Transcript Pesca 2011 - Facultad de Ciencias Veterinarias

Materia Prima Agroindustrial
Tandil, Octubre de 2011
Fabián Grosman
[email protected]
Fac. de Cs. Veterinarias
(Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)
Fac. de Agronomía
(Zoología I y Zoología II) UNCPBA
La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el
abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la
generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan
en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos
a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización,
distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a
varios cientos de millones. Los
alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional,
contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la
proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la
mayoría en los países en desarrollo.
FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y
acuicultura
…Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones
miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la
única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de
pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a
lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre
un "bien publico", ni esto ultimo es.
Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado
poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas
condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de
agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y
un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto
para pescar para alimentación personal y familiar...”
Docente de la Fac. de Agronomía, UBA
Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental
importancia económica, social y cultural para la región. Genera un
movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y 70.000 empleos
directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un
consumo medio de 190 g/día.
Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995
RECURSO PESQUERO
EL PESCADO COMO ALIMENTO
INDUSTRIALIZACION
Históricamente, el recurso
provenía de las capturas
Pesca continental
Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central,
litoral, norte)
Industrial: Sábalo – corvina - carpa
Capturas marítimas totales de
merluza hubbsi
700000
600000
400000
300000
200000
100000
AÑOS
2003
2002
2001
2000
99
98
97
96
95
94
93
92
91
90
89
0
88
TONELADAS
500000
Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones
pesqueras de la cuenca del Plata.
Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones
pesqueras de la cuenca del Plata.
Diferentes lecturas de la realidad
(en realidad, leen diferentes realidades).
2 posiciones antagónicas:
simplificadas, esta todo bien, esta todo mal
DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca
intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los
ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a
dorados y surubíes.
Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del
río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las
familias de pescadores artesanales y comerciales, que los
vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el
alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de
la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a
instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles,
para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta
fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los
sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes
y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo
hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le
interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro",
comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…
Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de
río. (feb. 07)
El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó
exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y
procesados- y mariscos por 579.094 toneladas y un valor
de 1.190.787.000 dólares. Estas cifras evidenciaron
crecimientos del 30 y del 49 por ciento,
respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005,
cuando se fiscalizaron ventas por 443.335 toneladas y
798.607.000 dólares.
Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva,
cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidad
Spp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta
PESCA RESPONSABLE
FAO (1995)
Código de Conducta para la Pesca Responsable
•Enfoque precautorio
•Visión más integradora del Sector pesquero
El pescado
alimento
Valorcomo
nutricional
Músculo de pescado
Proteínas
Lípidos
Agua
Proteínas
Lípidos
HC
Vitaminas y minerales
 Valor biológico
 AGI
Productos pesqueros
Perecederos
 agua
 HC
 AGI
 proteínas
Manipulación
higiénica
SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS
ESPECIES
MAGRAS
ESPECIES
GRASAS
•< 1% lípidos en carne
•> 9% lípidos en carne
•almacenan grasas solo en hígado
• almacenan grasas en células
•músculo blanco
distribuídas en todo el cuerpo
•Especies demersales
•músculo oscuro
•Especies pelágicas
RECURSO PESQUERO
CLASIFICACION
PESCADOS
FOTOS
MARISCOS
Recursos pesqueros
PRODUCTOS DE LA PESCA
PESCADOS
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
Alimentación humana
BATRACIOS
REPTILES
MAMIFEROS
Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos
y derivados de origen animal- Decreto 4238/68
¿QUE ES LA ACUICULTURA?
La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos
acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida,
por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a
las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su
contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad
extraordinariamente diversa
Ventajas (según la FAO)
Ventajas (según la FAO)
Similitudes con la ganadería
¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura?
Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la
Acuicultura, por ej biología: la biología de la
reproducción, la endocrinología, la fisiología, la
bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la
nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental
(productividad natural y modificación por el hombre,
selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente)
involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio
de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se
manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y
la operación de los sistemas de producción, al igual que en
los aspectos de procesamiento de producto y en la
economía de la acuicultura.
producción de pescado (2003)
140
120
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
1980
1979
1978
1977
1976
1975
1974
1973
1972
1971
1970
1969
1968
1967
1966
1965
1964
1963
1962
1961
1960
1959
1958
1957
1956
1955
1954
1953
1952
1951
1950
FISHSTAT 2005
Aquaculture
Catch
Millions of tonnes
100
80
60
40
20
0
Producción pescado 2003
 Captura:
90 (93) mill. tons
 Acuacultura:
40 (42) mill. tons
 Total:
130 (135) mill.tons
Producción pescado 2003 vs. 2006
Captura: 90 (93) mill. Tons (2003)
 Captura = 93,1 mill tons (igual)
 Acuacultura: 40 (42) mill. Tons (2003)
 Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$S
Se estima 2030 = 100 mill. tons


2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill.
de tons de pescado que no van a consumo
humano
Producción pescado. Crecimiento
del rol de China
World capture and aquaculture production
Million tonnes
140
120
100
China
80
60
40
World excluding China
20
0
1950
1954
1958
1962
1966
1970
1974
1978
1982
1986
1990
1994
1998
2002
Consumo pescado por habitante (kg)
Kg/year
16.5
16
World
15.5
Argentina: 4 kg/hab/año (1990)
8 kg (2000)
15
14.5
World - excluding China
14
13.5
13
98
99
00
01
02
03
Producción mundial de acuicultura:
crecimiento
75
65
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
1980
1979
1978
1977
1976
1975
1974
1973
1972
1971
1970
1969
1968
1967
1966
1965
1964
1963
1962
1961
1960
1959
1958
1957
1956
1955
1954
1953
1952
1951
1950
-5
Aquaculture
Millions of tonnes
55
45
35
25
15
5
produccion acuacultura, continental
y marina
Aquaculture production in marine and inland waters, 1970-2002
Million
tonnes
Inland waters
Million
tonnes
16
16
12
12
Marine waters
China
8
8
4
0
1970
Rest of the
World
1980
4
1990
2000
0
1970
China
Rest of the
World
1980
1990
2000
Note: Excluding aquatic plants. For statistical purposes, data for China do not include Taiwan Province, Hong Kong and Macao
Special Administrative Region .
produccion acuacultura por país
(excl. plantas) 2003











China
India
Indonesia
Viet Nam
Japan
Bangladesh
Thailand
Norway
Chile
Egypt
Total world
29.0 million tonnes (68 %)
2.2
( 5 %)
1.0
( 2 %)
0.9
( 2 %)
0.9
( 2 %)
0.9
( 2 %)
0.8
0.6
Argentina = 1000 ton
0.6
Vs 600.000 Chile
0.4
42.3 million tonnes
Lo que Argentina capturó en merluza como máximo
Chile lo produce mediante cultivo.
Idem graficado en %
Indo nesia 1mt
2%
India 2.2 mt
5%
Viet Nam 0.9 mt
2%
Japan 0.9 mt
2%
B angladesh 0.9 mt
2%
China 29 mt
68%
Thailand 0.8 mt
2%
No rway 0.6 mt
2%
Egypt 0.4 mt
1%
Chile 0.6 mt
2%
En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año
Situación en América Latina
No esta Argentina
Situación en América Latina
75 % de la producción con spp. exóticas
200 mil empleos directos y 300 mil indirectos
85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”
Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro
Consumo de pescado/hab/año
Para la FAO (2007), ¿serán válidos?
Seguramente exista “autoconsumo”
El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente
Ojo con la “revolución azul”
no
Ojo con la “revolución azul”
Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos +
Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector
Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados,
uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007)
Vs. 732 g/ton en Chile.
25000 puestos de trabajo directos perdidos.
Explosión del sector sin regulación
Empresas: mayoría de capitales extranjeros.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
“acuicultura insustentable”
1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca.
Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico,
siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor
valor de mercado, ya que los costes económicos superan con
creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto
valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación
de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de
enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por
rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos
o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes
orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre
granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una
enfermedad.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre
seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc)
también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la
dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004).
Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de
contaminantes significativamente superiores a los encontrados
en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a
13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la
investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3
picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el
consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar
del Norte podría ser nocivo para la salud.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto
ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio,
liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica,
patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación
involuntaria de individuos al medio natural.
Fuente: Osiña Talde
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Origen:
Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales
del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias
promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones,
percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a
la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones
de piscicultura en aguas continentales
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha
(Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo
artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local.
En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un
poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos,
demandas)
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además,
la concentración de la producción debida en parte a la
desaparición de productores pequeños por el aumento de
costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En
2000 el récord de 1.784 toneladas; pero vuelve a caer al año
siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad.
Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Situación actual
La acuicultura en la Argentina
En perspectiva mundial, la producción es sumamente
marginal. La región latinoamericana en general se encuentra
en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y
Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003).
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Situación actual
Trucha = 70 %
Pacú = 20 %
Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana,
tilapia y Langosta de agua dulce
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Situación actual
Trucha = 70 %
Pacú = 20 %
Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana,
tilapia y Langosta de agua dulce
Mercado: ppal/ = interno
Poco a EEUU, Brasil…
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
La Dirección Nacional de Acuicultura divide al país en cuatro
cuencas geográficas, definidas según condiciones climáticas,
crecimiento de especies y semillas.
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Pacú: Especie autóctona. Muy codiciada en el centro-norte del
país tanto para consumo como pesca deportiva. El cultivo, en
la cuenca templada cálida en estanques semi-extensivos.
Producto: se comercializa en tallas de entre 1,2 y 2 kg. en
promedio y a cotos de pesca. Es la segunda especie en
importancia de cultivo en el país.
Varias provincias del nordeste trabajan con esta sp., en
Promoción, y otras en funcionamiento (Corrientes
(Rosamonte), Misiones, Formosa…)
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Noviembre de 09
SERÁ CONCESIONADA PLANTA DE
PISCICULTURA DE ANILLACO Se prevé el
desarrollo del Proyecto de Acuicultura para el
cultivo de esturiones. El gobierno de la
provincia, a través de la Secretaría de
Ambiente, trabaja para habilitar el predio de
la planta de piscicultura ubicada en Anillaco,
departamento Castro Barros. La misma se
dará en concesión a la empresa “Esturiones &
Caviar SA”.
Argentina = ?
Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Actividad en crecimiento. Problemas de escala. Inversión de alto
riesgo. Actividad novedosa. Venta de ilusiones. Competencia con
producción natural. Escasa demanda de productos. Otros…
piscicultura = a) tareas a realizar
b) peces a obtener
c) objetivos a desarrollar
Inversiones = rendimientos
Clima + agua (cal y cant.) = especies
Economía = acorde a objetivos
a) tareas a realizar
Costos
labores rendimiento control
Sistema extensivo
Sistema semi-intensivo
Sistema intensivo
Sistema super intensivo
+ +
+
+
Manejo de la producción, genética,
alimentación, ciclo completo
Sistema integrado
Con un poco más de detalle…)
b) Peces a obtener
Pocas spp. aptas
Semilla
Requerimientos alimenticios
Resistencia a manipuleo y hombre
A enfermedades
Dieta economica y accesible
Crecimiento y supervivencia
Interes (culinario, deportivo, proteico, ambiental, etc.)
Economicamente viable
Conocimiento biologia
Reproduccion en cautiverio
Adaptado localmente
c) Objetivos del cultivo (clave para empezar)
4 metas:
Económico
Alimentaria
Recreativa
Poblamiento
+ obj. Cruzados
La pregunta es ¿Qué tipo de piscicultura
queremos desarrollar?
Spp cultivadas en Argentina x región
Patagonia = salmónidos
Nordeste = pacú, tilapia
Noroeste = tilapia, trucha
Centro = pejerrey (extensivo y siembra o reposición)
Actividad actualmente en expansión,
pero acorde a los
vaivanes económicos nacionales y oportunismos
Provinciales, políticos, etc.
Tanto de tilapia como de pacú y trucha hay mucha
información bibliográfica disponible en la web
tilapia
Factores a considerar:
Calidad de agua: pocas limitaciones
Rango térmico: óptimo: 27 – 32 ºC
Oxígeno disuelto: toleran (por horas) anoxia!
pH: ideal, 6,5 – 8,5
NH3: varía con el pH. Controles ctes.
Sistema de cultivo: extensivo, semiintensivo e intensivo, jaulas.
Se trata de trabajar con monosexos (machos)
Rendimientos muy altos (hasta 50 – 300 kg/m3)
Abonos orgánicos o inorgánicos
Cada piscicultura adopta y adapta a su objetivo, instalaciones, etc.
Componentes de la cadena (gral para todas las spp)
Laboratorio de producción de semilla
(puede ser silvestre, pero…)
Establecimientos de cría
Otros de engorde
Frigorífico adaptado
Planta de producción de balanceados
(en Argentina contar experiencia, ahora Fundus)
Packaging + Transporte
Comercialización
Marketing a consumidores
“instalar” un producto
Materia Prima Agroindustrial
Tandil, Octubre de 2011
Fabián Grosman
[email protected]
Fac. de Cs. Veterinarias
(Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)
Fac. de Agronomía
(Zoología I y Zoología II) UNCPBA