Transcript H 2 O (l)
מעבדות מסכמות בהוראת הנושאים "טעם של כימיה" קבוצות פונקציונליות בחלב קבוצות פונקציונליות חומצות ובסיסים מסיסות חמצון-חיזור חלבונים פחמימות טעם של כימיה קרישה = הכנת גבינה = דנטורציה O Ca2+ O R CH2 O P O HO P Ca2+ O O OH P OH O O פירוק מיצלות ותת-מיצלות גורמי קרישה O H2C R הכנת גבינה מעבדה 1 )H3O+ (aq גבינה הרבה חלבון תמיסת ביורט מעט מי גבינה שאלות לדוגמה תארו ברמה מיקרוסקופית את התהליך שהתרחש במהלך הכנת הגבינה. בתיאור התייחסו להיבטים הבאים: א .השפעה של חומצת לימון על מידת המיום של קבוצות פונקציונליות ברדיקלים של קזאין ולשינויים במבנה השלישוני של חלבון. ב .תגובות אפשריות בין חומצת לימון לבין קבוצות פונקציונליות ברדיקלים של קזאין. ג .נסחו את התגובה בין קבוצות פונקציונליות. השפעת חומרים אורגניים על קרישת חלב מעבדה 2 ממס ציקלוהקסאן אצטון מתאנול אתאנול דו-אתיל אתר תצפיות נוצרות 2שכבות :תחתונה חסרת צבע ועליונה - לבנה .לא נצפים גושים תמיסה מתערבבת עם חלב ונוצרים גושים לבנים תמיסה מתערבבת עם חלב ונוצרים גושים לבנים תמיסה מתערבבת עם חלב ונוצרים גושים לבנים נוצרות 2שכבות :תחתונה לבנה ועליונה - חסרת צבע .לא נצפים גושים נוצרות 2שכבות :תחתונה חסרת צבע ועליונה - אסטר )איזואמיל אצטט) לבנה לא נצפים גושים תמיסה מתערבבת עם חלב ונשארת אחידה מים קרישה - + + + - - שאלות לדוגמה נסה להסביר את השפעתה של כל קבוצה פונקציונלית על הקרישה חלבון חלב של החומרים שהשתמשת בהם בניסוי. סכם את תשובותיך לגבי השפעה של קבוצות פונקציונליות שונות על תהליך הקרישה. כוהלים ומים מכילים אותה קבוצה .-OHמהי לדעתך ,הסיבה שכוהלים גורמים לקרישה בעוד שמים לא? נסה להסביר את ההשפעה על קרישה: א .אצטון לעומת ציקלוהקסאן ב .אתאנול ומתאנול לעומת דו-אתיל אתר ואיזואמיל אצטט חומצות ובסיסים בתהליך הקרישה מעבדה 3 חומר תצפיות CH3COOHתמיסה מתערבבת עם חלב ונשארת אחידה 99% CH3COOHתמיסה מתערבבת עם חלב ונוצרים גושים לבנים רבים 1% תמיסה מתערבבת עם חלב ונוצרים גושים HCl לבנים רבים 36% תמיסה מתערבבת עם חלב ונשארת אחידה HCl 1% תמיסה מתערבבת עם חלב ונשארת אחידה NaOH 1% תמיסה מתערבבת עם חלב ונשארת אחידה H2O הקרישה + + - שאלות לדוגמה קבוצות צד של אילו חומצות אמינו משתתפות בקרישת הקזאין? היעזר בטלת ההרכב של קזאין .רשום תגובת של אחד מהרדיקלים שציינת בסביבה חומצית. ציין את המגמות הכלליות לגבי ההשפעה של שתי חומצות שבהן השתמשת בניסוי ושל ריכוזיהן על תהליך קרישת החלבון .נסה להסביר את המגמות שציינת. בסביבה ניטרלית חלק מקבוצות פונקציאונליות שבמולקולת חלבון קיימות בצורה של יון .ציין את הקבוצות ואת מטענן בסביבה ניטרלית. ציין את מטען של הקבוצות האלה בסביבה עם עודף חומציות .הסבר. כאשר חלבון נקרש ,המולקולות שלו עוברות תהליך של התלכדות וכתוצאה מכך מסיסות החלבון במים יורדת והוא שוקע .ציין מהם הקשרים שגורמים לתופעה זו. מדוע תופעה זו מתרחשת רק בתחום מסוים של ? pH התפתחות מיקרואורגניזמים בחלב גורמת להחמצתו ולהיווצרות גושים לבנים -גבן. הסבר מדוע מופיע הגבן ,וכיצד אפשר להמיס אותו. קזאין כבסיס מעבדה 4 )NH3(g )NH3(g )NH3(g Ca(OH)2’ NaOH )NH4+(aq) + OH(aq) NH3(g) + H2O(l שאלות לדוגמה רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה במבחנה עם ). NH4Cl(s מהי הקבוצה הפונקציונלית שהשתתפה בתגובה שהתרחשה במבחנה עם גבינה? נמקו את תשובתכם על סמך המתרחש בשתי מבחנות. רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה בין הקבוצה הפונקציונלית של חלבון גבינה לבין התערובת שהוספתם. קבוצות פונקציונריות בסוכרים מעבדה 5 זיהוי כוהלים רב אטומיים חמצון-חיזור וקבוצות פונקציונליות תגובת Benedict CuSO4 + 2NaOH Cu(ОН)2 + Na2SO4 תגובת Barfoed RCHO + 2Cu2+(aq) + 6H2O(l) )RCOOH + Cu2O(s) + 4H3O+(aq זיהוי פחמימות במי גבינה I2/KI סגול אין תגובה עמילן דו -או חד-סוכר תגובת Barfoed משקע אדום 2-3דקות 10דקות חד-סוכר דו -סוכר תגובת Benedict משקע אדום אין תגובה סוכר מחזר סוכר לא מחזר ""נחשי הקצף" – ניסויים "ישנים – חדשים גם זרז וגם מגיב- KI H2O2(aq) + I-(aq) -> OI-(aq) + H2O(l) H2O2(aq) + OI-(aq) -> H2O(l) + O2(g) + I-(aq) 2КI(aq( + Н2O2 (l) ------------> 2КОН(aq) + I2(s) מגיב Fe2+ פעילות אנטיאוקסידנטית זרז Fe3+ Life is a balance between the two: antioxidants serve to keep down the levels of free radicals, permitting them to perform useful biological functions without too much damage Halliwell B.: Plant Physiol., 2006, 141, 312322. Fe+2(aq) + H2O2(aq) → Fe+3(aq) + OH·(aq) + OH−(aq) OH·(aq) + H2O2(aq) Fe+3(aq) + OOH·(aq) + H2O(l) Fe+2(aq) + OOH·(aq) Fe+2(aq) + OH·(aq) OOH·(aq) + H2O(l) Fe+2(aq) + H3O+(aq) + O2(g) Fe+3(aq) + OOH-(aq) OH-(aq) + Fe+3(aq) תגובת Fentonבפעילות אנטיאוקסידנטית