Transcript Les glucides / Rappels L`amidon

Modifications
physicochimiques
des
constituants
alimentaires
Les glucides / Rappels
Leur formule brute s’écrit :
Cn(H2O)n
Il existe 2 grandes familles de
glucides :


T.S.B.
les glucides simples (ou sucres)
Les glucides complexes ou polyholosides
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Les glucides simples

T.S.B.
Exemple de monoholoside : le glucose
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Propriétés des glucides simples
Fonction –OH (ou groupement
hydroxyle) très hydrophile : la molécule
sera facilement solubilisée dans l’eau
Fonction C=O est « réductrice » : mise
en évidence facile de la présence des
monoholosides
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Expérience :

En présence de glucides simples (sucres
réducteurs) et à chaud la liqueur de Fehling
forme un précipité rouge brique :
Dans le tube :
Eau
Sucre
Liqueur de
Fehling (bleue)
T.S.B.
À la
chaleur
Précipité
rouge
brique
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Autres glucides simples:

T.S.B.
Le fructose
Le galactose
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Les diholosides ; exemple : le
saccharose
+
T.S.B.
+ H2O
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Autres diholosides :


T.S.B.
Le lactose : glucose + galactose (dans le lait)
Le Maltose : glucose + glucose (n’existe pas à
l’état brut dans les aliments)
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
L’amidon : 2 constituants :


l’amylose : nombreuses molécules de glucose ;
liaison 1-4
L’amylopectine : ramification sur le carbone 6
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
L’amidon : expérience
 L’amidon est mis
facilement en
évidence : au contact
d’eau iodée, il donne
une couleur bleu
foncée/violette
Pomme de terre sur
laquelle a été versée de
l’eau iodée :
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques
Les glucides / Rappels
Autres polyholosides :
T.S.B.

Le glycogène

La cellulose

Les pectines
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Le pouvoir sucrant
Fructose
1,5
Saccharose
1
Glucose
0,7
Maltose
0,3
Lactose
0,2
Polyholosides
(ce ne sont pas des sucres !)
T.S.B.
0
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Solubilité dans l’eau des glucides
simples



T.S.B.
Solubilisation importante grâce aux
groupements hydroxyles
Saturation : il n’y a plus de molécule d’eau
disponible pour se lier aux molécules de
saccharose
Possibilité de repousser la saturation en
chauffant l’eau
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Influence de la concentration

Le point d’ébullition augmente avec la concentration
en sucre
L’eau pure bout à
T.S.B.
100°C
Une solution sucrée à 10 % bout à
100,2°C
Une solution sucrée à 30 % bout à
101°C
Une solution sucrée à 50 % bout à
102°C
Une solution sucrée à 80 % bout à
106,5°C
Une solution sucrée à 90 % bout à
130°C
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Influence de la concentration

Les différents stades de l’élaboration d’un sirop
peuvent être facilement repéré par la mesure de la
température :
103°C
106°C
115°C
120°C
125°C
T.S.B.
Petit filet
54,3%
Grand filet
71%
boulé
85%
Grand boulé
87%
cassé
89%
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Solubilité des glucides complexes :


Insoluble dans l’eau froide
Chauffage d’une solution d’eau et d’amidon :
vers 70°C : lait d’amidon.
UTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANT
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Hydrolyse de l’amidon:

Expérience : un lait d’amidon est lentement
chauffé en milieu acide. De temps en temps
de petites quantités sont prélevées et testées
à l’eau iodée et à la liqueur de Fehling.
Qu’est ce qu’on recherche ?
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques
Principales transformations
Hydrolyse de l’amidon:

Résultats :
1° prélèvement : donne une coloration bleue
foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes.
2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les
chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce
sont des dextrines
3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau
iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par
contre le test à la liqueur de fehling est positif
Qu’est ce qu’on conclue ?
T.S.B.
9. Modifications physicochimiques