Transcript a vendéglátó üzemegység szervezése és

A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG
SZERVEZÉSE ÉS
GAZDÁLKODÁSA II.
KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA
VENDÉGLÁTÓ INTÉZET
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
1
1. A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG
EREDMÉNYKIMUTATÁSA
ÁRBEVÉTEL
Ételforgalom
ebből: Kötelező reggeli
Italforgalom
ebből: Minibár
Egyéb
------------------------------------Σ bevétel
- Engedmények
---------------------------------------ÖSSZES VENDÉGLÁTÓ ÁRBEVÉTEL (Nettó)
- ELÁBÉ
étel, ital, egyéb
----------------------------------------ÁRRÉS
- Közvetlen bér és járulék költség
- Közvetlen egyéb költség
---------------------------------------ÖSSZES KÖZVETLEN KÖLTSÉG
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
ÜZEMEGYSÉG KÖZVETLEN EREDMÉNYE
$
2
A) Vendéglátás árbevétele
ÁRKÉPZÉS
BRUTTÓ BESZERZÉSI ÁR
- ELŐZETESEN FELSZÁMÍTOTT ÁFA
= NETTÓ BESZERZÉSI ÁR
(ELÁBÉ)
+ ÁRRÉS
(ELÁBÉ X HASZONKULCS)
= NETTÓ ELADÁSI ÁR
+ FELSZÁMÍTOTT ÁFA
= BRUTTÓ ELADÁSI ÁR
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
3
A) Vendéglátás árbevétele
A bevétel gyűjtése és elszámoltatása
a) Manuális (kézi) nyilvántartás
felíró munkakör: a vendégtérbe kimenő
áruforgalom ellenőrzése, blokk alapján
b) Elektronikus kasszagép
számlát nem ad, csak regisztrálja a
bevételt különböző bontásban is
c)
Számítógép
számlát ad, rögzíti a bevételt,
anyagelszámoltatásra is alkalmas
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
4
A) Vendéglátás árbevétele
A bevétel bontása
a)
b)
Főcsoportos
(étel, ital, egyéb)
Cikkcsoportos
(étel: köt. reggeli,
melegétel, hideg
konyha, cukrászat
ital: minibár, bor, sör,
égetett szesz, pezsgő,
alkoholmentes
egyéb: dohányáru, trafik,
bérleti díj, belépő,
ruhatár, dugópénz,
dekoráció)
c) Cikkegyedes
minden választék elem
d) Értékesítő helyenként
Műszakonként
Naponta ill. göngyölítve
e) ÁFA kulcsonként
(korábban)
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
5
A) Vendéglátás árbevétele
Az árak és a választék
aktualizálása
fontos vezetői feladat
Omnés alapelvek
b) Árcsaládok
c) Kasawana-Smith féle
mátrix
a)
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
6
B) ELÁBÉ
Az árképzés
kiinduló pontja
Italoknál:
Nettó beszerzési ár
Elszámoló ár (import,
évjárat, szállító)
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
7
B) ELÁBÉ
Ételeknél:
Nyersanyagérték
(anyagfelhasználás,
anyagköltség)
Kalkulációval
- Teljes receptúra
alapján
- Csak a jelentősebb
alapanyagok tételesen
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
8
B) ELÁBÉ
KALKULÁCIÓ: TEJBEGRÍZ 10 ADAG
MEGNE- MENNYI MENNY. EGYSÉG ÉRTÉK
-SÉG
VEZÉS
EGYSÉG -ÁR
Tej
3
Liter
200
600
Búzadara
0,30
Kg
500
150
Só
0,02
kg
400
8
Összes
758
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
9
B) ELÁBÉ
Leltárfelelősség, elszámoltatás
Tényleges
Megengedett
fogyás
anyagfelhasználás
Leltárral
Forgalomból számítva
Az eltérések kivizsgálása szükséges
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
10
C) ÁRRÉS
Irányhaszonkulcs
(Nettó beszerzési árra
vetítve) -> alulról
---------------------------- Tervezett
árrésszint
Lehetséges eltérések
----------------------------Az árrés tömeg
jelentősége

Elérendő árrésszint
(Nettó eladási árra
vetítve) -> felülről
---------------------------- Tényleges
árrésszint
Az eltérés okai
----------------------------Az árréstömeg
növelésének módjai

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
11
D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK
Vendéglátó üzemegység közvetlen bér és
járulék költsége:
Alapbér, prémium, jutalom, pótlékok,
kiegészítő bér
Táppénz, kiküldetés, napidíj
Természetbeni juttatások (védőital, étkezés)
Pénzbeni juttatások (albérlet, közlekedés)
Közterhek (TBJ, MAJ, EHO, SZKH)

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
12
D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK

Vendéglátó üzemegység közvetlen egyéb
költsége
Mosás (FB textília, dekor anyagok)
Számlázott takarítás (féregtelenítés, rágcsálóírtás, külső
vállalkozás)
Üzemelési anyagok (tisztító-, takarító-, fertőtlenítő szerek,
vendéganyag, szalvéta, papíráru, étlapok, csomagoló
anyag, irodaszer, nyomtatvány)
Üzemelési eszközök (üveg, porcelán, evőeszköz)
Munkaruha, védő- és egyenruha
Műsor, zene, jogdíjak
Fizetett jutalékok
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
13
E) KÖZVETLEN EREDMÉNY
Számviteli eredményesség
Az eredménytermelő képesség alacsonyabb

Room’s
Division
Food &
Beverage
4 – 5*
1 – 3*
80 %
62 %
34 %
19 %
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
14
2. A DÖNTÉSELŐKÉSZÍTÉS ÉS
ELEMZÉS MUTATÓI
Általános mutatók
Dinamikus, megoszlási, terv viszonyszámok,
szinvonal mutatók
 Szakmai mutatók
vendégszám, 1 szobára jutó vendéglátó dolgozói
létszám, vendégforgás, termelékenység,
leterheltség, készletforgás
 Sajátos mutatók
összes, hasznos, értékesítési alapterületre vetített,
Vendégszámra vetített, férőhelyre vetített

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
15
Feladat
A F & B üzemegység közvetlen költségeinek
megtervezése
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
16
a) ELÁBÉ
Tervezett árbevételből
Reggeli, minibár, panziós étkezés, a’la
carte, szobaszervíz, rendezvény étel-ital
 Haszonkulccsal:
nettó árbevétel
1 + haszonkulcs
 ELÁBÉ szinttel:
nettó árbevétel x ELÁBÉ szint
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
17
b) Közvetlen élőmunka költség
A vendéglátó üzemegységben dolgozók
(szervezeti felépítés!) bérköltsége:
Üe. létszám x havi bér x 12 hónap
 Járulékok:
TBJ, MAJ, SZKH = 28,5%
Rehabilitációs hozzájárulás
 Esetleges tervezhető ösztönzők

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
18
c) Közvetlen egyéb költség
A sokféle dologi és egyéb költség miatt az
egyedi tervezés nehézkes
közvetlen költség összetevőinek
felsorolása
 Az üzemegységi árbevétel százalékában
10 – 30%

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
19
d) Mutatószámok
F&B eredmény 5 évre (táblázat)
 Bevétel, ELÁBÉ, létszám, bér, bérköltség,
egyéb költség változása (Vd%) indoklással
 ELÁBÉ szint, árrés szint, költség szint,
eredmény szint
 1 szobára jutó F&B létszám
 Felszolgálói leterheltség a fő műszakban

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
20
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné
Morvay Klára
21