Transcript Ladda ner Kerstin Skagerts presentation om Special Kost här

Skolmatsakademin
22 februari 2011
Specialkost
Leg. dietist Kerstin Skagert
SDF Västra Göteborg
2011
Den här dagen











Födoämnesöverkänslighet, bakgrund för förståelse
Celiaki (glutenintolerans)
Laktosintolerans
Mjölkproteinallergi
Äggallergi
Sojaallergi
Andra födoämnesöverkänslighetsreaktioner
Salladsbordet – en risk?
Produktvisning
Det perfekta specialkostintyget!
Matsedlar - förenkling har ett pris – smakförsämring, att
inte förenkla har ett pris – en miljon kantiner!!!
Födoämnesöverkänslighet
Annan
reaktion
Immunförsvaret
reagerar
Allergi och
Celiaki!
Intolerans
Tarmen kan inte bryta
ner ett ämne
Vad innehåller maten?







Vatten
Proteiner
Fetter
Kolhydrater
(Alkohol)
Vitaminer
Mineraler
Överkänslighet mot mat - allergi

Immunologisk
-
IgE-medierad (Livsmedelsallergi)
Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki)
Vid allergi och celiaki är det proteinet
i maten som immunförsvaret reagerar
på.
Ex.
Mjölkprotein
Sojaprotein
Nötprotein
Äggprotein
Sädeslagsprotein
Allergi mot mat- är det något nytt?
”Det som är mat för den ene
är gift för den andre”
(Lucretius 97-55 f. Kr)
Romersk profet och
filosof
Många!

18% av befolkningen

Vart tredje barn har haft allergibesvär
före 11 års ålder

Många barn växer ifrån sin matallergi

Allergier mot nötter, jordnötter
och fisk är ofta bestående
Ärftlighet-Atopi

Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för
att deras barn ska bli allergiskt ca 10%

Om en förälder är atopisk är risken för
ca 25-30 %

Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för
barnet till 50 %

Föräldrar och barn behöver inte ha samma
symtom eller samma typ av allergi
barnet
Vanliga födoämnesallergier i olika åldrar
Spädbarn
Komjölk, ägg
Småbarn
Ägg, jordnötter
Skolbarn
Jordnötter, nötter, äpple, morot
skaldjur
Symtom
Migrän
Orala symtom
Andningsvägarna
Huden
Anafylaktisk
chock
Symtom från
magen
Anafylaxi
Allergisk chock med hastigt blodtrycksfall
 Dödsfall i Sverige under 1990 och 2000
talet







Sojaprotein i hamburgare
Sojaprotein i kebabspett
Sojaprotein i köttbullar
Hasselnötter i choklad
Jordnötter i mandelkrans
Mjölkprotein i wienerkorv
Celiaki (Glutenintolerans)

Exakt hur gluten åstadkommer skadan på
tarmslemhinnan vet man inte.

Celiaki tillhör de så kallade autoimmuna
sjukdomarna, vilka gör att att kroppen
utvecklar skadliga antikroppar mot något
kroppseget ämne.
Celiaki förbundet

Förbundet för de som är överkänsliga mot
gluten, laktos, mjölkprotein och
sojaprotein.

Beställ på www.celiaki.se
Bakgrund glutenintolerans/celiaki

Tunntarmens slemhinna skadas av gluten,
ett protein som finns i vete, råg och korn.

Medför kraftigt försämrat näringsupptag

Man räknar med att minst 1 av 100
personer har celiaki men alla har inte
diagnos
Orsak

Ärftlighet

Teorier finns också att virusinfektioner,
tidpunkt för introduktion av gluten och
mängd gluten i maten påverkar risk för
uppkomst.
Hur lång och vilken yta?
Symtom småbarn

Viktstillestånd viktminskning

Buksvullnad och ev. kräkning

Kinkighet, dålig aptit

Lös kletig avföring, hos 10% förstoppning
Symtom hos det äldre barnet
Dålig längdtillväxt
 Sen pubertet
 Blodbrist som kan visa sig som dåligt
humör/trötthet/håglöshet
 Buksmärtor, perioder med
diarré/förstoppning

Symtom hos tonåringar/vuxna
Perioder med magsmärtor, gasspänningar,
diarré/förstoppning
 Illamående, halsbränna, aptitlöshet
 Trötthet, muskelsvaghet, orkeslöshet
 Blodbrist som kan visa sig som
depression/nedstämdhet
 Skelettsmärtor och osteoporos pga.
Kalciumbrist
 Infertilitet

Utredning

Vägledning blodprov

Tunntarmsundersökning
En glutenfri kost skall aldrig påbörjas innan
tunntarmsundersökning är gjord. Skadan på
tarmen hinner kanske läka och omöjliggör en
korrekt diagnos. Obs! läkarintyg
Behandling

Glutenfri kost livet ut

Första tiden kan man behöva äta
laktosreducerad kost (tarmslemhinnan
saknar förmåga att för bryta ner
mjölksockret)
Innehåller gluten
Bröd, kaffebröd, kakor,
kex
 Mjöl och gryn av vete,
råg, korn
 Frukostflingor, müsli
 Pasta
 Färdiglagad mat med
redda såser/stuvningar

Produkter att se upp med
Vällingpulver
 Soppor och såser
 Grötmixer
 Bakverk, ströbröd
 Kryddblandningar
 Charkvaror
 Glass i strut

Läs innehållsförteckning – använd ej
följande livsmedel
Bulgur
Kornmjöl
Rågkross
Vetekli
Cous-Cous
Kruskakli
Semolina
Vetekross
Dinkelvete
Lantbrödsmjöl
Skorpsmulor
Vetemjöl
Durumvete
Malt och
maltsirap
Speltvete
Veteprotein
Grahamsmjöl
Mannagryn
Ströbröd
Vetesirap
Havregryn*
Matvete
Vegetabiliskt
Protein
Vört
Havrekli
Rågvete/Triticale
Vetefibrer
Idealmjöl
Havremjöl
Rågflingor
Vetegroddar
Modifierad
stärkelse???
Använd i stället

Glutenfria produkter

Naturligt glutenfria produkter

Ren havre
Innehåller inte gluten
Maltarom
Maltodextrin
Maltos (samma som maltsocker)
Maltsocker
Fruktkärnmjöl(E410)
Glutamat
Glutaminsyra
Guarkärnmjöl (E412)
Vad menas och vad kommer att menas,
håll i er!!!!!!

Glutenfri

Naturligt glutenfri

Spårmängder av gluten
Glutenfri

För att få kallas för glutenfri får
gluteninnehållet högst vara
200mg/100g

Produkterna är ofta gjorda av vetemjöl
där glutenproteinet ”tvättats” bort
Naturligt glutenfri

För att få kallas naturligt glutenfri får
gluteninnehållet högst vara 20mg/100g

Produkterna är gjorda av ex. majs eller ris
som ju inte från början innehåller gluten
Spårmängder av gluten

Spårmängder av gluten vilket innebär att
gluteninnehållet ligger mellan
0,002g/100g och 0,02g/100g dvs under
gränsen för att få kallas glutenfri.
Ny EUförordning
(senast
1/1 2012)
Gammal
Förordning
(Fram
t.o.m 1/1
2012)
Benämning
Kan vara baserat på följande
livsmedel
Gluten
Högst
mg/kg
Glutenfri
Både majs, ris, hirs med mera och
spannmål som reducerats i fråga om
gluten, till exempel vetestärkelse
"Specialhavre" får ingå
20
Mycket låg
glutenhalt
Spannmål som reducerats i fråga om
gluten, till exempel vetestärkelse
"Specialhavre" får ingå
100
Naturligt
glutenfri
Majs, ris, hirs med mera
20
Glutenfri
Spannmål som reducerats i fråga om
gluten, till exempel vetestärkelse
200
Kan innehålla gluten

Sojasås - vid analyser har inte gluten påvisats

Öl - se slv.se. Vissa sorter innehåller gluten

Sprit - vid analyser har spårmängder påvisats

Brödsirap/maltsirap - använd inte!

Modifierad stärkelse – Om modifierad stärkelse
har framställts från en växtart, t.ex. vete som
innehåller gluten så måste detta framgå (SLV)
Havre i kosten

Havre får inte kallas inte glutenfritt enligt
äldre regelverk men ren havre räknas som
glutenfritt i nya regelverket

Idag rekommenderas glutenintoleranta att
äta ren havre.
Fördelar havre

Mer fiber i kosten

Bredare kost ger mer näringsämnen

Saftigare bröd/kakor
Oatly – mycket låg glutenhalt (enligt
tillverkaren)men ej märkt på
förpackning, konferera med förälder.
Fria bröd
Glutenfritt enligt nytt codex
 Kan sädeslagsallergiker äta?

Vanligt bland barn och ungdomar
med celiaki

Att man får undvika mellanmål för att
inget glutenfritt erbjuds

Att man äter av det man inte skall äta för
att inget glutenfritt erbjuds

Att man äter av det man inte skall äta för
att man inte vill vara annorlunda
Bakgrund Mjölkproteinallergi
•
Förekommer främst under småbarnsåren
•
De flesta börjar tåla mjölk före skolåldern
•
Ej vanligt att tonåringar och vuxna får det
•
Snabb typ och långsam typ
Symtom
•
•
•
•
•
Hudsymtom
Mag-tarmsymtom
Luftvägssymtom
Anafylaxi. Akut allergisk reaktion
sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och
försenad viktutveckling.
Diagnos
Elimination/provokation (ta bort, tillsätt
igen obs! görs på läkarmottagning vid
svåra reaktioner)
 Tarmundersökning (ej vanligt)
 Blodprov
 Pricktest

Obs!!! man kan vara allergisk även om
blodprov och pricktest är negativa
Behandling

Kost helt utan mjölkprodukter och
livsmedel som innehåller mjölkprotein
Vilka näringsämnen är svårast att
ersätta

Främst kalcium (hos små barn också
andra näringsämnen)
Den totala energin kan bli låg om man
utesluter utan att lägga till och
proteinintaget kan bli lågt
Obs! Tänk på energi och kalciuminnehåll
...kom...men togs bort....kommer
igen!
Charkvaror
Lithells
 Många av Scans produkter
 LIVA-sortimentet, fria från gluten, laktos,
mjölk, ägg

Se upp med!
Hel och halvfabrikat, färdiga såser
 Godis/choklad
 Snacks
 Charkuterivaror
 Bröd/bakverk
 Flingor/mussli

Födoämnesöverkänslighet
Annan
reaktion
Immunförsvaret
reagerar
Allergi och
Celiaki!
Intolerans
Tarmen kan inte bryta
ner ett ämne
Bakgrund laktosintolerans

Vid laktosintolernas har man en mindre
mängd av det enzym (sönderdelare) i
tarmen som bryter ner mjölksocker
(laktos).

Viktigt att skilja från allergi mot mjölk då
immunförsvaret reagerar mot proteinerna
i mjölken och man måste äta helt mjölkfri
kost
Kolhydrater

Enkla sockerarter –
monosackarider
Glukos, fruktos

Disackarider

Polysackarider
Sackaros, laktos
Tre former av laktosintolerans
•Medfödd laktasbrist är mycket ovanlig. Enzymet
saknas vid födseln.
•Primär laktasbrist är den vanligaste formen.
Man har mindre än 10%-ig laktasaktivitet (1-7%
av befolkningen ). Besvären börjar ofta inte före
skolålder.
•Sekundär laktasbrist kan uppkomma till följd av
en skada på tunntarmens slemhinna, t.ex. vid
obehandlad celiaki och efter tarminfektioner.
Försvinner då tarmen läker.
Mjölkmagar?
Diagnos

Laktosbelastning – personen dricker en
lösning som innehåller mjölksocker,
mäter hur mycket blodsockret stiger med
hjälp av blodprov.

Gentest på blodprover

Elimination (Utesluta) och sedan
provocera (återinföra) laktos
Behandling
En laktosfri kost (mycket sällan
nödvändig)
 En laktosreducerad kost

De flesta laktosintoleranta klarar mindre
mjölkmängder utan symtom. Man får
prova sig fram till den mängd laktos man
klarar utan besvär.
Laktosinnehåll (g/100g) i några vanliga
mjölkprodukter
Mjölk
Filmjölk
Vispgrädde
Creme fraiche
Yoghurt
Keso
Bregott
Hårdost
4,6
3,7
2,9
2,6
2,5
1,9
0,4
<0,1
Laktosreducerad kost i Tynnered
(ej infört i hela Västra Göteborg än)
Maten till laktosintoleranta innehåller
max 1 gram laktos/portion
Ca 1g laktos/portion - exempel
Mjölk
Filmjölk
Vispgrädde 40%
Creme fraiche
Yoghurt
Keso
Hårdost
20g
25g
35g
40g
40g
50g
Fri mängd
Symtom beror inte bara på mängden
laktos

PH-värde påverkar

Vilken övrig mat som ingår i måltiden
påverkar (hur fort maten spjälkas)

Laktosinnehållande dryck mellan måltider
påverkar mycket!
Vad tar man istället?

Arlas laktosfria/laktosreducerade sortiment

Valios laktosfria produkter.

De flesta klarar vanligt smör och margarin samt
hårdost
Mindre mängd vanliga mjölkprodukter i maten
(Obs! detta ska räknas noga på och det ska stå
laktosreducerad kost i intygen, inte laktosfri)

Laktosintolerans är inte farligt, det skadar
inte tarmen och är ingen allergisk reaktion
men kan orsaka mycket obehag och
smärta samt vara ett socialt handikapp.
Och hur var det nu med laktos och
mjölkprotein?
Födoämnesöverkänslighet
Annan
reaktion
Immunförsvaret
reagerar
Allergi och
Celiaki!
Intolerans
Tarmen kan inte bryta
ner ett ämne
Överkänslighet mot mat

Icke immunologisk
-
Aminer
Konserveringsämnen
Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb,
azofärgämnen
Biogena aminer – icke immunologisk

Livsmedel som innehåller aminer ex.
histamin och tyramin

Ex.lagrade livsmedel ost, makrill, salami

Alkohol förvärrar reaktionen

Obs! Bristfällig hygien medför bakterier,
med ökad risk för bildning av biogena
aminer.
Specialkostintyg - behövs bifogat läkarintyg eller
räcker förälders försäkran?
Celiaki
 Lecitin
 Rapsolja/olivolja
 Långa listor på vad som ska uteslutas
 Kalle tål inte kalvkorv, får nässelutslag!

Specialkostintyg

Olika utformade

Världens bästa specialkostintyg ska ge så lite kantiner som
möjligt och så god mat som möjligt (alltså inte utesluta
mer än nödvändigt och lägga till där det behövs)

Vårdnadshavare i stället för förälder

Personuppgifterna i ansökan behandlas i enlighet med
personuppgiftslagen. I och med att informationen lämnas
godkänner du även att informationen får lagras och
bearbetas i register av ansvarig förvaltning
Grupparbete

Titta igenom era egna specialkostintyg

Efter allt vi gått igenom den här dagen,
vad skulle ni kunna förändra för att
förbättra för eleverna och faktiskt minska
antalet kantiner med specialkost

Spåna på!
Kryddblandningar och hel/halvfabrikat
Kebabkrydda
 Svartpeppar, spiskummin, oregano,
paprika, cayennepeppar, vitlök, gurkmeja,
koriander, chilipeppar.

Rena kryddor!
Kryddblandningar och hel/halvfabrikat
Taco kryddmix
 Salt (25%), Vetemjöl, Kryddor ( Örter
(Oregano), Spiskummin, lök-vitlökspulver
), Syra (citronsyra) E330),
Klumpförebyggande medel
(Kiseldioxid)E551), Veg.olja, kryddextrakt

Kryddor och hel/halvfabrikat
Grönsaksbiff Caribbean
 Morot, råris, kikärter, broccoli, lök,
potatisstärkelse, persilja, joderat koksalt, kryddor
(bl a vitlök, paprika, curry [bockhornsfrö,
cayennepeppar, fänkålsfrö, gurkmeja, koriander,
spiskummin]), äpple, glukossirap, veg. buljong
(salt, jästextrakt, maltodextrin, smakförstärkare
[E 621, E 635], socker, grönsaksextrakt
(libbsticka, morot), arom(lök, purjolök, selleri,
persilja), karamelliserat socker).
Veg. fett till stekning.
Kryddblandningar och hel/halvfabrikat


Krämig kycklingsoppa
Majsstärkelse, vegetabiliskt fett, vetemjöl,
skummjölkspulver, salt, glukossirap, laktos,
broccoli, lök, majs, röd paprika, maltodextrin,
mjölkprotein, crème fraiche, kycklingarom
(innehåller ägg), malt kycklingkött [1,2 %],
emulgeringsmedel (E 451 och sojalecitin),
jästextrakt, curry, selleriextrakt, selleriarom,
gurkmeja, persilja, korianderarom,
svartpepparextrakt, rosmarinextrakt,
vitlöksextrakt.
Födoämnesöverkänslighet
Annan
reaktion
Immunförsvaret
reagerar
Allergi och
Celiaki!
Intolerans
Tarmen kan inte bryta
ner ett ämne
Äggallergi

Kan vara ett starkt allergen.

Små mängder luftburet allergen kan ge besvär (få barn)

Försvinner ofta tills skolålder

Inte svårt att utesluta ur näringssynpunkt

….men ingår i många livsmedel

”lådor”, pajer, puddingar svårt att ersätta ägg

I pannkakor och våfflor kan ägg ersättas med 1 tsk bakpulver.

Lysozym E1105, konserveringsämne i vissa ostar, vissa reagerar

Ovalbumin, ovomucoid, ovotransferrin
Sojaallergi

Kan finnas i hamburgare, malet kött, brödverk, glass,
sojasås, choklad

Winjekorv

Sojalecitin(E 322)
Sojalecitin används som emulgeringsmedel i de flesta
margariner. Det är ett ämne som gör att fett och vatten
kan blandas. Sojalecitin i sig är inget problem för den som
är allergisk mot soja, men i sojalecitin finns det oftast små
rester av sojaprotein. Dessa rester kan vara ett problem för
den som är mycket allergisk.

E410-E414, E417. Baljväxtfamiljen
Korsreaktioner

En korsreaktion gör vanligtvis att man får
klåda i munnen, eventuellt svullnar även
läpparna och munnen.

Det är inte alla med allergi som får
korsallergi och får man inga besvär av ett
födoämne kan man oftast fortsätta att äta
det
Märkningsregler LIVSFS 2004:27
Följande ska alltid anges i märkningen

Gluteninnehållande spannmål och
produkter därav

Nötter och mandel och produkter
därav

Kräftdjur och produkter därav

Selleri och produkter därav

Ägg och produkter därav

Senap och produkter därav

Fisk och produkter därav

Sesamfrön och produkter därav

Jordnötter och produkter därav


Sojabönor och produkter därav
Svaveldioxid och sulfit i
koncentrationer på mer
än/10mg/kg eller 10mg/liter,
uttryckt som SO²

Mjölk och produkter därav

Lupin och produkter därav

Blötdjur och produkter därav
Exempel på undantag från märkning

Förpackning vars största yta är mindre än 10cm²

Produkter som överlämnas direkt till konsument
(den som överlämnar ska kunna ge information)
ex. manuell charkdisk, smörgåsbutik

Skolmatsportioner

Restaurangmat

Frukt och grönt i lösvikt
Tack för mig!