Transcript Wykwintne potrawy z ryb i owoców morza

Projekt jest współfinansowany ze środków Unii
Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu
Społecznego
„Zawody przyszłości – program podnoszenia
kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół
Gastronomicznych w Warszawie”
Wykwintne potrawy z ryb i owoców morza
•Wstęp
Od najdawniejszych czasów ryby są jednym z
podstawowych składników pożywienia człowieka. Są pożywieniem
o niepowtarzalnej wartości odżywczej. Dostarczają równie
wartościowego białka jak mięso czy drób.
Zawartość białka w 100 g mięsa świeżych ryb wynosi, w
zależności od gatunku, od 6 do 19 g. W jego skład wchodzą
wszystkie aminokwasy egzogenne – takie, których organizm ludzki
nie potrafi wytworzyć, więc muszą być dostarczone do budowy
tkanek. Białko ryb jest doskonale przyswajalne – aż w 97%.
Dodatkową zaletą jest to, że mięso ryb jest lekkostrawne.
Zawiera wiele cennych składników mineralnych i witamin, jest
źródłem fosforu, selenu, magnezu, wapnia oraz witaminy A. Ryby
morskie dostarczają ponadto jodu, fluoru, potasu i witaminy D.
•Wstęp
Cenne jest przede wszystkim pełnowartościowe białko i jod –
składnik rzadko występujący w żywności, a mający duże znaczenie dla
prawidłowego rozwoju.
Ryby morskie różnią się nieco zawartością składników
odżywczych od ryb słodkowodnych, mają m.in. znacznie więcej tłuszczu.
Jest to jednak korzystne, tłuszcz ten bowiem dostarcza
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Ryby
morskie są najlepszym źródłem tych kwasów. To dlatego, że kwasy
omega-3 są syntetyzowane przez morskie glony, te z kolei są zjadane
przez drobne morskie organizmy, które następnie stają się pożywieniem
dla ryb. Dlatego ryby złowione w naturalnych akwenach mogą mieć więcej
kwasów omega-3 niż ryby hodowlane, karmione paszą zawierającą często
więcej kwasów omega-6 niż omega-3.
Badania naukowe udowodniły ponad wszelką wątpliwość, że kwasy te są
niezbędne do prawidłowego rozwoju centralnego (ośrodkowego) układu
nerwowego
•Wstęp
Owoce morza (frutti di mare) czyli rozmaite zwierzęta morskie, jak
skorupiaki i mięczaki w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w
wielu krajach uważane są za prawdziwe rarytasy. Tradycyjnie
spożywane są powszechnie w krajach śródziemnomorskich oraz
na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w
odżywianiu człowieka już od początków jego historii. Wśród
pozostałości po zamierzchłych społecznościach epoki kamiennej
archeologowie w wielu miejscach na całym świecie natrafiają na
szczątki skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed
początkami rolnictwa.
Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym
pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód,
w przeciwnym razie mogą być przyczyną poważnych zatruć.
• Podział owoców morza
- głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice)
- skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki)
- Inne (żaby, ostrogony, jeżowce)
• Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice)
- Mątwy – im mniejsze tym delikatniejsze jest ich mięso. Większe
okazy czasem trzeba rozbić, aby stały się miękkie. Można je
smażyć , opiekać na grillu lub nadziewać i piec. Włosi przyrządzają
z nich potrawy duszone.
• Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice)
-Kalmary - mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować
świeże lub w krążkach. Najczęściej podawane jest w postaci
smażonych krążków w chrupiącej panierce, jako dodatek do
sałatek z innymi owocami morza lub w postaci marynowanej.
• Podział owoców morza głowonogi (mątwy, kalmary, ośmiornice)
- Ośmiornice – ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie
umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób, jak kalmary.
Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci
sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i
końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca,
choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi
ramionami i udusić. Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście.
• Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- Krewetki – małe skorupiaki, istnieje ich kilka odmian. Kiedy są
surowe, mają kolor bladoróżowy. Nadają się do smażenia,
gotowania, grillowania i marynat. Można je kupować świeże,
mrożone lub w puszkach.
• Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- Langusty – występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych.
Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość
mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można
kupować świeże lub mrożone, można je grillować, gotować w
wodzie lub na parze.
• Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- Homary – skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym;
istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone,
żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor
ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara
można gotować, gotować na parze, piec na grillu Samica może
mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.
• Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku.
Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec,
gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako świeże,
mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się
czerwone.
• Podział owoców morza skorupiaki (krewetki, langusty, homary, kraby, raki)
- Raki – skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji.
Można je kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor
bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii.
Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu
nantua.
• Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki)
- Małże –istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim
wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one
również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo
skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na
surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem
• Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki)
- Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w
oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących
się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze
skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska
ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż
odmiany europejskie.
• Podział owoców morza małże i ślimaki ( małże, ostrygi, ślimaki)
Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je
kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z
masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako
składnik innych potraw.
• Podział owoców morza
- Żaby – do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze
względu na delikatną konsystencję; w smaku są podobne do
kurczaka. W handlu występuje w puszkach, mrożone lub świeże,
najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub
opiekać na ruszcie. Powinno się podawać 4 pary udek na osobę.
• Podział owoców morza
- Ostrogony „Skrzypłocze”- we wschodniej Azji wątroba i jajeczka
tych morskich zwierząt uważane są za przysmak a ich mięso
najczęściej jest wykorzystywane do zup
• Podział owoców morza
- Jeżowce – do jedzenia nadają się tylko pomarańczowe gonady
najeżyków. Najczęściej spożywa się je na surowo i czasami na
ciepło np. w makaronach albo zapiekankach.
• Porady kulinarne
„Owoce morza” w dużym wyborze pojawiły się na polskim rynku
stosunkowo niedawno. Mogą więc budzić zainteresowanie, ale
jednocześnie nieufność klientów. Może zaistnieć konieczność
informowania o możliwościach zastosowania ich jako przystawek,
składników sałatek czy samodzielnych dań.