Transcript salsas madres y derivadas - catering: Servicios de Alimentacion

SALSAS MADRES Y
DERIVADAS
GLOSARIO
• FONDOS: CONSTITUYEN LA PARTE
LIQUIDA DE LAS SALSAS Y ESTAN
PRESENTES EN TODAS ELLAS
• LIGAR O LIGAZONES: Es darle mayor
consistencia a una salsa, crema.
Básicamente es espesar un liquido.
• LOS AROMATICOS: SON LOS ELEMENTOS
QUE MEJORAN MODIFICAN O DAN UN
SABOR CARACTERISTICO A LAS SALSAS
Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS
• EMULSION: Es una mezcla de dos
sustancias incompatibles como
pueden ser el aceite y el agua.
• Salsa: mezcla formada por varias
sustancias comestibles que se
utiliza para condimentar o
aderezar las comidas
OBJETIVO DE LAS SALSAS
EL BOJETIVO DE LA SALSA ES ACOMPAÑAR
A OTRAS COMIDAS COMO UN NADEREZO
MEJORANDO EL SABOR, HACIENDO UN
CONTRASTE O COMPLEMENTANDOLO.ES POR
ESE MOTIVO QUE SUELEN OFRECER AL
PALADAR SENSACIONES RELATIVAMENTE
MARCADAS QUE ESTIMULEN LOS SENTIDOS
DEL PALADAR Y DE LOS AROMAS.
HISTORIA
• La creencia mas difundida es que
las salsas madres nacieron en la
gastronomía francesa por lo
menos las principales si lo hicieron
ANTONINE CARÊME fue el primero en
clasificar las salsas, el distinguió
entre las salsas frías y calientes;
pero fue mas allá y distinguió 4
salsas como las salsas madres de
la cocina:
1. ALEMANA:
Huevo batido y sumo de limón
2. Bechamel:
Harina, mantequilla y leche
3. española:
Caldos marrones de res
4. Velouté:
Caldos ligeros de pescado, pollo y
hasta venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de
la cocina, hasta que en los
albores del siglo xx el chef
Auguste escoffier reemplazo
algunas salsas y agrego una
nueva a la lista de las 5 salsas
madres de escoffier es la que se
toma como valida. Notaras que en
la lista hay 6 es que la salsa
holandesa y mayonesa vinieron a
suplir a la salsa alemana al
tiempo que se incorporo la salsa de
tomate pomodoro.
1. Bechamel
2. Española
3. Holandesa
4. Mayonesa
5. Pomodoro
6. velouté
SALSA ESPAÑOLA
• FONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y
ACOMPAÑADO DE MIREPOIX, TOCINO
LAUREL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA
SALSA DE TOMATE
• SE ELABORA UN PURE DE TOMATE Y SE
LE AGREGA UN MIREPOIX,
TOCINO,MANTEQUILLA,LAUREL,TOMILLO,
HARINAS,FONDO
BLANCO,AJO,SAL,AzúCAR Y PIMIENTA
Salsa bechamel
• Leche mezclada con un roux y
aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada
SALSA MAYONESA
• ESTA SELOGRA EMULSIONANDO A BASE
DE YEMA DE HUEVO, ACEITE VEGETAL,
VINAGRE Y JUGO DE LIMON.
SALSA HOLANDESA
• SIMILAS A LA MAYONESA AUN QUE NO
ES FRIA ESTA SALSA ES TIBIA SE
PREPARA A FUEGO LENTO Y CONTIENE
YEMAS DE HUEVO, MANTEQUILLA,
VINAGRE O LIMON, AGUA PARA LOGRAR
LA EMULSION, SAL Y PIMIENTA DE
CAYENA.
SALSAS DERIVADAS
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