II. VALORIFICAREA ZERULUI

Zerul:

substanta lichida care rezulta la fabricarea branzeturilor in urma coagularii cu cheag a laptelui.

Compozitia depinde de   materia prima initiala procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzei

Provenienta

Zer dulce de la fabricarea branzei Svaiter Zer acid de la branzeturi proaspete Zer acid de la fabricarea cazeinei Permeat dulce de la ultrfiltrarea laptelui degresat

Extract uscat, %

6,5 6 6 4,5

Compozitia extractului uscat, % Lactoza, % Proteina, % Cenusa, %

76 65,5 74 85 13,5 12 12 4 8 12 12 9

Acid lactic, %

1,8 10 1,8 2

Grasimi, %

1 0,5 0,5 0

pH

6,7 4,6 4,6 6,4

II.1. Smantana din zer

  continut de grasime in zer: max. 1% continut grasime in smantana: 40-45%

Utilizare:

 fabricarea inghetatei  obtinerea untului

II.2. Branzeturi din zer

II.2.1. Urda

(zer de la laptele de vaca sau oaie)  incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare proteine serice  colectare si scurgere in sedile  formare cas prin autopresare  structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba, gust placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda sarata)  compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.); aciditate 150 oT.

II.2.2. Ricotta

 urda sarata (aprox. 4% sare)  se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime) incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie  continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca atare)

II.3. Concentrat proteic de zer

Metode de obtinere:

A.

Acidifiere

 adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8  incalzire la 90-93oC timp de 3-4 minute  racire la 40oC  separarea precipitatului prin centrifugare  uscare precipitat

B .Ultrafiltrare

Dezavantaje ale metodei:

 continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale  modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului datorita continutului lipidic ridicat

Utilizari ale concentratului de zer

:  produse de panificatie   produse lactate bauturi proteice    bauturi lactate de substitutie produse pentru copii produse cu destinatii speciale in bolile renale si cardiovasculare

II.4. Zerul concentrat

 se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat, cu aciditate de aprox. 20 o T  raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12  caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine, aciditate 50-60 oT

Utilizare:

 hrana animalelor

II.5. Zerul praf

 pasteurizare zer   concentrare pana la 45-% s.u.

uscare prin pulverizare

Utilizare:

 fabricarea covrigilor si pesmetilor carora le mareste fragezimea  fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale  fabricarea turtei dulci si a vafelor- confera o culoare mai atragatoare

 producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii  mancaruri gatite si congelate -> scade absorbtia grasimii si consumul de condimente, mentinerea prospetimii si a suculentei, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate cu 50%  pregatirea alimentelor pentru copii

 obtinerea produselor zaharoase  obtinerea budincilor si deserturilor congelate  pregatirea bauturilor nutritive  furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi

II.6. Lactoza (beta galactoza – alfa glucoza)

Se obtine din zer:  degresarea- deproteinizarea zerului  concentrarea zerului  cristalizarea lactozei  cristalizarea lactozei de melasa  uscarea lactozei brute  rafinarea lactozei brute (dizolvare-recirtslizare, uscare, macinare, ambalare)

Utilizari lactoza: A. Industria alimentara

          obtinerea produselor care imita laptele matern prepararea alimentelor pentru diabetici suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere fabricarea gumei de mestecat adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari fabricarea prafului de oua fabricarea painii (confera culoare) fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare) obtinerea siropurilor

B. Industria farmaceutica

  suport pentru antibiotice sau alte medicamente ingredient in compozitia mediilor de fermentare in industria antibioticelor

Subproduse obtinute din lactoza

: 

lactitolul

: substanta de indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei 

lactuloza

: agent de indulcire

II.7. Bauturi fermentate din zer

 Bauturi din zer ca atare  Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate)  Bauturi alcoolice din zer deproteinizat - bauturi continand 1% alcool - bere din zer - vin din zer - bauturi alcoolice continand proteine  Bauturi proteice: - imitatie de lapte - bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine

Ex:

        Rivella Lactovit   Bautura dietetica Lactrone Cvas Milone Whevit Bere din zer Vin din zer Sherry

II.8. Biomasa din zer

 conversia lactozei din zer sub actiunea

Kluyveromices lactis

 si

Kluyveromices fragilis

centrifugare mediu cu drojdii  biomasa de drojdii obtinuta are continuturi foarte ridicate de vitamine B

Utilizare:

 panificatie – retinere apa, legare lipuide    industria carnii – retinere apa, proprietati adezive alimente pentru copii – caracteristici nutritionale obtinerea produselor aromatizate

II.9. Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului

         alcool etilic butanol-acetona acetona-alcool etilic metan acid acetic vitamina B2 vitamina B12 acid lactic alti metaboliti: acid citric, acid lactobionic,…

III. VALORIFICAREA ZAREI

Zara: faza lichida care se obtine in urma fabricarii untului din smantana

Apa

Componentul

S.u. Grasime Substante proteice Lactoza Saruri minerale Vitamine

Compozitia medie, %

90,5

Zara dulce Zara acida

90,9 9,5 0,6 3,2 4,95 0,72 A, B, D 9,07 0,31 3,3 4,5 0,8 A, B, D

III.1. Bauturi racoritoare

Zara fermentata la care se adauga sirop de zahar, aromatizanti

III.2. Branzeturi

 amestec de zara (max. 30%) si lapte smantanit

III.3. Zara concentrata (28-30% s.u.)

 produse de panificatie, patiserie, bombonerie, hrana animalelor

III.4. Zara praf simpla

  industriapanificatiei -> cresterea continutului proteic fabricarea painii acloride (bolnavii de rinichi si inima)

III.5. Zara praf proteinizata

 obtinuta din zara, lapte smantanit, soia si faina de grau

III.6. Zara praf fermentata

       pasteurizare zara racire inoculare cu 1-5% incalzire pentru fermentare concentrare

L. bulgaricus

uscare prinpulverizare racire si ambalare