Transcript Document
ISTORIJSKI RAZVOJ
GASTRONOMIJE KUVARSTVA
„Narod koji živi da jede,
upropastiće se.
Narod koji jede da živi, biće
osnivač novog životnog stila“
A. Verland
Pojam i značaj
• Gastronomija - Kuvarstvo je aktivnost koja
odredjenim tehnološkim postupcima
namirnicama daje posebna svojstva za
jelo. Ta svojstva se ogledaju prije svega u
zdravstvenoj, psihološkoj i kulturnoj
funkciji hrane kao osnovne životne
potrebe, a odraz su vještine odabiranja,
kombinovanja, doziranja i oblikovanja
namirnica.
Pojam i značaj
• Ova vještina uključuje u sebe i nauku i
umjetnost, što navodi na zaključak da je način
ishrane ogledalo veličine kulture jednog naroda.
• Vještina kuvanja različita je kod različitih naroda.
Te razlike su posledica ne samo različitog
društveno-ekonomskog položaja ljudi, već i
različitog podneblja i navika u ishrani, a i religija
se jednim svojim dijelom javlja kao elemenat
kulture ishrane.
Pojam i značaj
Na osnovu načina ishrane razlikujemo nekoliko
osnovnih tipova kuhinja u svjetskih okvirima i to:
• zapadni tip u kojemu preovladjuje klasična
francuska kuhinja,
• istočni tip s klasičnom kineskom i japanskom
kuhinjom,
• maloazijski tip u kojem dominira orijentalna
kuhinja,
• afrički tip sa brojnim podtipovima koji su
karakteristični za ovaj kontigent.
Pojam i značaj
• Francuska kuhinja je jedna od
najpoznatijih u svijetu te je i dobila
značenje medjunarodne kuhinje. Čuvena
je po raznim sosovima, supama,
predjelima itd.
• Bečka kuhinja odlikuje se pripremanjem
povrća sa zaprškom. Od mesa se najviše
koristi govedje i svinjsko.
Pojam i značaj
• Italijanska kuhinja je pramajka evropske
kuhinje. Ono što se zadržalo i ostalo od davnina
i tokom vjekova obogaćeno je i dopunjeno
brojnim stranačkim uticajima. Iako se u
izvjesnom smislu razlikuje od religije do religije
ona svugdje nosi svoj odredjeni ton koji joj daju
razne vrste tjestenina. One se pripremaju na
stotine načina kao i razna jela od tijesta (ravijojli,
njoki, te razne vrste rižota, pica, čorbi itd.).
• Madjarska kuhinja poznata je po jakim, masnim
i veoma začinjenim jelima, kao što su paprikaš,
gulaš, riblje čorbe itd.
Pojam i značaj
• Ruska kuhinja je kuhinja sa dugom tradicijom pa je u
svijetu poznata po jelima kao što su hladne zakuske.
Naročito od riba i kavijara, zatim supe, jela od tijesta itd.
• Engleska kuhinja u njoj se dosta upotrebljava govedje i
ovčije meso, najčešće polupečeno, biftek, kao i piletina
koja se ovdje često priprema sa slatkim začinima. U
Engleskoj se posebna važnost pridaje doručku koji je
kod njih glavni obrok. Uz obavezne specijaliste jaja sa
šunkom ili slaninom, razne kaše od žitnih pahuljica itd.
• Naša kuhinja je formirana pod uticajem kuhinja
susjednih naroda i čini čitav mozaik jela koja po svom
ukusu i aromi se bitno razlikuju od regije do regije.
Značaj kuvarstva
• Kao vještina pripremanja jela kuvarstvo ima
naročiti značaj za razvoj kulture, ishrane širokih
narodnih masa kako u ugostiteljskim objektima
tako i u restoranima kolektivne ishrane,
domovima studenata, učenika, djece školskog i
predškolskog uzrasta, starih i bolesnih itd.
• Ta kultura se prvenstveno ogleda u adekvatnom
izboru namirnica i njihovoj pravilnoj kuvarskoj
obradi.
Značaj kuvarstva
• Namirnice se prema svojoj hranljivoj vrijednosti i
značaju u ishrani obično svrstavaju u sljedećih
sedam grupa: žitarice, povrće, voće, mlijeko,
meso i jaja, masti i materije za zasladjivanje.
• U dnevnom obroku svakog pojedinca mora biti
zastupljena bar po jedna namirnica iz svake od
pomenutih grupa.
• Da bi se zadovoljili zahtjevi dobre i zdrave
ishrane neophodno je dobro poznavati
nauku o pripremanju hrane - gastrologiju i
umjetnost pripremanja hrane - gastronomiju.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Vještina kuvanja je veoma stara, njeni
počeci sežu od daleke prošlosti u
praistoriju, a vezani su za pronalazak
vatre. Sve do tada čovjek je koristio sirovu
biljnu i životinjsku hranu koju je mogao
naći u prirodi. Pronalaskom vatre
postavljen je kamen temeljac za dalji
razvoj i za radikalne promjene budućeg
života čovjeka.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Prije svega vatra ga je kao izvor topline i
svjetlosti činila sve više zavisnim i izmijenila mu
dotadašnji nomadski život. Prinoseći hranu sve
bliže vatri ona se počela peći i čovjek je
primijetio da je takva hrana znatno ukusnija.
Tako je praistorijski čovjek počeo pripremati
hranu na vatri, a pojavom prvobitnog posudja
postupak je neprekidno usavršavan.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Iz istorijskih izvora se saznaje da su tri hiljade
godina prije nove ere stare civililzacije već imale
razvijeno kuvarstvo do prave umjetnosti. U to
vrijeme su u Egiptu pravljena brojna peciva u
obliku životinja koja su prinosili kao žrtvene
darove umjesto pravih životinja, a u Persiji je
kuvanje već bilo profesionalno zanimanje.
• Kuvarstvom se u staroj Grčkoj nijesu bavili samo
kuvari već i lekari ističući hranu kao važan faktor
za zdravlje ljudi.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Doba humanizma i renesanse donosi novi procvat
kuvarstva najprije u Italiji, zatim u Francuskoj i drugim
zemljama. Dalji razvoj kuvarstva pratila su velika imena,
medju prvim francuz Bulanžer koji je otvorio prvi restoran
u Parizu 1765. godine. U tom lokalu mogle su se
svakodnevno dobijati kompletni obroci menija od
predjela do supe, glavnog jela i poslastica.
• Kasnije su se po Evropi počeli otvarati brojni drugi
restorani o kojima se u početku standardizuju razne
nacionalne i lokalne kuhinje, a kasnije se uvode i
internacionalna jela, ruska salata, bečka šnicla,
madjarski gulaš, engleski puding.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Razvoj kuvarstva kod nas tekao je pod uticajem
susjednih država pa su uticaji savremenog evropskog
kuvarstva došli i u naše krajeve, ali sa znatnim
zakašnjenjem tek pri kraju 19. vijeka, a naročito u
krajevima pod turskom vlašću. U Beogradu se uticaji
evropskog kuvarstva osjećaju i nešto ranije od 1843.
godine kada se počelo razvijati stručno ugostiteljstvo. O
tome svjedoči jedna meni karta iz 1867. godine koja se i
danas čuva u Narodnom muzeju u Beogradu, a koja je
bila napisana u povodu svečane večere koju je Knjaz
Mihailo priredio komandantu Beogradske tvrdjave Al
Riza Paši u čast predaje ključeva grada Beograd.
Istorijski razvoj kuvarstva
• Uporedo sa razvojem kuvarstva u našim
zemljama nastajala je i kuvarska literatura
najprije u zapadnim krajevima, Sloveniji i
Hrvatskoj, a kasnije i u ostalim zemljama.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Ugostiteljska kuhinja u hotelijerstvu je žila kucavica kada
je riječ o pružanju ugostiteljskih usluga, a to su smještaj,
ishrana i točenje pića. Ona je izuzetno važan dio svakog
ugostiteljskog objekta. Projektovanje ugostiteljskih
objekata je u nadležnosti odgovarajućih stručnjaka,
arhitekata i gradjevinara. Pri njenoj izgradnji ona svojim
kapacitetom i opremom u cjelosti mora odgovarati
veličini ili namjeni ugostiteljskog objekta, te prostorije u
kojoj se jela poslužuju moraju biti izgradjeni od tvrdog
materijala, betona, cigle, mramora i keramike. To su
materijali koji omogućuju dobro zračenje, ne propuštaju
vodu i lako se održavaju. Podovi se oblažu hrapavim
keramičkim pločicama jer se smanjuje mogućnost
klizanja.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Kuhinju nakon izgradnje treba pravilno opremiti
potrebnim mašinama i uredjajima, a isti moraju
biti tako smješteni da budu pristupačni svim
zaposlenim. U ugostitljskoj kuhinji mora da bude
odgovarajuća temperatura, mora biti prozračna,
kako bi zaposlenima obezbjedjivala bolje uslove
rada. Posebna se pažnja mora dati sanitarno
higijenskim uslovima, kako bi se moglo
adekvatno vršiti održavanje reda i čistoće u
kuhinji i odgovarajuće higijene zaposlenih.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Voda je svakako važan i nezaobilazan faktor u
proizvodnom procesu u kuhinji. Mora je biti
uvijek u dovoljnim količinama i biti uvijek
higijenski ispravna. Cio otpadni materijal koji
nastaje čišćenjem namirnica i odstranjivanjem
ostatak s tanjira gostiju treba uz osiguranje
potrebnih sanitarno-tehničkih i higijenskih
uslova svakodnevno uklanjati iz ugostiteljske
kuhinje. Za pravilan rad i organizaciju u
savremenoj ugostiteljskoj kuhinji važna je
namjena glavnih i sporednih kuhinjskih
prostorija koje čine jedinstvenu cjelinu pod
zajedničkim nazivom kuhinjski blok.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
Kuhinjski blok se sastoji iz sljedećih medjusobno
povezanih prostorija:
• prostorije za primanje namirnica životinjskog i biljnog
porijekla,
• prostorije za čuvanje namirnica životinjskog i biljnog
porijekla,
• prostorije za pripremanje namirnica životinjskog i biljnog
porijekla,
• prostorije za gotovljene namirnica,
• pomoćne prostorije,
• prostorije za administraciju i osoblje,
• higijensko-sanitarne prostorije.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Prostorije za primanje namirnica - su
prostorije u uskoj vezi sa ekonomskim dvorištem
i s ulazom u ugostiteljski objekat. Njihova
veličina zavisi od veličine samog hotela i
kapaciteta kuhinje. Preuzimanje namirnica koje
pristužu se obavlja komisijski prema dostavnici i
deklaraciji što čini kvanititativni način primanja
namirnica, a zatim kvalitativni način primanja
namirnica koji se sastoji u provjeri
organoleptičkih svojstava pristiglih namirnica
putem osjećaja, ukusa, mirisa i svježinu.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Prostorije za čuvanje namirnica - Različite vrste
namirnica životinjskog i biljnog porijekla zahtijevaju
posebne uslove čuvanja i uskladištenja. Da bi se
spriječilo kvarenje namirnica i očuvala njihova
hranidbena vrijednost potrebno je da se u prostorijama
gdje se čuvaju osigura odgovarajuća temperatura,
vlažnost i cirklulacija svježeg vazduha. One se dijele na
skladišta za suve namirnice i prostorije ili skladišta za
lako kvarljive namirnice. Prva grupa za čuvanje suvih
namirnica se nalazi medju prostorije za primanje i
prostorija za priremanje i gotovljenje namirnica uz glavnu
kuhinju.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• One ne smiju biti vlažne, već potpuno suve,
hladne, zatamljene i okrenute prema sjeveru. Tu
se čuvaju trajni suhomesnati proizvodi, pršut,
kulen itd. Druga podgrupa prostorije za lako
kvarljive namirnice su veoma specifične s
obzirom na vrstu namirnica koje se u njima
čuvaju, tu se ponajrpije misli na meso, ribu,
divljač, mlijeko, povrće. Takvo skladište mora biti
locirano u neposrednoj blizini prostorije za
pripremanje namirnica u kojima se one dalje
obradjuju i posebno skladište.
Ugostiteljska kuhinja,
organizacija rada i osoblje
• Lako kvarljive namirnice se čuvaju u
velikih hladnjacima ili komorama na
temperaturi od +5 do +80 najduže 4-5
dana. Meso, riba i povrće se može čuvati i
duže ali u zamrzivačima na -220C.
Prostorije za pripremu namirnica
•
Proizvodni proces pripremanja namirnica u kuhinji sastoji se prije svega od
pranja, uklanjanja nejestivih djelova, razvrstavanja, guljenja namirnica,
skidanja kože, odvajanje kostiju od mesa, filiranje ribe i sječenje namirnica
na komade, kockice, štapiće.
•
Proces rada mora biti organizovan tako da se odabrana namirnica kreće od
nečiste strane do čiste i da se otpaci odvajaju prema stepenu obrade uz što
manji gubitak živog rada.
•
Svaka veća ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za meso ili
mesnicu. Ona mora biti odvojena od prostorije za obradu i čišćenje i
istovremeno mora biti opremljena sa odgovarajućim alatom i priborom,
noževima za obradu, aparatom za mljevenje i oblikovanje itd.
•
Prostorije za pripremu i čišćenje ribe moraju biti takodje odvojene i
pripremaju se po posebnoj tehnologiji, a takodje i prostoirje za pripremu
voća i povrća moraju biti odvojene.
Prostorija za
gotovljenje namirnica
• U prostorijama za gotovljenje namirnica različitim
termičkim obradama tretiramo pripremljene
namirnice da bi ih pretvorili u zdrava i tečna jela.
Prema svojoj veličini ubrajamo u najveće
prostorije kuhinjskog bloka.
• Smještene su izmedju prostorija
za pripremanje namirnica i dijela
za izdavanje gotovih jela.
U prostorije za gotovljenje
namirnica spadaju topla kuhinja,
hladna kuhinja, poslastičarnica i
kuhinja za pripremanje doručka.
Prostorija za gotovljenje spremanje namirnica
• Topla kuhinja je centralni ili središni dio
kuhinjskog bloka i osobito je važna. U njoj
kuvarsko osoblje priprema veliki broj jela
od mesa, povrća, riba, juhe, razna topla
predjela, tjestenine, žitarice, povrće,
gotova jela, jela po porudžbini.
Prostorija za gotovljenje spremanje namirnica
• Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje. Ona mora
biti dovoljno svijetla, prozračna, jer dekoracija hladnih jela
zahtijeva dobru osvijetljenost. Poslastičarnica je dio
kuhinjskog bloka koji služi za spremanje toplih i hladnih
poslastica koje se poslužuju kao dezertno jelo.
• Ona se sastoji od dvije medjusobno povezane prostorije i to
od prostorije u kojima se pripremaju poslastice tj. peku tijesta
ili smješe, pripremaju kreme, nadjevi, preljevi, oblikuju
dekoracije, i od prostorije u kojoj se pripremaju same
poslastice, torte, sladoledi, kreme itd.
• Posebno je značajno da poslastičarnica ima kvalitetnu
električnu peć, električni štednjak, univerzalne mašine za
miješanje tijesta, krema ili mljevenje odabranih vrsta
namirnica poput jezgrastog voća, poput oraha, badema,
lješnika, mašine za izradu sladoleda, rashladne vitrine, razne
stolove i drugi potreban pribor, kalupe, noževe itd.
Kuhinja za doručak
• Kuhinja za doručak i priprema gotove i
hladne napitke, mlijeko, čaj, kafu, kakao i
jednostavna jela kajgane, omlete, tvrdo
kuvana jaja, kobasice, viršle, sireve i iste
poslužuje za doručak uz industrijske
preradjevine džemove, marmelade,
paštete, maslace i drugo.
Pomoćne prostorije
• Pomoćne prostorije su nezaobilazni i nepohodni dio
kuhinjskog bloka gdje spada pripremnica, praonica
bijelog posudja i praonica crnog posudja. Pripremnica je
obično smještena izmedju prostorije za prigotovljavanje
jela (kuhinje tople i hladne, poslastičarnice) i prostorije
gdje boravi osoblje. Pripremnica mora biti dovoljno velika
i prostrana zbog nesmetanog kretanja konobara s
kolicima za posluživanje jela. U njoj se nalaze ormani sa
ostalim priroborom za posluživanje, poslužaonici, peškiri,
stoljnjaci, pribori za jelo i druge prostorije.
Praonica bijelog posudja
• Praonica bijelog posudja je smještena u
blizini pripreminice i na samoj liniji je
posluženja konobara i u njoj se pere svo
bijelo posudje.
Praonica crnog posudja
• Praonica crnog posudja smještena je uz toplu kuhinju u njoj se pere
svo crno posudje izradjeno od nerdjajučeg čelika i aluminijuma, kao
što su plitke i duboke posude za kuvanje, lonci, posude za pečenje,
tiganji, limovi i dr.
• Imamo i prostorije za administrativno osoblje. U tim prostorijama je
prostorija šefa kuhinje i kuhinjskog blagajnika kao i prostorija za
boravak i odmor osoblja.
• Prostorija šefa kuhinje je smještena u središnjem dijelu kuhinje. Po
sve je odstakljena kako bi šef kuhinje imao mogućnost stalnog
nadziranja i kontrolisanja toka rada svih djelova kuhinje. On u cjelini
vodi kuhinjsku administraciju sastavlja jelovnik, ispunjava naloge za
potrebnu robu, odredjuje raspored rada kuvara i uz pomoć računara
umrežen sa informacionim sistemom rada ukupnog ugostiteljskog
objekta.
Blagajnik i prostorije za
osoblje
• Mjesto kuhinjskog blagajnika obično se sastoji od
prostranog ravnog pulta i računara. Blagajnik ima
zadatak da prati i kontroliše izdavanje i kretanje
naručenih jela i kuhinje. Ako ugostiteljski objekat ima
organizovan francuski način naplate tada on ispostavlja
račun za pružene usluge koji konobar odnosi do stola
gosta i ponovo ga vraća sa novcem ili potpisanim
čekom.
• Prostorija za osoblje koriste svi zaposleni ugostiteljskog
objekta za odmor i boravak prije ili poslije podne i za
njihovu ishranu.
• Sanitarno - higijenske prostorije, gdje moraju biti kupatila
sa tuševima, garderobe sa ormarima, WC-om itd.