Transcript Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Zanieczyszczenia chemiczne
żywności
Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne (WWA)
 Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT)
 Dioksyny
 Akrylamid
 Heterockliczne aminy aromatyczne
(HAA)

Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne - WWA

Związki z tej grupy przenikają do
żywności z powietrza, gleby i wody,
które mogą zawierać WWA z
powodu ich emisji przez różne
gałęzie przemysłu, parowania
produktów naftowych, pracy
silników spalinowych
WWA


Wydzielanie WWA do atmosfery
towarzyszy wszystkim procesom
spalania zachodzącym w wysokiej
temperaturze m.in. w czasie
pożarów lasów
Związki te powstają także w wyniku
wędzenia i grillowania produktów
Do WWA najczęściej
spotykanych w żywności
należą:




benzo(a)piren
benzo(a)antracen
benzo(b)fluoranten
chryzen
Toksyczność WWA


Ostrych zatruć nie stwierdzono
Badania epidemiologiczne wskazują,
że istnieje związek między
narażeniem zawodowym na WWA a
zachorowaniami na nowotwory
Benzo(a)piren – najwyższe
dopuszczalne zawartości w
produktach spożywczych [μg/kg]





Oleje i tłuszcze – 2,0
Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0
do 31.08.2014, a potem – 2,0
Ryby wędzone – 5,0
Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0
Żywność dla dzieci - 1,0
Najwyższa dopuszczalna zawartość
sumy:
benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu,
benzo(b)fluorantenu, chryzenu

Mięso i produkty mięsne wędzone
– 30,0 μg/kg do 31.08.2014 a
potem - 12 μg/kg
Chlorowane di- i trifenyle
(PCB i PCT)- źródła skażenia
środowiska



są stosowane w przemyśle do izolacji
transformatorów i kondensatorów jako
plastyfikatory, impregnatory, płyny
hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych
oraz smary odporne na wysokie temperatury
są stosowane do wyrobu opakowań, farb,
syntetycznych wosków
powstają podczas spalania odpadów
przemysłowych i komunalnych
PCB i PCT
 mają
prawdopodobnie
działanie kancerogenne
(potwierdzone na
zwierzętach) oraz wpływają
na układ hormonalny
Dioksyny
To około 200 różnych substancji
(najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-
dioksyna, TCDD),
które powstają:
przy produkcji herbicydów
 podczas spalania śmieci lub pożarów
lasów
 podczas spalania odpadów
gospodarczych w warunkach domowych

Dioksyny
 dobrze
rozpuszczają się w
tłuszczach i do organizmu
dostają się z żywnością
głównie pochodzenia
zwierzęcego (mięso, ryby,
jaja, mleko)
Dioksyny
Działanie toksyczne:






trądzik chlorowy
zaburzenia trawienia
uszkodzenia niektórych układów
enzymatycznych
bóle mięśni i stawów
działanie kancerogenne, mutagenne i
teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone)
zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości
poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na
wydzielanie hormonów sterydowych
Akrylamid – 2-propenamid, amid
kwasu akrylowego


Do żywności dostaje się ze skażonego
środowiska – jest on substratem dla syntezy
poliakrylamidów o właściwościach
anionowych lub kationowych
Są one stosowane jako wypełniacze filtrów
do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji
tworzyw sztucznych, barwników, tkanin
syntetycznych, papieru, materiałów
budowlanych, kosmetyków i wielu innych
artykułów
Akrylamid


W żywności tworzy się w procesie
kondensacji cukrów redukujących
(glukozy, fruktozy) i aminokwasu –
asparaginy
Powstaje w żywności pochodzenia
roślinnego, bogatej w węglowodany,
poddawanej procesom technologicznym
w wysokich temperaturach, > 1200C,
takich jak:
Akrylamid


chipsy ziemniaczane, ziemniaki
smażone, pieczone, frytki, płatki
zbożowe, krakersy, tosty, sucharki
Powstaje także w kawie w procesie
prażenia ziaren
Akrylamid - zawartość w wybranych
polskich produktach spożywczych [μg/kg]
n= liczba badanych próbek, dane z 2009r.










Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647
Frytki (n=30)
63-799
Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175
Płatki kukurydziane (n=24)
124-300
Pieczywo chrupkie (11)
65- 1271
Ciastka (n=24)
48-672
Paluszki (n=25)
71-879
Krakersy (n=10)
566-2017
Pieczywo (n=27)
35-110
Kawa (n=14)
[μg/l]
5-14
Główne źródła akrylamidu w polskiej
diecie – badania 4134 osób
(IŻŻ, Mojska H. i wsp.)








Pieczywo dostarczało średnio 46%
akrylamidu spożywanego w diecie
Kawa – 19%
Frytki – 17%
Chipsy ziemniaczane – 6%
Płatki kukurydziane - 2%
Paluszki - 2%
Chrupki kukurydziane – 1%
Ciastka – 1%
Akrylamid

Jego obecność w żywności uznano
jako zagrożenie dla zdrowia,
ponieważ jest on związkiem o
działaniu neurotoksycznym (oraz o
potencjalnych właściwościach
mutagennych i kancerogennych
Akrylamid


Na podstawie badań na zwierzętach
w krajach UE uznano go za związek
prawdopodobnie rakotwórczy dla
ludzi
Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5
mg/kg m. c.
Akrylamid

Zalecenia dla producentów żywności
oraz konsumentów w celu
zmniejszenia zawartości akrylamidu w
produktach spożywczych:
Zalecenia


Smażenie - należy prowadzić w niższej
temperaturze i ograniczyć mocne
przypiekanie
Grillowanie – należy unikać zwęglania i
usuwać części spalone
Zalecenia


Gotowanie w kuchence mikrofalowej nie obrane ziemniaki gotowane lub
podgrzewane w kuchence nie zawierają
dużo akrylamidu; więcej go powstaje w
czasie długiego gotowania i w wyższej
temperaturze
Tostowanie chleba na kolor
jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy
Zalecenia


Smażenie krojonych ziemniaków
(mrożone frytki, plasterki) na złoty
kolor a nie brązowy
Przechowywanie ziemniaków w
lodówce większa zawartość w nich
cukrów prostych i powstawanie w nich
akrylamidu podczas gotowania, zaleca
się przechowywanie ich w spiżarni
Heterocykliczne aminy aromatyczne
(HAA)



Są to produkty pirolizy aminokwasów i
białek, które powstają podczas termicznej
obróbki żywności w wysokiej temperaturze
Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie
grillowane (w bezpośrednim kontakcie z
ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone,
zwęglone, sosy z mięsa
Związki prawdopodobnie kancerogenne dla
ludzi
HAA - występowanie




Pieczone mięso, ryby, kiełbasa
Smażone jaja
Hamburgery
Tłuszcz z pieczonego mięsa
HAA


To związki prawdopodobnie
kancerogenne dla ludzi
U zwierząt wywołują nowotwory
wątroby, jelita grubego, płuc i inne