Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

Modul M5 Inovace výuky odborných předmětů a odborného výcviku o moderní technologie s využitím ICT (Objednávkový systém a Recepturní systém) autor Alena Stolaříková

RECEPTURNÍ A SKLADOVÝ SYSTÉM MAGDALENA

Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik

1 ÚVOD

Recepturní systém Magdalena

umožňuje

: • využívání zadaných nebo vlastních receptur tak, aby vyhovovaly výrobě jídel pro cílený okruh strávníků nebo určení jídelny • sestavit jídelníček, jehož struktura je navržena tak, že na jeho základě je možné provést normování, objednávku nebo orientačně stanovit nutriční hodnotu • kalkulovat cenu vybraného jídla na základě skladových cen • vynormovat pokrm na zadaný počet porcí

2 RECEPTURY

2.1 Využívání zadaných receptur

Program používá Receptury teplých pokrmů od autora Jaroslava Runštuka. Z těchto uvedených receptur je možné také používat nové recepty kopírováním a následnou úpravou nově vytvořeného receptu

2 RECEPTURY

2.1.1 Vyhledání receptury

Receptury jsou řazeny podle základního seznamu ve stromové struktuře. Výhodou je rychlá orientace.

2 RECEPTURY

• • • • •

2.1.1.1 Vyhledávání receptur podle počátečního písmena názvu receptury

označit tlačítko

Všechny receptury

umístit kurzor do pole

Název receptury

napsat počáteční písmena názvu receptury počítač sám vyhledá a najede na hledanou recepturu šipkami pohybem nahoru nebo dolů se upřesní hledaná receptura

2 RECEPTURY

• • •

2.1.1.2 Vyhledání receptur podle suroviny obsažené v receptuře

do pole

Hledat recepturu podle suroviny

napíšeme hledané klíčové slovo v pravé části tabulky se zobrazí všechny receptury obsahující zadanou surovinu šipkami následně vybereme hledanou recepturu

2 RECEPTURY

• • • • •

2.1.1.3 Vyhledávání receptury podle textového řetězce

kurzor umístíme do pole

Název receptury

zadáme část textu, který zadaná receptura obsahuje stiskneme tlačítko

F3

dohledáme šipkami klávesnice směrem dolů tlačítkem

Enter

otevřeme hledanou recepturu

2 RECEPTURY

2.1.1.4 Dále recepturu můžeme vyhledat podle přesného číselného označení dle čísla zadané receptury

2 RECEPTURY

• • • 2.2 Vkládání vlastních receptur 2.2.1 Vložení nové receptury ručně Stiskneme tlačítko „

+“

nebo klávesu

Insert

Vytvoříme číselné zařazení do seznamu v poli

Struktura receptur

(provedeme myší, potvrdíme tlačítkem

Enter

) Do pole

Název receptury

receptury zapíšeme název naší nové

2 RECEPTURY

2.2.2 Pořízení nové receptury kopírováním a následnou úpravou

• Výše uvedeným způsobem vybereme vlastní mateřskou recepturu • Provedeme kopírování klávesou

F10

tlačítkem

F10 – Kopy

nebo • Vytvoří se nová receptura, program ji automaticky přidělí číslo, receptura má status „

používaná“

2 RECEPTURY

• • 2.2.2

klávesou

F2

se nám otevře zelené pole, ve kterém lze provést úpravu názvu receptury uložíme opět stisknutím klávesy

F2

3 JÍDELNÍČKY

3.1 Struktura jídelníčku

• Je důležité vědět pro jakou cílovou skupinu strávníků sestavujeme jídelní lístek • Písmeno za názvem pokrmu nám udává věkovou hranici pro kterou je receptura určena: A – 1. stupeň 7 – 10 let B – 2. stupeň 11 – 14 let C – dospělí D – mateřinky

3 JÍDELNÍČEK

• •

3.2 Sestavování jídelníčku

jídelní lístky se sestavují v týdenní blocích, následně se archivují. Po nějaké době je lze opět použít při sestavování je nutné dodržet gastronomická pravidla

3 JÍDELNÍČEK

3.2

• program umožňuje tyto možnosti v zadávání jídelníčků: výběr mezi obědem, snídaní, přesnídávkou, svačinou a večeří volba více druhů jídel (Menu) v jednom dnu možnost zadávat polévku, zákusek a nápoj i mimo hlavních jídel zadat dva druhy přílohy ke každému z hlavních jídel (menu)

3 JÍDELNÍČEK

3.3 Vkládání fotografií

• Ke zvolenému jídlu lze přiřadit fotografie, které jsou umístěny v adresáři

C:\gastro\data\foto

následujícím způsobem: • Stisknout tlačítko

Foto

• • Vybrat snímek Stisknout tlačítko

Otevřít

Doporučený formát obrázku je 300 pxl

3 JÍDELNÍČEK

3.4 Stanovení nutriční hodnoty

U dětí ve školním stravování musí být respektováno i plnění spotřebního koše. Sleduje se spotřeba deseti až dvanácti vybraných skupin potravin, které jsou pro dětský organismus důležité (např. luštěniny, mléčné výrobky, maso, ryby, zelenina, ovoce), ale skupiny potravin, které je možné omezit (cukry , tuky).

3 JÍDELNÍČEK

3.4

Spotřební koš slouží k orientaci jak dokážeme poskytovat žákům dostatečnou výživu podle doporučení zdravotníků. Programy Magdalena umožňují na počítači současně s vedením skladu i průběžně sledovat skutečné hodnoty potravin sledovaných ve spotřebním koši.

5 NORMOVÁNÍ

• •

5.1 Normování pokrmů

Komplexní normování v programu Magdalena je umožněno propojením modulů

Receptura – Jídelníček – Sklad

Suroviny receptur, které se používají v jídelníčcích jsou propojeny se skladovými kartami

5 NORMOVÁNÍ

• • 5.1

Modrá barva názvů skladových karet znamená, že bylo provedeno automatické propojení a suroviny budou při normování přiřazovány tímto způsobem To rovněž umožňuje provádění kalkulace nákladů v recepturách

5 NORMOVÁNÍ

5.1.1 Jídelníček pro normování

• Do formuláře

Jídelníček – normování

přejdeme z obrazovky

Jídelníček

přímo klávesou

F7

nebo z nabídky

Receptury – Jídelníček - normování

5 NORMOVÁNÍ

5.1.2 Normování – počty jídel

• Návrh na vyskladnění surovin se kalkuluje podle množství strávníků v příslušné normě (věková kategorie A, B, C, D) dle receptury • Počty strávníků se mohou zadat: • Ručně, při sestavení jídelníčku po stisknutí klávesy

F4

• • Ručně do formuláře

Jídelníček – normování

klávesou

F2

) (editace Ručně nebo automaticky z objednávkové jídelny

5 JÍDELNÍČEK

• 5.1.2

Počty lze vyplňovat a opravovat i ručně do té doby než začneme normovat (po normování se text podbarví tyrkysovou barvou)

5 NORMOVÁNÍ

5.2 Návrh výdeje potravin ze skladu

• Výsledkem normování je návrh výdeje potravin pro vedoucího kuchaře/kuchařku • Recepturní položky druhu „S“ jsou skladové a normují se • Položky s označením „P-poznámka“ a „N-nenormovat“ se při normování nepárují

5 NORMOVÁNÍ

5.3 Převedení zboží do výdejky

Po provedení aktualizace normovaných položek na základě stavů zboží na skladě a provedení náhrad je možné ukončit normování a převést zboží

Do výdejky

. Červeně jsou zvýrazněny položky, kde oproti normě vydáváme menší množství, modře položky, kdy vydáváme oproti normě větší množství

5 NORMOVÁNÍ

5.3

Normodoklady lze tisknout samostatně nebo k tisku slučovat dohromady více normování v jednom dni. Tisknuto podle jednotlivých jídel jídelníčku.

POUŽITÁ LITERATURA:

 Manuál k recepturnímu a skladovému programu Magdalena.