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Les liaisons.
Qu’est-ce que lier?
C’est épaissir un liquide afin d’obtenir une
composition plus homogène et plus
onctueuse.
Classification:
Il existe deux façons de lier
une préparation
1.
• Par l’action de
la chaleur sur
les aliments
simples.
2.
Par la réduction
d’une
composition
liquide.
Liaisons obtenues par l’amidon:
Sous l’action de la
chaleur humide, les
grains d’amidon se
gonflent et
s’agglutinent.
• Farine
• Fécule
• Maïzena
• Crème de riz
Liaisons obtenues par
l’albumine:
Semi-coagulation puis
coagulation
irréversible entre
65et90ºC ( ébullition)
• Œufs
• Sang
• corail
Liaisons obtenues par les corps
gras.
Ils permettent d’obtenir
des liaisons par
émulsion. ( ébullition)
• Beurre
• margarine
Liaisons obtenues par réduction:
Épaississement par
évaporation de l’eau.
• Fond
• crème
A. Les liaisons à l’amidon.
Beaucoup ont pour base UN
ROUX (cuisson d’un mélange
de matière grasse et farine)
Attention:
Si on prolonge la cuisson, le roux devient
inutilisable. En liant un fond avec un roux,
on obtient une sauce de base ou sauce
Mère.
Technique de base du roux
blanc:
Faire fondre du beurre
dans une russe.
Ajouter le même poid en
farine.
Remuer.
Utilisations.
• Crèmes et veloutés
• Sauces blanches
• Bechamel et mornay
Pour un roux blond:
Laisser blondir le roux blanc en remuant.
Utilisations:
• Sauce tomate
• veloutés
Pour un roux brun:
Laisser brunir le roux blond
(couleur chocolat)
Utilisations:
• Les sauces brunes
Technique de base du beurre
manié:
Ramollir du beurre en
pommade.
Mélanger avec le même
poids de farine.
Ajouter petit à petit dans
le liquide bouillant à
épaissir.
(ne pas faire bouillir)
Utilisations.
• Liaisons rapides
• Pour rectifier les
sauces
En singeant:
Soupoudrer de farine les viandes rissolées,
mélanger et cuire ou four quelques
minutes.
Ajouter le liquide de mouillement.
Utilisations.
• Liaisons des râgouts et sautés en sauces.
Farine torréfiée:
La colorer sur les plaques à four doux.
Saupoudrer les pièces rissolées, mélanger,
ajouter le liquide et remuer.
Utilisations:
• Les ragoûts brun en grosse quantités.
Les fécules:
Cette méthode permet de
gagner du temps.
Délayer dans un peu de
liquide froid, verser le
tout dans un liquide
bouillant, laisser cuire.
Utilisations:
• Fond brun lié
• Rectification de toutes les
sauces.
B. Les liaisons à lalbumine.
Ces liaisons ne supportent pas
l’ébullition sauf quand elles sont
associées à une liaison à
l’amidon.
Technique de base de liaison au
sang:
Liaison d’une sauce
brune au sang.
Par précaution on verse
un trait de vinaigre
dans le sang.
Verser le sang dans la
sauce réduite
(hors du feu)
Chauffer en remuant
(67ºC)
Mélanger en remuant au
fouet
(hors du feu)
Replacer sur le feu en
remuant.
(72ºC)
La sauce est veloutée
comme une crème
anglaise.
Le nappé est visible sur
la cuillère.
Utilisations:
• Coq au vin
• Civet de lièvre et de
lapin.
Liaisons aux jaunes d’œufs:
Délayer les jaunes dans un
liquide, verser en remuant
dans le liquide à lier
bouillant. Ne plus faire
bouillir.
Utilisations:
• Blanquette
• Velouté Dubary
• Crème anglaise.
Liaisons au corail:
Récupérer le corail des
crustacés, le mélanger
avec un peu de beurre
manié. Ajouter le tout
dans la sauce
bouillante. (ne plus
faire bouillir)
Utilisations:
• Sauces amèricaine et
dérivés.
C. Les liaisons aux corps gras.
Pour rendre une préparation liquide
plus onctueuse, on peut lui ajouter un
corps gras. De plus, les corps gras ont
la propriété d’exalter les saveurs.
Monter au beurre:
L’élément liquide doit être
amené à sa perfection.
Ajouter le beurre en
parcelle.
Ne plus faire bouillir.
Utilisations:
• Potages
• Sauces chaudes et beurre
blanc.
D. Les liaisons par réduction:
On obtient ce type de liaison en
faisant bouillir une préparation
liquide jusqu’à ce que la substances
épaississent.
Réduction des sauces:
On fait réduire un fond
de cuisson dans un
recipient large,
jusqu’à l’obtention de
la cuisson désirée.
Utilisations:
• Sauce Dugléré
• Sauces de poissons
• Sauce au poivre.