Transcript prácticas de higiene en la preparacion de alimentos
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
OBJETIVO CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL PROCESO.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO • • • PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO: LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS, ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN, REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES * ALIMENTOS CRUDOS * COCIDOS EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO POSIBLE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE PARA CONSUMO HUMANO
LIMPIEZA • • • EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO Y LIMPIO
AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR • • • LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE CADA SERVICIO LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS, PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL
LAVADO DE LOZA • • • • • ESCAMOCHAR LAVAR PIEZA POR PIEZA ENJUAGAR EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE DESINFECTARSE CON FRECUENCIA LIMPIOS, LAVARSE Y
HIGIENE DEL PERSONAL • • • • • • EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR: UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO, DELANTAL EN COLORES CLAROS, RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL CABELLO, BAÑADO , AFEITADO, PELO CORTO O CUEBIERTO UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS, CUELLO Y OREJAS
PERSONAL DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES SIGNOS DE: • • • • • • TOS SECRECION NASAL DIARREA VÓMITO FIEBRE LESIONES EN PIEL
PERSONAL • • • • • • • • LAVADO DE MANOS ANTES DE INICIAR LABORES AL REINICIO DE LAS MISMAS LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN DESPUÉS DE IR AL BAÑO ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, COCIDOS O DESINFECTADOS DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO, DINERO DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA NARIZ, ETC.
PERSONAL
• • PERSONAL SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E INTEGROS LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS • • • • NO SE PERMITE FUMAR COMER BEBER MASCAR CHICLE
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS • • • • • • LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO BODEGAS AGUA CORRIENTE JABÓN PAPEL SANITARIO TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO, TAPA OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL
CONTROL DE PLAGAS • • • LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO DE LICENCIA SANITARIA EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA, HIEBAS Y DESPERDICIO NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS • PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH, • EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES
E T A S INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Mala higiene personal Mala desinfección de frutas y verduras Equipo y utensilios sucios Contaminación Cruzada ETAS Operarios enfermos Temperaturas inapropiadas Manipulación inadecuada
QUE CAUSAN??
• INFECCIONES (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS) • INTOXICACIONES (TOXINAS QUE ELIMINAN MICROORGANISMOS COMO STHAPHYLOCOCCUS SPP)
POBLACION DE ALTO RIESGO
• • MUJERES EMBARAZADAS • NIÑOS • ANCIANOS PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES
FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS • • • QUÍMICOS POLVOS QUIMICOS PARA LIMPIAR.
ESMALTE DE UÑAS SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO: ABONO, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS. • • • • • FÍSICOS ESQUIRLAS DE VIDRIO TROZOS DE MADERA PIEDRAS CABELLOS OBJETOS PERSONALES: JOYAS DE LOS PREPARADORES, ETC.
• BIOLÓGICOS SE DEBE A LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:
¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS • EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CALIENTES A 60 GRADOS O MAS FRIOS A 7 GRADOS O MENOS • MALA HIGIENE PERSONAL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS • • PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE CONSUMIRLOS CONTAMINACIÓN CRUZADA • MANOS • UTENSILIOS DE COCINA • UTENSILIOS DE LIMPIEZA
LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL.
Tel. 57 41 43 83
¡¡MUCHAS GRACIAS!!
LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZ DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS.
BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO [email protected]
57414383