzrálé – mature wine
Korkové - corked
Jakostní víno s přívlastkem
Hebké - soft
sametové
Šťavnaté - full bodied
Neharmonické - disharmonious
Urozené - delicate
Noblesní - fine
Prázdné - hollow
Krátké – short
Lehké - light
Urozené – delicate
Noblesní - fine
Označující kyselinku vína
vyskytuje se u mladého vína, u
červeného vína značí vyšší obsah
tříslovin
mladé víno s dostatkem extraktu i kyselin
Tříslovina obsažená ve víně
jemné, dokonale vyškolené víno v
nejvyšším stadiu svého vývoje
obsahuje málo složek, které by harmonii
oživovaly
příjemné, méně výrazné
harmonické s příjemnými kyselinami
harmonie plné chuti s výraznějšími
kyselinami
Extraktivní, s tříslovinamy
pobízející k pití
má složky v dobrém poměru
lehčí, harmonické
plné, harmonické, extraktivní
vyzrálé, harmonické
na vrcholu své jakosti
Korkové víno – vada vína
Typ vína
červené víno s nižší intenzitou barvy,
menším množstvím kyselin a tříslovin a
lahvovou zralostí
plné, vyzrálé červené víno s vyšší
intenzitou barvy
harmonické, s příjemnou kyselinkou i
plností
složky vína nejsou v souladu
víno z nejlepších poloh
jakostní, plné a harmonické víno s
výrazným buketem
bez chuti
krátký chuťový vjem
nižší obsah alkoholu i extraktu,
harmonické, pitelné a příjemné pro
stolování
47
víno z nejlepších poloh
jakostní, plné a harmonické víno s
výrazným buketem
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
47
47
48
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Slovník pojmů sommeliera při degustaci
Prázdné - hollow
Krátké – short
Lehké - light
Plné – full bodied
Dlouhé - long
Extraktivní - extractive
Tělnaté – full bodied
Těžké – hard, tart
Bohaté – rich,dense
Jiskrné – brightness
bez chuti
krátký chuťový vjem
nižší obsah alkoholu i extraktu,
harmonické, pitelné a příjemné pro
stolování
všechny podstatné složky jsou bohatě
obsaženy
nemusí být vždy plné, ale některá ze
složek působí dlouhotrvající vjem chuti
většinou plné s výrazně působícím
vjemem extraktivních látek vín, přitom
odrůdově charakteristické
objem plnosti a harmonie, většinou
poněkud s vyšším obsahem alkoholu a
nižším obsahem aromatických látek
vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný
zbytek cukru
vyzrálé, plné, harmonické
nejvyšší stupeň čistoty
48
48
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
48
49
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pojmy
Apelace - doslova jméno, které obvykle odkazuje na oficiální určení vína,
založené na geografickém základě
Agrafa - drátěná spona držící zátku při kvašení šumivého vína v lahvích
Bacchus nebo Bakchus (řecky Dionýsos) - antický bůh úrody a vína, syn
lidské Semelé a boha Dia. Báje mu připisují objevení révy. Zeus při Semelině
smrti zachránil její plod tím, že si jej nechal zašít do vlastního boku, kde ho
donosil. Dionýsos byl veselý a dovádivý bůh /česky-třeštící/, jehož družina
šířila po všech krajích bezstarostnost, smích a veselí. Oslavy Bakcha a vína
(bakchanálie) se v císařském Římě změnily v divoké orgie, takže byly
zakázány
Barrique - je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr
styku vína se dřevem) původně z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo
americké s výraznějším charakterem.
Beerenauslese (německy - výběr z bobulí) - kategorie německých vín QmP,
která se řadí nad Auslese, ale pod Trockenbeerenauslese a jsou vyrobená z
botrytických hroznů. Toto víno má více delikátnosti a elegance než jakákoli
jiná intenzivně sladká vína s možnou vyjímkou vína ledového
Biovíno - víno při jehož pěstování a produkci se musí dodržovat podmínky,
které jsou v České republice stanoveny zákonem o ekologickém zemědělství.
Výsledkem je zcela přírodní ekologicky čisté víno. Vinař, který splňuje přísné
podmínky získá certifikát od organizace, která kontroluje dodržování těchto
podmínek – Kontroly ekologického zemědělství (KEZ o.p.s.). Biovíno je
značeno grafickým znakem BIO s textem produkt ekologického zemědělství.
Cépage (francouzsky) - výraz, doslova znamená "odrůda révy" bývá někdy
používán na etiketé bezprostředně před uvedením odrůdy, zatímco množné
číslo tohoto výrazu (cépages) se používá jako odkazu odrůdového množství
v určitém cuvée
Chaptalizace - přidání řepného cukru do moštu před kvašením za účelem
zvýšení obsahu alkoholu, pojmenováno po bývalém chemikovi a ministru
zemědělství Francie z doby Napoleona, Jeanu Chaptalovi, který jako první
napsal o tomto procesu studii
Claret (anglicky) - výraz pro červené víno z Bordeaux. Etymologicky je
stejného původu jako francouzský výraz clairet.
Clos (francouzsky) - výraz synonymní s výrazem climat s tou vyjímkou, že tato
parcela je nebo byla ohrazená zdí
Coupage (francouzsky) - kupáž; scelování jednoho vína druhým
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
49
49
49
50
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pojmy
Cuvée (francouzsky) - toto označení původně znamenalo víno z jednoho
sudu, neboli cuve, nyní však znamená specifickou směsku nebo produkt, který
je ze současného komerčního hlediska z různých sudů.
Degoržování - odstraňování kalů usazených v hrdle láhve při klasické výrobě
šumivých vín
Dekatování - přelévání vín s usazeninou nebo kvůli vydýchání do karafy
Depot – usazenina
Druhák - správně matolinové víno. Vyrábí se tak, že se na vylisované zbytky
/matoliny/ nalije vlažná voda a nechá se po zasíření vyluhovat. Několikrát se
směs promíchá a za 12 –24 hodin vylisuje. Přidá se cukr /18 – 24 kg na 1 hl/ a
nechá kvasit. Vzniklé víno je slabší a vodnaté – prázdné. Toto víno se nesmí
dodávat na trh, vinaři je smějí vyrábět pouze pro svou vlastní potřebu. Pokud
druhák není příliš sladký, docela dobře zahání žízeň.
Dýchání vína - výraz používaný pro vzájemné ovlivňování vína a vzduchu po
otevření láhve před tím, než je zkonzumována
Extrakt - extrakt vína vyjadřuje množství veškerých látek zůstávajících po
odpaření z určitého množství vína. Patří mezi ně cukry, kyseliny, minerální
látky, třisloviny, barviva, glycerina a bílkoviny. jeho hodnota v g/l závisí na
odrůdě, ročníku, vyzrálosti hroznů i množství hroznů dozrávajících na jednom
keři. Vína červená mají vyšší extrakt než vína bílá. Extrakt dodává vínu tělo.
Fermentace - kvašení, během kterého se působením kvasinek přeměňuje
hroznový cukr obsažený v moštu na alkohol a oxid uhličitý
Fortifikované víno - fortifikované víno, neboli dolihované víno vzniká u vín
přídavkem vinného destilátu do moštu (mutage). Podobně je tomu během
kvašení (portské) nebo po ukončeném kvašení (sherry). U vín
aromatizovaných je povoleno dolihovat pomocí čistého lihu a k doslazení
použít sacharózu
Impregnované víno - perlivé víno, sycené kysličníkem uhličitým
Kořeněné víno - víno upravované přidáním speciálního koření nebo macerátu
z koření. Přidává se obvykle i cukr nebo zahuštěný vinný mošt a rafinovaný líh
nebo vinný destilát. Z koření se nejčastěji užívají fenykl, hřebíček, kardamon,
koriandr, muškátový oříšek, pelyněk, skořice, šalvěj, tonka vonná, tymián,
vanilka aj. Mezi kořeněná vína patří v první řadě vermuty a aperitivy.
Krystaly kyseliny vinné - usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi
podobají krystalům cukru a mohou se vysrážet, když je víno vystaveno nízkým
teplotám. Tyto usazeniny se také jednoduše objevují jako výsledek působení
času, i když zřídka v běžných nebo šumivých vínech
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
50
50
50
51
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pojmy
Matoliny - matoliny jsou nezkvašené nebo zkvašené výlisky (pevná část
neodzrněných hroznů) po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených
Mešní víno - víno, ať už bílé nebo červené, určené pro bohoslužebné obřady.
Čisté přírodní víno se nesmí ani cukřit, ani sířit. Nesmí se do něj nic přidávat.
Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V
sudech musí víno ležet nejméně 2 roky. Důraz je kladen na bezvadný stav
vína, zejména po stránce čistoty a jeho zdravotní bezzávadnosti. V současné
době skutečně pravé mešní víno mohou u nás vyrábět jen Arcibiskupské vinné
sklepy v Kroměříži, které toto právo mají již od Karla IV. z r. 1345. Samotné
tamější sklepy byly založeny roku 1266.
Méthode champenoise (francouzsky) - metoda, při které je v průběhu
druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno
prodává. Tento postup se používá pro výrobu šampaňských a dalších
kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách
vín z oblasti Champagne, které ho však mimochodem nikdy neuvádějí
Négociant (francouzsky) - obchodník nebo velkoobchodník. Jméno je
odvozeno od tradiční praxe zprostředkování s výrobci (nakupování vína) a s
velkoobchodníky nebo prostě zákazníky (prodej vína)
Scelování - cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd,
ročníků nebo rezerv
Tanin - třísloviny, chemické látky obsažené ve slupkách hroznů, které se
vyluhují při vinifikaci a jsou nezbytné zejména pro konzervaci červených vín,
dodávají vínu trpkost a drsnější charakter
Tirážní likér - likér připravený z vína, kvasinek a cukru přidávaný do
nešumivého šampaňského, aby vyvolal perlení
Vanilin - aldehyd s vanilkovým aroma, který se v nějakém stupni přirozeně
vyskytuje v dubu
Viniční trať - viniční trať je soubor pozemků nebo částí pozemků tvořících
souvislý celek, které splňují předpoklady pro pěstování révy vinné z hlediska
zeměpisné polohy, svažitosti, délky oslunění a půdně-klimatických podmínek
Výnos, úroda - tyto výrazy lze posuzovat ze dvou hledisek: 1. množství
hroznů vyprodukovaných z dané oblasti či pozemku 2. kolik moštu z nich bylo
vylisováno. Vinaři v Evropě měří výnosy v hektolitrech na hektar čímž uvádějí,
kolik moštu vylisovali z hroznů sklizených na určité rozloze. To je v pořádku
tehdy, je-li objem moštu, který lze z hroznů vylisovat, kontrolován apelačním
systémem evropského typu ale v Novém světě, kde se takový systém
vyskytuje zřídka, mají vinaři sklon uvádět výnos v tunách na akr.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
51
51
51
52
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Základní pojmy
Pokoušet se o přesné přepočty výnosů za účelem jejich porovnání může být
obtížné, zejména po nějaké náročné degustační akci, kdy se dokonce i váha
tuny nebo skutečný obsah galonu může stát prchavým pojmem. To je právě
příčina toho, proč já pro hrubé přepočty násobím tuny resp. dělím hektolitry
dvaceti, abych mohl převádět jedno na druhé. Je to skutečně taková praktická
zásada, jakési pravidlo získané zkušenostmi, vycházející z průměrných hodnot
extraktu v Kalifornii a v Austrálii. Postupujeme však obezřetně, protože bílá
vína mohou z vyšších výnosů profitovat více než vína červená ( i když vína
sladká by měla mít nejnižší výnosy ze všech) a vína šumivá mohou mít z
relativně vysokých výnosů prospěch. Jako příklad uvádím výnosy známých
oblastí: Sauternes 25 hl/ha, Bordeaux 50 hl/ha, Champagne 80 hl/ha.
Zbytkový cukr - pojem zbytkový cukr se rozumí obsah cukru ve víně, který
neprokvasil na alkohol. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, většinou
kategorií výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno, se
zpravidla vyznačují nižším obsahem alkoholu
52
52
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
52
53
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Poznámky
53
53
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
53
54
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Poznámky
54
54
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
54
55
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Poznámky
55
55
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
55