Transcript Pobierz prezentacja PowerPoint

PRZYPRAWY
PRZYPRAWY
Są to dodatki do potraw, które zawierają substancje
smakowe i zapachowe.
Poprawiają cechy organoleptyczne potraw.
Mogą wywierać korzystny wpływ na organizm człowieka.
Do przypraw zalicza się również przyprawy ziołowe
nazywane ziołami przyprawowymi,
występują w postaci świeżej, suszonej i mrożonej .
W handlu występują w postaci rozdrobnionej lub
mrożonej.
Jak działa przyprawa
* drażni receptory błony śluzowej nosa ( aromat)
* aktywizuje receptory błony śluzowej języka ( smak)
* wpływa odruchowo na receptory wzrokowe siatkówki oka
( apetyczny wygląd potraw)
* na drodze odruchowej przyczynia się do wzmożonego
wydzielania śliny w jamie ustnej, a następnie soków
trawiennych w żołądku
* pobudza i przyspiesza przebieg procesów trawienia
w przewodzie pokarmowym
Zasady stosowania przypraw w kuchni
A. Eksperymentowanie w kuchni zaczynamy od małych ilości przyprawy, najmniejsza ilość przypraw do danej potrawy to
3, a największa to 9
B. Zbyt ostre przyprawy podajemy w małych pojemniczkach, aby każdy mógł sam sobie doprawić
C. Potrawy z mięsa i ryb można aromatyzować przez uprzednie nacieranie surowego mięsa przyprawami
D. Świeżo zebranych ziół i warzyw nie należy bezpośrednio po dokładnym wypłukaniu, silnie wyciskać, lecz strzepnąć z
nadmiaru wilgoci i osuszyć za pomocą ściereczki, rozdrabnia się ostrym nożem, wyłącznie na płytce porcelanowej,
szklanej lub fajansowej, nigdy zaś na drewnianej deseczce
E. Zioła wybitnie aromatyczne dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich
zapachem ( tymianek), natomiast przyprawy wpływające pobudzająco na trawienie ( zmielony pieprz, papryka,
gałka muszkatołowa, goździki) dodaje się przed samym podaniem na stół, podobnie postępujemy z octem i
musztardą
F. Sól kuchenna wpływa ściągająco na komórki, pozbawiając je wody, dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie.
G. Włoszczyznę dodaje się mniej więcej na pół godziny przed zakończeniem gotowania, natomiast świeże przyprawy,
drobno poszatkowane dodaje się do zup już po ich ugotowaniu, przed samym podaniem, wysuszone zioła można
podawać na początku gotowania.
Mieszanki przypraw
Curry = pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma, cynamon,
chili, paparyka, ziele angielskie, i inne
Pięć przypraw = anyż, pieprz, cynamon, goździki, fenkuł
Garam masala = pieprz i goździki
Baharat = gałka muszkatołowa, pieprz, kolendra, kminek, goździki, cynamon, papryka,
papryczka chili
Nasiona i owoce
Pieprz
Kminek
Chili
Anyż
Papryka
Gałka muszkatołowa
Gorczyca
Jałowiec
Ziele angielskie
Pieprz zioŁowy
Właściwości
Pieprz ziołowy do potraw mięsnych dodaje
się na początku, zaś do pozostałych w trakcie
lub pod koniec ich przyrządzania.
Smak i aromat
Lekko ziołowy smak potrawy, specyficzny
Pochodzenie
Indie
Charakterystyka
jest
mieszanką
odpowiednio
skomponowanych ziół i przypraw, które nie
tylko podnoszą smak i zapach potrawy, ale
również mają działanie dietetyczne. Skład:
kompozycja zawiera owoc kolendry, owoc
kminku, ziele majeranku, nasiona gorczycy
białej, liść laurowy i owoc papryki ostrej.
Zastosowanie
jest przyprawą uniwersalną, stosowaną do
prawie wszystkich potraw z wyjątkiem
słodkich. Szczególnie polecany jest do mięs
(kotlety mielone, pieczenie), zup (kapuśniaki i
zupy z nasion strączkowych), warzyw
(surówki, sałatki z warzyw gotowanych),
sosów oraz do niektórych dań jarskich. Pieprz
ziołowy do potraw mięsnych dodaje się na
początku, zaś do pozostałych w trakcie lub
pod koniec ich przyrządzania.
Kolendra
Zastosowanie
Często używane w kuchni indyjskiej,
islamskiej i latynoamerykańskiej, nasiona
najlepiej zmielone świetnie doprawiają
potrawy z mięs ( pieczeń z wieprzowiny,
baraniny, dziczyzny, gęsi), sałat, zup,
pasztetów, stosuje się także do
marynowania
kiszonej
kapusty,
czerwonych buraków, ogórków, grzybów
oraz śledzi, do przyrządzania deserów:
ciast, kremów, lodów. Jest jednym z
ważniejszych składników przyprawy Curry.
Charakterystyka i pochodzenie
Kolendra pochodzi z obszarów rejonu Morza
Śródziemnego. w chwili obecnej najwięcej kolendry
dostarczają Iran, Indie, kraje Bliskiego Wschodu,
kraje byłego Związku Radzieckiego i USA. Roślina ta
rośnie dziko również w południowej Europie. Należy
do roślin jednorocznych. Osiąga wysokość od 20 cm
do nawet 50 cm. Na łodydze kolendry zakwitają
drobne białe lub różowawe kwiaty. Owoce kuliste,
szarobrunatnej barwy.
Właściwości
Niedojrzałe owoce nie mają przyjemnego zapachu.
Smak i aromat
Gdy owoce dojrzeją ten przykry zapach zamienia się
w słodkawo-korzenny aromat, nasiona pachną skórką
pomarańczową.
GaŁka muszkatoŁowa
Charakterystyka i pochodzenie
To nasiona muszkatołowca korzennego,
kształt gałki jest lekko podłużny. Do
Europy gałka dotarła
razem z
Krzyżowcami.
Zastosowanie
Do przyprawiania słodkich i
pikantnych
potraw. Ciasta i ciasteczka , szczególnie
pierniki dzięki tej przyprawie zyskują na
wyrazistości, jej smak i zapach idealnie
komponują się z wanilią, miodem i karmelem.
Doskonała do wielu rodzajów mięs,
produktów mlecznych, gotowanych na parze
warzyw, grzanego piwa, wina, czy ponczu,
farszów mięsnych, wykorzystywana w kuchni
włoskiej i przez Holendrów.
Właściwości
Używana w postaci mielonej, zapach i
smak zyskują na intensywności, gdy
przyprawy zetrze się na drobne wiórki.
Smak i aromat
Wspaniały, korzenny, lekko pieprzowy,
bardzo aromatyczny, w smaku kwiat
muszkatołowy jest gorzki.
Gorczyca
Charakterystyka
Występuje w kilku gatunkach : czarna,
sarepska i biała. Jest rośliną jednoroczną,
sarepska jest najłatwiejsza w uprawie.
Gorczyca jest podstawowym składnikiem
musztardy.
Zastosowanie
Czarna i sarepska do sosów, biała do
marynowania i jako środek silnie konserwujący,
oprócz tego stosuje się do aromatyzowania
korniszonów i różnych warzyw w occie, kapusty,
kiszonek oraz przetworów wędliniarskich.
Mieloną gorczycę dodaje się do tłustych mięs,
kiełbas, gotowanych ryb, gorących i zimnych
sosów, zapiekanek, duszonych warzyw, dań z
ziemniaków i buraków, potraw z jaj i serów a
pokrojone świeże listki do sałatek.
Pochodzenie
Rejony Morza Śródziemnego oraz Europy
południowo –wschodniej
Właściwości
Nasiona gorczycy zawierają znaczne ilości
tłuszczu: gorczyca biała – 28%, sarepska –
35%, czarna – 31%,
Smak i aromat
Czarna ma najmocniejszy smak
Kmin rzymski
Charakterystyka
Używany jako aromatyczna przyprawa w
Afryce Północnej, w zachodnich Chinach,
Indiach, na Bliskim Wschodzie, w Meksyku i
w Chile. Często jest mylony z kminkiem, ale
podobieństwo jest widoczne tylko w nazwie.
Pochodzenie
Prawdopodobnie pochodzi ze wschodnich
rejonów nad Morzem Śródziemnym.
Właściwości
Zawiera do 4% olejku eterycznego i flawonoidy.
Owoce i ziele działają m.in. przeciwzapalnie,
pobudzają serce i ośrodek oddechowy,
pobudzają wydzielanie soków trawiennych.
Smak i aromat
Jasne nasiona tej przyprawy są łagodne, ciemne
zaostrzają smak dań.
Zastosowanie
Kumin dodaje się do potraw smażonych i
gotowanych.
Chili
Pochodzenie
Peru
Właściwości
Ma bardzo ostry smak, za który
odpowiada kapsaicyna, zawiera witaminę
C
Smak i aromat
Ostry
Charakterystyka
Uzyskiwana ze strąków różnych rodzajów
papryki, uprawiana ze względu na swoje
walory smakowe, jest używana jako
przyprawa. Dojrzała ma intensywnie
czerwony kolor, istnieje wiele odmian
poszczególnych rodzajów papryki.
Zastosowanie
Do potraw z mięsa, ryb i warzyw. Są
używane w postaci surowej, suszone ,
mrożone i marynowane oraz jako składnik
sosów, do dań z cebulą, kukurydzą , fasolą
i kalafiorem – charakterystyczne dla kuchni
hiszpańskiej i meksykańskiej.
Papryka sŁodka
Charakterystyka i pochodzenie
Jest to przyprawa otrzymywana z wysuszonych i
zmielonych owoców papryki rocznej, rośliny uprawianej
w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i
Południowej oraz w Europie Południowej.
Właściwości
Jest
popularnym,
aromatycznym
barwnikiem
spożywczym, doskonale barwi sosy (np. majonezowy i
śmietanowy) oraz potrawy z jaj, ryżu i drobiu. Zawarta w
papryce kapsaicyna nadaje piekący smak i ułatwia
trawienie.
Zastosowanie
Papryka jest podstawową przyprawą w
kuchni węgierskiej, meksykańskiej,
indyjskiej. Wzbogaca smakowo dania z
mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też
do zup, warzyw, sałatek, serów. Jest
składnikiem
wielu
powszechnie
stosowanych
mieszanek
przyprawowych. Używana w postaci
sproszkowanej.
Smak i aromat
Ma aromatyczny zapach, a smak - w zależności od
gatunku - ostry i palący lub słodki.
ZIELE ANGIELSKIE
Charakterystyka i Pochodzenie
Ziele angielskie to inaczej owoce
korzennika lekarskiego - tropikalnej
rośliny
przyprawowej
pochodzącej
głównie z Jamajki, przywiezionej do
Europy przez Kolumba. Korzennik
lekarski jest to wiecznie zielone drzewo
dorastające do 9 m wysokości. Jagody
zbiera się, kiedy są dojrzałe, ale jeszcze
zielone, później bowiem tracą swój
aromat.
Zastosowanie
Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka
pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana
w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw
mięsnych. Dodawane jest do niektórych ciast, likierów. Kilka
całych lub zmielonych ziarenek dodanych do tłustych sosów
oraz innych potraw nadaje im przyjemny aromat. Stosuje się
je również do potraw jarzynowych (np. szpinaku), ryb
smażonych, sałatek rybnych, zup, galaretek i ogórków
kwaszonych. Używa się je także do różnych marynat,
budyniów. Osobne zastosowanie ziela angielskiego dotyczy
przetworów deserowych. Dodanie go do kompotów
owocowych podnosi znacznie ich aromat. W postaci
sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu
śliwkowego, wypieków, kiełbas. Ziele angielskie dodaje się
do sałatek, ryb, zup, dziczyzny, niektórych ciast, sosów,
ogórków kwaszonych i ryżu. Podnosi aromat kompotów
owocowych, likierów i grzanego wina.
Smak i aromat
Przyjemny, korzenny zapach przypominający aromat
nasion goździków, cynamonu, kardamonu, gałki
muszkatołowej, gorczycy i pieprzu.
Pieprz czarny
Charakterystyka
To zielonożółte niedojrzałe owoce pieprzowca,
które podczas suszenia ciemnieją, a ich skórka się
marszczy. Dojrzałe owoce mają kolor czerwony.
Po usunięciu zewnętrznej powłoki uzyskuje się
pieprz biały. Z owoców pieprzu czarnego
sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem.
Zastosowanie
Pieprz jest przyprawą uniwersalną,
dodawać go można niemal do wszystkich
mięs pieczonych, drobiu, ryb, marynat,
zup i sosów. Szczypta tej przyprawy
ożywia smak tłustych rosołów i czyni je
lżej strawnymi. Wiele sałatek i surówek
dopiero dzięki odrobinie pieprzu zyskuje
pełnię
smaku.
Jest
niezbędnym
dodatkiem do wszystkich dań.
Pochodzenie
Jego ojczyzną są Indie, w starożytności trafił na
Bliski Wschód a następnie do Grecji i Rzymu.
dziś
uprawiany
w
strefie
klimatów
zwrotnikowych,
Właściwości
U większości gatunków duża zawartość olejków
eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje
charakterystyczny, palący smak.
Smak i aromat
Silnie korzenny, palący
łagodniejszy – pieprz biały,
–
czarny
pieprz,
Kminek
Charakterystyka
Uzyskiwany z nasion kminku. W pierwszym
i drugim roku liście, podobne do liści
pietruszki. W drugim roku wyrasta łodyga
pusta, gałęzista, o liściach równowąskich,
często nitkowatych. Kwiaty białe lub
wyjątkowo lekko różowe. Roślina dwuletnia
Pochodzenie
Uprawiany na większą skalę zarówno w
Polsce, jak i w wielu państwach Europy, Azji
i w basenie Morza Śródziemnego.
Spotyka się go również na łąkach i
pastwiskach.
Właściwości
Nasiona kminku zawierają olejki eteryczne,
kwasy organiczne. Używany jest w postaci
całych suszonych nasion, mielonych lub
rozkruszonych.
Smak i aromat
Owoc kminku ma specyficzny zapach i palący,
korzenny smak, lekko szczypiący.
Zastosowanie
Kminek ma szczególne zastosowanie jako
przyprawa kuchenna, zwłaszcza do pieczonych
tłustych mięs a także do kapusty kiszonej,
gotowanej i do surówek, a wreszcie do
smażonych i pieczonych ziemniaków. Ponadto
do chleba i bułek, potraw z ryb, serów, twarogu.
SOK Z CYTRYNY
Charakterystyka i pochodzenie
Cytryna niewielkie, wiecznie zielone drzewo pochodzące
z Chin, uprawiane obecnie w licznych odmianach w
krajach śródziemnomorskich i w Kalifornii.
Posiada kolczaste pędy, błyszczące liście o długości ok.
20 cm, pachnące białe kwiaty oraz owoce o długości ok.
10 cm, składające się z segmentów zawierających
kwaśny, soczysty miąższ.
Smak i aromat
Kwaśny, kwiaty cytryny wydzielają silny
zapach
Właściwości
Drzewo cytrynowe kwitnie niemal bez przerwy i
uprawia się je ze względu na owoce bogate przede
wszystkim w witaminę C , posiada właściwości
przeciwbakteryjne
Zastosowanie
Kwaśny sok z cytryny służy do doprawiania sałatek,
surówek, deserów i innych potraw, jako środek
leczniczy w gospodarstwie domowym
Bakalie
Charakterystyka
Mieszanina suszonych lub kandyzowanych owoców,
stosowane są w całości, płatkach lub pokruszone na
duże kawałki. Do bakalii zaliczamy : migdały, orzechy,
rodzynki, suszone śliwki, morele, daktyle, figi, skórka
pomarańczowa i cytrynowa.
Właściwości
Dobra wartość odżywcza , smaczne
Smak i aromat
Słodkie
Zastosowanie
W cukiernictwie, niezbędny dodatek do niektórych rodzajów ciast: keksów, mazurków,
pierników a także lodów oraz jako dekoracja wielu rodzaju ciast i ciastek
Rodzynki
Charakterystyka
Są to dojrzałe winogrona, suszone zazwyczaj na słońcu
w specjalnych suszarniach. Znane są następujące
odmiany rodzynek : kalifornijskie, sułtańskie i
królewskie.
Pochodzenie
Turcja, USA, Iran, Grecja
Właściwości
Zawierają dużo cukru / fruktozy/ , aby cukier rozpuścić
można je na krótko zanurzyć w wodzie,
Smak i aromat
Bardzo słodkie
Zastosowanie
Mogą być spożywane na surowo lub
używane do pieczenia np. ciast / serników,
babek, makowców oraz wykorzystywane
jako składnik farszów, sałatek na słodko,
Suszone Śliwki
Charakterystyka
Na susz owoce powinny być dojrzałe, lekko z
pomarszczoną skórką, dobrej jakości, najlepsze są
węgierki - o kształcie wydłużonym, owoce o
barwie granatowo fioletowej. Stanowią cenny
składnik naszej diety, w piramidzie żywienia
wyróżnia się je wśród produktów, które
powinniśmy spożywać codziennie.
Pochodzenie
Znalezione w grobowcu architekta Ka w Egipcie, do Europy trafiły około XX wieku,
uprawiane są w sadach w Rzymie , w Polsce / odmiany: węgierki, stanley, renklody,
opal, mirabelki /
Właściwości
Zawierają dużo węglowodanów/ sacharoza i glukoza / , wit. Z grupy B, wit. PP, oraz są
bogate w błonnik, który ułatwia spalanie tłuszczu,
Smak i aromat
Słodkie i smaczne
Orzechy
Charakterystyka
Orzechy są to owoce suche. Wyróżnia się
następujące typy orzechów : włoskie, laskowe,
ziemne, kokosowe, pistacjowe, indyjskie i
brazylijskie. Są smaczne , zdrowe i pożywne. Są
stałą i tradycyjną częścią wzorca żywieniowego w
wielu krajach.
Orzechy włoskie - nasiona okryte twardą
zdrewniałą skorupą otoczone zieloną łupiną. Łupina
pęka i uwalnia orzech, składa się z dwóch połówek
pokrytych gorzkim naskórkiem.
Właściwości
Stanowią dobre źródło białka, witaminy E,
witamin z grupy B oraz tłuszczu, ale mimo to
są bardzo zdrowe, pozytywnie wpływają na
naszą cerą i nasze zdrowie.
Smak i aromat
Słodkie
Pochodzenie
Bałkany, płd- wsch. Europa, Azja, w Polsce
pospolicie uprawiany
migdały
Charakterystyka
nasiona owocu drzewa migdałowego, owoc składa
się z niejadalnej owocni wewnątrz, której jest
pestka zawierająca nasienie zwane migdałem.
Otoczone jest cienką , brązową skórką. Można ją
usunąć po sparzeniu gorącą wodą.
Pochodzenie
Środkowa Azja, Mongolia, Chiny, do Europy trafiły
dzięki podróżującym kupcom Jedwabnym
Szlakiem, następnie przybyły do Ameryki, gdzie
dziś odbywa się w 75% świtowa produkcja
Zastosowanie
W kuchni używa się odmiany słodkie.
Wypieki, masy, kremy, desery, lody,
marcepan, element dekoracyjny, składnik
potraw z ryżu, drobiu, ryb, sałatek, jako
posypka – zmielone,
Właściwości
Zawierają okolo50% tłuszczu i 20% białka oraz
składniki mineralne
Smaki i aromat
Słodkie lub gorzkie, przypominają smak wanilii,
białej czekolady,
Kwiaty i części kwiatów
Goździki
Szafran
Kapary
Nagietek
GoŹdziki
Charakterystyka
Są to wysuszone pączki kwiatowe goździkowca
korzennego wiecznie zielonego drzewa. Aby zebrać
pierwsze plony trzeba czekać 20 lat. Przypominają
kształtem małe gwoździe.
Pochodzenie
Chiny, Madagaskar, Indonezja, Malezja, Grenada,
Tanzania, do europy trafiły w XX wieku – Holandia ,
Francja , uprawiany w klimacie morskim,
Właściwości
Zawierają dożo olejku eterycznego i garbników
Zastosowanie
Do potraw słodkich i pikantnych,
podkreślają smak zup owocowych,
kompotów i sałatek, dodatek do grzanego
wina, likierów , do potraw mięsnych,
rybnych, marynat owocowych, stanowią
składnik przypraw jak indyjskie „ curry” czy
chińskie „ pięć smaków” ,
Smak i aromat
Intensywny korzenny i ostry zapach , piekący smak,
Nagietek
Charakterystyka
W przeszłości liście były wykorzystywane
jako warzywo. Doceniano go już w
starożytności - jego sproszkowanych
płatków używano do fałszowania cennego
szafranu. Kwiaty nagietka zawierają trwały
żółty barwnik.
Pochodzenie
Prawdopodobnie pochodzi z terenów
śródziemnomorskich lub Iranu, gdzie
spotykany jest do dzisiaj na stanowiskach
naturalnych.
Właściwości
Ma działanie antyseptyczne i przyśpiesza gojenie
się ran.
Smak i aromat
Kwiaty nagietka zaostrzają smak potraw.
Zastosowanie
Aby zabarwić potrawę (np. ryż) na żółty kolor,
możemy dorzucić do niej świeżych płatków
podczas gotowania lub dosypać suszonych
sproszkowanych płatków.
Korzenie i części korzenia
Imbir
Kurkuma
Chrzan
Imbir
Smak i aromat
Ostro – słodki, nieco cytrynowy zapach i
korzenny, palący smak.
Zastosowanie
Surowy dodaje się do potraw z owoców
morza, polepsza smak mdłych potraw i
tłustych mięs np. kaczki i wieprzowiny.
Mielony dodaje się do potraw słodkich np.
herbatników, ciast, sałatek owocowych,
pieczonych jabłek oraz gulaszy, wina, piwa i
likierów, potraw kuchni wschodnich.
Charakterystyka i pochodzenie
Roślina z imbirowatych, bulwiaste kłącze
pochodzące z Chin i Oceanii, występuje w 85
odmianach, Popularny w Polsce suszony mielony
imbir różni się smakiem od świeżego i nie można
go używać wymiennie. Imbir surowy zawsze trzeba
obrać, a najlepiej zeskrobać nożem skórkę tylko z
kawałka, którego będziemy używać. W żadnej
potrawie nie powinno się go łączyć z ziołami, bo te
kłócą się z jego aromatem. Świetnie komponuje
się z przyprawami korzennymi: zielem angielskim,
liściem
laurowym,
goździkami,
gałką
muszkatołową i pieprzem.
Właściwości
Zawiera mieszankę żywic i olejków eterycznych,
używany w postaci świeżej suszonej i mielonej.
Kurkuma
Charakterystyka
Jest byliną, z rodziny imbirowatych, którą
ozdabiają żółte kwiaty. Wykorzystywana
jest jako przyprawa do wielu potraw i
przypraw, najbardziej znaną z nich jest
curry.
Ze względu na intensywny żółty kolor
kurkuma
była
początkowo
wykorzystywana jako barwnik, później
odkryto jej zastosowanie kulinarne, w tej
chwili
trwają
badania
nad
wykorzystaniem kurkumy w medycynie .
Pochodzenie
Pochodzi z Azji południowej (Indie) gdzie
wykorzystywana była głównie do
barwienia tkanin. Obecnie uprawiana w
Indiach, Chinach, Japonii i w Ameryce
Południowej.
Właściwości
Posiada lecznicze właściwości: pomaga zwalczać
kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i
przeciwzapalnie, zwłaszcza w chorobach skóry,
działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga
wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób
reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system
nerwowy.
Smak i aromat
Nadaje specyficzny zapach podobny do pieprzu i
piżma oraz delikatny smak, zbliżony do imbiru, lecz
nieco łagodniejszy.
Zastosowanie
Do przyprawiania gotowanych jaj, majonezów,
omletów, serów topionych, sałatek rybnych,
drobiu , rosołów, marynat, sosów i musztard.
Kora
Cynamon
Cynamon
Charakterystyka
Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone
drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów
Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych.
Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane
młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i
małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny
wydają charakterystyczną woń cynamonu W hodowli
w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi
długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona
trafia do międzynarodowego handlu.
Zastosowanie
W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak
również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań
z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów,
kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych,
biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty,
ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta
jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w
gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się
kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne
napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni
indyjskiej i chińskiej
Pochodzenie :
Kraje Dalekiego Wschodu , Chiny
Właściwości
Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki
lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.
Smak i aromat
Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny
zapach i smak
Cebule
Czosnek
Cebula
Czosnek
Właściwości
Używany w postaci świeżych ząbków,
proszku, w zalewie z octu lub oleju.
Pochodzenie
Pochodzi z Azji, skąd rozprzestrzeniony
został jako roślina uprawna do Europy i
północnej Afryki, z czasem trafił na inne
kontynenty.
Charakterystyka
Jest warzywem, przyprawą i rośliną
leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą
rodzajową, jako czosnek. Czosnek zaliczany
jest zarówno do warzyw, jak i przypraw.
Smak i aromat
Przenikliwy, ostro - korzenny
Zastosowanie
Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako
przyprawa do sałatek, zup, sosów, ryb i
warzyw.
Czosnek dodawany do potraw gotowanych i
smażonych traci jednak przykry zapach i
wówczas specyficzny smak wzbogaca
potrawę.
Cebula
Charakterystyka
gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych..
Botaniczna nazwa tej rośliny to czosnek cebula, w użyciu
jest jednak głównie nazwa cebula. Cebula składa się z:
główki, ząbka, liści, łusek,
piętki i korzenia . Częścią
jadalną cebuli są mięsiste pochwy liściowe (białe,
fioletowe, żółte) tworzące w dolnej części rośliny cebulę. Z
cebuli wyrastają także liście – zielone, obłe i dęte. Są one
rzadziej spożywane.
Pochodzenie
Azja Środkowa
Zastosowanie
Do spożywania na surowo, jako
przyprawa do surówek i sałatek, składnik
wywarów, potraw z mięsa, ryb, jarskich,
półmięsnych w stanie surowym lub
zrumienionym , dodatek do dań
zasadniczych, surowiec do produkcji
mrożonek, konserw, marynat.
Właściwości
Swą wysoką wartość odżywczą i dietetyczną cebula
zawdzięcza substancjom takim jak olejki lotne, pektyny,
witaminy E, B1, B2, B6, C, sulfin etylu (odpowiedzialny za
łzawienie oczu podczas krojenia cebuli) i flawonoidy.
Smak i aromat :
Jako przyprawa ostry lub średnio ostry smak.
Zioła i liście
Cząber
Bazylia
Tymianek
Szałwia
Melisa
Natka pietruszki
Szczypiorek
Mięta
Oregano
Koper
Rozmaryn
Lubczyk
Majeranek
CZĄBER
Właściwości
Dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych
polepsza trawienie (ciężkostrawnych potraw).
Cząber nie powinien się długo gotować ponieważ
gorzknieje. Listków nie należy siekać lecz pociąć je
w paseczki.
Smak i aromat
Lekko –pieprzowy
Charakterystyka
Gatunek jednorocznej rośliny o wysokości
do 25 cm . Kwiaty liliowe, różowe lub białe.
Pochodzenie
Znany i uprawiany już w starożytnym
Rzymie. Obecnie cząber uprawiany jest w
całej Europie, prawie w całej Azji i w obu
Amerykach, ponadto w północnej i
południowej Afryce oraz w Australii,
wszędzie jednak na niewielką skalę.
Zastosowanie
Ziele cząbru jest doskonałą przyprawą do
wszelkich potraw z roślin strączkowych i
klasycznym dodatkiem do zupy fasolowej (stąd
nazwa niemiecka). Nadaje się także do
przyprawiania niektórych sałatek, potraw z
grzybów, ryb, królika, do wędlin, serów,
ziemniaków, marynat i pikli, wchodzi w skład
licznych
mieszanek
przyprawowych
(np.
bułgarskiej czubricy). Stosowany jest do zalewy
słodko - kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub
konserwowania ogórków lub groszku zielonego.
Bazylia
Charakterystyka
łodyga o wysokości 30 – 60 cm, liście
jasnozielone, błyszczące o długości 5 cm.
Znane są różne gatunki bazylii np.
cynamonowa, cytrynowa, ciemny opal,
tajlandzka purpura. Służy jako przyprawa
kuchenna, używana jest także do
produkcji likieru oraz jako ozdoba. Liście
bazylii można zamrozić ( najpierw trzeba
posmarować z obu stron oliwą ), można
też przechowywać w oliwie z solą lub
samej soli.
Pochodzenie
Azja Południowa, Środkowy Wschód,
Ameryka Południowa
Właściwości
Zawiera olejki eteryczne, garbniki i witaminy.
Aromat wydziela się podczas podgrzewania,
ususzona bazylia traci na pikantności.
Smak i aromat
Pieprzowo –słodki, ogniście pikantny, miły i
korzenny zapach
Zastosowanie
Do sałatek ( z pomidorów, fasoli), sosów
ziołowych i pomidorowych, sałatek z krabów,
potraw z ryb, mięsa, drobiu, świetnie smakuje
z czosnkiem. Doskonała przyprawa do zup, jaj,
omletów, twarogów, kotletów wieprzowych,
masła ziołowego. Najbardziej znane danie ,
którego podstawą jest bazylia to włoskie
pesto. Używa się jej do aromatyzowania octu
lub oleju.
ROZMARYN
Właściwości
Dość rzadko stosuje się rozmaryn jako przyprawę
samoistną, o wiele częściej jest on ważnym
składnikiem mieszanek przyprawowych, zwłaszcza
w kompozycjach z majerankiem i cząbrem.
Rozmaryn gotuje się razem z potrawą. To
aromatyczne ziele należy stosować w małej ilości.
Charakterystyka
Gatunek zielonego krzewu o wysokości do 2m.
Liście brzegiem podwinięte, na wierzchu
ciemnozielone, Kwiaty niebieskie lub różowe.
Pochodzenie
Występuje w południowej Europie. Obecnie do
największych producentów należą Francja,
Hiszpania, Włochy, Grecja i Meksyk.
Smak i aromat
Silnie pikantny
posmakiem
z
wytrawnym
gorzkawym
Zastosowanie
Roślina przyprawowa, używana do mięs, wędlin i
sosów. Kwiaty dodaje się do sałatek.. Łodyga może
być używana jako szpikulec do szaszłyków – nadaje
im niepowtarzalny zapach i smak. Ponadto
używana do mięsa, potraw z jagnięciny, potraw
włoskich- pizzy, drobiu, ryb, dań z warzyw i
ziemniaków, sosów.
Estragon
Charakterystyka
Łodyga prosta, na wpół zdrewniała,
wysokość do 150 cm, liście równowąskie,
zaostrzone,
lekko
zwisające.
Kwiaty
osadzone wzdłuż gałązek szczytowych.
Pochodzenie
Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny
azjatyckiej
części
byłego
Związku
Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi
rzek syberyjskich. Dziko występuje w Azji,
południowo-wschodniej Europie i Ameryce
Północnej.
Właściwości
Estragon ma właściwości dietetyczne,
poprawia apetyt, mrożony estragon ma o
wiele intensywniejszy aromat, należy go
więc używać oszczędniej.
Smak i aromat
Subtelnie pikantny, delikatny
Zastosowanie
Najczęściej estragon stosowany jest jako
przyprawa w postaci sproszkowanego suszu,
często wraz z innymi ziołami przyprawowymi np.
do ryb, drobiu, baraniny, cielęciny i dziczyzny, a
także do zup, pikantnych sosów, skorupiaków.
Koperek
Charakterystyka
Roślina roczna , sinawozielona, silnie
aromatyczna, wysokość do 1,2 m
Łodyga kreskowana, dęta, naga,
gałęzista. Kwiaty żółte.
Pochodzenie
Koper jest rośliną pochodzącą z Azji. Od
bardzo dawna uprawiany jest w
Europie,
Ameryce
Północnej
i
Południowej.
Właściwości
Zawiera dużo witamin z grupy B, a także
PP, C i A. Kwitnące baldaszki mogą być
również używane. Listki nadają się do
zmrażania, po ususzeniu tracą aromat.
Smak i aromat
Orzeźwiający, lekko ostry, lekko korzenny
smak i bardzo odświeżający zapach,
Zastosowanie
Stosuje się go w stanie świeżym,
suszonym jak i zakonserwowany w soli.
Kwitnące ziele używane jest do kwaszenia
i marynowania warzyw np. ogórków i
przygotowania
octu
ziołowego.
Dodaje się go do zup, sosów, warzyw,
sałatki
ziemniaczanej,
rybnej
czy
mięsnej. Można nim przyprawiać mięso
mielone,
sery
i
twarożki.
Kopru używa się także do przyprawiania
gotowanego mięsa, kury, karpia, pstrąga i
węgorza.
ZioŁa prowansalskie
Właściwości
Używane są także w diecie bezsolnej. Zawierają
duże ilości substancji czynnych: olejki lotne,
garbniki i gorycze.
Charakterystyka i pochodzenie
Mieszanka ziół z Prowansji, regionu
położonego
na
południu
Francji.
Mieszanka jest używana w celach
kulinarnych i składają się na nią
następujące zioła: rozmaryn, bazylia,
tymianek,
szałwia
lekarska,
mięta
pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i
majeranek.
Smak i aromat
Związki te pobudzają zmysł powonienia i smaku,
wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie
Zastosowanie
Zioła prowansalskie stosowane są do zup, sosów
ziołowych, sałatek, twarogów, jaj oraz przy
sporządzaniu pieczeni, mięs mielonych, potraw z
grilla, farszów oraz potraw z ryb i drobiu.
Oregano
Pochodzenie
Rośnie w Europie i Azji. W Polsce
występuje na całym terytorium i jest
pospolity.
Właściwości
Posiada
właściwości
dietetyczne,
pobudzające apetyt i ułatwiające trawienie
. Powinno być gotowane w potrawie :
tłuste potrawy stają się dzięki niemu lżej
strawne.
Charakterystyka
Inna nazwa: dziki majeranek. Używano jej
jako namiastki zamiast herbaty i tytoniu.
Jest rośliną z rodziny mięt, spokrewnioną
także z majerankiem. Oregano ma
rozgałęzione łodygi i liście pokryte
włoskami. Zioło to kwitnie od lipca do
końca września, ma kwiaty fioletoworóżowe. Oregano potrafi osiągnąć wysokość
powyżej 1m.
Smak i aromat
Pieprzowo – ostry, cierpki z silnym
zapachem przypominającym tymianek
Zastosowanie
przyprawiania warzyw (pomidory, groch,
fasola, sałata), serów, ryb i krabów.
Dodaje się je do potraw mięsnych, sosów i
zawiesistych zup. Stosowany w kuchni
włoskiej do pizzy, zupy minestrone,.
Lubczyk
Charakterystyka
Zwany lubczykiem ogrodowym.. Lubczyk jest
rośliną wieloletnią .Łodyga prosta, wewnątrz
pusta o wysokości 0,5 – 1,5 metra, słabo i
tylko w górnej części rozgałęziona. Liście
połyskujące, duże, ciemnozielone. Kwity
drobne bladożółte, kwitnie w czerwcu i
lipcu.
Pochodzenie
Zdziczały lubczyk występuje w Pirenejach i
Alpach. Hodowany był w ogrodach
starożytnej Grecji i Rzymu. Obecnie uprawia
się go w środkowej i południowej Europie, w
Chinach i Stanach Zjednoczonych. W Polsce
także jest uprawiany.
Właściwości
Zawierają olejki lotne. Z powodu
intensywnego smaku stosować małą ilość
listków,
w
zupach
i
daniach
jednogarnkowych lubczyk gotować razem z
potrawą
Smak i aromat
Korzenny zapach i ostry gorzki smak
przybliżony do selera oraz podobny do
przyprawy
maggi
Zastosowanie
Do zup, dań jednogarnkowych, sosów, mięsa
NATKA PIETRUSZKI
Charakterystyka
Roślina dwuletnia dorastająca do
wysokości 80 cm.
Pochodzenie
Przyprawę stanowią wysuszone liście
pietruszki, pochodzącej z rejonu Morza
Śródziemnego. Pietruszka była uprawiana
w III wieku p.n.e. przez Rzymian, którzy
używali ją do dekoracji i aromatyzowania.
Obecnie uprawiana jest nie tylko w
Europie, ale także w Ameryce i Australii.
Właściwości
Najważniejszymi składnikami są witaminy A (beta-karoten) i wit. C, folacyna, składniki mineralne: żelazo,
jod, miedź.
Zastosowanie
Stosowana do zup, sosów, ryb, surówek, sałatek, ziemniaków, potraw z jarzyn, dań mięsnych, serów, jaj.
Smak i aromat
Ostro pikantny
Majeranek
Charakterystyka i pochodzenie
Jest rośliną roczną lub dwuletnią, roślina
pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu
basenu Morza Śródziemnego, południowej Azji i
północnej Afryki. Uprawiany jest we wszystkich
krajach świata o ciepłym i umiarkowanym
klimacie. . Ziele zbiera się przed kwitnieniem w
sierpniu i lipcu.
Zastosowanie
Majeranek jest popularną przyprawą
kuchenną, używa się go też przy wyrobie
wędlin. Poprawia smak smażonych i
pieczonych mięs, pasztetów, zup, ryb,
drobiu, potraw z ziemniaków i dań
jednogarnkowych,
sosów,
potraw
gotowanych z warzyw , sosów i sałatek.
Właściwości
Zawiera 2 % olejku eterycznego , którego skład
zmienia się nieznacznie pod wpływem
środowiska, w którym rosną rośliny.
Smak i aromat
Surowiec ma przyjemny, korzenny zapach i smak.,
suszony zawiera silny pikantny smak
LiŚĆ laurowy
Charakterystyka i pochodzenie
Zwany też jest Wawrzynem albo Liściem
Bobkowym. Uprawiany jest w krajach Morza
Śródziemnego i na wybrzeżach Morza Czarnego.
Jako przyprawy używa się wysuszonych liści z
drzewa wawrzynowego. Używa się go w postaci
całych lub pokruszonych ususzonych liści lub
mielonych.
Zastosowanie
Poprawiają smak wielu zup, flaków, potraw
mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny.
Wzbogacają smakowo sosy, gulasze,
galarety, gotowane ryby oraz potrawy z
raków i krabów. Liście laurowe są
niezastąpionym dodatkiem do marynat
warzywnych (ogórki, buraki, kapusta),
mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich
również
do
peklowania
mięsa,
aromatyzowania rosołów, do potraw
duszonych, do pieczeni.
Właściwości
Zawiera olejki eteryczne,
goryczowe.
Smak i aromat
Silnie korzenny
garbniki i związki
Inne przyprawy
Sól kuchenna
Musztarda
Sól kuchenna
Charakterystyka
jest minerałem składającym się z sodu i
chloru, pozyskiwana ze źródeł naturalnych. Sól
jest bardzo ważnym składnikiem pożywienia.
Pochodzenie
Występuje jako kamienna lub warzona
Właściwości
Nadaje smak potrawom, jest biała i bezwonna
.
Smak i aromat
słony smak
Zastosowanie
jest środkiem konserwującym, w kuchni jest używana
do solenia potraw (przyprawa).
Musztarda
Charakterystyka
Przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej; oraz woda, ocet, sól, cukier,
imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa. W
wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo
"gorczyca".
Pochodzenie
Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery.
Właściwości
Od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach
leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie
tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi ).
Smak i aromat
Ostry, łagodny
Zastosowanie
Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw,
głównie mięs, wędlin. Musztarda jest ważnym składnikiem
sosów musztardowych.
Koncentraty przypraw
Cukier waniliowy
Przyprawa do pierników
Proszek do pieczenia
Kwasy spożywcze np. cytrynowy
Ocet
OCET
Charakterystyka i pochodzenie
Wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym
zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy.
Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Znany i używany
był już w starożytności .
Rozróżniamy ocet spirytusowy - powstający w wyniku fermentacji
spirytusu (po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia), oraz ocet
winny - powstający w wyniku fermentacji wina. Ocet winny – w
zależności od tego, z jakiego powstał wina – może być biały lub
czerwony.
Bardzo znany jest ocet balsamiczny produkowany w okolicach
Modeny we Włoszech, o wyjątkowo intensywnym winnym zapachu i
łagodnym smaku .
Właściwości
Stosowany jako przyprawa
zakwaszająca i środek
konserwujący
Zastosowanie
Często stosuje się octy produkowane z win i moszczów owocowych
(np. ocet jabłkowy), zachowujące do pewnego stopnia smak, a
zwłaszcza zapach owoców, cenne zwłaszcza jako przyprawa do
sałatek i surówek, sosów i majonezów
Proszek do pieczenia
Charakterystyka
To sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych.
Pochodzenie
Został wynaleziony przez Augusta Octkera – niemieckiego
aptekarza założyciela firmy DR. Octker
Właściwości
spulchniające
Aromat i smak
Kwaśny
Zastosowanie
Do wypieków ciast, ciasteczek, produktów piekarniczych /
chleba /
Cukier waniliowy
Charakterystyka
Sporządzany z cukru buraczanego łączonego z
laskami wanilii lub ekstraktem wanilii, łatwy do
sporządzenia w warunkach domowych – wystarczy
zamieszać cukier biały zmielony z laskami wanilii i
pozostawić na kilka tygodni.
Pochodzenie
Meksyk
Właściwości
Zawiera wanilinę – związek zapachowy
Smak i aromat
Słodki , przyjemny
Zastosowanie
Dodatek do deserów, ciast, słodkich potraw,
czekolady, kremów.
OLEJ
Charakterystyka
Oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze
jadalne. Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych
części roślin, np. nasion, owoców, pestek itp., a także
z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin
tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także
bardzo wielu innych. Rośliny, z których pozyskuje się
na świecie najwięcej oleju, to: kukurydza, oliwka,
orzeszki ziemne, rzepak, słonecznik, soja.
Zastosowanie
Do sałatek, surówek, do gotowania, smażenia i
duszenia potraw, do produkcji majonezu i
margaryny
Właściwości
Nie należy podgrzewać ich do temperatury powyżej 100 C
Smak i aromat
Przyjemny i swoisty , płynna konsystencja
Źródła
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
M. Konarzewska „ Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” cz. 1 wyd. Rea
Warszawa 2007,
B. Szwajewska „ Smakowite sałatki” Warszawa 2001,
Artykuły z czasopism: „Poradnik Domowy”, „ Oliwia”, itp.
Artykuł . „Przyprawy w kuchni” Uniwersytet Rolniczy Kraków
strony internetowe :
www.prymat.pl/krolestwo_przypraw/
www.wikipedia.pl
www.kamis.pl,
charakterystyka przypraw i ziół:
– Jolanta Pajkusz kl. III TKH : cynamon, zielona pietruszka, ziele angielskie, ocet, olej, sok z
cytryny,
– Joanna Kapusta kl. III TKH : musztarda, cebula, papryka, sól, pieprz, majeranek, liść
laurowy, grzyby suszone,
– Aleksandra Stachura kl. III Tga : mięta, cukier waniliowy, bakalie, rodzynki, proszek do
pieczenia, śliwki suszone, orzechy, migdały,
ilustracje przypraw i ziół : Patrycja Madoń kl. III TGA, Edyta Domasik kl. III TGA, Kinga
Napieraj Kl. IIITKH