Transcript partie 1

La chaîne du froid
AVEC L’INTERVENTION DE
M.MEYRONNEINC
Délégué général UNTF
HAOXUN Bai
JUDAS Grégoire
LEIZAGOYEN Jean-Rémi
VERBRUGGE Julien
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SOMMAIRE
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Introduction
Les entrepôts frigorifiques
Transport national
Transport international
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Introduction
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Définiton
Ensemble des opérations logistiques
(transport, manutention, stockage) visant
à maintenir des produits alimentaires ou
pharmaceutiques à une température
donnée pour assurer le maintien de sa
salubrité ou ses qualités gustatives.
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Définition
• Risque de dévellopement de bactéries
• Intoxication alimentaire
• Diahrée, fièvre, mort
• Utiliser un produit sain
• Appliquer le froid aussiôt que possible
• Maintenir l’action du froid, de manière
constante jusqu’à l’utilisation du produit
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Type de produits
“PRODUITS GRANDS FROIDS”
• Produits surgelés
– Refroidissement précoce et
brutal (-35 à -196°)
– Conservé à -18°C
– Aucune transformation
• Produits congelés
• Refroidissement lent et à
basse température (24h)
• Conservé à -12°C
• Avantage : exemple de la
conservation du choux fleur
– Air libre : - 60% de ses
proporiétés
– Surgelés : -10%
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Type de produits
“PRODUITS REFRIGERES”
• Produits très périssables • Produits périssables
– A conserver entre 0° et 4°
• A conserver jusqu’à 8°
– Pas d’évolution physiologique
– Durée de vie de une à quatre
semaines
• Produits végétaux frais
– Évolution physiologique
– De 0° à 14°C
– Maturation incomplète,
brunissement
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Type de produits
“PRODUITS PHARMACEUTIQUES”
• Vaccins
– Conservation entre 2° et 8°
• Autres médicaments (cancer, VIH, maladie
orpheline…)
• Greffons d’organe
• Produits sanguins
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Règlementation
• Obligation de résultat
– Maintenir les produits dans les plages de température définis.
• Obligation d’action
– Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de
transport
• Obligation de moyen
– Vérifier les niveaux de performance des équipements par des
laboratoires indépendants
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Règlementation
• Accord ATP Accord relatif aux transports
internationaux de denrées périssables et aux engins
spéciaux à utiliser pour ces transports
– 44 pays signataires
– France applique l’ATP à tous les engins.
– Agence Cemafroid:
• Certifie les constructeurs d’engins, les centres de test
• Système d’information DATAFRIG
• ISO 22000
• Démarches de type HACCP
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DLC/DLUO
• DLC: Date limite de consommation
– “A consommer jusqu’au…”
– Viandes, plats cuisinés, laitages…
– Impropre à la consommation, retiré de la vente
• DLUO: Date limite d’utilisation optimale
– “A consommer de préférence avant le…”
– Epicerie, surgelés, boissons
– Alter le goût, l’aspect…
• Objectif: 70% du temps, disposé à la
consommation pour le client
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Etat du marché
• 320 kg de produits réfrigérés
• 30 kg de produits congelés
• Consommation totale: 520 kg
• Plats préparés: +20% en 10ans
• 5 milliards de repas sont pris
hors foyer par an.
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Etat du marché
• Début: 1945; 1975
• 1 700 000 m3 d’entreposage
• Disparité régionale
– Grand Casablanca
– Meknes-Tafilalt
– Souss-Massa-Draa
- Maroc : < 60 litres par habitant
- Argentine : 120 litres par habitant
- Espagne : 250 litres par habitant
- France : > 500 litres par habitant
- Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant
• Application au froid n’est pas
toujours précoce
• prime à l’investissement sur 5
ans
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Etat du marché
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•
30 000 camions réfrigérés
7 000 wagons réfrigérés
7 000 000 m3 stockage
Perte d’un tiers de la
marchandise,
10 000 000$
• Prévisions besoins 2017:
– 365 000 camions
– 140 000 000 m3
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Etat du marché
• 25% de perte sur les cultures vivrières
• Echange nord/sud
– Poisson et produit de la mer
– Fruits et légumes
• Mauvaise qualité du froid
– Crises alimentaires
– Freine le développement touristique
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Les entrepôts frigorifiques
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Stockage frigorifique :
-Entrepôt frigorifique
-Température « à cœur » inférieur à -18°C
-Vérifiées par des thermomètres enregistreurs
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Vendeurs :
-Meubles frigorifiques
-Températures imposées
-Contrôlée par des thermomètres
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• Restaurateurs :
-Chambres froides
-Conservateur
• Domicile :
-Réfrigérateur (24h)
-Freezer (72h)
-Congélateur (plusieurs mois)
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Différents types d’entrepôts
frigorifiques
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• Entrepôt traditionnel :
-
Equipé de palettiers (mobiles ou non)
ou de contenant autoporteurs
gerbables, excédant rarement 4 ou 5
niveaux de stockage
Ou
- Avec empilage des palettes (stockage
dit « de masse »)
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• Entrepôt à mezzanines :
-Il est utilisé pour le stockage et la
préparation de commandes. Les palettes
sont déplacées verticalement à l’aide
d’un monte charge ou d’un chariot à
fourches.
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•
Entrepôt d’un seul niveau (« plate-forme ») comportant une
chambre froide et un grand nombre de quais de
chargement/déchargement.
•
Ce type d’entrepôt est plus particulièrement adapté aux
opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.
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• DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments
-
1er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée
Prix de l’innovation logistique 2004
Industrie pharmaceutique : 3ème place export
-
Caractéristiques de l’entrepôt :
-
400m² à +15/+25°C
400m² à +2/+8°C
20m² à -20°C
100m² zone de réception
100m² zone de préparation des expéditions
6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température
-
Avantages
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LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS
-
Réduction des stocks
Productivité
Réactivité
Réduction de l'obsolescence des produits.
Exemple de la grande distribution.
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Différents métiers dans un entrepôt
frigorifique
• Cariste :
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•
Effectuer le déchargement des camions et wagons
Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à l’intérieur des chambres
froides
Effectuer des déplacements de palettes à l’intérieur des chambres froides
Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées
Charger les camions (wagons)
• Préparateur de commande :
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•
•
Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides
Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de
préparation de commande)
Filmer les palettes
Charger et décharger les petits camions frigorifiques
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Travail dans les conditions de froid
• Aucune indication de température n'est
donnée dans le Code du travail.
Risques pour la santé :
- Engelure
- TMS
- Hypothermie
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• Les accidents du travail :
- Exposition au froid
- Environnement
(Glissades, risques liés à
la baisse de dextérité…)
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Conditions essentielles au bon déroulement du travail
dans un entrepôt
• Pour les salariés
-Prévoir un régime de pause adapté
-Formation des salariés : risques + premier secours
-Eviter les travailleurs isolés
Protection individuelle :
- vêtements chauds en quantité suffisante
(préférer plusieurs couches à une seule),
bonnet
-EPI : gants isolants, chaussures ou bottes
-Hygiène alimentaire adaptée
-Ne pas boire de boissons alcoolisées
AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de
préparation
de salade en sachets, la température ne dépasse
pas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sou
les blouses toute l’année.
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• Pour les locaux :
-
Mettre à disposition un local chauffé
-
Apposer une signalisation spécifique
-
Mettre en place des aides à la manutention manuelle
permettant de réduire la charge physique de travail
-
Isoler les surfaces métalliques
-
Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid
RUNGIS AUJOURD’HUI : des améliorations notables rendent
le travail au froid moins pénible : par exemple, un
système de réfrigération stratifiée permet d’orienter la
ventilation de l’air réfrigéré.
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Coût entreposage frigorifique
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