Transcript Wat is HACCP - Thielen Consult

HACCP in eipakstation
Cursus HACCP november 2014
Thielen Consult BV
Postbus 5100
5800 GC Venray
0478-579220
Agenda HACCP





Waarom HACCP
Wat is HACCP
Welke gevaren
Veilige eieren
HACCP
Definities (1)
Hazard
Gevaar
Analyses
Analyse
Critical
Kritische
Control
Beheers
Points
Punten
Definities (2)
Hazard/ Gevaar
een biologisch, chemisch of fysische
verontreiniging of toestand die een
voedingsmiddel onveilig maakt voor consumptie
Analyses/ Analyse
een systematische beoordeling van gevaren in
het proces en het vaststellen van de welke
gevaren van wezenlijk belang zijn voor
voedselveiligheid.
Definities (3)
Critical Control Point
punten en stappen in het proces waarvoor het
belangrijk is dat ze worden beheerst om de
voedselveiligheid te bewaren.
Risk/ risico
de waarschijnlijkheid dat de nadelige
gezondheidseffecten worden veroorzaakt door
een gevaar.
Waarom HACCP (1)

Ca 1 miljoen mensen ziek door besmet
voedsel

20 tot 30 sterfgevallen door besmet
voedsel

Salmonella uit voedsel is een belangrijke
reden.
Waarom HACCP (2)

220 miljoen schade
Product terughalen
 Kwaliteitsvermindering
 Claims




Negatieve publiciteit
Bekeuringen waarschuwingen
Eis van afnemers
Doel van cursus HACCP


Zorg voor veilig product
Voorkomen van besmet product
Onwetendheid
 Onzorgvuldigheid
 Onhygiënisch handelen



Opleiding
Bewustwording van gevaren
Wat is HACCP (1)

Oorsprong in ruimtevaart

Gezond voedsel voor astronauten

Productie van veilige etenswaren

Voorkomen van fouten tijdens productie
Wat is HACCP (2)
HACCP analyse maken
 Producten beschrijven en kennen
 Plattegrond maken
 Productie uittekenen
 Gevaren zoeken en controleren
HACCP-analyse
 HACCP-team
Wat zijn eisen aan het HACCP-team

Meer dan 1 persoon,

Multidisciplinair

Uit alle geledingen van het bedrijf

Voldoende kennis van HACCP
Wie zitten er in het HACCP-Team

Ward Janssen

Wim Janssen
HACCP voor eieren

Slachtoffers (vooral ouderen) van met
salmonella besmette eieren

Dioxine crisis 2001

Imago

Verplicht onderdeel van IFS
Welke gevaren?

Fysische

Chemische

Microbiologische
Fysische gevaren in ei pakstation

Fysische
Glas en plastic
 Zand en steen
 Onderdelen
 Gereedschap


Weinig gevaar door bescherming ei
via eischaal
Chemische gevaren in ei pakstation





Diergeneesmiddelen (boerderij)
Smeermiddelen
Inkt
Ongedierte bestrijdingsmiddelen
Reinigings en ontsmettingsmiddelen
Verantwoord gebruik
Opslag achter gesloten deuren
Microbiologische gevaren

Bacteriën
 1 gram = 100.000 miljard stuks
 Salmonella in ei

Virussen
 Griep / Mazelen / Vogelpest

Schimmels
 Op kaas en brood

Gisten
Micro organismen

Salmonella binnen gebracht door






Aangevoerde eieren
Vuil verpakkingsmateriaal
Ongedierte
Huisdieren
Onvoldoende hygiëne personeel en
bezoekers
Breuk op de machine
Verspreiding salmonella is grootste
gevaar in ei pakstation.
Wanneer groeien salmonella?
In ei!
 Er is
 Voedsel
 Water
 Warmte
Groei van bacteriën
Tijd
1 uur
2 uur
3 uur
4 uur
5 uur
6 uur
7 uur
8 uur
Aantal
8
64
512
4.096
32.768
262.144
2.097.152
16.777.216
Beheersmaatregelen






Betrouwbare leveranciers
Bestrijding ongedierte
Reinigen en ontsmetten
Eieren mogen niet nat worden
Afval netjes afvoeren en opslaan
Hygiëne maatregelen
Betrouwbare leverancier
Eieren
 Niet te oud
 Niet gewassen
 Geen diergeneesmiddelen
 Geen salmonella
Alleen eieren van betrouwbare
leveranciers
Bestrijding ongedierte

De deuren zo veel mogelijk dicht houden

Schoon en droog (geen voedsel voor
ongedierte)

Grof vuil direct sorteren, verwijderen en deponeren in
de daarvoor bestemde afvalcontainer(s)
Sluit na gebruik de afvalcontainers

Reinigen en ontsmetten





Schoon
Droog
Ontsmetten
Dagelijks programma
Wekelijks programma
Afval afvoeren



Rommel zijn broeiplaatsen voor
bacteriën en ongedierte
Struif in aparte emmers of bakken
Overige afval in container
Bedrijfshygiëne





Persoonlijke eigendommen
blijven in de
kantine/omkleedruimte
Zet geen spullen direct op de
vloer
Sluit deuren en ramen
Meld glasbreuk meteen bij de
directie
Werk volgens instructies
Persoonlijke Hygiëne


Schone kleding
Handen wassen
Bij begin werkdag
 Na toiletbezoek
 Vuile karweitjes



Opletten met niesen
Pleisters bij open wonden
Handboek

In het handboek zijn de volgende zaken opgenomen








Bedrijfsbeschrijving
Procedures
Overzichten
Instructies
Formulieren
Specificaties
HACCP-document
Het handboek is in te zien en op te vragen op het
kantoor
Registraties
Aantoonbaar werken
 Ingangscontrole
 Uitgangscontrole
 Reiniging
 Tracering eieren
Beveiliging
Er is steeds meer aandacht voor terrorisme en
diefstal bij kwaliteitssystemen
Wat kun jij doen?
 Spreek onbekende (netjes) aan wanneer ze
zonder begeleiding rond lopen
 Meld dit aan de bedrijfsleiding
IFS audit
Wat doet een auditor?
 Controle op CCP’s en AM’s



Hoe gebeurt het invullen van formulieren?
Wordt er gewerkt zoals beschreven in het
handboek?
Toetsen kennis van medewerkers


Weten medewerkers wat ze moeten doen?
Weten medewerkers waarom ze iets doen?
Audit






Auditors zijn aardige mensen
Auditors kijken of werkzaamheden
worden uitgevoerd zoals beschreven in
handboek.
In handboek is beschreven hoe we
werken.
Geef korte antwoorden. Als je het niet
weet of snapt, zeg het dan.
Blijf jezelf
Stress is niet nodig
Bedankt voor de aandacht
IFS