Transcript Document
ISTORIJSKI RAZVOJ GASTRONOMIJE KUVARSTVA „Narod koji živi da jede, upropastiće se. Narod koji jede da živi, biće osnivač novog životnog stila“ A. Verland Pojam i značaj • Gastronomija - Kuvarstvo je aktivnost koja odredjenim tehnološkim postupcima namirnicama daje posebna svojstva za jelo. Ta svojstva se ogledaju prije svega u zdravstvenoj, psihološkoj i kulturnoj funkciji hrane kao osnovne životne potrebe, a odraz su vještine odabiranja, kombinovanja, doziranja i oblikovanja namirnica. Pojam i značaj • Ova vještina uključuje u sebe i nauku i umjetnost, što navodi na zaključak da je način ishrane ogledalo veličine kulture jednog naroda. • Vještina kuvanja različita je kod različitih naroda. Te razlike su posledica ne samo različitog društveno-ekonomskog položaja ljudi, već i različitog podneblja i navika u ishrani, a i religija se jednim svojim dijelom javlja kao elemenat kulture ishrane. Pojam i značaj Na osnovu načina ishrane razlikujemo nekoliko osnovnih tipova kuhinja u svjetskih okvirima i to: • zapadni tip u kojemu preovladjuje klasična francuska kuhinja, • istočni tip s klasičnom kineskom i japanskom kuhinjom, • maloazijski tip u kojem dominira orijentalna kuhinja, • afrički tip sa brojnim podtipovima koji su karakteristični za ovaj kontigent. Pojam i značaj • Francuska kuhinja je jedna od najpoznatijih u svijetu te je i dobila značenje medjunarodne kuhinje. Čuvena je po raznim sosovima, supama, predjelima itd. • Bečka kuhinja odlikuje se pripremanjem povrća sa zaprškom. Od mesa se najviše koristi govedje i svinjsko. Pojam i značaj • Italijanska kuhinja je pramajka evropske kuhinje. Ono što se zadržalo i ostalo od davnina i tokom vjekova obogaćeno je i dopunjeno brojnim stranačkim uticajima. Iako se u izvjesnom smislu razlikuje od religije do religije ona svugdje nosi svoj odredjeni ton koji joj daju razne vrste tjestenina. One se pripremaju na stotine načina kao i razna jela od tijesta (ravijojli, njoki, te razne vrste rižota, pica, čorbi itd.). • Madjarska kuhinja poznata je po jakim, masnim i veoma začinjenim jelima, kao što su paprikaš, gulaš, riblje čorbe itd. Pojam i značaj • Ruska kuhinja je kuhinja sa dugom tradicijom pa je u svijetu poznata po jelima kao što su hladne zakuske. Naročito od riba i kavijara, zatim supe, jela od tijesta itd. • Engleska kuhinja u njoj se dosta upotrebljava govedje i ovčije meso, najčešće polupečeno, biftek, kao i piletina koja se ovdje često priprema sa slatkim začinima. U Engleskoj se posebna važnost pridaje doručku koji je kod njih glavni obrok. Uz obavezne specijaliste jaja sa šunkom ili slaninom, razne kaše od žitnih pahuljica itd. • Naša kuhinja je formirana pod uticajem kuhinja susjednih naroda i čini čitav mozaik jela koja po svom ukusu i aromi se bitno razlikuju od regije do regije. Značaj kuvarstva • Kao vještina pripremanja jela kuvarstvo ima naročiti značaj za razvoj kulture, ishrane širokih narodnih masa kako u ugostiteljskim objektima tako i u restoranima kolektivne ishrane, domovima studenata, učenika, djece školskog i predškolskog uzrasta, starih i bolesnih itd. • Ta kultura se prvenstveno ogleda u adekvatnom izboru namirnica i njihovoj pravilnoj kuvarskoj obradi. Značaj kuvarstva • Namirnice se prema svojoj hranljivoj vrijednosti i značaju u ishrani obično svrstavaju u sljedećih sedam grupa: žitarice, povrće, voće, mlijeko, meso i jaja, masti i materije za zasladjivanje. • U dnevnom obroku svakog pojedinca mora biti zastupljena bar po jedna namirnica iz svake od pomenutih grupa. • Da bi se zadovoljili zahtjevi dobre i zdrave ishrane neophodno je dobro poznavati nauku o pripremanju hrane - gastrologiju i umjetnost pripremanja hrane - gastronomiju. Istorijski razvoj kuvarstva • Vještina kuvanja je veoma stara, njeni počeci sežu od daleke prošlosti u praistoriju, a vezani su za pronalazak vatre. Sve do tada čovjek je koristio sirovu biljnu i životinjsku hranu koju je mogao naći u prirodi. Pronalaskom vatre postavljen je kamen temeljac za dalji razvoj i za radikalne promjene budućeg života čovjeka. Istorijski razvoj kuvarstva • Prije svega vatra ga je kao izvor topline i svjetlosti činila sve više zavisnim i izmijenila mu dotadašnji nomadski život. Prinoseći hranu sve bliže vatri ona se počela peći i čovjek je primijetio da je takva hrana znatno ukusnija. Tako je praistorijski čovjek počeo pripremati hranu na vatri, a pojavom prvobitnog posudja postupak je neprekidno usavršavan. Istorijski razvoj kuvarstva • Iz istorijskih izvora se saznaje da su tri hiljade godina prije nove ere stare civililzacije već imale razvijeno kuvarstvo do prave umjetnosti. U to vrijeme su u Egiptu pravljena brojna peciva u obliku životinja koja su prinosili kao žrtvene darove umjesto pravih životinja, a u Persiji je kuvanje već bilo profesionalno zanimanje. • Kuvarstvom se u staroj Grčkoj nijesu bavili samo kuvari već i lekari ističući hranu kao važan faktor za zdravlje ljudi. Istorijski razvoj kuvarstva • Doba humanizma i renesanse donosi novi procvat kuvarstva najprije u Italiji, zatim u Francuskoj i drugim zemljama. Dalji razvoj kuvarstva pratila su velika imena, medju prvim francuz Bulanžer koji je otvorio prvi restoran u Parizu 1765. godine. U tom lokalu mogle su se svakodnevno dobijati kompletni obroci menija od predjela do supe, glavnog jela i poslastica. • Kasnije su se po Evropi počeli otvarati brojni drugi restorani o kojima se u početku standardizuju razne nacionalne i lokalne kuhinje, a kasnije se uvode i internacionalna jela, ruska salata, bečka šnicla, madjarski gulaš, engleski puding. Istorijski razvoj kuvarstva • Razvoj kuvarstva kod nas tekao je pod uticajem susjednih država pa su uticaji savremenog evropskog kuvarstva došli i u naše krajeve, ali sa znatnim zakašnjenjem tek pri kraju 19. vijeka, a naročito u krajevima pod turskom vlašću. U Beogradu se uticaji evropskog kuvarstva osjećaju i nešto ranije od 1843. godine kada se počelo razvijati stručno ugostiteljstvo. O tome svjedoči jedna meni karta iz 1867. godine koja se i danas čuva u Narodnom muzeju u Beogradu, a koja je bila napisana u povodu svečane večere koju je Knjaz Mihailo priredio komandantu Beogradske tvrdjave Al Riza Paši u čast predaje ključeva grada Beograd. Istorijski razvoj kuvarstva • Uporedo sa razvojem kuvarstva u našim zemljama nastajala je i kuvarska literatura najprije u zapadnim krajevima, Sloveniji i Hrvatskoj, a kasnije i u ostalim zemljama. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Ugostiteljska kuhinja u hotelijerstvu je žila kucavica kada je riječ o pružanju ugostiteljskih usluga, a to su smještaj, ishrana i točenje pića. Ona je izuzetno važan dio svakog ugostiteljskog objekta. Projektovanje ugostiteljskih objekata je u nadležnosti odgovarajućih stručnjaka, arhitekata i gradjevinara. Pri njenoj izgradnji ona svojim kapacitetom i opremom u cjelosti mora odgovarati veličini ili namjeni ugostiteljskog objekta, te prostorije u kojoj se jela poslužuju moraju biti izgradjeni od tvrdog materijala, betona, cigle, mramora i keramike. To su materijali koji omogućuju dobro zračenje, ne propuštaju vodu i lako se održavaju. Podovi se oblažu hrapavim keramičkim pločicama jer se smanjuje mogućnost klizanja. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Kuhinju nakon izgradnje treba pravilno opremiti potrebnim mašinama i uredjajima, a isti moraju biti tako smješteni da budu pristupačni svim zaposlenim. U ugostitljskoj kuhinji mora da bude odgovarajuća temperatura, mora biti prozračna, kako bi zaposlenima obezbjedjivala bolje uslove rada. Posebna se pažnja mora dati sanitarno higijenskim uslovima, kako bi se moglo adekvatno vršiti održavanje reda i čistoće u kuhinji i odgovarajuće higijene zaposlenih. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Voda je svakako važan i nezaobilazan faktor u proizvodnom procesu u kuhinji. Mora je biti uvijek u dovoljnim količinama i biti uvijek higijenski ispravna. Cio otpadni materijal koji nastaje čišćenjem namirnica i odstranjivanjem ostatak s tanjira gostiju treba uz osiguranje potrebnih sanitarno-tehničkih i higijenskih uslova svakodnevno uklanjati iz ugostiteljske kuhinje. Za pravilan rad i organizaciju u savremenoj ugostiteljskoj kuhinji važna je namjena glavnih i sporednih kuhinjskih prostorija koje čine jedinstvenu cjelinu pod zajedničkim nazivom kuhinjski blok. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje Kuhinjski blok se sastoji iz sljedećih medjusobno povezanih prostorija: • prostorije za primanje namirnica životinjskog i biljnog porijekla, • prostorije za čuvanje namirnica životinjskog i biljnog porijekla, • prostorije za pripremanje namirnica životinjskog i biljnog porijekla, • prostorije za gotovljene namirnica, • pomoćne prostorije, • prostorije za administraciju i osoblje, • higijensko-sanitarne prostorije. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Prostorije za primanje namirnica - su prostorije u uskoj vezi sa ekonomskim dvorištem i s ulazom u ugostiteljski objekat. Njihova veličina zavisi od veličine samog hotela i kapaciteta kuhinje. Preuzimanje namirnica koje pristužu se obavlja komisijski prema dostavnici i deklaraciji što čini kvanititativni način primanja namirnica, a zatim kvalitativni način primanja namirnica koji se sastoji u provjeri organoleptičkih svojstava pristiglih namirnica putem osjećaja, ukusa, mirisa i svježinu. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Prostorije za čuvanje namirnica - Različite vrste namirnica životinjskog i biljnog porijekla zahtijevaju posebne uslove čuvanja i uskladištenja. Da bi se spriječilo kvarenje namirnica i očuvala njihova hranidbena vrijednost potrebno je da se u prostorijama gdje se čuvaju osigura odgovarajuća temperatura, vlažnost i cirklulacija svježeg vazduha. One se dijele na skladišta za suve namirnice i prostorije ili skladišta za lako kvarljive namirnice. Prva grupa za čuvanje suvih namirnica se nalazi medju prostorije za primanje i prostorija za priremanje i gotovljenje namirnica uz glavnu kuhinju. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • One ne smiju biti vlažne, već potpuno suve, hladne, zatamljene i okrenute prema sjeveru. Tu se čuvaju trajni suhomesnati proizvodi, pršut, kulen itd. Druga podgrupa prostorije za lako kvarljive namirnice su veoma specifične s obzirom na vrstu namirnica koje se u njima čuvaju, tu se ponajrpije misli na meso, ribu, divljač, mlijeko, povrće. Takvo skladište mora biti locirano u neposrednoj blizini prostorije za pripremanje namirnica u kojima se one dalje obradjuju i posebno skladište. Ugostiteljska kuhinja, organizacija rada i osoblje • Lako kvarljive namirnice se čuvaju u velikih hladnjacima ili komorama na temperaturi od +5 do +80 najduže 4-5 dana. Meso, riba i povrće se može čuvati i duže ali u zamrzivačima na -220C. Prostorije za pripremu namirnica • Proizvodni proces pripremanja namirnica u kuhinji sastoji se prije svega od pranja, uklanjanja nejestivih djelova, razvrstavanja, guljenja namirnica, skidanja kože, odvajanje kostiju od mesa, filiranje ribe i sječenje namirnica na komade, kockice, štapiće. • Proces rada mora biti organizovan tako da se odabrana namirnica kreće od nečiste strane do čiste i da se otpaci odvajaju prema stepenu obrade uz što manji gubitak živog rada. • Svaka veća ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za meso ili mesnicu. Ona mora biti odvojena od prostorije za obradu i čišćenje i istovremeno mora biti opremljena sa odgovarajućim alatom i priborom, noževima za obradu, aparatom za mljevenje i oblikovanje itd. • Prostorije za pripremu i čišćenje ribe moraju biti takodje odvojene i pripremaju se po posebnoj tehnologiji, a takodje i prostoirje za pripremu voća i povrća moraju biti odvojene. Prostorija za gotovljenje namirnica • U prostorijama za gotovljenje namirnica različitim termičkim obradama tretiramo pripremljene namirnice da bi ih pretvorili u zdrava i tečna jela. Prema svojoj veličini ubrajamo u najveće prostorije kuhinjskog bloka. • Smještene su izmedju prostorija za pripremanje namirnica i dijela za izdavanje gotovih jela. U prostorije za gotovljenje namirnica spadaju topla kuhinja, hladna kuhinja, poslastičarnica i kuhinja za pripremanje doručka. Prostorija za gotovljenje spremanje namirnica • Topla kuhinja je centralni ili središni dio kuhinjskog bloka i osobito je važna. U njoj kuvarsko osoblje priprema veliki broj jela od mesa, povrća, riba, juhe, razna topla predjela, tjestenine, žitarice, povrće, gotova jela, jela po porudžbini. Prostorija za gotovljenje spremanje namirnica • Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje. Ona mora biti dovoljno svijetla, prozračna, jer dekoracija hladnih jela zahtijeva dobru osvijetljenost. Poslastičarnica je dio kuhinjskog bloka koji služi za spremanje toplih i hladnih poslastica koje se poslužuju kao dezertno jelo. • Ona se sastoji od dvije medjusobno povezane prostorije i to od prostorije u kojima se pripremaju poslastice tj. peku tijesta ili smješe, pripremaju kreme, nadjevi, preljevi, oblikuju dekoracije, i od prostorije u kojoj se pripremaju same poslastice, torte, sladoledi, kreme itd. • Posebno je značajno da poslastičarnica ima kvalitetnu električnu peć, električni štednjak, univerzalne mašine za miješanje tijesta, krema ili mljevenje odabranih vrsta namirnica poput jezgrastog voća, poput oraha, badema, lješnika, mašine za izradu sladoleda, rashladne vitrine, razne stolove i drugi potreban pribor, kalupe, noževe itd. Kuhinja za doručak • Kuhinja za doručak i priprema gotove i hladne napitke, mlijeko, čaj, kafu, kakao i jednostavna jela kajgane, omlete, tvrdo kuvana jaja, kobasice, viršle, sireve i iste poslužuje za doručak uz industrijske preradjevine džemove, marmelade, paštete, maslace i drugo. Pomoćne prostorije • Pomoćne prostorije su nezaobilazni i nepohodni dio kuhinjskog bloka gdje spada pripremnica, praonica bijelog posudja i praonica crnog posudja. Pripremnica je obično smještena izmedju prostorije za prigotovljavanje jela (kuhinje tople i hladne, poslastičarnice) i prostorije gdje boravi osoblje. Pripremnica mora biti dovoljno velika i prostrana zbog nesmetanog kretanja konobara s kolicima za posluživanje jela. U njoj se nalaze ormani sa ostalim priroborom za posluživanje, poslužaonici, peškiri, stoljnjaci, pribori za jelo i druge prostorije. Praonica bijelog posudja • Praonica bijelog posudja je smještena u blizini pripreminice i na samoj liniji je posluženja konobara i u njoj se pere svo bijelo posudje. Praonica crnog posudja • Praonica crnog posudja smještena je uz toplu kuhinju u njoj se pere svo crno posudje izradjeno od nerdjajučeg čelika i aluminijuma, kao što su plitke i duboke posude za kuvanje, lonci, posude za pečenje, tiganji, limovi i dr. • Imamo i prostorije za administrativno osoblje. U tim prostorijama je prostorija šefa kuhinje i kuhinjskog blagajnika kao i prostorija za boravak i odmor osoblja. • Prostorija šefa kuhinje je smještena u središnjem dijelu kuhinje. Po sve je odstakljena kako bi šef kuhinje imao mogućnost stalnog nadziranja i kontrolisanja toka rada svih djelova kuhinje. On u cjelini vodi kuhinjsku administraciju sastavlja jelovnik, ispunjava naloge za potrebnu robu, odredjuje raspored rada kuvara i uz pomoć računara umrežen sa informacionim sistemom rada ukupnog ugostiteljskog objekta. Blagajnik i prostorije za osoblje • Mjesto kuhinjskog blagajnika obično se sastoji od prostranog ravnog pulta i računara. Blagajnik ima zadatak da prati i kontroliše izdavanje i kretanje naručenih jela i kuhinje. Ako ugostiteljski objekat ima organizovan francuski način naplate tada on ispostavlja račun za pružene usluge koji konobar odnosi do stola gosta i ponovo ga vraća sa novcem ili potpisanim čekom. • Prostorija za osoblje koriste svi zaposleni ugostiteljskog objekta za odmor i boravak prije ili poslije podne i za njihovu ishranu. • Sanitarno - higijenske prostorije, gdje moraju biti kupatila sa tuševima, garderobe sa ormarima, WC-om itd.