P O L É V K Y

„POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička Bc. Daniel Vančura

Polévky – charakteristika a rozdělení

      První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící EH a BH závisí na druhu Podává se po st. předkrmu, před teplým předkrmem nebo mezichodem Podávají se z terin, pol. šálků Konzumují se z pol.talířů, bujón šálků, polévkových misek, kávových šálků, chlebů….

ROZDĚLENÍ POLÉVEK

      

RŮZNÁ HLEDISKA:

Dle chuti, teploty, zahuštění, dle základní suroviny

KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK

Hnědé – vývarové Bílé – zahuštěné - jíškové, šlemové, kašovité, krémové Přesnídávkové Speciální

Charakteristika jednotlivých skupin

 

Hnědé – vývarové

nebo vložkou , čiré ( různé druhy vývarů- vývar A,B – OVAROVÁ, C , zvěřinový, rybí…doplněné zavářkou

Bílé – jíškové

, zahuštěné jíškou, většinou vývar „B“ zahuštěný jíškou, doplněný vložkou ze zeleniny, hub, těstovin, luštěnin – dle druhu polévky

Charakteristika jednotlivých skupin



Bílé – šlemové

, připravujeme z obilovin, šlem – škrob z obilovin polévku částečně zahustí, lze dohustit jíškou.



Bílé – kašovité

, zahušťujeme základní potravinou – prolisovanou, vážeme jíškou nebo protlaky, můžeme zjemnit

Charakteristika jednotlivých skupin



Bílé – krémové

, jemné polévky zjemněné smetanou, máslem, žloutky, vývar s jíškou a prolisovanými vložkami 

Přesnídávkové

, vydatné polévky, podávají se mezi SN a O, větší porce bílých a hnědých polévek + pečivo

Charakteristika jednotlivých skupin



POLÉVKY SPECIÁLNÍ:

krajové, ovocné, pivní, vinné, dokončované u stolu hosta

Dávkování a podávání polévek

     Studené – chlazené Horké – cca 75°C Množství 0.35 l., 0.25 l., 0.10 l.

Polévkovou, dezertní nebo kávovou lžičkou

POKUSTE se rozdělit následující polévky dle kuchařského dělení:

             Hovězí s játrovou rýží Bramborová Vločková Račí Gulášová Květáková Krupicová s vejcem Kuřecí s masem a nudlemi Zeleninová Hráškový krém Čočková Kulajda Jahodová

VÝVARY

Druhy vývarů

      A – z hovězího masa a kostí B – z vepřových a telecích kosti C – z drůbežích kostí Rybí vývar Zvěřinový vývar Zeleninový vývar

Příprava vývaru „A“

 Očištěné hov.kosti a maso  studená voda  sůl+celý pepř  vaříme tahem  sbíráme pěnu  přidáme cibuli a koř.zeleninu ( rajče )  cedíme,

pro polévku

 maso, zelenina na JULIENNE = vložka do polévky ( dochucujeme např. Podravkou) Zakalený vývar čistíme polo ušlehaným bílkem, cedíme přes plátěný ubrousek

Příprava vývaru „B“

 Z telecích a vepř.kostí, postup stejný jako u „A“ – kratší doba varu  POUŽITÍ – bílé polévky, omáčky,ovarová polévka,podlévání pečeného masa a dušeného masa

Příprava vývaru „C“

   Z drůbeží kostry, kuřat, slepic, kachen Postup jako u „A“, kratší doba varu, slepice 2-3 h. kuře 45 min.

Použití: Vývarové drůbeží a slepičí polévky s vložkami a zavářkami, bílé polévky krémové, omáčky

Rybí vývar - příprava

 Z ryb, vnitřností, hlav  do st.vody  sůl+koření+kořenová zelenina  vaříme max. hodinu  lze dochutit BV   POUŽITÍ: rybí polévky čiré, zahuštěné – krémové, rybí aspik, dušení a pečení ryb podlévání

Zvěřinový vývar

  Z kostí, méně kvalitních částí (srnčí, dančí, z bažantů), postup jako u „A“ včetně zeleniny, koření výraznější – divoké (celý pepř, nové koření, bob.list) + tymián, jalovec POUŽITÍ – vývarové polévky s vložkou (zvěřinové knedlíčky, nebo klasické vložky)

Zeleninový vývar

  Kořenovou zeleninu, doplněnou cibulí (se slupkou) vkládáme do studené vody, pozvolna vaříme, můžeme doplnit pórkem, rajčetem, paprikou. Vaříme cca. 45 min.Hotový vývar cedíme. Zeleninu použijeme jako vložku. Použití: vegetariánské polévky, dietní polévky, zahuštěné zeleninové polévky apod.

Další druhy vývarů

   Z koření Z hub Z vnitřností

Zavářky a vložky do polévek

    Zvyšují EH, BH a sytost polévek Upravují se všemi TU Vkládají se do hnědých i bílých polévek Jako vložka se používá též maso a zelenina z vývarů ( hovězí maso, kuřecí a slepičí maso, kořenová zelenina vše pokrájené na Julienne nebo Jardin)

Zavářky a vložky do polévek

  Zavářka – upravují se vařením, vkládají se do polévek před expedicí. Nezavářejí se do polévky přímo, zakalily by ji, rozvařily by se. Před expedicí je dávkujeme do jednotlivých šálků, misek, terin apod.

Zaváří se do vroucí osolené vody. Uchovávají se v misce ve vodě v chladničce. Nejsou určeny k dlouhému skladování. Lze používat polotovary – vlasové nudle, játrové knedlíčky vše sušené)

Zavářky a vložky do polévek

    Vložky do polévek se upravují jinou tepelnou úpravou než vařením Připravují se smažením, pečením, vařením se vodní lázni, pečením ve vodní lázni Dle druhu se uchovávají v chladnu a jsou určeny k rychlé spotřebě, některé lze používat již průmyslově vyrobené (smažený hrášek, houskové krutony apod.) Vkládají se též před expedicí ( viz. zavářky)

ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit

Nudle:

 vejce, hrubá mouka, voda vypracovat tuhé těsto, vyválet na tenkou placku  nechat oschnout nakrájet na vlasové nebo široké nudle zavařit do vroucí osolené vody 

Strouhání:

z nudlového těsta  nastrouhat a zavařit

ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit

  Kapání: voda, mléko, hrubá mouka, vejce řídké těstíčko  přes struhadlo zavařit Noky – máslové: tuk+žloutky utřít, přimíchat hrubou mouku, sníh z bílků  krátce odpočinout, vykrajujeme noky lžičkou  zavařit ( záměna hr.mouky za krupici = vídeňské krupicové noky

NOKY z odpalovaného těsta

  Vařící mléko + tuk+muškátový květ těsto na stěny   zavařit hrubou mouku, mícháme na sporáku = odpalujeme dokud se nepřestane lepit nechat vychladit +vejce  vykrajujeme noky a zaváříme OBMĚNY: špenátové, zeleninové, šunkové, petrželkové apod.  přidáme do těsta doplněk

KNEDLÍČKY – evergreen naší kuchyně

  Žemlové, slaninové, masové, játrové….

Játrové: hovězí játra, navlhčenou žemli a cibuli umeleme + hladká mouka, vejce, česnek se solí, pepř a majoránka.

Tvoříme knedlíčky vykrajujeme lžičkou  zavařit Játrová rýže – hmotu – základ zavařit přes hrubé struhadlo , noky

Knedlíčky

 Masové  umeleme s s navlhčenou žemlí + vejce +rozpuštěný tuk, strouhánku,hl. mouku sůl a pepř hovězí a vepřové maso  vytvarovat knedlíčky a zavařit

VLOŽKY do polévky

  Celestýnské nudle: lité palačinkové těsto z polohrubé mouky, vajec, mléka a soli  pečeme plačinky krájíme na nudle a vkládáme do polévky Fritátové nudle: viz. Celestýnské nudle na větší kousky usmažené – fritované v oleji

VLOŽKY do polévky

   Smažený hrášek: lité těsto z mléka, hrubé mouky, vajec a soli  přes struhadlo  do rozpáleného oleje Koule z pálené hmoty: pálené těsto z vody, tuku a hl.mouky a vajec  malé kuličky smažíme Pofiterolky: pálené těsto – kuličky pečeme v troubě a plníme masovou kaší

VLOŽKY do polévky

    Svítky – slaná vložky z třené nebo piškotové hmoty Připravujeme: šunkové, špenátové, vaječné, hráškové Pečeme je v tukem vymaštěné a moukou vysypané formě v troubě Krájíme na kostičky nebo vykrajovátky

VLOŽKY do polévky

  Piškotový svítek: žloutky utřeme osolíme + muškát. květ + polohrubá mouka  vmícháme sníh, nesekanou petrželku a pečeme Další svítky  třený: s přidáním tuku,  žemlový, krupicový apod.

VLOŽKY do polévky

  Vaječná sedlina: rozšleháme, přidáme muškát.květ   mléko a vejce přidáme chuťový doplněk, vaříme ve vodní lázni ve vymaštěné formě, vychladlý krájíme na  Chuť. doplňky: šunka, hrášek, strouhaný sýr,špenát, petrželka…..

Dochucení a úprava hnědých polévek

  Vývary pro servírování dochucujeme : přípravky typu podravka, vínem, glutamanem, solí, pepřem, polévkovým kořením typu maggi, instantními vývary, kari kořením, šafránem… V misce vždy doplňujeme čerstvými zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček, pórek

BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování

 Jíškou – zásmažkou ( tuk+hl.mouka), světlá – světlé jemné polévky (květáková, brokolicová, žampiónová) zlatavá – bramborová, čočková, dršťková, výraznější polévky cibulová jíška, cibulová s paprikou

Horká jíška– do zchladlé tekutiny a naopak

BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování

    Zálivkou – záklechtkou – (AMERIKOU) Používá se u krajových polévek Připravuje se z vody (mléka) a hl.mouky

Mouku předem nasucho opražit – pachuť Zahuštěné základní potravinou a jíškou – nejzdravější způsob, zeleninu lisujeme nebo mixujeme Na zahuštění lze použít polotovary – jíška.

ZJEMŇOVÁNÍ POLÉVEK

     Mechanicky – prolisováním, mixováním Mlékem Smetanou Žloutky Ušlehanou šlehačkou, zakysanou smetanou – BORŠČ

NEJZNÁMĚJŠÍ – bílé polévky



Gulášová

– HM na kostičky dusíme na cibulově-paprikovém základu + sůl a pepř, brambory uvaříme na kostičky, vývar z brambor zahustíme jíškou, přidáme měkké maso se základem a uvařené brambory, dochucujeme  česnek, sůl, majoránka, kmín,pol.koření

DRŠŤKOVÁ

 Hov.dršťky dobře proprané a předvařené a doměkka uvařené nakrájíme na nudličky a vložíme do druhého vývar z dršťek zahuštěného paprikovou jíškou, dochucujeme česnekem  kmínem, pepřem, majoránkou, solí s

RYBÍ

 Rybí vývar z hlav ( Bez žáber) zahustíme jíškou, vložíme obrané maso, pokrájenou kořenovou zeleninu, uvařené jikry, mlíčí a játra,ochucujeme solí, pepřem, muškátovým květem, podáváme s houskovými krutony, můžeme zjemnit smetanou

ČOČKOVÁ POLÉVKA

  Přebranou čočku vaříme doměkka nesolit, vývar B a vývar z čočky zahustíme cibulovou jíškou – provaříme přidáme čočku, dochutíme – česnekem se solí, pepřem a majoránkou.

Můžeme přidat kořenovou zeleninu při vaření čočky, pak pokrájíme jako vložku do hotové polévky.

HRACHOVÁ POLÉVKA

   Přebraný a namočený hrách v téže vodě uvaříme doměkka-nesolit a prolisujeme Vložíme do vývaru z hrachu zahuštěného světlou jíškou, provaříme a procedíme pepřem,zelenými natěmi, doplňujeme krutony.

 dochucujeme: česnekem se solí, majoránkou, Lze vložit též párek nebo klobásku na kolečka.

BRAMBOROVÁ

  Uvaříme brambory s kmínem, zvlášť kořenovou zeleninu na kostičky, vývar B a vývar z brambor zahustíme cibulovou jíškou, vložíme brambory, zeleninu a houby dochucujeme, solí, česnekem, majoránkou, pol. kořením, pepřem Způsoby přípravy jsou dle krajů různé.

KVĚTÁKOVÁ - BROKOLICOVÁ

     Květák uvaříme zpola v osolené vodě Světlou jíšku provaříme s vývarem B a vývarem z květáku Vložíme květák, zjemníme mlékem rozmíchaným se žloutky a máslem Dochucujeme – muškát.květem, solí.

Sypeme petrželkou.



Brokolicová – stejný postup, květák zaměníme za brokolici.

SPECIÁLNÍ POLÉVKY

      Studené: Gaspačo – zeleninová Španělsko Tarator – okurková Bulharsko Ovocná – zahuštěné pyré zjemněné smetanou Kulajda – krajová, bílá nakyslá polévky s brambory, kmínem, koprem se zastřeným vejcem, zjemněná mlékem Krkonošské kyselo z chlebového kvásku, hub s bramborami a vejcem – krajová ČR