SIROVINE ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU Sirovine animalnog podrijetla – Svinjsko meso

SVINJOGOJSTVO

• Ekonomska važnost • Prednosti: • svinje su uz perad, najplodnije domaće životinje. Godišnja proizvodnja po krmači iznosi 20-25 prasadi, • ranozrele su životinje, • imaju kraći reproduktivni ciklus, • vrlo brzo rastu, • bolje iskorištavaju koncentrirana krmiva, • randman, • energetska vrijednost mesa, • visina ulaganja u opremu i nastambe, • dobra prilagodba.

SVINJOGOJSTVO

• Nedostaci: • zbog jednostavne građe probavnog sustava svinje ne mogu probavljati krmiva s većim sadržajem celuloze. Zbog toga konkuriraju čovjeku u potrošnji žitarica, • osjetljive su na hladnoću i vrućinu, • imaju veće gubitke u razdoblju uzgoja od ostalih domaćih životinja.

PASMINE SVINJA

• • • Pasmina je skup svinja istog podrijetla, istih svojstava i nasljednih osobina. Svojstva pasmine svinje uvjetuju nasljedna svojstva, način uzgoja i držanja.

Primitivne pasmine

svinja.

podrijetlom su od divljih

Prijelazne pasmine

svojstava nastale ili pasmine kombiniranih su križanjem domaćih pasmina. U odnosu na primitivne pasmine većih su zahtjeva u pogledu proizvodnih uvjeta i boljih proizvodnih svojstava.

PASMINE SVINJA

•

Plemenite pasmine

jesu pasmine visokih proizvodnih svojstava i većih zahtjeva u pogledu hranidbe, njege i držanja. Dobre proizvodne osobine bijelih plemenitih pasmina svinja dolaze do izražaja samo u dobrim i odgovarajućim uvjetima smještaja, njege i hranidbe, a ti uvjeti zasnivaju se na najsuvremenijim tehnološkim dostignućima.

tehničko-

Primitivne pasmine

• Mangulica Javlja se u dva soja: lasastom i bijelom.

Bijela mangulica ima kratak i zaobljen trup, prekriven Obilježava čekinjama žućkasto bijele boje.

ga kasnozrelost, slaba plodnost, slab prirast tjelesne mase te veliki maseni udjel masti u trupu.

Posljednji primjerci mangulice u Hrvatskoj nestali su 1992. godine.

Primitivne pasmine

• Turopoljska pasmina Autohtona je pasmina, nastala u Turopolju.

Odlikuje ju kratko tijelo obraslo kovrčavom čekinjom bijelo žute boje s tamnim pjegama, pa je neki nazivaju domaćim pietrenom. Tovne sposobnosti relativno su dobre, a meso je sočno i kvalitetnije od mangulice.

Prijelazne pasmine

Crna slavonska pasmina

• Fajferica • Kombinirana pasmina • Ugrožena vrsta

Berkshire

• Ranozrela engleska pasmina • Osrednja tovnost i mesnatost

• Poland chine Ranozrela američka pasmina, crne boje s bijelom oznakom na glavi. Dobrih je tovnih svojstava, sudjelovala je u stvaranju crne slavonske svinje.

Plemenite pasmine

Large white yorkshire

• Engleska velika bijela svinja; • Dobra plodnost i otpornost; • Krmače prase 9 12 prasadi po leglu;

• • 1.

2.

Landrasi

Plemenite pasmine bijele boje dlake, s velikim položenim ušima; kože i Dvije kupine: švedski, danski i nizozemski landras.

Selekcionirane su za proizvodnju bacon (bekon) tovljenika, dobre su plodnosti i slabijih tovnih sposobnosti od druge skupine.

Njemački i belgijski landras – visoka mesnatost

Swedish landrace

• Švedski landras • Jedna od najčešćih pasmina koja se kod nas uzgaja;

Danish landrace

• Jedna od najboljih mesnatih pasmina na svijetu; • Najbolja za proizvodnju bekon tovljenika; • Udjel mišićnog tkiva u polovicama je 58 60%

Deutsche landrace

• Postoje dva tipa: nešto duži i plodniji i tip s izrazito razvijenim šunkama i plećkama

Pietrain

• Najmesnatija pasmina; • Stresno osjetljiv

Hampshire

• Američka pasmine crne boje s karakterističnim pojasom bijele boje preko leđa, lopatica i nogu; • Ima male, stršeće uši; • manjeg su okvira i kraćeg trupa s dobro obraslim mišićima.

Duroc

• Američka pasmina srednje veličine s dobro izraženim mesnatim dijelovima; • Postoje dva soja: pigmentirani, riđe do smeđe boje i bijeli; • Povoljna za držanje na otvorenom; • Dobra tovna svojstva; • Koristi se u križanju za povećanje udjela intramuskularne masti

Primjer: Pasmine svinja čije meso je kvalitetna sirovina u proizvodnji KULENA: • veliki jorkšir • landrasi (njemački i švedski) • crna slavonska svinja • križanci

Hibridi

• Križanci • Za dobivanje natprosječnih svojstava • Selekcija • Kineske pasmine svinja s 16-18 prasadi u leglu; • Svinjama je svojstvena brza mogućnost mijenjanja proizvodnih svojstava selekcijom • Selekcija svinja je komplicirana

TOV

• Intenzitet rasta tijekom tova iskazuje se prosječnim dnevnim prirastom. Što je on veći, niži je utrošak hrane po kilogramu prirasta i niži su ostali troškovi • Dnevni prirast iznosi od 750 do 500g, a tov traje 100 do 150 dana.

HRANIDBA

• Obroci s više vrsta krmiva; • Prema građi probavnog sustava, svinje se ubrajaju u životinje s jednostavnim želucem, koje uspješno iskorištavaju krmiva s visokom koncentracijom energije i s nižim postotkom sirovih vlakana (manji volumen želuca, nema predželudaca te manji volumen tankog i debelog crijeva)

HRANIDBA

• Ugljikohidratna krmiva • Svinje dobro iskorištavaju žitarice (kukuruz) kao izvor škroba • Kukuruz se koristi u krmnoj smjesi do 60% zbog visokog sadržaja oleinske kiseline te nepovoljnog utjecaja na kakvoću slanine • Vrste žitarica: kukuruz, ječam, pšenica, zob, tapioka

HRANIDBA

• Proteinska krmiva • Sojina sačma • Sojino zrno • Repičina sačma • Suncokretova sačma • Lucernino brašno • Pšenične posije ili mekinje

Uzgoj

• Podni • Kavezni • Kombinirani • Uzgoj na dubokoj stelji

pasmine

• Prema sposobnosti stvaranja mišićnog i masnog tkiva • Mesnate, masne i kombinirane • Mesnate su ranozrelije i brže rastu, imaju veći prirast mesa od masti do 100kg, a nakon toga opada prirast mesa.

• Kod 100kg izjednačava se prirast mesa i masti.

pasmine

• U masnih pasmina izjednačavanje udjela mesa i masti u dnevnom prirastu nastaje pri tjelesnoj masi od 45-50kg • Kod kombiniranih pasmina pri tjelesnoj masi 50 60kg; • Općenito su iskorištenje hrane i najveći dnevni prirast na masi između tjelesne mase 70-90kg, a iskorištenje nakon 100kg tjelesne mase se pogoršava zbog većeg nakupljanja masti

DOBROBIT

• Osiguranje minimalne pojedine kategorije; površine za • Površina ležišta i oprema ne smiju oštećivati svinje; • Hranidba i napajanje količinski i kakvoćom moraju udovoljavati potrebama svinja; • Reguliranje temperature, vlage, strujanja zraka, svjetla i održavanje higijene u nastambama

DOBROBIT

• Premještanje, utovar i prijevoz bez grubih postupaka; • Zaštita novorođene prasadi od ugnječenja; • Odbiće prasadi nakon navršena tri tjedna života; • Tjelesne povrede kastracijom, sječenjem zubi i repa te obilježavanjem IZBJEGAVATI KAD GOD SE MOŽE!

Klase i kategorije svinjskih trupova i polovica

Razvrstavanje zbog jedinstvenog vrednovanja trupova i polovica - Propisno po klaonički obrađeni trupovi odnosno polovice svinja rasječene uzdužnoj crti kralježnicei glave s kožom bez dlake, s glavom bez jezika, s prednjim i stražnjim nogama, repom, bubrezima, bubrežnim salom i ošitom, ali bez drugih unutrašnjih organa, bez rožine papaka, očnih jabučica i ušnih kanala.

Kategorija Oznaka Obilježja Odojci O Trupovi zaklanih odojaka s kožom bez dlake, glavom i jezikom, prednjim i straž- njim nogama, repom, bubrezima i bubrežnim salom, bez unutrašnjih organa, rožine papaka, očnih jabučica i ušnih kanala. Masa trupa 5-15 kg. Prasci PR Obrada ista kao za "O". Masa trupa 15,1-30 kg.

Klase i kategorije svinjskih trupova i polovica

Mlade svinje (nazimci) M Trupovi ili polovice mladih svinja obrađenih kao "O", Masa trupa 30,1-49,9 kg. Odgovarajuća Klaonički obrađene polovice svinja obaju spolova Svinje za klanje oznaka klase (članak 3. stavak 1. i 2.). prema Prilogu 2 (*) Masa trupa 50-120 kg, Mladi nerasti N i odgovarajuća Klaonički obrađene polovice mladih nerasta (članak 3. stavak 1. i 2.) čije mišićno i masno oznaka klase tkivo nema izražen neugodan miris. prema Prilogu 2 (*) Masa trupa 50-80 kg

Klase i kategorije svinjskih trupova i polovica

Izrazito mesnate K1 krmače Klaonički obrađene polovice izrazito mesnatih krmača i tovljenika (članak 3. stavak 1. i 2.) Masa trupa iznad 120 kg Krmače Stariji nerasti i kastrati K2 Polovice isluženih starijih krmača, klaonički obrađene (članak 3. stavak 1. i 2.). NK Klaonički obrađene polovice rasplodnih nerasta i kastrata kastriranih najmanje 30 dana prije klanja (članak 1. stavak 1. i 2.).

Shema klasa svinjskih polovica

Klasa Udio mišićnog tkiva iz mišića trupa u % (kategorija svinja za klanje iz Priloga 1) S 60 i više E U 55 i više, ali manje od 60 50 i više, ali manje od 55 R O 45 i više, ali manje od 50 40 i više, ali manje od 50 45 P manje od 40 U mišićno tkivo uključeni su svi poprečno-prugasti mišići trupa, koji se mogu nožem odvojiti od kostiju i masnog tkiva

Potklase

Potklase Zahtjevi (konformacija) 1 Odlično oblikovani mesnati dijelovi trupa 2 3 Dobro oblikovani mesnati dijelovi trupa Loše oblikovani mesnati dijelovi trupa

Skupine prema masi

Skupina Oznaka Masa polovica svinja za klanje u kg optimalna I 80-104,9 lagana teška II III 50-79,9 105-120

Udjel mesa u trupu 7cm lateralno od medijalne ravnine rasijecanja

Pietrain križanac Large white

Konformacija trupa i debljina masnog tkiva <12mm =13-17mm 18-22mm 23-27mm 28-32mm >32mm

Osnovni dijelovi svinjskog trupa

Svinjske polovice s obilježenim dijelovima mesa 1. Vratina 2. Hrbat 3. Rebra 4. Plećka 5. Prednja koljenica 6. Zadnja koljenica 7. unutrašnji but 8. But 9. Kuk 10. Ruža 11. Rep

FRANCUSKA I MILANSKA OBRADA POLOVICA

• http://www.neoplanta.co.rs/svinjsko_eng.swf

Bubrežno masno tkivo – d Leđno masno tkivo ČMT - a

Oporci

– naslage masnog tkiva između crijevnih listova potrbušnice svinja- c Masno tkivo s trbuha- salo - b

Masno tkivo

Kemijski satav svinjskog mesa u odnosu na razdoblje rasta

• Najveći udjel vode pri rođenju, a kod mase od 130kg pada na 43,5%; • Udjel masti je najmanji pri rođenju i s porastom mase raste (2,6-42,6%); • Bjelančevine pokazuju isti trend kao udjel vode;

• Veća završna masa – veći randman; • Za proizvodnju pršuta i panceta koristi se meso svinja veće tjelesne mase (iznad 130kg).

Kemijski sastav mesa pojedinih vrsta životinja za klanje

V G RSTA MESA OVEDINA T ELETINA A NATOMSKI DIO TRUPA L EĐA B JELANČEVINE W (%) 16,7 V ODA W (%) 57 R B B EBRA UT UT L EĐA P LEĆKA S VINJETINA B UT 17,3 19,5 19,1 19,4 15,2 16,4 59 69 68 70 53 58 P LEĆKA J ANJETINA P RSA L EĐA 13,5 12,8 18,6 49 48 65 P LEĆKA 15,6 58 M ASTI W (%) 25 23 11 12 10 31 25 37 37 16 25 P EPEO W (%) 0,8 0,8 1,0 1,0 1,0 0,8 0,9 0,7 - - 0,8

Kemijski sastav i energetska vrijednost različitih vrsta mesa

V RSTA MESA PUREĆE PILEĆE PAČJE GUŠČJE SVINJSKO TELEĆE GOVEĐE OVČJE KUNEĆE KONJSKO M ASENI UDJELI OSNOVNIH GRADIVNIH TVARI W (%) VODA BJELANČEVINE MASTI PEPEO

60,1-66,8 19,9-24,0 67,5-72,1 19,8-22,8 49,4-58,4 13,0-17,5 48,9-59,4 12,2-16,9 49,0-71,0 16,0-21,0 69,0-74,0 19,0-22,0 55,0-74,0 19,0-21,0 54,0-66,0 15,2-16,5 67,9-76,1 20,8-25,5 72,6-76,8 19,7-21,4 8,0-19,1 4,0-11,5 22,9-37,0 0,6-0,9 28,8-38,1 0,8-0,9 7,0-34,0 3,1-11,0 4,0-25,0 1,8-2,1 1,9-4,6 1,1-1,2 1,0-1,2 0,8-1,1 1,0-1,1 0,9-1,1 15,5-30,0 0,8-1,0 1,0-1,1 0,99-1,0

ENERGETSKA VRIJEDNOST ( K J/100g)

719-1083 548-786 1191-1659 1174-1638 631-1597 493-752 514-1296 899-1404 427,6-525,0 428,2-556,7

Kategorije mesa svinja za klanje koje se stavljaju u promet bez kostiju • Meso bez kostiju stavlja se u promet kao: • a) ekstra kategorija (file-podslabina), • b) meso I. kategorije (but), • c) meso II. kategorije (plećka), • d) meso III. kategorije (stražnja koljenica, prednja koljenica i potrbušina) • e) ostalo pravilnikom propisano meso, ako u promet ide bez kostiju mora biti pakirano na mjestu proizvodnje

Metalni žig ŽIGOVI I PEČATI Gumeni pečat divljač meso goveda, svinja i ovaca Riba i proizvodi od ribe nojevi meso goveda, svinja i ovaca u izvoznoj klaonici divljač nojevi Riba i proizvodi od ribe meso kopitara, bivola i koza s nazivom za vrstu mesa

meso peradi i kunića meso koje je ocijenjeno uvjetno valjano s nazivom vrste mesa

meso ocijenjeno neupotrebljivo za prehranu ljudi za ostale registrirane objekte (za kožu, jaja i sl.)