Slide 1

HACCP

Ir. Milajka Deceuninck
Ir. Jacqueline Duculot
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen


Slide 2

HACCP

HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINTS
GEVARENANALYSE
BEHEERSING VAN KRITISCHE
CONTROLEPUNTEN


Slide 3

DEFINITIE



Systeem dat de gevaren die de gezondheid
van levensmiddelen bedreigen identificeert,
evalueert en in de hand houdt (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)).


Slide 4

CONTEXT






Vroeger : controle van eindproduct
 Nadelen
Evolutie naar een preventief
beheerssysteem (HACCP)

Publicatie van Europese richtlijnen over
levensmiddelenhygiëne


Slide 5

EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING

1993 Codex Alimentarius : definitie en
basiselementen
+ Europese Unie
Levensmiddelenhygiëne
Richlijn 93/43/EG
MELK en
VERS
MELKVLEES
PRODUCTEN
Richtl
92/46CGE

Richtl
64/433/EG
Gewijz
. bij
Richtl
91/497/EG

VLEESVIS
PLUIMVEE
PRODUCTENSCHAALDIEREN
WEEKDIEREN
Richtl
77/99/EG
Gewijz
. bij
Richtl
92/5/EG

Richtl
91/493/EG

Richtl
71/118/EG

WILD
EIERENS
KONIJN
GEHAKT


Slide 6

EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING





Inhoud : hygiënevoorschriften,
veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd
op HACCP), vrij gebruik van GGHP.
Van toepassing op alle bedrijven uit de
voedingsector :
–



Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag,
vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker,
…

Met uitzondering van de primaire landbouwproductie


Slide 7

EG-Verordening 178/2002




Algemene beginselen en voorschriften van de
levensmiddelenwetgeving,
oprichting
van
een
Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en
vaststelling
van
procedures
voor
voedselveiligheidsaangelegenheden
Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de
gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen,
bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-managementcommunicatie) op een wetenschappelijke basis +
Voorzorgbeginsel
+
Traceerbaarheid
+
Aansprakelijkheid


Slide 8

Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende
autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid



Met het oog op de voedselveiligheid moet
het autocontrolesysteem gesteund zijn op de
volgende principes van het systeem voor
« Hazard analysis and critical control
points » (HACCP-systeem) :


Slide 9

Nut van HACCP









9

Overgang van een controlesysteem naar
een preventiesysteem
Efficiënte risicopreventie
Gestructureerde
en
systematische
analysemethode
Beantwoorden aan verwachtingen van
klanten
Beter product- en organisatiemanagement


Slide 10

Nut van HACCP







Voldoen aan regelgeving
Kwaliteitsborgingssysteem versterken
Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe
producten of procédés
Reageren op incidenteel probleem


Slide 11

METHODOLOGIE

7 basisprincipes
Toepassing in 12 stappen


Slide 12

CONCEPT








Alle gevaren van biologische, fysische of
chemische aard identificeren,
Deze met de stappen van het fabricageproces
samenhangende gevaren analyseren,
Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren
in de hand te houden,
Zich ervan vergewissen dat de middelen
daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.


Slide 13

Logische aanpak :
voorbereidende stappen









1.Gebied van de studie definiëren en
HACCP-team samenstellen
2.Gegevens over product verzamelen
3.Verwacht
gebruik
van
product
identificeren
4.Fabricageschema opstellen
5.Fabricageschema bevestigen


Slide 14

Logische aanpak :
basisprincipes










6. Risico’s analyseren (principe 1)
7. CCP identificeren (principe 2)
8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3)
9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)
10. Bijsturende acties identificeren (principe 5)
11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6)
12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)


Slide 15

1
Wie gaat wat doen ?


HACCP-team



Studiegebied


Slide 16

Stap 1
HACCP-team samenstellen



Engagement van de directie
–

–
–

Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig
maken en bestendigheid ervan verzekeren
Doel van aanpak (sanitaire veiligheid) efficiënt
mededelen
Middelen beschikbaar stellen :




tijd,
mensen (opleiding, aanstelling team en coördinator,
externe hulp)
materieel


Slide 17

Stap 1
HACCP-team samenstellen


Een multidisciplinair team samenstellen
–
–

(ten minste 2 personen : interne of externe kennis en
ervaring) :
Technische ervaring, wetenschappelijke kennis,
methodologie, beslissingsmacht



Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie,



Team organiseren (verantwoordelijkheden



Studie plannen (termijnen, vergaderkalender,

wetgeving, HACCP)

vastleggen)

duur van vergaderingen)


Slide 18

Stap 1
Studiegebied bepalen






Betrokken product en procédé
omschrijven
Soort gevaar bepalen
Studie
stroomopwaarts
en
stroomafwaarts afbakenen


Slide 19

2
GRONDSTOFFEN

PRODUCT

INGREDIENTEN


Slide 20

Stap 2
Gegevens over product verzamelen




Maakt het mogelijk de rol van de
productgebonden factoren in het ontstaan
van gevaren te beoordelen
Over grondstoffen en ingrediënten
–





Fysisch-chemische
opslagvoorwaarden, ...

Over product tijdens fabricage
–

Ondergane behandelingen,...

–

Verpakking, distributievoorwaarden,...

Over eindproduct

kenmerken,


Slide 21

HACCP

Opgesteld door :

Opgemaakt op :

Goedgekeurd door :

Kader :

GEFABRICEERD PRODUCT :

BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN
NAAM :
LEVERANCIER :

BESCHRIJVING :
TRANSPORT :
VERPAKKING :
ONDERGANE BEHANDELINGEN :
OPSLAG VOOR GEBRUIK :
BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) :
PERCENTAGE IN EINDPRODUCT
pH :
Opslagt° in de kern :
Contaminerende flora :
ANDERE :


Slide 22

HACCP

Opgesteld door :

Opgemaakt op :

Goedgekeurd door :

Kader :

EINDPRODUCT :
BESCHRIJVING :
SAMENSTELLING :
FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN :
MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN :
Kenmerken

Gemiddelde
waarde

VERPAKKING :
OPSLAG :
UITERSTE GEBRUIKSDATUM :
VERWACHT GEBRUIK :
DOELGROEP :
DISTRIBUTIE :
REGELGEVING :

Veranderlijkheid

Kenmerken

Gemiddelde
waarde

Veranderlijkheid


Slide 23

GRONDSTOFFEN

3

PRODUCT

INGREDIENTEN

LOT VAN HET PRODUCT

Wie ?
Wanneer ?

Hoe ?


Slide 24

Stap 3
Verwacht gebruik van het product
identificeren





Duurzaamheid bepalen
Normale gebruikswijzen en eventuele
gebruiksaanwijzingen identificeren
Consumentengroepen die het product
zullen gebruiken identificeren


Slide 25

Stap 3
Verwacht gebruik van het product
identificeren
Maakt het mogelijk zich te beveiligen
tegen verkeerd gebruik van het product
 Maatregelen die beheersing mogelijk
maken :


• product juist etiketteren
• realistische
uiterste
gebruiksdatum,
duidelijke vermelding van bewaar- en
bereidingsvoorschriften
• Identificatie, traceerbaarheid, plan voor
terugroepen van producten


Slide 26

FABRICAGE

4 en 5
Grondstoffen

INGREDIENTEN

LOT VAN HET PRODUCT

Wie ?
Wanneer ?

Hoe ?


Slide 27

Doel



Tijdens de latere fasen van de studie de rol
die de met het procédé en de omgeving
samenhangende elementen en factoren
spelen in het ontstaan van de bestudeerde
gevaren en/of de toename daarvan bepalen
en evalueren alsook de voor de beheersing
ervan vereiste elementen


Slide 28

Stap 4
Een fabricageschema opmaken





Het fabricageproces ontbinden in
elementaire fasen
Het fabricageschema opmaken


Slide 29

Fabricageschema Gebraden gevogelte
Kruiden

Ontvangst
Opslag bij
omgevingst°

Olie

Gevogelte
Ontvangst

Ontvangst
Opslag bij
omgevingst°

Opslag bij
4°C

Bereiding
Bakken
Afkoelen
Opslaan

Uitstallen

Uitstallen
Gebraden kip
Overhandiging aan klant


Slide 30

Stap 4 (vervolg)
Een fabricageschema opmaken


Technische informatie verzamelen :
–

–
–

–
–

plan lokalen
goederenstroom (rauwe, verzendklare
producten, verpakkingen, afval,…)
Hygiëne personeel
Procedures voor schoonmaken en
ontsmetten
...


Slide 31

trappen

brandslang

lift

Vaatwasmachine

elektricite
it

Ontvangstzone
rekken

kantoor

VAATWASLOKAAL
kasten

vuilnisbak
Buis
wasemkap
Koelkamer

koelkas
ten

Bain- marie

diepvriezer

vloeraf
Inox tafel voer

Kasten

oppervlak

wasba
k

kasten

Kasten voor
emmers en
kookpannen

Vitrines, ...

Oven

Koelkast
desserten

Oven, friteuses ...

snijmachine cutter

kassa

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

wasb
ak
Goederenlift


Slide 32

trappen

brandslang

lift

Vaatwasmachine

elektricite
it

Ontvangstzone
rekken

kantoor

VAATWASLOKAAL
kasten

wasba
k

vuilnisbak
Buis
wasemkap
Koelkamer

Koelkasten

Bain- marie

diepvriezer

vloeraf
Inox tafel voer

Kasten

oppervlak
surface

kasten

Placards
Kasten voor
pour
emmers
seaux eten
kookpannen
casseroles

Vitrines, ...

Oven

Koelkast
desserten

Ovens, friteuses ...

snijmachine cutter

kassa

wasb
ak
Goederenlift

Plan restaurant
« Le
jardin
ditdit
vert
»
du restaurant
«Le
jardin
vert»
(hoogste
niveau)
(niveau supérieur)


Slide 33

trappen
escaliers

bureau

kasten
placards

wasba
évier
k

vuilnisbak
poubelle
Buis
Conduite
de la hotte
wasemkap
KoelChambre
kamer
froide

koelkas
frigos
ten

Bain- marie

diepvriezer
congélateur

étagères

Vloerafvoer
Table
enen
inox
Table
inox

Kasten
Placards

OntvangstZone de
zone
réception

Kasten voor
emmers en
kookpannen

Vitrines,
... ...
Présentoirs,

Four
Oven

Frigo à
Koelkast
desserts
desserten

Ovens,
friteuses ......
Fours, friteuses

snijmachine
trancheuse cutter

kassa
caisse

évier
wasb
ak
Monte
charge

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)

surface

VAATWASLOCAL VAISSELLE
LOKAAL
kasten
placards

Lance à incendie
brandslang

ascenseur
lift

Vaatwasmachine
Lave-vaisselle

elektricite
électricite
it


Slide 34

escaliers
trappen

bureau
kantoor
kasten

évier
wasba
k

poubelle
vuilnisbak
Conduite
Buis
de
la hotte
wasemkap
Chambre
Koelkame frigos
koelkas
froide
r
ten

Bain- marie

congélateur
diepvriezer

étagères
rekken

Vloervloeraf
afvoer
voer
Table
en inox
Inox tafel

Placards
Kasten

Zone de
Ontvangstzo
ne
réception

surface

LOCAL
VAISSELLE
VAATWASLOKAAL
placards
kasten

Brandslang
Lance
à incendie

lift
ascenseur

Lave-vaisselle
Vaatwasmachine

électricité
elektricite
it

Kasten voor
emmers en
kookpannen

Présentoirs,
Vitrines, ... ...

Oven
Four

Koelkast
Frigo
à
desserten
desserts

Fours,
Ovens,friteuses
friteuses ......

trancheuse
snijmachine cutter

caisse
kassa

évier
wasb
ak
Monte
Goederencharge
lift

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)


Slide 35

trappen
escaliers

kantoor
bureau
kasten

KoelChambre
kamer
froide

koelkas
frigos
ten

Vitrines,
Présentoirs,
... ...

Kasten voor
emmers en
kookpannen

Four
Oven

Frigo à
Koelkast
desserts
desserten

Ovens,
Fours, friteuses
friteuses ......

snijmachine
trancheuse cutter

kassa
caisse

wasba
évier
k

vuilnisbak
poubelle
Buis
Conduite
wasemkap
de la hotte

Bain- marie

diepvriezer
congélateur

rekken
étagères

sterputs
vloeraf
voer
Tableen
eninox
inox
Table

Kasten
Placards

Ontvangstzone

oppervlak

VAATWASLOCAL VAISSELLE
LOKAAL
kasten
placards

Lance
à incendie
Brandslang

ascenseur
lift

Vaatwasmachine
Lave-vaisselle

elektricite
électricité
it

wasb
évier
ak
Goederenlift

Plan restaurant «Le jardin dit vert»

(hoogste niveau)


Slide 36

Stap 5
Fabricageschema bevestigen



Bevestigen en verifiëren op plaats van
fabricage (volledig en geldig voor alle
productieperioden…)



Eventueel corrigeren


Slide 37

Toepassing 7 HACCP-principes








De 7 principes zijn onveranderlijk
De toepassing bij middel van een systeem, plannen,
procedures is veranderlijk
Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau en
bijzonderheden van het bedrijf
Logische en chronologische volgorde
Moet gericht zijn op efficiëntie- en prestatieniveau
(max. aantal klachten of ongevallen, grens voor
contaminatie van producten,…)


Slide 38

De basisprincipes


Slide 39

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)
1. Met elk van de stappen samenhangende
gevaren identificeren en evalueren
–
–

Aard van gevaar
Oorzaak van optreden

2. Ernst en risico onderzoeken
3. Preventieve maatregelen identificeren om
gevaren in de hand te houden
4. Preventieve maatregelen formaliseren


Slide 40

DE GEVAREN

6
BIOLOGISCH

CHEMISCH

FYSISCH


Slide 41

De gevaren




Een gevaar is een biologisch, chemisch of
fysisch agens of een toestand van het
voedsel die een schadelijke invloed kan
hebben op de gezondheid van de consument
Biologisch :
–

–
–

Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… )
Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…)
Parasieten: wormen, protozoa,...


Slide 42

De gevaren


Chemisch :
–

–



Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines in
schaaldieren, histamine,…)
Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en
ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden,
zware metalen, antibiotica, residuen van
verpakkingsmateriaal,…)

Fysisch
–

Glas, hout, metaal, plastiek, stenen, voorwerpen
van personeel, ...


Slide 43

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren
M aterieel

M ilieu

W erknem ers

M ethode

S tof

F ysisch gevaar
C hem isch gevaar
M icrobiologisch
gevaar

Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie
van optreden en van risico voor de gezondheid van de
consument

HACCP
GFP


Slide 44

Selectie van gevaren


In 2 tijden handelen:
De gevaren volledig
identificeren
– De reëel aanwezige gevaren
selecteren
–


Slide 45

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)
1. De gevaren identificeren en de oorzaak van
optreden evalueren
STOF

MATERIEEL

WERKNEMERS

OPTREDEN
VAN GEVAAR

MILIEU

METHODE


Slide 46

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)
1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren
MELK

MATERIEEL

Oorspr. conta.
mammitis
overmelken

MILIEU

METHODE

WERKNEMERS

OPTREDEN
VAN GEVAAR


Slide 47

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)

2. Preventieve maatregelen identificeren
Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel
of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde
oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen
of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil
terug te dringen
Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP)
Gevaren met grote weerslag (specifieke
preventieve maatregelen)


Slide 48

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)


Preventieve maatregelen identificeren
–

Voor één gevaar is soms meer dan één
preventieve maatregel nodig

–

Verscheidene gevaren kunnen door één enkele
maatregel in de hand worden gehouden

–

Keuze tussen verschillende PM (verhouding
tussen kostprijs en efficiëntie)


Slide 49

Stap 6
Risicoanalyse (principe 1)



Preventieve maatregelen
formaliseren
–

In aanmerking genomen
gedetailleerd beschrijven
werkinstructies)

maatregelen
(werkwijzen,


Slide 50

CCP

7

Geen CCP

FABRICAGE
CCP

Geen CCP

CCP

Geen CCP


Slide 51

Stap 7
Kritische punten identificeren (principe 2)






CCP : stadium waarin toezicht kan worden uitgeoefend
en is van het grootste belang om een gevaar dat de
gezondheid van het voedsel bedreigt te voorkomen, uit
te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau terug te
dringen (Codex Alimentarius)
Is een stap, een punt, een procedure waar een
onaanvaardbaar risico kan worden uitgeschakeld of
teruggedrongen
In elke stap van de productie wordt een
beslissingsboom gebruikt om uit te maken of die stap
een CCP is


Slide 52

CCP






Nodeloos verhogen van het aantal CCP
vermijden.
Steeds rekening houden met de rol van
voorgaande of volgende stappen bij
uitschakeling of terugdringing van een
gevaar
Leemten in een voorafgaand programma niet
opvullen door middel van een CCP dat deel
uitmaakt van een HACCP-plan


Slide 53

Voor identificatie gebruikte
instrumenten


Beslissingsboom
voorgesteld
Codex Alimentarius
–
–
–

–


door

Op logica gesteunde redenering
Blijk geven van soepelheid bij de
toepassing ervan
Geldt niet voor alle situaties
Is een instrument; andere benaderingen
kunnen worden toegepast

De risicoschaal


Slide 54

V1: Bestaan er preventieve maatregelen voor geïdentificeerd(e) gevaar (gevaren) ? ?
Stap, procédé of product wijzigen
JAI

NEEN

Is controle bij deze stap
noodzakelijk voor veiligheid ð
en
gezondheid
van product
la salubrité
du produit
?
NEEN

JA

STOP

V2: Beoogt de stap het (de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uit te schakelen
of terug te dringen tot een aanvaardbaar peil ?
NEEN

V3:
JA

V4:
JA

STOP

JA

CCP

Kan zich in deze stap een contaminatie voordoen of het (de) geva(a)r(en)
opdrijven tot een onaanvaardbaar peil ?
NEEN

STOP

Kan een volgende stap het(de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uitschakelen
of tot een aanvaardbaar peil terugdringen ?
NEEN

CCP
STOP de stap is geen kritisch punt

CCP de stap is een kritisch punt


Slide 55

Risicoschaal
Frequentie

4

5

6

7

3

4

5

6

2

3

4

5

1

2

3

4

Ernst
1 en 2 : Geen specifieke actie , GMP, GHP volstaan
3 en 4 : Mogelijk aandachtspunt : volstaan de preventieve
maatregelen om te beletten dat het gevaar in een
onaanvaardbare mate aanwezig is?
Indien ja : GMP, GHP
Indien neen : AP

5,6,7 : CCP


Slide 56

DE KRITISCHE
GRENZEN

8

CCP
CCP

CCP


Slide 57

Kritische grens



Waarde die het onderscheid
bepaalt tussen aanvaardbaar en
onaanvaardbaar


Slide 58

Stap 8
Kritische grenzen vaststellen (principe 3)


Voor elk CCP de te bewaken
kenmerken identificeren (moeten makkelijk
waarneembaar of meetbaar zijn)

–



temperatuur, tijd, pH, sensorische
parameters

Kritische grenzen voor in de hand
houden van CCP vaststellen
Wettelijke normen
Gidsen van goede praktijken
Empirische proeven


Slide 59

Kritische grenzen


voor microbiologische gevaren
–
–



voor chemische gevaren :
–
–



geen microbiologissche analyses (te lang)
chemische of fysische metingen (indirecte
controle)
stoffen die niet op hun plaats zijn : afwezig
specifiek toegevoegde stoffen : bij wet
toegestane hoeveelheid

voor fysische gevaren :
–

afwezig of niet opspoorbaar


Slide 60

9

TOEZICHT

CCP

CCP
CCP


Slide 61

Toezicht




Een reeks waarnemingen of metingen van
controleparameters uitvoeren om na te gaan
of een CCP in de hand wordt gehouden
Kwaliteiten
vereist
van
een
goed
toezichtsysteem :
–
–

Afwijkingen ten aanzien van de vastgelegde
grenzen kunnen opsporen
Informatie tijdig mededelen


Slide 62

Stap 9
Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)



Methodenkeuze :
–
–

waarneming (visueel, sensorisch) : kwalitatieve gegevens
metingen (fysische of chemische parameters) :
kwantitatieve gegevens




(niet vergeten dat de meetinstrumenten moeten worden
gecontroleerd en geijkt)

De keuze wordt bepaald door :
de vastgestelde kritische grenzen
de termijn
de kostprijs


Slide 63

Stap 9
Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)


Methoden beschrijven

–

werkwijze (methode, middelen, materieel)
frequentie (idealiter continu, in de praktijk
vaak discontinu)
Opnameplaatsen en -plan
verantwoordelijkheid (de persoon moet

–

registratie

–
–
–

voldoende kennis bezitten om deze te kunnen
dragen)


Slide 64

BIJSTURENDE ACTIES

10

CCP

CCP
CCP


Slide 65

Doel






Procedures vastleggen die moeten worden
gevolgd om een CCP opnieuw onder controle
te krijgen bij overschrijding van de kritische
grenzen
Bepalen wat moet gebeuren met nietconforme producten
Vermijden dat men de controle opnieuw
verliest


Slide 66

Stap 10
Bijsturende acties identificeren (principe 5)

Voor elk CCP :



Bijsturende acties identificeren
Bijsturende acties formaliseren
–
–
–

–
–

aard en oorzaak van afwijking
werkwijzen
behandeling van producten met gebreken
verantwoordelijkheid
registratie


Slide 67

Stap 10
Bijsturende acties identificeren (principe 5)

2 soorten acties:
• op korte termijn
• op lange termijn


Slide 68

Bijsturingsmaatregelen die moeten worden getroffen
wanneer het proces niet meer onder controle is

Productieproces stilleggen (indien nodig)
 Verdachte producten verzamelen
 Onderbreken tot wanneer volkomen veilig opnieuw
kan worden opgestart
 Oorzaak identificeren en wegnemen om nieuwe
afwijkingen te voorkomen
 Beslissen wat met niet-conforme producten gebeurt
 Optekenen wat gebeurd is en welke schikkingen
werden getroffen
 HACCP-plan
opnieuw bekijken en indien nodig
verbeteren



Slide 69

11


Slide 70

Stap 11
Systeem verifiëren (principe 6)


Doel :
–
–
–



Relevantie van de uitgevoerde studie evalueren;
Nagaan of vastgelegde maatregelen correct worden
uitgevoerd ;
HACCP-systeem bijwerken ;

Frequentie
–
–

Op gezette tijden,
En telkens wanneer de sanitaire veiligheid van het voedsel
in het gedrang kan komen : wijziging van formulering van
het product, van procédés, uitrustingen, wetgeving


Slide 71

Stap 11
Systeem verifiëren (principe 6)








Wijze van verifiëren formeel vastleggen (wat,
wanneer, wie)
Voorzien in schikkingen voor het registreren van
resultaten
Resultaten rapporteren aan
bedrijfsverantwoordelijken
Resultaten gebruiken met het oog op verbetering :
schriftelijk de maatregelen rapporteren die naar
aanleiding van het doornemen van de resultaten
werden getroffen


Slide 72

Stap 11
Systeem verifiëren (principe 6)


CCP verifiëren
–
–
–



Met maatregelen bekomen resultaten bestuderen
Bijsturende acties bestuderen
Trends analyseren

Verifiëren aan de hand van klachten van
klanten
–
–

Klachten van klanten systematisch registreren en
behandelen
Analyseren


Slide 73

Stap 11
Systeem verifiëren (principe 6)


Verifiëren aan de hand van productanalyses :
–
–

–


Bemonsteringsplan voor producten vastleggen
Analyseplanning vastleggen
Systeem opnieuw bekijken n.a.v. identificatie van
niet-conforme producten

Verifiëren aan de hand van audits
–

–
–
–

Interne audit
Door een klant uitgevoerde audit
Door onafhankelijke derde uitgevoerde audit
Officiële controles


Slide 74

Stap 12
Documentair systeem aanleggen (principe 7)


Het is van belang de HACCP-gegevens te
bewaren :
–
–
–

–

als objectief bewijs van de productveiligheid
ten behoeve van de controleorganen
met het oog op de
traceerbaarheid van het product
met het oog op verificatie


Slide 75

Het documentair systeem omvat



De met de voorafgaande programma’s
samenhangende gegevens :
–
–
–
–

–
–

plan van het gebouw
instructies voor personeel
plan voor schoonmaken en ontsmetten
plan ter bestrijding van schadelijke factoren
fiches van grondstoffen, ingrediënten,…
technische fiches van leveranciers


Slide 76

Het documentair systeem omvat :








Het HACCP-plan = document met basisinformatie
en uitwerking van de 7 principes
De werkinstructies
De procedures voor toezicht
Registratieformulieren
Verslagen (bijv.: onderhoud - ijken - kalibreren …)
Analyseresultaten

Het moet voor het personeel toegankelijk
zijn


Slide 77

HACCP



Voor- en nadelen


Slide 78

Nadelen


Hoge kostprijs ?



Documenten...


Slide 79

Voordelen
Praktische methode, in de hand houden van
alle gevaren
 Bewijs van goede bedoelingen
 Beter voorkomen dan genezen
 Verlaging kosten voor slechte kwaliteit
 Groter consumentenvertrouwen
 Alomvattend
 Internationaal erkende methode
 Inspecties toegespitst op kritische punten



Slide 80

CONCLUSIE






Het is belangrijk dat het concept van zijn
geheimzinnigheid wordt ontdaan
Eenvoudige en praktische methode maar
alleen doeltreffend indien alomvattend
3 grote fasen:
–

–
–

Kennis van product en procédé
gevarenanalyse, CCP, grenzen
verifiëren, documenteren