Transcript CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU TRỨNG GIA CẦM

Trường Đại Học An Giang
Khoa NN & TNTN
BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
GVHD: Hồ Thị Ngân Hà
Nhóm 7:





Hồ Việt Trinh
Trương Thị Ngọc Anh
Trần Thanh Vân
Chu Thị Thiên Vân
Võ Văn Thiện
1
NGUYÊN LIỆU
TRỨNG GIA CẦM
2
Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút
3
Giới thiệu
- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67
- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…
- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng.
VD: Trứng gà 40÷60g
Trứng vịt 60÷100g
Trứng ngỗng 160÷200g
- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096
4
Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc
Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt
Thành phần
Lòng đỏ
Lòng trắng
Vỏ
So với toàn trứng (%)
5
35,7 ÷ 35,9
53,5 ÷ 53,7
10,4 ÷ 10,8
Cấu tạo
Màng ngoài vỏ trứng
- Lớp keo mỏng, trong suốt
- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của
VSV
6
Cấu tạo
Vỏ cứng (vỏ vôi)
- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3)
- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)
- Rắn, dễ vỡ
- Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù
- Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm2
+ Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ,
+ Giữa 106 ÷ 131 lỗ
+ Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ
7
Cấu tạo
Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng
- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm
- Cấu tạo: protein
- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm
qua
8
Cấu tạo
Túi khí (buồng khí)
- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm
- Đường kính >2cm là trứng cũ
9
Cấu tạo
Lòng trắng trứng
- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid,
albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt
- Cấu tạo: 4 lớp
Loại lòng trắng
Tỷ lệ chất khô
(%)
Tỷ lệ (%)
Lòng trắng lỏng ngoài
Bao lòng trắng đặc
Lòng trắng lỏng trong
Lòng trắng đặc trong
11,1 ÷ 11,3
12,3 ÷ 12,5
13,5 ÷ 13,7
15,5 ÷ 15,7
23 ÷ 24
57 ÷ 58
16 ÷ 17
2,5 ÷ 3,0
10
Cấu tạo
Lòng đỏ trứng
- Keo protein + nhũ tương
- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng
- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi
- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và
flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển
hoá sắc tố
11
Thành phần dinh dưỡng
Lòng trắng trứng (to đông tụ=60-65oC)
Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe...)
Tỷ lệ (%)
85,5 ÷ 86,5
12 ÷ 12,5
0,03
0,5 ÷ 0,9
0,5 ÷ 0,6
Chủ yếu nhóm B
Vitamin
12
Thành phần dinh dưỡng
Lòng đỏ trứng
Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Vitamin
Tỷ lệ (%)
54 ÷ 55
16 ÷ 17
29 ÷ 32
1
1
A,D,B1,B2
13
Phân loại
Phân loại theo phẩm chất
Loại
Đặc điểm
Loại AA
Vỏ sạch, nguyên
Buồng khí < 3mm, nguyên
Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ
Loại A
Vỏ sạch, nguyên
Buồng khí < 6mm, nguyên
Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ
Loại B
Vỏ hơi bẩn, nguyên
Buồng khí < 9,5mm, di động
Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ
Loại C
Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ
Buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt
Lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền
lỏng
Loại bẩn
Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ
Loại rạn
Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài
Loại vỡ
Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài
14
Phân loại
Phân loại theo trọng lượng
VD: Gà công nghiệp được chia ra :
*Nhóm A: > 59 gram
*Nhóm B: 54 ÷ 59 gram
*Nhóm C: 50 ÷ 54 gram
*Nhóm D: < 50 gram
Khối lượng
(gram/quả)
Loại
Giới hạn cho phép
(kg/1.000 quả)
Khối lượng tịnh
cho 360 quả (kg)
> 65
60 ÷ 65
55 ÷ 60
50 ÷ 55
45 ÷ 50
< 45
1
2
3
4
5
6
67 ÷ 68
62 ÷ 63
57 ÷ 58
52 ÷ 53
47 ÷ 48
15
42 ÷ 43
24,3
22,5
20,7
18,7
17,1
15,3
Yếu tố ảnh hưởng chất lượng
- Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ
- Giống
- Môi trường:
+ nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn)
+ Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe
- Thu nhặt và vận chuyển:
+ Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC
+ Độ ẩm tương đối: 80%
+ Xếp trứng
Độ ẩm tương đối của không khí
(%)
Giảm trọng lượng sau 24h
(g)
90
80
70
0,0075
0,0183
0,0258
16
Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ
ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc
17
Biến đổi khi bảo quản
 Biến đổi sinh hóa
 Biến đổi do vi sinh vật
 Biến đổi vật lý
18
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi sinh hóa
- Protein  acid amin
- Lipid  acid béo tự do
NH3, H2S,CO2…
- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)
19
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi do vi sinh vật
- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ
yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)
- Hư hỏng do vi khuẩn
- Hư hỏng do nấm mốc
- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
20
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98%
- Enzyme  lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá
hủy  lòng đỏ trộn lòng trắng
- Tiết H2S  nứt vỡ trứng
- Làm hư hỏng trứng bên cạnh
21
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi do vi sinh vật
(Hư hỏng do nấm mốc)
-Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis
+Penicillium  vàng hoặc xanh
+Cladosporium  lục tối hay đen
+Sporotrichum  hồng
22
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi do vi sinh vật
(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)
- Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium, ...
- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…
23
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi vật lý
- Trao đổi nước
- Trao đổi khí
24
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi vật lý
Trao đổi nước
- Mất nước và giảm trọng lượng
- Tốc độ mất nước phụ thuộc:
+ Kích thước của trứng
+ Chiều dày vỏ
+ Kích thước và mật độ lỗ khí
+ Nhiệt độ và ẩm độ
25
Biến đổi khi bảo quản
Biến đổi vật lý
Trao đổi khí
Quá trình lớn dần của buồng khí
 tỷ trọng giảm
26
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản lạnh
- Nguyên tắc: Hạ to gần điểm đóng băng
+ tođb lòng trắng -0,42oC
+ tođb lòng đỏ -0,59oC
 0 ÷ -2oC, 80%
 6 ÷ 7 tháng
- Quy trình:
Tiếp nhận trứng
Làm lạnh sơ bộ
Bảo quản
lạnh
27
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản trong nước vôi
(Ca(OH)2 0,2%)
Tiếp nhận trứng
Xếp trứng
Cho nước vôi vào
Chuẩn bị nước vôi
1m3/8000 trứng
Bảo quản
 3 ÷ 6 tháng
28
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản trong lớp màng bảo vệ
(Màng silicat)
Tiếp nhận trứng
Xếp trứng
Ngâm
(3÷7 ngày)
Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng
(5÷10%, 10l dd/200 trứng)
Vớt trứng ra
Hong khô
Đóng gói
Bảo quản

29
3÷6 tháng
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản trong lớp màng bảo vệ
(Màng parafin)
Tiếp nhận trứng
Bao trứng
Chuẩn bị parafin
(Đun nóng 80oC)
Để nguội
Đóng gói
Bảo quản
30
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản trong môi trường khí trơ
Tiếp nhận trứng
Xếp trứng
Nạp khí
(CO2, N2, 3%)
Bảo quản
 9 tháng
31
Các phương pháp bảo quản
Bảo quản bằng xử lý nhiệt
* 49oC nhúng 35 phút
* 54oC nhúng 15 phút
* 59oC nhúng 10 phút
* 60oC nhúng 5 phút
32
Các sản phẩm chế biến
Bột trứng
Tiếp nhận trứng
Rửa và sát trùng vỏ
Làm vỡ vỏ
Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng
Khuấy trộn
Sấy
Rây
Bao gói
33
Bảo quản
Các sản phẩm chế biến
Trứng muối
Phương pháp muối ướt
Tiếp nhận trứng
Xếp trứng
Muối trứng
Chuẩn bị dung dịch muối
(20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng)
Bảo quản
34
Các sản phẩm chế biến
Trứng muối
Phương pháp muối khô
Tiếp nhận trứng
Rửa sạch và lau khô
Muối trứng
Chuẩn bị hỗn hợp muối
Bảo quản
3kg tro bếp
100 trứng 2kg muối
0,1kg bột sắn
Bảo quản 30 - 40 ngày
35
Kiểm nghiệm trứng tươi
- Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong
- Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6
ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi
- Thử nghiệm lắc
- Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu,
vết bẩn trong trứng
36
Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý
lắng nghe !!!
37