Transcript Μάθημα 3ον-Παράθεση Ειδικών Φαγητών -2

Τεχνολογία Εστιατορικής
ου
Τέχνης 3 Έτους
Παράθεση Ειδικών Φαγητών
Μάθημα 2ον
1
ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Με το τέλος του μαθήματος ο
μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να:
1. Περιγράφει το τρόπο παράθεσης
ειδικών φαγητών.
2. Αναφέρει και γράφει τους κανόνες
εστιατορικής τέχνης και τους
κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.
2
Σαλιγκάρια (Snails – Escargots)




Σερβίρονται σε ειδικό σκεύος
(escargotiere) σε πιατάκι
Πιρούνι για σαλιγκάρια και
ειδική λαβίδα
Συνοδεύονται με μαύρο ψωμί
και βούτυρο
Στρώσιμο
 Αριστερά λαβίδα
 Δεξιά κουτάλι και ειδικό
πιρούνι
3
Χαβιάρι (Caviar)




Σερβίρεται στο δοχείο του, σε
ειδικό δοχείο ή μπολ πάνω
σε σπασμένο πάγο
Συνοδεύεται με φρυγανιές ή
blinis, βούτυρο, κρεμμύδι και
φέτα λεμονιού
Ασπράδι και κρόκο του
αυγού
Στρώσιμο


Μαχαίρι του πρώτου
Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου
όταν σερβίρετε πάνω σε
φρυγανιά
4
Στρείδια (Oysters – Huîtres)




Ανοίγονται με ειδικό μαχαίρι
(oyster knife)
Σερβίρονται μέσα στο
κέλυφος πάνω σε σπασμένο
πάγο
Σερβίρονται με φρυγανιές από
μαύρο ψωμί, βούτυρο, πιπέρι
cayenne, μύλο πιπεριού,
λεμόνι και Tabasco
Στρώσιμο

Πιρούνι για στρείδια και finger
bowl
5
Μύδια (Mussels – Moules)



Πιάτο σούπας με
πιατάκι
Συνοδεύεται με μαύρο
ψωμί, βούτυρο και
πιπέρι
Στρώσιμο

Μαχαίρι και πιρούνι
ψαριού, κουτάλι γλυκού
και finger bowl
6
Πατέ από συκώτι (Pate de
Foie gras)

Συνοδεύεται από
Melba toast και
βούτυρο


Στρώσιμο
Πιάτο γλυκού, μαχαίρι
και πιρούνι πρώτου
7
Κρύος αστακός (Cold lobster – Hommard
froid)


Συνοδεύεται με σάλτσα
μαγιονέζα
Στρώσιμο


Κρύο πιάτο κρέατος, μαχαίρι
και πιρούνι πρώτου, λαβίδα
αστακού αριστερά και
πιρουνάκι αστακού δεξιά
Φίγκερ μπολ
8
Καπνιστός σολομός (Smoked Salmon
– Saumon fumé)


Συνοδεύεται με
λεμόνι, μύλο
πιπεριού, φρυγανιές
από μαύρο ψωμί,
βούτυρο και
κρεμμύδι
Στρώσιμο

Κρύο πιάτο, μαχαίρι
και πιρούνι πρώτου
9
Καπνιστή πέστροφα (Smoked trout –
Truite fumée)


Συνοδεύεται με λεμόνι, μαύρο ψωμί
και πιπέρι
Στρώσιμο

Μαχαιροπίρουνο ψαριού
10
Καπνιστό χέλι (smoked eel)


Συνοδεύεται με
λεμόνι, μαύρο
ψωμί, πιπέρι και
βούτυρο
Στρώσιμο

Μαχαιροπίρουνο
πρώτου
11
Αραβόσιτος (Corn on the cop – Mais
naturel)


Συνοδεύεται με ζεστό
λιωμένο βούτυρο
Στρώσιμο

Ειδικά πιρουνάκια
12
Ψαρόσουπα (Fish soup – Bouillabaise)



Κομμάτια ψαριού
Συνοδεύεται με
φέτες ψωμιού σε
ροδέλες, αλειμμένο
με σκόρδο και
ελαιόλαδο
Στρώσιμο

Κουτάλι σούπας,
μαχαιροπίρουνο ψαριού
13
Σούπα με κρέας (Potage Pot-au-feu)


Συνοδεύεται από
croûtons
Στρώσιμο

Κουτάλι σούπας και
μαχαιροπίρουνο κρέατος
14
Σπαράγγια (asparagus - asperge)


Συνοδεύεται με αλάτι,
πιπέρι και βούτυρο
Στρώσιμο



Μαχαίρι και πιρούνι
πρώτου
Λαβίδα για σπαράγγια
Φίγκερ μπολ
15
Βατραχοπόδαρα (frogs’ legs)

Στρώσιμο


Μαχαίρι και
πιρούνι πρώτου
Φίγκερ μπολ
16
Σπαγκέτι (spaghetti)


Συνοδεύεται με
αλεσμένο τυρί
παρμεζάνα
Στρώσιμο

Πιρούνι κυρίως δεξιά και
κουτάλι της σούπας
αριστερά
17
Ψαρικά κοκτέιλ (crabmeat, shrimps
or lobster cocktail)


Συνοδεύεται με τοστ
και βούτυρο
Στρώσιμο

Πιρούνι του πρώτου
αριστερά και κουταλάκι
του τσαγιού δεξιά
18
Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους
κανόνες υγιεινής και ασφάλειας-1
Κανόνες Εστιατορικής Τέχνης
1.Τα φαγητά σερβίρονται από τα δεξιά
2. Πρώτα σερβίρονται οι κυρίες
3. Δεν μετακινούμε το τρόλεϊ πριν
τελειώσουν το φαγητό οι πελάτες
19
Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες
υγιεινής και ασφάλειας-2
Κανονισμοί υγιεινής










Μην τρώτε κατά την διάρκεια της παράθεσης
Μην καπνίζετε κατά την παράθεση
Απαγορεύεται το φτάρνισμα, βήξιμο ή φύσημα της
μύτης πάνω από φαγητά ή μπροστά στους πελάτες
Μη δοκιμάζετε τα φαγητά με τα δάκτυλα
Αν πέσει μαχαιροπίρουνο στο πάτωμα, πρώτα το
αλλάζομε στον πελάτη και μετά το μαζεύομε
Πλένομε και αποστειρώνομε όλα τα μαγειρικά σκεύη
Κρατάμε τα πιάτα από την άκρη
Οι πληγές να καλύπτονται με τσιρότο
Αλλάζονται όλα τα ραγισμένα ή σπασμένα σκεύη
Πλένετε καλά τα χέρια σας
20
Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες
υγιεινής και ασφάλειας-3
Κανόνες ασφαλείας

Χρησιμοποιείται στεγνή πετσέτα για το
σερβίρισμα

Χρησιμοποιείτε καθαρούς δίσκους που να μην
γλιστρούν

Μη βαρυφορτώνετε τους δίσκους

Μην τρέχετε στο εστιατόριο

Χρησιμοποιείτε τις σωστές εισόδους και
εξόδους στο εστιατόριο

Μην μεταφέρετε βαριά αντικείμενα μόνοι σας

Ενημερωθείτε για τον σωστό χειρισμό των
συσκευών

Προσοχή στο σερβίρισμα σούπας

Ελαχιστοποιείστε τις διαδρομές στο εστιατόριο
21
Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες
υγιεινής και ασφάλειας-4
Κανόνες ασφαλείας






Φοράτε άνετα παπούτσια
Μην αδειάζετε σταχτοδοχεία με αναμμένα
αποτσίγαρα
Μην επιδιορθώνετε συσκευές αν δεν έχετε τις
γνώσεις
Προτού φύγετε το βράδυ βεβαιωθείτε ότι
συσκευές και το υγραέριο είναι κλειστά
Χρησιμοποιείτε σκάλα για να ανεβείτε κάπου
ψηλά
Ενημερωθείτε για τους κανονισμούς
πυρασφάλειας και τις εξόδους κινδύνου
22
Λεξιλόγιο-Ορολογία







Blinis: είδος κρέπας που συνοδεύει το χαβιάρι
Cayenne: κόκκινο πιπέρι από τη Γουιάνα με πολύ
καυτή γεύση.
Cob holders: ειδικά σκεύη με χειρολαβή στη μια άκρη
πάνω στα οποία στερεώνεται το στέλεχος του
αραβόσιτου για να μπορεί να τα κρατεί ο πελάτης.
Croûtons: καπηράκια σε διάφορα σχήματα τα οποία
συνοδεύουν τις σούπες.
Esgargortiere: ειδικό σκεύος για τη παράθεση
σαλιγκαριών.
Melba toast: πολύ λεπτές φρυγανιές οι οποίες
συνοδεύουν πατέ από συκώτι.
Lobster pick: ειδική λαβίδα με τη οποία αφαιρείται ή
σάρκα από τις δαγκάνες του αστακού.
23
Φύλλο εργασίας
1.
2.
3.
Να περιγράφετε το τρόπο παράθεσης
ειδικών φαγητών.
Να αναφέρετε τους κανόνες εστιατορικής
τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και
ασφάλειας.
Να ονομάζετε την ορολογία.
24
0
Φύλλο Αξιολόγησης
Να αντιστοιχήσετε την στήλη Α΄ με τη στήλη Β΄
Στήλη Α
Στήλη Β

Σαλιγκάρια (Snails –
Escargots)
Χαβιάρι (Caviar)
Α
Β
Στρείδια (Oysters –
Huîtres)
Γ
Μύδια (Mussels –
Moules)
Δ
Πατέ από συκώτι (Pate
de Foie gras)
Ε
Καπνιστός σολομός
(Smoked Salmon –
Saumon fumé)
Καπνιστή πέστροφα
(Smoked trout – Truite
fumée)
Ζ
Η
Αραβόσιτος (Corn on
the cop – Mais naturel)
Θ
Ψαρόσουπα (Fish soup
– Bouillabaise)
Ι
Σούπα με κρέας
(Potage Pot-au-feu)
κ
Στήλη Α
Στήλη Β
1
2
Σερβίρεται στο δοχείο του, σε ειδικό δοχείο ή μπολ πάνω σε
σπασμένο πάγο

Συνοδεύεται με φρυγανιές ή blinis, βούτυρο, κρεμμύδι και φέτα
λεμονιού

Ασπράδι και κρόκο του αυγού
Στρώσιμο
o
Μαχαίρι του πρώτου
o
Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου όταν σερβίρετε πάνω σε φρυγανιά

Σερβίρονται σε ειδικό σκεύος (escargotiere) σε πιατάκι

Πιρούνι για σαλιγκάρια και ειδική λαβίδα

Συνοδεύονται με μαύρο ψωμί και βούτυρο
Στρώσιμο
o
Αριστερά λαβίδα
o
Δεξιά κουτάλι και ειδικό πιρούνι

Συνοδεύεται από Melba toast και βούτυρο
Στρώσιμο
o
Πιάτο γλυκού, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

Πιάτο σούπας με πιατάκι

Συνοδεύεται με μαύρο ψωμί, βούτυρο και πιπέρι
Στρώσιμο
o
Μαχαίρι και πιρούνι ψαριού, κουτάλι γλυκού και finger bowl

Ανοίγονται με ειδικό μαχαίρι (oyster knife)

Σερβίρονται μέσα στο κέλυφος πάνω σε σπασμένο πάγο

Σερβίρονται με φρυγανιές από μαύρο ψωμί, βούτυρο, πιπέρι
cayenne, μύλο πιπεριού, λεμόνι και Tabasco
Στρώσιμο
o
Πιρούνι για στρείδια και finger bowl

Συνοδεύεται με λεμόνι, μύλο πιπεριού, φρυγανιές από μαύρο ψωμί,
βούτυρο και κρεμμύδι
Στρώσιμο
o
Κρύο πιάτο, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

Συνοδεύεται με ζεστό λιωμένο βούτυρο
Στρώσιμο
o
Ειδικά πιρουνάκια

Συνοδεύεται από croûtons
Στρώσιμο
o
Ζεστό πιάτο της σούπας σε ξέβαθο πιάτο
o
Κουτάλι σούπας και μαχαιροπίρουνο κρέατος

Συνοδεύεται με φέτα λεμονιού, μαύρο ψωμί και πιπέρι
Στρώσιμο
o
Μαχαιροπίρουνο ψαριού
o
Πιάτο ψαριού

Κομμάτια ψαριού

Συνοδεύεται με φέτες ψωμιού σε ροδέλες, αλειμμένο με σκόρδο και
ελαιόλαδο
Στρώσιμο
o
Πιάτο σούπας σε ξέβαθο πιάτο
o
Κουτάλι σούπας, μαχαιροπίρουνο ψαριού
3
4
5
6
7
8
9
10
25
Φύλλο Αξιολόγησης
Να αντιστοιχήσετε την στήλη Α΄ με τη στήλη Β΄
Στήλη Α
Στήλη Β
Σερβίρεται στο δοχείο του, σε ειδικό δοχείο ή μπολ πάνω σε
σπασμένο πάγο

Συνοδεύεται με φρυγανιές ή blinis, βούτυρο, κρεμμύδι και φέτα
λεμονιού

Ασπράδι και κρόκο του αυγού
Στρώσιμο
o
Μαχαίρι του πρώτου
o
Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου όταν σερβίρετε πάνω σε φρυγανιά

Σερβίρονται σε ειδικό σκεύος (escargotiere) σε πιατάκι

Πιρούνι για σαλιγκάρια και ειδική λαβίδα

Συνοδεύονται με μαύρο ψωμί και βούτυρο
Στρώσιμο
o
Αριστερά λαβίδα
o
Δεξιά κουτάλι και ειδικό πιρούνι

Συνοδεύεται από Melba toast και βούτυρο
Στρώσιμο
o
Πιάτο γλυκού, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

Πιάτο σούπας με πιατάκι

Συνοδεύεται με μαύρο ψωμί, βούτυρο και πιπέρι
Στρώσιμο
o
Μαχαίρι και πιρούνι ψαριού, κουτάλι γλυκού και finger bowl

Ανοίγονται με ειδικό μαχαίρι (oyster knife)

Σερβίρονται μέσα στο κέλυφος πάνω σε σπασμένο πάγο

Σερβίρονται με φρυγανιές από μαύρο ψωμί, βούτυρο, πιπέρι
cayenne, μύλο πιπεριού, λεμόνι και Tabasco
Στρώσιμο
o
Πιρούνι για στρείδια και finger bowl

Συνοδεύεται με λεμόνι, μύλο πιπεριού, φρυγανιές από μαύρο ψωμί,
βούτυρο και κρεμμύδι
Στρώσιμο
o
Κρύο πιάτο, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

1
2
Σαλιγκάρια (Snails –
Escargots)
Χαβιάρι (Caviar)
Α
Β
3
Στρείδια (Oysters –
Huîtres)
Γ
4
Μύδια (Mussels –
Moules)
Δ
5
Πατέ από συκώτι (Pate
de Foie gras)
Ε
6
7
Καπνιστός σολομός
(Smoked Salmon –
Saumon fumé)
Καπνιστή πέστροφα
(Smoked trout – Truite
fumée)
Ζ
Η
8
Αραβόσιτος (Corn on
the cop – Mais naturel)
Θ
9
Ψαρόσουπα (Fish soup
– Bouillabaise)
Ι
10
Σούπα με κρέας
(Potage Pot-au-feu)
κ
Στήλη Α
Στήλη Β
1
Β
2
Α

Συνοδεύεται με ζεστό λιωμένο βούτυρο
Στρώσιμο
o
Ειδικά πιρουνάκια

Συνοδεύεται από croûtons
Στρώσιμο
o
Ζεστό πιάτο της σούπας σε ξέβαθο πιάτο
o
Κουτάλι σούπας και μαχαιροπίρουνο κρέατος

Συνοδεύεται με φέτα λεμονιού, μαύρο ψωμί και πιπέρι
Στρώσιμο
o
Μαχαιροπίρουνο ψαριού
o
Πιάτο ψαριού

Κομμάτια ψαριού

Συνοδεύεται με φέτες ψωμιού σε ροδέλες, αλειμμένο με σκόρδο και
ελαιόλαδο
Στρώσιμο
o
Πιάτο σούπας σε ξέβαθο πιάτο
o
Κουτάλι σούπας, μαχαιροπίρουνο ψαριού
3
Ε
4
5
6
ΔΙΩΑΝΝHΣ
Γ ΑΝΔΡΕΟΥ
Ζ (Β.Δ.)-
ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΑΝΤΩΝΙΟΥ
7
Ι
8
Η
9
Κ
10
Θ
26
Κατ΄οίκον Εργασία
Ερωτήσεις 3, 4, 5, 6, 12 σελίδα 137
του βιβλίου σ
ας
27