Transcript Allergene in unserer Nahrung

Nahrungsmittel-Allergien
Was tun?
Prof. Dr. med. Hans-Georg Krengel
Klinik für Innere Medizin
Klinik für Gastroenterologie, Hepatologie und Ernährungsmedizin
Katholische Kliniken Essen-Nord-West gGmbH
Akademisches Lehrkrankenhaus der Universität Duisburg-Essen
18. Mai 2010
…das Gute im Leben,
das steht nun mal fest,
ist das Böse, was man
lässt ! Wilhelm Busch 1832-1908
Leonardo da Vinci
Wer nicht kann,
was er will,
der möge das wollen,
was er kann.
Wieviele Allergene essen wir?
Weizen
Sesam
Butter
Senf
Pfeffer
Estragon
Zwiebel
Salat
Tomate
Hickory
Speck
Gurke
Dill
Käse
Bakterien
Milch
Rind
Ketchup
Weinessig
Zuckerrübe
= ~1.6 mio
Genprodukte
= ~16 Allergene
= 1: 100’000
Essen macht krank ?
Welche Lebensmittel ?
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Nahrungsmittelallergien sind relativ selten:
ca. 5-7 % der Bevölkerung
Häufiger sind Unverträglichkeiten gegenüber
- Laktose (Milchzucker)
- Fruktose (Fruchtzucker)
- Histamin und andere „Pseudoallergien“
Inhalations-Allergien
Allergie
Orales AllergieSyndrom
Echte Nahrungsmittel-Allergien
Kreuzreaktionen: gleiche Familie
Pfirsich
Aprikose
Prunoideae
Pflaume
Kirsche
>90% der Patienten erkennen ein 13 kd Hauptallergen,
Ortolani et al, 1997
Kreuzreaktionen
Inhalation- vs Lebensmittelallergene
Früchte
Gemüse
Nüsse
Kreuzreaktionen: gleiche Gene
Birke
Apfel, Haselnuss, Karotte, Kartoffel
Beifuss
Sellerie
Ambrosia
Melone, Banane
Gräser
Apfel, Tomate
“Latex”
Avocado, Banane, Kastanie
z.B. Bet V1 (Birke) 60% Homologie mit Mal D1 (Apfel)
Nahrungsmittelallergene
• Praktisch alle Allergene sind Eiweiße, aber
nicht alle Eiweiße sind Nahrungsmittelallergene
• Nahrungsmittel enthalten hunderttausende
Proteine, von denen nur wenige allergen
sind
• Die meisten Allergene sind verdauungs- und
verarbeitungsstabil
• Hauptallergene sind keine „Spureneiweiße“
• Die meisten Nahrungsmittelallergene sind
kloniert und molekular charakterisiert
Zöliakie oder Sprue

Zöliakie (bei Erwachsenen Sprue
genannt) ist Überempfindlichkeit
gegen das in den meisten Getreiden
enthaltene Klebereiweiß "Gluten".

Bei Zufuhr von Gluten wird die
Schleimhaut im Dünndarm
geschädigt, wodurch es in Folge, zur
Rückbildung des Darmes kommt.
Gluten in:
 Weizen
 Roggen
 Gerste
 Hafer
 Dinkel
 Grünkern
 Einkorn
 Emmer
 Kamut
Nahrungsmittelunverträglichkeiten
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Allergien
- Beteiligung des
Immunsystems
- kleinste Mengen
führen zur Reaktion
Beispiele
- Erdnuss
- Sellerie
- Soja

Pseudoallergien
- keine Beteiligung des
Immunsystems
- kleine Mengen werden
dosisabhängig vertragen
Beispiele
- Laktose
- Fruktose
-Histamin
-Fette, Bohnen u.a.
Was ist Histamin und eine
Histaminintoleranz ?
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Abbauprodukt der Aminosäure Histidin
In Nahrungsmitteln vorhanden
Wird auch im Körper gebildet
Wird in Mastzellen als Histamin gelagert
Wird bei allergischen und nicht allergischen
Reaktionen freigesetzt
„Histaminliberatoren“ sind in bestimmten
Nahrungsmitteln, Medikamente und „Reizen“
Histaminintoleranz
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Ist das Ungleichgewicht des Histamins und der
Möglichkeit seines Abbaus im Körper durch
das Enzym „Di-Amino-Oxydase“ (DAO)
Dadurch entstehen:
- Magen-Darm-Beschwerden, Krämpfe, Diarrhoe
- Herz-Kreislauf-Beschwerden, Hypotonie
- Schleimhautschwellung, Niesen, Husten, Asthma
- Juckreiz, Rötungen, Nesselausschlag (Urticaria)
Bei Histaminintoleranz
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Produktion von DAO ist vermindert, z.B.
- nach Magen-Darm-Erkrankungen
- nach Infektionen
DAO wird gehemmt, z.B.
- durch andere biogene Amine
- durch Alkohol
- durch Medikamente
Nahrungsmittel mit hoher
Konzentration an biogenen Aminen
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Eiweiß
Banane
Schokolade
Rotwein
Soja
(Quelle: Dtsch. Ärzteblatt 51/2006)
Welche Lebensmittel stehen in
Verdacht: Fischsorten
Fischsorte gefroren geräuchert oder gepökelt
•Makrele 1 - 20
1 -1788
•Hering 1- 4
5 - 121
•Sardine
14 - 150
•Thunfisch 1 – 402
mg Histamin / kg
Je frischer der Fisch, desto weniger Histamin
Histamingehalt von Käse mg/Kg
Käsesorte Histamin Tyramin
•Gouda
10 - 900 10 -900
•Camembert 0 – 1000 0 - 4000
•Emmentaler 5 - 2000 0 - 700
•Parmesan 10 - 581 0 - 840
•Alte, gereifte Käsesorten sind histaminreich.
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nach Jarisch et al. 2004, zit. im Dtsch.Ärzteblatt 51/2006
Pflanzliche Nahrungsmittel mit
Histamin freisetzender Wirkung
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Zitrusfrüchte
Papaya
Erdbeeren
Ananas
Nüsse
Tomaten
Spinat
Schokolade
Dtsch.Ärzteblatt 51/2006
Tierische Nahrungsmittel mit
Histamin freisetzender Wirkung
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Fisch
„Fischvergiftungen“
häufig = histaminbedingt
Schalentiere
Schweinefleisch
außerdem Lakritz
Dtsch.Ärzteblatt 51/2006
Medikamente können die Aktivität
des Histamin abbauenden Enzyms
DAO hemmen oder Histamin aus
Körperzellen freisetzen
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Beispiele:
Antibiotika wie Isoniazid, Cefuroxim
Schleimlöser wie Acetylcystein
Antidepressiva wie Amitryptilin
Dtsch.Ärzteblatt 51/2006
Warum Alkohol so schlecht
vertragen wird
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Rotwein, Sekt, Champagner - eine
Histaminbombe und voller biogener Amine
Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der
Darmwand - Histamin strömt schnell ins Blut.
Alkohol ist ein Histamin-Liberator, verursacht
die Freisetzung des in körpereigenen Zellen
gespeicherten Histamin
Alkohol hemmt die DAO und damit den
Abbau von Histamin. Tipp: Weißwein, Bier
Nahrungsunverträglichkeiten
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Unverträglichkeiten von
Nahrungsbestandteilen
Laktose: Milchzucker
Fructose: Fruchtzucker
Sorbit: Zuckeralkohol
Laktoseunverträglichkeit (LI) weltweit
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Nord - Süd-Gefälle und
West - Ost - Gefälle der Laktoseintoleranz.
•In Scandinavischen Länder ca. 2 - 5%
•In Deutschland 10 - 15%
•Im Mittelmeerraum 75%
•Afrika und Asien 80 - 100 % der Bevölkerung
Laktoseunverträglichkeit
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Fehlende Laktase kann ersetzt werden
Medikamente : Beispiele:
Kerulac
Laluk
Lactrase
Ausreichend hoch dosieren und
direkt zum Essen nehmen.
Zutatenliste studieren:
Milchzucker, Sorbit, Fruchtzucker:
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Am Anfang der Liste
sind die Bestandteile
aufgeführt, die das
größte Gewicht /
Volumen ausmachen.
Weiter hinten weniger
bedeutsame
Bestandteile
Achtung Allergiker !
Achtung: Verwechslungsgefahr !
Ich vertrage nicht..
Aber essen kann ich.. Hinweis auf...
Alle Milchprodukte
Butter und kleine
Mengen Sahne
Allergie gegen
Milcheiweiß
Bergkäse, Emmentaler,
Schimmelkäse
(=gereifte Käsesorten)
Trinkmilch, Joghurt,
Quark
Pseudoallergie auf
Histamin
Milch, Joghurt,
Quark, Milcheis
Käse, Sahne,
Frischkäse
Lactoseintoleranz
Butter, Sahne, fettreichen Käse
Fettarme Milch,
Buttermilch
Gallensteinleiden
Beschwerden trotz laktosefreier
Ernährung ....?
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Fruchtzucker- oder Sorbitunverträglichkeit
Gleichzeitige Fruktosemalabsorption bei
60% der Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit
Fruchtzucker enthalten in:
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Apfel, Birne, Trauben
Diabetikerprodukten
Trockenfrüchten: Apfel,
Pflaume, Aprikose, Feige,
Datteln
Fruchtsäften
Tomatenmark
Sportlergetränken
Sorbitunverträglichkeit
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SORBIT / SORBITOL:
erschweren die Fruchtzuckerverdauung im
Dünndarm, enthalten in:
Apfel, Birne, Pflaume, Säften und Saft-Produkten
als Süßstoff in Bonbons, Kaugummis, Süßwaren
Müsli, Toastbrot, Zwieback,
spez. Corn-Flakes (Toppas)
Diabetikerlebensmittel
Fruchtzuckerunverträglichkeit wird besser, falls
Traubenzucker (Glucose) zugleich aufgenommen wird
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Verhältnis Fructose / Glucose der Kost auf 1:1
Lebensmittel:
Fruct / 100g Gluc./ 100g Verh. F / G
Honig
38, 8
33, 9
1, 14
Erdbeere
2,3
2,17
1, 06
Banane
3,6
3,8
0, 94
Haushaltszucker 50
50
1, 0
Hoher Glucoseanteil erhöht die Verdaulichkeit von
Fruchtzucker in Lebensmitteln. Sorbit verhindert den
Durchtritt von Fruchtzucker durch die Darmwand.
Bei Unverträglichkeiten
Meiden Sie alle Zuckerersatzstoffe
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Wenn Sie empfindlich sind, meiden Sie:
Sorbit E420
Isomaltose E 953
Xylit E967
Mannit E421
Flüssige Süßstoffe, Aspartam (Canderel) und
Traubenzucker werden meist gut vertragen
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Zuckerverträglichkeit Fruktane als Verstärker von
Beschwerden bei Fruchtzuckerunverträglichkeit
Fruktane: Oligofruktose und Inulin
bestehen aus Fruchtzuckerketten
Präbiotischer Ballaststoff: Positive Effekte, fördert die
Darmflora, stärkt das Immunsystem
In Weizenmehl, Weizenbrot
Spargel, Artischocke
Zicchorie (Caro-Kaffee)
Joghurt (z.B. Actimel).
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Empfehlung: Verzehr mit Brot / Frühstücksflocken auf
Basis von Reis, Roggen, Mais, ohne Trockenfrüchte und
Honig statt Weizenbrot und Nudeln ausprobieren.
Wie gehen Sie vor, wenn Sie einen
Verdacht haben?
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Arzt - Patienten Gespräch
Esstagebuch mit Beschwerden über 7-14 Tage
Ernährungsberatung
Auslassversuch
Medizinische Tests (Gastroenterologe, Hautarzt, Allergologe)
Erneuter Auslassversuch von Nahrungsmitteln
Ernährungsberatung
Provokation mit verdächtigen Lebensmitteln unter fachlicher
Aufsicht
Einfach mal weglassen ?
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1 - 3 Tage ist ein Versuch möglich.
Keine strenge Diät „auf Verdacht und auf eigene Faust“ !
Besonders bei Kindern keine unnötigen Diätversuche !
Das Auslassen von Grundnahrungsmitteln wie Brot,
Nudeln, Gemüse, Obst kann langfristig zu
Nährstoffmängeln führen.
Besser fachliche Beratung und ärztliche Begleitung !
Eine verdauungsfreundliche Ernährung anstreben.
Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit
Nahrungsmittel-Allergie
Was tun?
„Die Leute glauben,
was sie glauben wollen“
Caesar