Meine Vorratskammer

Selbst gemacht schmeckt es einfach am Besten – gut, wenn man weiß, wie es geht

Im Genussland Bayern gibt es viele Möglichkeiten zu hochwertigen Grundlebensmitteln zu kommen und diese zu Hause mit Liebe zu verarbeiten. Selbst hergestellte Marmeladen, Gelees, herzhafte Brotaufstriche und weitere Sorten eingemachter Lebensmittel schmecken herrlich und machen bereits das Frühstück zu einem besonderen Genusserlebnis.

Da Einkochen einfach schön ist und Freude macht, lade ich euch ein, einen Blick in meine Vorratskammer zu werfen.

Hagebuttenmarmelade

2 kg Hagebutten, 1 kg Gelierzucker Hagebutten waschen, Blütenreste entfernen, aufschneiden und Kerne entfernen. Die Fruchthälften abspülen und mir Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen, dann die Hagebutten zerdrücken. Den Hagebuttenbrei abkühlen lassen, mit Gelierzucker vermengen und dann zu Marmelade kochen In Gläser abfüllen und fest verschließen

Kornellkirschenmarmelade

Kornellkirschen sammeln (September) in wenig Apfelsaft oder Wasser zugedeckt aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren, dass die Kirschkerne zurückbleiben.

Das Fruchtfleisch zusammen mit Zucker zu Marmelade weiterverarbeiten und heiß in fest verschließbare Gläser einfüllen.

Bei Kornellkirsche reicht normaler Zucker im Verhältnis 1 Kg Früchte zu ½ kg Zucker evtl. sogar etwas weniger, man kann auch etwas ausgekratzte Vanilleschote zugeben, das Aroma der Vanille passt ausgezeichnet.

Käse selber herstellen

Zur Käseherstellung benötigt man: frische Milch vom Bauern, Säuerungskultur, Labtabletten oder Labtropfen, Experimentierfreude und ein bisschen Geduld.

Unter die leicht angewärmte Milch etwas Säuerungskultur (z.B. Buttermilch, Joghurt, Dickmilch) mischen und ca. ¼ Stunde warm halten. Lab nach Packungsbeilage einrühren und die Milch weitere 30 Minuten warm halten bis die Masse etwas dicklich wird. „Bruch“: im Topf in Würfel schneiden und absitzen lassen, dann langsam umrühren, bis kleine Stücke (Erbsengröße) im Topf sind.

Molke abschöpfen, Gewürze untermischen (z.B. Knoblauch, Kümmel) und Bruch zügig in eine Form, die Wasser durchlässt , geben, mehrmals wenden, damit Flüssigkeit austreten kann.

Am darauffolgenden Tag, Käse aus der Form nehmen und in Salzwasser legen, im Salzwassertuch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Käse kann dann in Wein, Öl etc. eingelegt werden oder mit Gewürzen (Schabzigerklee, Cognac, Nüsse, Schnittlauch etc). verfeinert werden

Paprika Brotaufstrich „Zakuschka“ rumänisch)

1,5 kg feinst gehakte Zwiebeln in Öl rösten 2 kg feinst gehakte Tomaten in Öl rösten 10 große Auberginen und 40 Stück Paprikaschoten im Backrohr weich braten und mahlen Lorbeer, Salz, Pfeffer, Einmachhilfe alles fein mahlen und in Öl rösten ¾ l Sonnenblumenöl Alles in Öl rösten, in Gläser füllen und fest verschließen

Zwiebelgemüse süß-sauer

1 kg Zucchini in Streifen schneiden 1 kg Paprika (rot/grün) in Streifen schneiden 1 kg Zwiebeln in Ringe schneiden Sud aufkochen aus: 1 l Wasser, 1 Flasche Gurkenmeister, 1 l Apfelsaft, 1 Pck. Einmachgewürz zum sauer einlegen, 200 g Zucker, 3 TL Salz, 2 Tl Currypulver, Saft von 2 Zitronen, Das vorbereitete Gemüse in dem Sud kurz aufkochen lassen und heiß in die Gläser füllen, fest verschließen.

Säfte herstellen

Obst mit Zucker und wenig Wasser bei geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Sobald ausreichend Saft ausgetreten ist, diesen abseihen und heiß in Flaschen einfüllen Geeignet sind Pflaumen, Holler, Äpfel müssen im Elektro-Entsafter entsaftet werden, diesen Saft kann man aufkochen und heiß in Flaschen abfüllen

Marmelade einkochen

Obst waschen, ggf. entsteinen, mit dem Pürierstab zerkleinern oder Saft auspressen und nach Anweisung mit Gelierzucker zu Marmelade aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen heiß in Gläser füllen und fest verschließen.

Geeignete Obstsorten: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Pflaumen, Kirschen, Kornellkirsche, Hagebutte, Kiwi, Pfirsich, Maulbeeren, gelbe Pflaumen, Feigen, sehr reife Kaki, Hollersaft, Apfelsaft etc. zu Gelee verkochen

Cremoncello

1 l Alkohol (90-95 %) Gut 1 kg sehr frische (Aroma!) ungespritzte Zitronen sehr fein schälen, es soll möglichst wenig weiß an der Schale sein 2 l fettarme H-Milch, 1000g Zucker Alkohol und die Zitronenschalen in einer zugedeckten Glasschale ca 40 Tage warm stehen lassen und dann abseihen Milch und Zucker erwärmen bis der Zucker aufgelöst ist, sehr gut abkühlen lassen Zitronen- und Zuckermischung vermengen, abfüllen und ca. 3 Monate ruhen lassen, je länger der Likör steht, desto besser wird er.

Man kann den Likör auch mit Kernen von der Wollmispel (Nespola) machen: Kerne trocknen lassen, dass die Haut spröde wird, die Haut lässt sich dann abreiben, Kerne im Alkohol 40 Tage ziehen lassen, dann wie oben weiterarbeiten, die Milch durch Wasser ersetzen, schmeckt nach Amaretto

Mokka-Likör

5 Eigelb, 250 g Puderzucker, 1 Päck. Vanillinzucker, 2 Becher süße Sahne 5 TL Nescafe 3/8 l Cognac Alle Zutaten mischen und gut schaumig rühren, den Likör in Flaschen abgefüllt im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.

Hollerlikör

Hollerbeeren waschen und von den Stielen abzupfen.

Mit wenig Wasser und Zucker im geschlossenen Topf zum Kochen bringen.

Sobald sich genügend Saft abgesetzt hat, diesen abseihen und abkühlen lassen.

Zum Hollersaft bis zur gewünschten Stärke Vodka hinzufügen und den Likör in Flaschen abfüllen

Limoncello

1 l Alkohol (90-95 %) 1 kg sehr frische (Aroma!) ungespritzte Zitronen sehr fein schälen, es soll möglichst wenig weiß an der Schale sein 1200 g Wasser, 800 Zucker Alkohol und die Zitronenschalen in einer zugedeckten Glasschale ca 15 Tage warm stehen lassen und dann abseihen Wasser und Zucker erwärmen bis der Zucker aufgelöst ist, abkühlen lassen Zitronen- und Zuckermischung vermengen und ca. 3 Monate ruhen lassen, je länger der Likör steht, desto besser wird er.

Man kann den Likör auch mit frischen Mandarinen oder Orangen machen

Chinesische Soße süß-sauer pikant

2 kleine rote Paprika entkernen und sehr fein aufstifteln 3 Knoblauchzehen durchpressen 1 1/2 scharfe getrocknete Pfefferschoten fein schneiden, 2 ½ Tassen Zucker, 2 TL Salz, 1 ½ EL Stärkemehl, ½ Tl Pfeffer, 1 Schuß Tomatenketchup 1 ½ Tassen Essig, 1 ½ Tassen Wasser Alle Zutaten gut mischen, am Herd gut aufkochen lassen bis die Flüssigkeit glasig wird heiß in Gläser/Flaschen abfüllen

Paprika mit Weißkrautfüllung

Von kleinen spitzen roten und grünen Paprikaschoten den Deckel abschneiden und die Kerne herausnehmen frisches Weißkraut fein aufhobeln und die Paprikaschoten damit füllen die gefüllten Schoten in Gläser stellen Einen würzigen Sud aus Essig, Wasser, Salz, wenig Zucker zubereiten und diesen aufkochen und abkühlen lassen Um Schärfe zu erreichen 1 kleine Peperoni (scharf) in das Glas mit einfüllen Gläser mit Sud aufgießen und die Paprika im Backrohr einwecken (Gläser auf ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen) In den Gläsern steigen Dampfperlen auf, sobald die Füllung kocht, dann noch ca. ¾ Std kochen lassen bis sich die Deckel nach oben wölben

Zucchini süß-sauer

10 Tassen Zucchini in dünne Streifen hobeln 4 große Zwiebeln in dünne Streifen hobeln und mit den Zucchini mischen 3 EL Salz darüber verteilen und das Gemüse 3-4 Std. Wasser ziehen, dann abschütten und fest ausdrücken 3 Tassen rote und 3 Tassen grüne Paprika in dünne Streifen hobeln In einem großen Topf einen Sud aus 3 Tassen Zucker, 3 EL Salz, 3 EL Stärkemehl, ½ EL Muskat, ½ EL Pfeffer, ½ EL Curry, 2 ½ Tassen Essig kochen, das vorbereitete Gemüse hinzugeben und 3-5 Minuten kochen, sofort in Gläser füllen und fest verschließen

Knoblauch einlegen

Knoblauch schälen in Salzwasser legen und 3 Minuten blanchieren, abseihen Knoblauch in kleine Gläser füllen, 2 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt hinzugeben, abkühlen lassen Mit einem heißen Sud aus Essig-Essenz, Salz, etwas Zucker, Wasser die Gläser auffüllen und fest verschließen Den Knoblauch vor dem Öffnen 3-6 Wochen ziehen lassen.

Einwecken von Obst

Vorbereitetes Obst in Gläser geben, 2 EL Zucker zugeben, mit Wasser auffüllen und Gläser fest verschließen.

Die Gläser in einen Einwecktopf stellen, diesen mit Wasser füllen und bei geschlossenem Topf die Gläser ca. 45 Minuten kochen lassen, bis sich der Deckel bei den Gläsern wölbt. Gläser herausnehmen, die Deckel klicken und wölben sich nach innen.

Oder: Obst klein schneiden (z.B. Pflaumen vierteln), zuckern und mit wenig Wasser aufkochen bis das Obst durch gekocht ist aber noch Biss hat, sofort heiß in Gläser füllen und fest verschließen Geeignet zum Einwecken sind Pflaumen, Birnen, Kirschen, Holler,

Einwecken von roter Beete

Rote Beete schälen und roh in feine Scheiben schneiden und in Gläser schlichten.

Einen Sud aus Essig, Wasser, Salz, Kümmel herstellen und die Gläser auffüllen.

Die Gläser in einen Einwecktopf stellen, diesen mit Wasser befüllen und bei geschlossenem Topf die Gläser ca. 45 Minuten kochen lassen, bis sich der Deckel bei den Gläsern wölbt. Gläser herausnehmen, die Deckel klicken und wölben sich nach innen.

Kräuteressig

Frische Garten- oder Wildkräuter mit Stielen abschneiden, mit einem Schaschlikspieß zuerst die gesäuberten Kräuter in Flaschen füllen, dann mit mindestens 5 %igen weißen Essig (z.B. Balsamicoessig) auffüllen.

Flaschen schließen und 3 Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen. Kräuter herausnehmen, Essig durch ein Mulltuch schütten und diesen wieder in saubere Flaschen abfüllen.

Als Kräuter eignen sich Thymian, Zitronenmelisse, Basilikum, Estragon, Origano, Mayoran, Bärlauch, Spitzwegerich, Schafsgarbe…...

Kornellkirschen, Kapuzinerkresseblüten, Fruchtstände der Kapuzinerkresse, Hollerblüten, Duftrosenblüten (z.B. Wildrose) sind Geschmacksgeber aber auch optisch schön

Apfelmus

Äpfel ( Jakobsäpfel) waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.

Mit Wasser zum Kochen bringen bis die Äpfel weich sind, dann durch ein Sieb passieren Nach Geschmack zuckern und das Mus nochmals erhitzen Heiß in Gläser füllen und fest verschließen Birnen und Kaki, ergeben ebenfalls ein ausgezeichnetes Mus

Pflaumenmus

6 kg Pflaumen entsteinen, 250 g Zucker und einen Schuß Essig (bzw. Zitronensaft) zugeben, alles kurz kochen und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Einige Pflaumenkerne, wenn vorhanden 2 grüne Walnüsse mit Schale , zugeben sowie Zimt, Anis und Nelken nach Geschmack zugeben (Gewürze können durch 1 Tüte Lebkuchengewürz oder Glühweingewürz ersetzt werden) Die Masse gut kochen lassen und sehr heiß in fest verschließbare Gläser einfüllen. Kerne und Nelken, wenn möglich vorher herausnehmen.

Gurken Prager Art

Gurken schälen und in Würfel schneiden einsalzen und über Nacht Wasser ziehen lassen Weinblätter in ein Glas legen Gurkenstücke fest ausdrücken.

Gurkenstücke mit kleinen weißen Zwiebelscheiben, Knoblauch, Dill, Borretschkraut in die Gläser geben Aus Essig, Wasser, Zucker, Salz, Senfkörner einen Sud aufkochen und über die Gurken gießen.

Evtl. kann man die Gurken kurz in dem Sud aufkochen und dann in die Gläser geben, die Gurken sollen einen Biss haben.

Man kann die Gurken auch durch Zucchini ersetzen, anstelle von Senfkörnern, Dill etc. eignet sich Currypulver

Paprika sott` olio

Paprikaschoten entkernen in Streifen schneiden, Petersilienblättchen abzupfen, Knoblauchzehen blättrig schneiden, Sud aus Essig, Weißwein, Salz, Wasser, Knoblauch und Petersilienblättchen kochen und Paprika darin weich kochen (Gemüse soll noch Biss haben) Gemüse abseihen und über Nacht abtrocknen lassen, in Gläser schlichten und mit Olivenöl bedecken Sud auffangen, er kann mehrmals verwendet werden (nachwürzen)

Auberginen (Melanzane) sott`olio

Kleine Auberginen schälen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und über Nacht Wasser ziehen lassen, dann gut ausdrücken.

Sud aus Essig, Wasser, Weißwein, Pfefferkörnern kochen und Auberginen darin kurz bissfest kochen, abseihen, ausdrücken und auskühlen lassen.

Basilikum, Petersilie, Knoblauchzehen und wenig Minzblättchen fein hacken Auberginen und Gewürze in Gläser fest einschlichten dazwischen wenig Olivenöl mischen und als Abschluss ein paar Zentimeter Olivenöl geben 1 ½ kg Melanzane ergeben ca. 2 Gläser

Früchtebrot

1 Pfd. Getrocknete Birnen schneiden und leicht dünsten - Saft aufbewahren 1 Pfd. Dörrpflaumen grob schneiden und leicht dünsten – Saft aufbewahren ½ Pfd. Mandelkerne, ½ Pfd. Haselnusskerne, ½ Pfd. Feigen, ½ Pfd . Datteln, 200 g Sultaninen Aus 1 Pfd. Mehl, 30 g Hefe, 1 Prise Salz, lauwarmen Birnensaft einen Brotteig herstellen und diesen mit allen o.g. Zutaten verkneten. Zugedeckt über Nacht gehen lassen und kleine Laibe formen. Früchtebrot mit Wasser bepinseln, mit Mehl bestäuben und mit Zwetschenbrühe bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 – 170 Grad ca. 1 Std. backen. Sollten die Brote stark aufgehen, Brote nochmals aus dem Ofen nehmen und fest zusammendrücken.

Dörrobst

Zwetschgen halbieren und entkernen Äpfel, Birnen entkernen, in Spalten schneiden (Obst sollte nicht überreif und zu saftig sein) Vorbereitetes Obst ca. 2 Tage im Dörrautomat oder - wenn es sehr heiß ist im Freien (mit einem Fliegennetz schützen) langsam trocknen lassen.

Das getrocknete Obst in Leinensäckchen an einem luftigen Ort aufbewahren.

Eignet sich gut für´s Früchtebrot.