DEGUSTACIJA I KULTURA VINA dipl.ing.Lazar Klještanović

PROIZVODNJA VINA

Proizvodnja vina se može podeliti u tri faze, i to:    Berba i prerada groždja Alkoholno vrenje mošta (šire ili kljuka) Formiranje (izgradnja) pravog kvaliteta vina

BERBA GROŽĐA

    Iako berba groždja, u uzem smislu, ne spada u proizvodnju vina, ipak se ona ne može potpuno odvojeno posmatrati, jer berbom vinskog grožđa počinje i proizvodnja vina. Zato se i kaže:

"Kvalitet vina se rađa u vinogradu, a formira i završava u podrumu“

Da bi se dobilo zdravo i kvalitetno vino, važni su uslovi pod kojima se posle berbe manipuliše grožđem, kljukom i vinom.

Vreme berbe je značajno i to kako dan i mesec, tako i čas u toku jednog dana.

Zrelost grožđa i njegov kvalitet određuju se: – na osnovu izgleda bobica i grozdova – Na osnovu ukusa grožđa – Na osnovu analize grožđa (sadrzaj šećera, kiselina i itd)

PRERADA GROŽĐA

 Prerada grožđa nadovezuje se na berbu grožđa, a sastoji se od: – Muljanja (ručno ili motornim muljačem, nekada i nogama) – Ceđenje ili presovanje   Osnovna razlika u proizvodnji belih i crnih vina je što se prilikom proizvodnje belih vina kljuk odmah posle muljanja odvaja od čvrstih delova grožđa, a kod crnog posle određenog vremenskog perioda.

Bela vina se proizvode od grožđa belih sorti vinove loze a izuzetno i od crnih sorti vinove loze.

FORMIRANJE PRAVOG KVALITETA VINA     Nakona vrenja vino dozreva odležavanjem kroz nekoliko meseci, pri čemu se u njemu odvijaju fizičke, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptička svojstva.

Tokom odležavanja mlado vino se nekoliko puta pretače radi prečišćavanja. Starija vina se takođe pretaču 1 do 2 puta godišnje.

U današnje vreme razvoj hemijske industrije omogućava podizanje nivoa kvaliteta vina različitim vrstama dodataka kojima se može uticati kako na boju tako i na organoleptičke osobine vina. Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi računa o kvalitetu podruma u kome vino odležava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlažnosti, prisustva svetlosti itd.

ČUVANJE VINA

     Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina.

Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama. Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.

DEGUSTACIJA VINA

 Uslovi koje degustator mora da ispuni da bi mogao da obavi degustaciju podrazumevaju da: – Nije konzumirao duvan bar 5 sati – Nije prao zube neko vreme pre degustacije pastom za zube – Nije jeo pre degustacije     Vlažnost vazduha u prostoriji treba da je oko 80%, a temperatura oko 20 C Presecanje ukusa – hleb, sir, jabuka Prvo se probaju bela vina, pa roze, crna, penošava i slatka – od mladih ka starijim vinima Kod amatera će ljubav zameniti stručnost

DEGUSTACIJA VINA

 Postupak degustacije: Degustacija traje najviše 1 sat i ne sme se probati više od 15 vrsta vina.

Uzorci su anonimni a degustator dobija samo opšte podatke (vrsta vina, grupa, godište) Degustacija se sastoji od 3 faze: 1.Ogledanje

2.Mirisanje

3.Probanje

DEGUSTACIJA VINA

     

1. Prvi korak kod degustacije vina je vizuelni.

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina Dobro pogledajte vino u čaši, posebno po obodu čaše. Gledajte boju i bistrinu. Zato se za degustaciju uvek koriste prozirne čaše.

Bela vina trebada imaju boju od nijanse izbledele slame do duboke zlatne. Bela vina tamne kako stare. Crvena vina mogu biti sa bojama od nijanse crvene cigle, pa do skoro modro ljubičaste boje šljive. Crvena vina sa vremenom počinju da gube boju, postajući više braon. Vino možete gledati dok je čaša na stolu, ili držeći čašu u ruci. Pozadina treba da bude bela.

DEGUSTACIJA VINA

  

2. Zavrtite vino u čaši

(nemojte prosipati svuda oko sebe - pokažite da ste poznavalac ). Uradite to nežno, ne kao centrifuga veš mašine.

To će promešati kiseonik sa vinom, i tako umekšati tanine u mladom vinu. To, takođe, otvara "flejvor" i aromu vina.

Gledajte kako vino kvasi zidove čaše. Vina sa više alkohola imaju jaču površinsku tenziju i formiraju deblje tragove na zidovima .

DEGUSTACIJA VINA

3. Pomirišite vino.

   U početku držite čašu na nekoliko centimetara od nosa. Potom stavite nos u čašu ne možete samo da provučete čašu ispod nosa, jer tako nećete osetiti baš ništa. Ne žurite. Tri osnovna tipa mirisa vina su:normalan vinski miris,muskatni miris i specifican miris pojedinih sorti.

DEGUSTACIJA VINA

4. Uzmite gutljaj vina, ali još ne gutajte.

 Prokotrljajte vino preko svojih senzornih ćelija na jeziku i nepcima. Različiti delovi jezika osećaju različite ukuse.

Potom probamo da osetimo tanine. Kod belih vina ih nema, ili su prisutni vrlo malo. Kod crvenih su izraženiji. Tanini se razlažu u boci tokom starenja vina, i to može uticati na ono što osećamo.

DEGUSTACIJA VINA(porron)

5. Progutajte vino.

  Kakav je ukupan osećaj o teksturi vina? Da li vino ima telo i strukturu? Da li su komponente dobro uravnotežene i zanimljive? Da li vino prijatno golica sve delove usta i zavodi vaše nepce, ili se zadržava samo na pojedinim delovima jezika?

Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina a ne za mlada vina.

BODOVANJE VINA

Strukturu ocene čine : - boja vina – max 2 boda - bistrina vina – max 2 boda - miris vina –max 4 boda (nežnost, intezitet i čistoča ) - ukus vina – max 12 bodova (punoća, jačina, harmoničnost, čistoća ukusa, sortni ukus, voćni ukus ... ) ☺ ☺ Više od 19,01 – šampion kategorije Više od 18,01 – zlatna medalja ●Od 16,01–18 – srebrna medalja ●Od 14,01–16 – bronzana medalja ●Od 12,01–14 – pismeno priznanje  Najbolje vino može dobiti maksimalnu ocenu 20



KLASIFIKACIJA VINA

Prema načinu proizvodnje i kvalitetu:

- prirodna vina - specijalna vina - penušava vina  

Prema boji:

- bela - ružičasta - crna

Prema kvalitetu:

- stona vina - stona vina sa oznakom geografskog porekla - kvalitetna vina - kvalitetna vina sa oznakom geografskog porekla - vrhunska vina - vrhunska vina sa oznakom geografskog porekla 

Prema količini neprevrelog šećera

- suva (sadržaj najviše 4g/l šećera) - polusuva (4-12 g/l šećera) - poluslatka (12-50 g/l šećera - slatka (sa više od 50 g/l šećera)

ČAŠE POSLEDNJA ODEĆA VINA

   - čaše moraju biti tanke, bezbojne i transparentne da bi otkrile boju vina; treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane caše, - stranice čaša moraju biti blago uvijene ka unutra dajući blago uzaniji vrh čaše, tako da se aroma vina koncentriše na vrhu čaše što omogućava bolje testiranje (probanje ) vina - čaše moraju imati dršku ili nožicu najmanje 4 - 5 centimetara dugu; čaša se drži za nožicu kako ne bi grejali vino rukama i kako ne bi kvarili vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina.

ČAŠE POSLEDNJA ODEĆA VINA

      Nikad se više vina ne proba iz iste čaše jer ostaci aroma prethodnog vina mogu pokvariti utisak o sledećem vinu.

Čaše za bela vina su manje zapremine u odnosu na one iz kojih se pije crveno vino jer belo vino se pije hladnije tako da se manje količine vina mogu ispiti ranije pre nego se vino zagreje.

U toku nalivanja vina u čaše treba obratiti pažnju da se grlić boce ne prislanja na rub caše vec grlić boce treba postaviti 2 cm iznad čaše. Vino se nikad ne puni do vrha čaše vec se ostavlja otpražnjeni prostor kako bi se osetio miris vina.

Ako se služi belo vino, vino se puni u čašu do 60% njene zapremine a crna vina se nalivaju do 40% zapremine.

Izuzetak cine sampanjske case u koje se penusavo vino naliva skoro do samog vrha

ČAŠE ZA BELO VINO



Uspravnijim ili u oblika lale. To što su ove čaše uske omogućava belom vinu da zadrži svoju temperaturu iz dva razloga; 1. Smanjena površina stakla (u poređenju sa čašama za crvena vina) znači i manje cirkulacije vazduha po čaši i manje zagrevanje vina.

2. Manji balon znači i manji kontakt između ruku i čaše, pa telesna toplota ne može lako da se prenese do vina.



One su, generalno, uže, iako ne tako uska kao one za penušava vina

ČAŠE ZA CRVENO VINO

  Imaju veći i širi balon Stranice su blago uvrnute ka unutra

ČAŠE ZA PENUŠAVO VINO

 Čaše za penušava vina se odlikuju dugačkom nožcom i visokim, uskim balonom na vrhu. Oblik je takav da održava penušavo vino poželjnim tokom konzumacije. Čaša je napravljena tako da se drži za nožicu, i onemogući zagrevanje sadržaja. Sam balon je napravljen tako da potpomogne specifičan sadržaj ugljen dioksida u piću. Ovo je postignuto smanjenjem površine otvora balona.

SERVIRANJE VINA

    slatka vina i šampanjci trebaju biti servirani izmedu 6 - 8 °C; niža temperatura mogla bi sprečiti oslobadanje arome što bi moglo umanjiti ocenu o kvalitetu vina - bela suva vina i roze vina trebala bi biti blago rashlađena od 8 - 12 ° C ; više temperature treba izbegavati jer vina gube živahnost i svežinu - lagana crna vina sa voćnim karakterom treba servirati na temperaturi od 12 - 14 °C - jaka puna crvena vina treba servirati na temperaturi između 15 - 18°C 

Kao osnovno pravilo mlada vina se serviraju hladnija nego starija, odležala

vina.

SLAGANJE VINA

       Bela vina se uvek služe pre crvenih. Najpre se serviraju novija, lakša vina a zatim punija (gušća) i duže odležala sa razvijenijim bukeom.

U toku obeda obično se piju suva vina, ona koja nisu slatkasta na ukusu.

Uz sveža mesa (piletina, ćuretina, prasetina, jagnjetina i većina riba) poslužuju se razna suva bela Bela dezertna vina koja su slatka na ukusu preporučuju se uz razne deserte a u novije vreme i uz plave sireve (sirevi sa plesnima).

Uz sveže meke bele sireve slažu se dobro bela vina a uz ostale sireve (polutvrde, tvrde) razna crvena vina.

Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska itd.) obavezno se služe lakša ili teža (odležalija) crvena vina.

VINO I ZDRAVLJE

     Paster je prvi rekao da je vino najzdravije i najhigijenskije pice na svetu.

Vino u svom sastavu sadrži mineralne materije, kiseline, vitamin A U vinu je nadeno oko 60 mg/l salicilne kiseline što predstavlja duplu količinu od dnevne doze aspirina koju lekari preporučuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode Osim ovih osobina vino ima izražena antibaktericidna svojstva zbog svog sadržaja kiselina, alkohola, fenolnih materija Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao što su fenolna jedinjenja zastupljena u crvenom vinu smatraju se pozitivnim regulatorima masnoće u krvi.

KOLIČINE KONZUMIRANJA VINA

Pravila:

Kod svakodnevnog obroka, gde imamo jedno glavno jelo servira se po pravilu jedna vrsta vina i to od 2,5 dl po osobi ili jedna boca od 7 dl za 3 osobe.

Pri nekim svečanostima kada gozba traje duže i kada se ređa više vrsta jela i vina ukupna količina vina treba da bude 4 dl do 0,5 l po osobi.

Izuzetak su maturske večeri,

seminari i slična dešavanja

.