Transcript Konzervace potravin

 Dosáhnutí
prodloužení trvanlivosti,
vyhnutí se zkažení.



Nechtěné namnožení mikroorganismů
Potraviny se stávají nepoživatelnými (nechutnými
nebo dokonce nebezpečnými)
Ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso
› Přirozený výskyt mikroorganismů na povrch
 Nepatogenní (nehrozí onemocnění)
 Nebezpečí produkce patogenů

Přírodní antimikrobiální látky – zpomalují kažení
› Lysozym – rozklad bakteriální buněčné stěny (vejce)
› Kyselina benzoová – potlačuje růst plísní

Cibule, česnek, ředkvičky, křen – obsah látek
potlačujících růst bakterií, kvasinek a plísní

Dostupnost vody
› Nasolené nebo nasušené potraviny – málo vody
 Bakteriální buňka – nedostatek vlhkosti pro růst

pH
› Kyselé pH – inhibice (snížení aktivity enzymu, zamezení,
snížení spr. průběhu enzymatické reakce) růstu
mikroorganismů
› Některé plísně – schopnost kazit kyselé potraviny
Dostupnost nutričních látek (např. vitamínů)
 Teplota, množství kyslíku, osmotický tlak

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Velká tyčinková bakterie
 Netvoří za kyselých podmínek toxin botulin
 Neurotoxin botulotoxin – způsobuje ochrnutí
svalů, označován i jako botulismus


Bakterie 

Gramnegativní bakterie (pod mikroskopem – narůžovělou barvu)
› Pseudomonas – růst na různých sloučeninách
› Acetobacter - ocet

Grampozitivní bakterie(pod mikroskopem – modrofialovou barvu)
› Strepcocus, Lactobacillus – Kyselina mléčná
› Staphylococcus aureus – enterotoxin – otrava jídlem
› Bacillus, Clostridium – tepelně odolné spóry
› Clostridium botulinum – vytváří toxin botulin, může způsobit
zdravotní potíže i smrt

Houby
› Rhizopus – chlebová plíseň
› Aspergillus – karcinogenní alfatoxiny
Působení vysoké teploty

Sterilizace (Nicolas Appert)
› soubor činností směřujících k odstranění nebo
usmrcení buněk

Pasterizace (zavařování)
› Z Francie
› K zabránění octovatění vína

Technologie UHT (Ultra-High temperature
processing)  vysokoteplotní úprava
› Delší doba skladovatelnosti (i při pokojové
teplotě)
› U mléka 3 – 6 měsíců
Působení nízké teploty




K uchovávání při nízkých teplotách (v lednici,
…)
Zpomalení nebo dokonce zastavení kažení
Některé organismy rostou i při nízkých
teplotách
- 20 °C – voda zamrzá a stává se nepoužitelnou
pro růst bakterií
› Ledové krystalky mohou poškodit buněčnou
stěnu
 Až 50% mikroorganismů zabito
Sušení a nasolování





Snižuje obsah vody
Mikroorganismy – nezabíjeny, pouze znemožněn
růst
Vytěsnění vody  sůl, cukr
Uzení – snížení obsahu vody, na povrchu = vznik
bakterií znemožňujících růst mikroorganismů
Vysušování – vakuum nebo mráz (lyofilizace –
vymrazování)
› Káva, mléko, maso a zelenina
Přidání chemikálií
Chemikálie z přírodních zdrojů
 Benzoát sodný (brusinky)
 Kyselina sorbová
 Propionát

Vysokotlaká sterilizace
Extrémě vysoký tlak – deformace složité
organické molekuly, vytváření vodíkových
můstků, …
 Slisované molekuly – nemohou plnit původní
funkce v živém organismu
 Menší vliv na nutriční hodnoty a chuť potravin,
než tepelná sterilizace
 300 – 800 MPa

Ozáření
Paprsky různých vlnových délek
 Gama záření – možnost použití i po zabalení
 Pouze povrchová úprava

Nemoci z potravin
Alergické reakce
 Infekce

› Tyfus, tuberkulóza, streptokokální nákazy, obrna,
hepatitida, …

Intoxikace
› Clostridium botulinum – toxin botulin
› Claviceps purpura – otrava námelem (v menším
množství účinky podobné LSD)
› Aspergillus – aflatoxiny (arašídy, olivy, kokosové ořechy,
semeno slunečnice)
„Éčka“
Potravinářské přidané látky
 K vylepšení vzhledu, konzistence, vůně, chutě, ..
 Zákon o přídatných látkách – látky bez ohledu
na jejich výživovou hodnotu, zpravidla
nepoužívané jako samostatné potraviny
 Přidávají se – do potravin při výrobě, balení,
přepravě nebo skladování

Druhy přidaných látek







Antioxidanty
› Látky prodlužující trvanlivost potravin, zabraňující oxidaci
Barviva
Konzervanty
› Látky prodlužující trvanlivost potravin, ochrana proti mikrobionálním
nákazám
Kyseliny
› Látky zvyšující kyselost potravin
Regulátory
› Látky měnící nebo udržující kyselost nebo zásaditost potravin
Tavicí soli
› látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů a účelem
zamezení oddělování tuku. Zlepšuje se tím roztíratelnost sýru.
Kypřící látky
› Látky nebo směsi látek vytvářející plyny (nejčastěji CO2) za účelem
zvětšení objemu těsta (kynutí těsta)
Druhy přidaných látek








Sladidla
› Látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla (fruktózu,
sacharózu, glukózový sirup, atd.) a med. E 421, E 420, E 953, E 965, E 966 nebo
E 967. Nadměrná konzumace může mít projímavé účinky (při obsahu nad
10%)
Látky zvýrazňující chuť a vůni
Zahušťovadla
› Látky zvýrazňující viskozitu (hustotu) potraviny
Želírovací látky
› Látky udělující potraviny texturu vytvářením gelu
Modifikované škroby
› Látky chemicky získávané z jedlý škrobů v přirozeném stavu
Stabilizátory
› Látky udržující fyzikálně – chemické vlastnosti potravin
Emulgátory
› látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více jinak nemísitelných
kapalných fází
Nosiče a rozpuštědla
› látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptýlení) nebo jiné
fyzikální úpravě přídatných látek nebo aromat v potravinách
Druhy přídavných látek











Protispékavé látky
› látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě
Leštící látky
› látky udělující potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářející ochranný
povlak
Balící plyny
› Plyny jiné než vzduch , které se zavádějí do obalu
Propelanty
› plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (šlehačka ve spreji)
Odpěňovače
› Látky zabraňující tvorbě pěny
Pěnotvorné látky
Zvlhčující látky
› látky chránící potravinu před vysycháním
Plnidla
› látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty
Zpevňující látky
› látky zpevňující nebo udržující pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny
Sekvestranty
› látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů. Zabraňují tak jejím reakcím vedoucím k
degradaci složek potravy
Látky zlepšující mouku
› látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské
kvality
E Čísla
Druhy přidaných látek
E 100 – E 199
barviva
E 200 – E 299
Konzervanty
E 300 – E 399
Antioxidanty, regulátory
kyselosti
E 400 – E 499
emulgátory, zahušťovadla,
stabilizátory
E 500 – E 599
protispékavé látky, regulátory
kyselosti, plnidla
E 600 – E 699
látky zvýrazňující chuť a vůni
E 900 – E 999
lešticí látky, sladidla, balicí
plyny, propelanty
E 1000 – E 1999
Další látky
Zdroj – Wikipedie, učebnice
 Made by A.Hrušková
