Transcript sistemi za termicku

PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA
MLEKA
TEMA: A – SISTEMI ZA TERMIČKU
OBRADU MLEKA
B – KONZUMNO MLEKO
PREDAVAČ: PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ
TEMA: A –
TERMIČKA OBRADA MLEKA
Glavne kategorije termičke obrade
mleka
•
•
•
•
•
•
•
Termizacija (63-65oC; 5 sek)
LTLT pasterizacija mleka (63oC; 30 min)
HTST pasterizacija mleka ( 72oC-75oC 15-20 sek)
HTST pasterizacija mleka ( >80oC 1-5 sek)
ultra pasterizacija (125oC-138*C 2-4 sek)
UHT protočna sterilizacija (135oC-140oC nek. sek.)
Sterilizacija u ambalaži 115oC-120oC 20-30 min
LINIJA ZA PASTERIZACIJU
BALANSNI KOTLIĆ, PASTERAPARAT, SEPARATOR,
HOMOGENIZATOR I KONTROLNA TABLA
CENTRIFUGALNE MAŠINE U
INDUSTRIJI MLEKA
CENTRIFUGALNE MAŠINE U
INDUSTRIJI MLEKA
VELIČINA MASNIH KAPLJICA U
NEHOMOGENIZOVANOM I
HOMOGENIZOVANOM MLEKU
Хомогенизовано млеко при 250 бара
Хомогенизовано при 100 бара
Нехомогенизовано млеко
HOMOGENIZACIJA MLEKA
U HOMOGENIZOVANOM
MLEKU MASNA
KAPLJICA IMA
SEKUNDARNU
MEMBRANU KOJU
ČINI KAZEIN
PASTERAPARAT- PLOČE
POVRŠINE PLOČA
PASTERAPARATA
SU REBRASTE DA
BI SE POVEĆALA
UKUPNA POVRŠINA
SA KOJOM MLEKO
DOLAZI U KONTAKT
SEKCIJE PASTERAPARATA
• SEKCIJA ZA
PREDGREVANJE
• SEKCIJA ZA
POSTIZANJE
TEMPERATURE
• SEKCIJA ZA
ODRŽAVANJE
TEMPERATURE
• SEKCIJA ZA
HLAĐENJE
PROCESNI TOK KOD DELIMIČNE
HOMOGENIZACIJE MASTI
POSTROJENJE ZA TERMIČKU OBRADU
MLEKA SA DEARATOROM
DIREKTNA PROTOČNA STERILIZACIJA
INDIREKTNA PROTOČNA STERILIZACIJA
1. STERILIZACIJA U AMBALAŽI
2. DIREKTNA I INDIREKTNA PROTOČNA
STERILIZACIJA
ULTRA PASTERIZACIJA
ODRŽIVOST TERMIČKI OBRAĐENOG MLEKA U
ZAVISNOSTI OD POSTUPKA TERMIČKE OBRADE
VENTILI JEDNOSMERNI, JEDNOKRAKI,
DVOKRAKI I VIŠESMERNI
VENTILI U MLEKARI NA USMETAVANJU
PROTOKA
PRAKTIČAN PRIMER RADA VENTILA U MLEKARI
RAZLIČITE VRSTE GLAVA ZA PRANJE
TANKOVA I CISTERNI
CENTRALIZOVANA KONTROLA PROCESA
PRERADE I PRANJA SISTEMА
• TEMA B:
• KONZUMNO MLEKO
• На основу чл. 9. и 11. Закона о
стандардизацији ( ''Службени лист СРЈ'',
бр. 30/96, 59/98, 70/2001 и 8/2003) и члана 2.
став 3. Уредбе о начину израде и
доношења техничких прописа и вођења
регистра тих прописа ( ''Службени лист
СРЈ'', бр.4/97), министар за унутрашње
економске односе доноси
PRAVILNIK
O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA
MLEKO,MLEČNE PROIZVODE, KOMPOZITNE
MLEČNE PROIZVODE I STARTER KULTURE
("Sl. list SRJ", br. 26/2002)
•
• NA OSNOVU ČLANA 55. STAV 2. ZAKONA O
BEZBEDNOSTI HRANE ( Sl glasnik RS 41/09)
Ministarstvo poljoprivrede šumarstva i
vodoprivrede donosi
PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD
MLEKA I STARTER KULTURA ( Sl glasnik RS
33/10)
PRAVILNIK O IZMENAMA I DOPUNAMA
PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD
MLEKA I STARTER KULTURA (Sl glasnik RS
69/10)
Овим правилником прописују се квалитет и други захтеви за млеко, производе од
млека, композитне производе од млека и стартер културе (у даљем тексту:
производи), који морају бити испуњени у производњи и промету.
Одредбе овог правилника односе се и на индивидуалне произвођаче.
("Sl. list SRJ", br. 26/2002)
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od
mleka namenjenih konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka ( u
daljem tekstu:proizvodi), i to za:
- klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda;
- fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav
proizvoda:
- fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovine, kao i vrstu i
količunu sirovine, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u
proizvodnji i preradi proizvoda
- Elementi bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i
preradi proizvoda
- Dodatne zahteve za označavanje proizvoda
(Sl glasnik RS 33/10 i 69/10)
Произвођачка спецификација
• Субјект у пословању храном мора, пре
почетка производње, да донесе
произвођачку спецификацију за
производе којом се доказује испуњеност
услова прописаних овим правилником и
прописом којим се уређује декларисање
и означавање.
Произвођачка спецификација
МОРА ДА САДРЖИ
- КРАТАК ОПИС ТЕХНОЛОШКОГ ПОСТУПКА
ПРОИЗВОДЊЕ ПРОИЗВОДА,
- ПОДАТКЕ О ДОДАТИМ САСТОЈЦИМА,
- ОСНОВНЕ ЗАХТЕВЕ КВАЛИТЕТА ПРОИЗВОДА,
- ИЗВЕШТАЈ О ИЗВРШЕНОМ ИСПИТИВАЊУ
ХИГИЈЕНСКЕ ИСПРАВНОСТИ
- ПОДАТКЕ КОЈИ СУ У СКЛАДУ СА ПРОПИСОМ
КОЈИМ СЕ УРЕЂУЈЕ ДЕКЛАРИСАЊЕ И
ОЗНАЧАВАЊЕ
• О донесеним произвођачким
спецификацијама произвођач води
евиденцију, која мора да садржи следеће
податке:
• 1) евиденцијски број спецификације;
• 2) датум доношења произвођачке
•
спецификације;
• 3) датум почетка производње према
•
произвођачкој спецификацији;
• 4) датум извршеног испитивања захтева
•
квалитета утврђених у произвођачкој
•
спецификацији;
ПРОИЗВОДИ ЗА КОЈЕ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ
НИСУ ПРОПИСАНИ ПОСЕБНИ ЗАХТЕВИ
КВАЛИТЕТА, МОГУ СЕ ПРОИЗВОДИТИ И
СТАВЉАТИ У ПРОМЕТ ПРЕМА
ПРОИЗВОЂАЧКОЈ СПЕЦИФИКАЦИЈИ
ДОДАТНИ ЗАХТЕВИ ЗА ОЗНАЧАВАЊЕ ПРОИЗВОДА
• ПРОИЗВОДИ КОЈИ У ПОГЛЕДУ КВАЛИТЕТА ИСПУЊАВАЈУ
УСЛОВЕ ПРОПИСАНЕ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ ОЗНАЧАВАЈУ
СЕ И СТАВЉАЈУ У ПРОМЕТ У СКЛАДУ СА НАЗИВИМА
ПРОПИСАНИМ ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ
-
-
-
НАЗИВ “МЛЕКО” КОРИСТИ СЕ ЗА КРАВЉЕ МЛЕКО КОМЕ
НАКОН ТЕХНОЛОШКЕ ОБРАДЕ НИЈЕ ПРОМЕЊЕН САСТАВ,
ИЛИ ЗА МЛЕКО КОД КОЈЕГ ЈЕ САДРЖАЈ МАСТИ
СТАНДАРДИЗОВАН У СКЛАДУ СА ОВИМ ПРАВИЛНИКОМ
ЗА ОСТАЛЕ ПРОИЗВОДЕ ОЗНАЧАВАЊЕ СЕ ВРШИ СА
ЈЕДНОМ ИЛИ ВИШЕ РЕЧИ КАКО БИ СЕ ОЗНАЧИЛА ВРСТА,
ПОРЕКЛО И/ИЛИ ПРЕДВИЂЕНА УПОТРЕБА ТАКВОГ МЛЕКА,
ИЛИ ОПИСАНА МЕХАНИЧКА ОБРАДА ИЛИ ПРОМЕНА
САСТОЈАКА
ПРОМЕНА САСТОЈАКА
ОДНОСИ СЕ САМО НА ДОДАВАЊЕ ИЛИ ОДУЗИМАЊЕ САСТОЈАКА
ПРИРОДНО ПРИСУТНИХ У МЛЕКУ
• Производи који се стављају у промет у
оригиналном паковању морају на омоту,
паковању, суду или налепници имати
декларацију која је у складу са
- Правилником о декларисању и означавању
упакованих намирница и
- Правилником о начину обележавања
пољопривредних и прехрамбених
производа добијених од генетички
модификованих организама.
• У производњи производа могу се
додавати адитиви у складу са
Правилником о квалитету и условима
употребе адитива у намирницанма и
о другим захтевима за адитиве и
њихове мешавине.
ПОДЕЛА ПРОИЗВОДА ( члан 8)
ПРОИЗВОДИ ОД МЛЕКА СУ
1. ТЕРМИЧКИ ОБРАЂЕНО МЛЕКО
- ПАСТЕРИЗОВАНО
- СТЕРИЛИЗОВАНО
ЕЛЕМЕНТИ БИТНИХ ТЕХНОЛОШКИХ
ПОСТУПАКА
Термички обрађено млеко (кравље,
овчије, козје и бивоње) намењено за
исхрану људи производи се и ставља
у промет као:
1. ПАСТЕРИЗОВАНО МЛЕКО
2. СТЕРИЛИЗОВАНО МЛЕКО
ПОСТУПАК ПАСТЕРИЗАЦИЈЕ У СМИСЛУ ОВОГ
ПРАВИЛНИКА ПРЕДСТАВЉА ТЕРМИЧКУ ОБРАДУ
МЛЕКА НА:
1.
2.
3.
ВИСОКОЈ ТЕМПЕРАТУРИ УЗ КРАТКО ВРЕМЕ
ТРАЈАЊА (НАЈМАЊЕ 72ОC/15СЕК)
НИСКА ТЕМПЕРАТУРА УЗ ДУЖЕ ВРЕМЕ ТРАЈАЊА
(НАЈМАЊЕ 63ОC/30 МИН)
ИЛИ БИЛО КОЈУ ДРУГУ КОМБИНАЦИЈУ
ТЕМПЕРАТУРЕ И ВРЕМЕНА КОЈА ДАЈЕ ИСТИ
ЕФЕКАТ, ТАКО ДА ПРОИЗВОДИ, ГДЕ ЈЕ
ПРИМЕЊИВИ, ОДМАХ НАКОН ТАКВОГ
ПОСТУПКА ОБРАДЕ ПОКАЗУЈЕ НЕГАТИВНУ
РЕАКЦИЈУ НА ТЕСТ АЛКАЛНЕ ФОСФАТАЗЕ
ПОСТУПАК СТЕРИЛИЗАЦИЈЕ У СМИСЛУ ОВОГ
ПРАВИЛНИКА ПОДРАЗУМЕВА ОБРАДУ
УЛТРАВИСОКИМ ТЕМПЕРАТУРАМА (UHT) КОЈИМ СЕ
ОБЕЗБЕЂУЈЕ:
1.
2.
КОНТИНУИРАНИ ТОК ПОСТУПКА НА ВИСОКОЈ
ТЕМПЕРАТУРИ УЗ КРАТКО ВРЕМЕ ТРАЈАЊА(135ОC) ТАКО
ДА НЕМА ПРЕЖИВЕЛИХ МИКРООРГАНИЗАМА И СПОРА,
КОЈЕ БИ СЕ МОГЛЕ РАЗВИЈАТИ У ОБРАЂЕНОМ
ПРОИЗВОДУ , АКО СЕ ТАЈ ПРОИЗВОД ДРЖИ У АСЕПТИЧНО
ЗАТВОРЕНОМ ПАКОВАЊУ НА СОБНОЈ ТЕМПЕРАТУРИ.
ДА ПРОИЗВОД ОСТАНЕ МИКРОБИОЛОШКИ СТАБИЛАН
НАКОН ИНКУБАЦИЈЕ 15 ДАНА НА 30ОC
ЗАХТЕВИ КВАЛИТЕТА
ТЕРМИЧКИ ОБРАЂЕНО МЛЕКО ПРОИЗВОДИ СЕ И СТАВЉА У
ПРОМЕТ КАО:
1.
ПУНОМАСНО
(1) ПУНОМАСНО МЛЕКО СА
НАЈМАЊЕ 3,5%ММ
(2) ЕКСТРА ПУНОМАСНО МЛЕКО СА
НАЈМАЊЕ 4,00%ММ И НАЈВИШЕ 9,99%ММ
(3) НЕСТАНДАРДИЗОВАНО ПУНОМАСНО МЛЕКО СА
НАЈМАЊЕ 3,5%ММ КОД КОЈЕХ ПРОЦЕНАТ ММ НИЈЕ
ПРОМЕЊЕН ОД МУЖЕ ДОДАВАЊЕМ ИЛИ УКЛАЊАЊЕМ ММ
, А НИ МЕШАЊЕМ СА МЛЕКОМ ЧИЈИ ЈЕ ПРИРОДНИ ДЕО
МЛЕЧНЕ МАСТИ БИО ПРОМЕЊЕН
ДЕЛИМИЧНО ОБРАНО МЛЕКО СА НАЈМАЊЕ
1,50% А НАЈВИШЕ 1,80% ММ
ОБРАНО МЛЕКО СА НАЈВИШЕ 0,5%ММ
ОБОГАЋЕНО МЛЕКО МЛЕЧНИМ
БЕЛАНЧЕВИНАМА (НАЈМАЊЕ 3,8%),
МИНЕРАЛНИМ МАТЕРИЈАМА ИЛИО
ВИТАМИНИМА
СМАЊЕН САДРЖАЈ ЛАКТОЗЕ
14. МЛЕЧНИ НАПИЦИ И МЛЕЧНИ
ДЕЗЕРТИ
• Млечни напици производе се од термички
обрађеног крављег, овчијег. Козјег и
бивољег млека, као и мешавине млека,
млаћенице, сурутке, пермеата и додатих
састојака
• Млечни напици морају имати
карактеристичан укус, мирис, боју зависно
од употребљене основне сировине или
додатог састојка
AMBALAŽA
- POVRATNA
- NEPOVRATNA
AMBALAŽA ZA STERILIZOVANE
PROIZVODE
• UTICAJ
TERMIČKOG
TRETMANA
MLEKA NA
ODRŽIVOST
ISTOG U
PROMETU U
ZAVISNOSTI OD
TEMPERATURE
ČUVANJA
RITAM REPRODUKCIJE
MIKROORGANIZAMA NA 10oC
ODRŽIVOST MLEKA U PROMETU U ZAVISNOSTI OD
BROJA MIKROORGANIZAMA I USLOVA ČUVANJA