Transcript Prezentacja ze Szkolenia Barista

Projekt „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół
Gastronomicznych w Warszawie” współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
SZKOLENIE Z PODSTAWOWYCH TECHNIK
BARISTY
Dzielnica Śródmieście m. st. Warszawy
Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie
Gatunki
Kawy
Arabic
a
• Rośnie na wysokości od 600-2200 m n. p. m
• Optymalny klimat dla wzrostu - umiarkowany
• Drzewka osiągają od 2,5 do 4,5 metrów wysokości
• Wysoka odporność na zmienne warunki pogodowe
• Optimum wzrostu 15OC-24OC
• Dojrzewanie od 7 do 9 m- cy
• Zawartość kofeiny 0,9% do 1,4% – średnio 1,2%
Robusta
(Canephora)
• Rośnie na wysokości od 0-800 m n.p.m.
• Drzewka osiągają wysokość od 4,5 do 6,5 metrów
• Wysoka odporność na choroby
• Optimum wzrostu 18OC-36OC
• Długość okresu dojrzewania – od 9 do 11 m- cy
• Zawartość kofeiny 1,8% do 4,0%, średnio 2,2%
Zbiór
Metody zbioru
• Stripping- polega na jednorazowym zerwaniu
wszystkich owoców (dojrzałe, niedojrzałe, zgniłe,
nadgryzione przez insekty, etc.) z drzew lub
krzewów.
• Picking (metoda wybiórcza) - polega na
kilkakrotnym obchodzeniu plantacji w odstępach 810 dni i selektywnym zbieraniu najdojrzalszych
owoców. Metoda ta jest droższa, bardziej
pracochłonna, jednakże gwarantuje lepszą jakość
zerwanych owoców kawowca.
Obróbka ziaren
Palenie kawy
Stopnie palenia kawy
Wyróżnia się trzy główne stopnie upalenia kawy
• Jasne palenie (mild, light, cinammon roast)
• Średnie palenie (medium, city, american roast)
• Ciemne palenie (italian, french, dark roast)
Espresso
Zasada 4 M
• La Macchina - ekspres cisnieniowy do kawy. Powinien
zapewnić możliwie najwyższą stabilność:
★
Temperatury 90,5 – 96 stopni C
★
Ciśnienia 8,5 – 9,5 bar
• La Miscela - mieszanka odpowiednich ziaren,
skomponowana w ten sposób, aby zapewnić odpowiedni
bukiet aromatyczno - smakowy.
• La Macchinadosatore - młynek do kawy pozwoli nam
na odpowiedni sposób zmielenia kawy zależny od rodzaju
napoju kawowego, jaki zamierzamy przygotować
• La Mano = Barista - to osoba zajmująca się
wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy.
Espresso
• Espresso jest metodą parzenia kawy, podczas
której niewielka ilość wody przeciskana jest przez
powierzchnię odpowiednio zmielonej i ubitej kawy
(coffee cake) dając w efekcie skoncentrowany
napar. Podczas całego procesu woda powinna mieć
stałą temperaturę i określone ciśnienie.
Cappuccino
Cechy cappuccino
Cappuccino to połączenie espresso z
odpowiednio spienionym mlekiem:
• pojemność filiżanki 150 - 180 ml
• zawartość piany mlecznej min. 1 cm
• odpowiednia temperatura
• wyraźny smak espresso
• odpowiedni kontrast pomiędzy cremą a piana
mleczną