CUSTOS EM RESTAURANTES
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CUSTOS EM RESTAURANTES
AULA 10
HAROLDO ANDRADE
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise
de informações extremamente úteis e importantes em
restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do
público e de gerenciamento.
Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e
com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação
operacional de um empreendimento gastronômico por meio
de suas matrizes.
MÉTODOS QUE VEREMOS
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
MÉTODO MILLER
MÉTODO PAVESIC
MÉTODO HAYES-HUFFMAN
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
Método desenvolvido por Donald Smith e Michel
Kasavanas e publicado em 1982 com o título de Menu
engineering: a practical guide, por Hospitality
Publishers.
Esse método analisa o desempenho de vendas por
meio da contribuição de cada prato no total de seu
grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.
ELABORAÇÃO DA PLANILHA
ANÁLISE GRÁFICA
A análise gráfica dá-se em dois eixos:
O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão
representados os valores de margem de lucro, alocados
segundo suas contribuições unitárias individuais
No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens
de vendas alocados segundo suas margens de
contribuição percentuais no total das vendas do grupo
LINHA MÉDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X)
Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes
valores: margem de lucro total dividida pelo número de pratos
vendidos do grupo.
LINHA MÉDIA MARGEM
VENDIDOS
DE LUCRO
= Σ MARGENS
DE LUCRO
/ NÚMERO
No exemplo, tem-se:
Σ MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20
TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO = 1 541 UNIDADES
LINHA MÉDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34
DE
PRATOS
LINHA MÉDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y)
Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter
uma distribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100,
teremos como a participação de cada prato uma fração que corresponde à
distribuição ideal de vendas.
Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de
porcentagem relativa 10% para cada unidade.
Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo,
trabalhamos com uma margem de segurança nesse conceito.
Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens
do grupo, tomamos 10% como a contribuição equitativa, com a aplicação da
margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7%
como linha média.
LINHA MÉDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NÚMERO DE ITENS) X 0,70 = 11,67%
MATRIZ GRÁFICA RELAÇÃO DE PORCENTUAL DE
VENDAS X MARGEM DE LUCRO
QUADRANTE 1
Relação com margem de lucro negativa.
Relação com porcentagem de vendas positiva.
Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro
de carga. São caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta
porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante
com o giro de mercadorias e demanda.
Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro,
reduzindo o preço de custo e aumentando dessa forma a contribuição
na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando
a redução da porção; analisando a composição do prato para detectar
quais itens possuem maior participação no custo do prato e tentar
reduzir sua incidência, visando minimizar uma eventual queda da
qualidade; e, por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa
medida tenderá a provocar uma queda de vendas.
QUADRANTE 2
Relação com margem de lucro positiva.
Relação com porcentagem de vendas positiva.
Os pratos que se encontram neste quadrante são
caracterizados como estrela. São pratos mais populares e
lucrativos do restaurante e merecem atenção, mantendo
controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e
orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.
QUADRANTE 3
Relação com margem de lucro negativa.
Relação com porcentagem de vendas negativa.
Os pratos que se encontram neste quadrante são denominados abacaxi ou
cão.
Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distância se encontram das linhas
médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de lucro,
devemos tentar aumentar sua margem de contribuição, analisando a
composição de custo. Analisa-se, também, a sua relação com a linha média de
porcentagem de vendas. Se não estiverem muito distantes dessa linha,
devemos instruir o pessoal do salão para estimular a venda do prato, caso haja
sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis,
estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua
colocação no cardápio. Em último caso, retira-se o prato do cardápio e um
pequeno estoque é mantido, até que as pessoas que eventualmente
consumiam o prato se acostumem com a sua ausência.
QUADRANTE 4
Relação com margem de lucro positiva.
Relação com porcentagem de vendas negativa.
Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça
ou menino prodígio. Esses pratos possuem uma boa margem de
lucro e uma baixa porcentagem de vendas. São, de certa
maneira, pratos positivos para o restaurante, pois sua
contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua relação de
porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas
vendas, por indicação dos profissionais de salão, pela mudança
na colocação do prato no cardápio, ou, ainda, promovê-lo por
meio de comunicação visual ou outra forma de comunicação.
ANÁLISES
Assim, tem-se as seguintes caracterizações por prato, segundo o
método Smith-Kasavanas:
PRATO
CARACTERIZAÇÃO
RELAÇÕES
ESCALOPE
CÃO
--
CHATEAUBRIAND
ESTRELA
++
TOURNEDOS
ESTRELA
++
BABY-BEEF
BURRO DE CARGA
-+
MEDALHÃO
ESTRELA
++
PICANHA
BURRO DE CARGA
-+