Transcript presentacion

ESTABLECIMIENTOS DE FAENA
PRODUCTOS DE ACUICULTURA
Habilitacion de un Establecimientos:
Solicitud de Habilitacion por parte de la empresa:
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MEMBRETE DE LA EMPRESA SOLICITANTE
LUGAR Y FECHA,
SEÑOR DIRECTOR REGIONAL /
SR. COORDINADOR TEMÁTICO
S/D.Me dirijo a Ud. a fin de solicitar la habilitación del establecimiento cuyos datos detallo a
continuación::
RAZÓN SOCIAL: _______________________________________________________________________
NOMBRE FANTASÍA Y/O BUQUE:__________________________________________________________
DOM. INDUSTRIAL:______________________________________________________________________
LOCALIDAD:____________________________PROVINCIA:________________________C.P.:_________
TE:________________________FAX:___________________ E-MAIL:_____________________________
DOM. LEGAL:__________________________________________________________________________
LOCALIDAD:____________________________PROVINCIA:________________________C.P.:_________
TE:________________________FAX:___________________ E-MAIL:_____________________________
ACTIVIDAD/ES:_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Se anexa (marcar con una X), la siguiente documentación para la PRIMERA ETAPA de
estudio:
. Plano de la obra en escala uno en cien (1:100) ,POR TRIPLICADO.
. Plano de ubicación de la planta en escala uno en dos mil.(1:2.000) ,POR TRIPLICADO.
. Plano de corte de la planta en escala uno en cien (1:100) ,POR TRIPLICADO.
. Plano del sistema de efluentes en escala uno en cien (1:100) ,POR TRIPLICADO.
. Memoria descriptiva constructiva del establecimiento, POR TRIPLICADO.
. Memoria descriptiva operativa del o los rubros y del personal, POR TRIPLICADO.
DOCUMENTACION ANEXA:
PRIMERA ETAPA:
• . Plano de la obra en escala uno en cien (1:100) ,POR
TRIPLICADO.
• . Plano de ubicación de la planta en escala uno en dos
mil.(1:2.000) ,POR TRIPLICADO.
• . Plano de corte de la planta en escala uno en cien
(1:100) ,POR TRIPLICADO.
• . Plano del sistema de efluentes en escala uno en cien
(1:100) ,POR TRIPLICADO.
• . Memoria descriptiva constructiva del establecimiento,
POR TRIPLICADO.
• . Memoria descriptiva operativa del o los rubros y del
personal, POR TRIPLICADO.
SEGUNDA ETAPA:
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. Certificado de Habilitación otorgado por autoridad local competente
(comunal, municipal, provincial), que contemple todos los rubros
solicitados, extendido a nombre de la firma que solicita la habilitación
del SENASA.
. Certificado de aprobación de eliminación de efluentes con
autorización de funcionamiento otorgado por autoridad local
competente (comunal, municipal, provincial), que contemple todos los
rubros solicitados, extendido a nombre de la firma que solicita la
habilitación del SENASA.
. Declaración jurada de capacidad anual máxima de faena, depósito
y/o elaboración del establecimiento, expresada en kilogramos,
detallada por cada actividad requerida (total estimativo).
. Certificado de matrícula de buque extendido por autoridad
competente.
. Permiso de Pesca extendido por autoridad competente.
SEGUNDA ETAPA:
• . Certificado Nacional de Seguridad de Navegación p/ buque
nacional/extranjero de Prefectura Naval Argentina.
• . Contrato de fletamento de buques charteros.
• . Comprobante de Inscripción -fotocopia- en la Dirección Nacional
de Recaudación Previsional, Clave Única de Identificación
Tributaria (CUIT) de la Dirección General Impositiva y/o AFIP y de la
Dirección General de Rentas, o Convenio Multilateral según
corresponda.
• . Contrato societario de S.A/S.R.L./COOPERATIVA/ASOCIACION
CIVIL/SOCIEDAD CIVIL/ETC. Si es empresa unipersonal
presentación de copia de D.N.I., o de su inscripción en el Registro
Público de Comercio, indicando si utilizará un nombre “fantasía”.
• . Título de propiedad, certificado de dominio actualizado del bien
raíz por el Registro correspondiente, o bien Contrato de locación,
arrendamiento o documento que acredite el usufructo.
• . Carta y/o Poder especial de tramitación para apoderados y/o
terceros que no sean parte integrante de la firma.
• IMPORTANTE:
TODA LA DOCUEMTACION DEBERA SER
PRESENTADA POR TRIPLICADO.
EN CASO DE COPIA DEBERA ESTAR
DEBIDAMENTE AUTENTICADA POR
ESCRIBANO PUBLICO O JUEZ DE PAZ.
SISTEMA DE CONTROL ALIMENTARIO
Antecedentes
Acontecimientos de los últimos 20 años
Reaparición de enfermedades tradicionales

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
Fiebre Aftosa en el ganado
Cólera en pescado
Incremento de salmonera en los alimentos
en general
Enfermedades emergentes

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

BSE (vaca loca)
Escherichia coli 0157H7
Dioxinas
Marea roja
Como consecuencia del surgimiento de estas enfermedades, el consumidor adquirió
una fuerte sensibilidad con respecto a la seguridad de los alimentos. Provocando
una fuerte presión a los organismos de control.
Imágenes en el consumidor
Todo esto obligó a reforzar las normas y crear nuevos
programas y sistemas con el fin de prevenir la aparición de
riesgos biológicos, físicos y químicos para la salud de la
población por sobre los controles históricos que actuaban en
la corrección de accidentes sobre los hechos consumados.
Cambio en las Imágenes percibidas por el
consumidor
Antes
• Enfoque en el lugar
de Producción de
Alimentos y
Evaluación Operativa
Ahora
• Desde el Origen de
los Animales (BPP)
• Prioridad en Planta a
Registros, Manuales
de Procedimientos y
Medidas Tomadas
(Fase Administrativa)
Antes
• Evaluación sobre
Hechos Consumados
Ahora
• Acciones Preventivas.
Surgen los Sistemas:
BPP-BPM-POES-HACCP
POE
Son los Procedimienros Operativos Estandarizados que se deben realizar en una
planta de alimento y que comprende desde las BPM, POES, Programa de Control
de Plagas, Condiciones del agua, Tratamiento de efluentes, Higiene y salud de los
operarios, Bienestar animal, Trazabilidad, Capacitación del personal, especificaciones
a proveedores, Calibración, Mantenimiento, Buenas prácticas de laboratorio
Buenas Prácticas Pecuarias y de
Manufactura
BPP - BPM
BPP - BPM
Es la puesta en práctica del conocimiento que se
tiene sobre:
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




Cuidado ambiental.
Seguridad y salud de los trabajadores.
Bienestar animal.
Ubicación de las instalaciones.
Condiciones estructurales, tecnológicas y operacionales.
Cualidades del agua utilizada.
Combate de plagas.
Manejo de fármacos, fertilizantes, plaguicidas y registros.
Principios Generales
Cuidado Ambiental
• Tratamiento de Efluentes:
• Primario:
• Sangre
• Líquidos Grasos
• Guano
Escurrido y
Deshidratación
Abono
Sancochado
Separación
Líquido
Principios Generales
Cuidado Ambiental
• Tratamiento de Efluentes:
• Secundario:
Lagunas
Aeróbicas
Clorinación
Vuelco
Anaeróbicas
Ríos
Arroyos
Cloacas
Principios Generales
Cuidado Ambiental
• Ubicación Geográfica del Establecimiento:
Zona Residencial
Alejado de
Zona Tratamiento de Residuos
De Industrias
Contaminantes
Seguridad y Salud de los
Trabajadores
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
Indumentaria, Utensilios e Instalaciones adecuadas para su higiene y seguridad.
Botiquín de primeros auxilios.
Control periódico sanitario.
Cobertura ART (Aseguradora de Riesgo de Trabajo).
Capacitación en el manejo de sustancias tóxicas.
Lugares apropiados para la alimentación y el descanso del personal.
Bienestar Animal
 Condiciones ambientales
 Manejo Animal
Protegido de factores
climáticos
Alimentación y
disponibilidad de agua
Condiciones de
estructuras disponibles
3 Principios: que tenga salida,
tiempo y espacio
Elementos a utilizar para su
manejo.
Ubicación de las Instalaciones:
 Asentamiento en lugares altos.
 Alejado de basurales, plantas de tratamiento de desecho o productoras de
residuos tóxicos.
 Alejado de zonas residenciales.
 Con disponibilidad de agua potable.
 Con espacio suficiente para el tratamiento de efluentes.
 Caminos de fácil acceso.
Principios Generales / BPM
Condiciones Estructurales:
 Flujograma:
 Flujograma general (lineal y en una sola planta).
 Flujograma de Procesos (evitar entrecruzamiento).
 Flujograma de personal (acceso directo desde los servicios a áreas de trabajo).
 Flujograma de renovación del aire (= volúmenes de entrada y salida, de zonas de
mayor a menor compromiso sanitario.
Principios Generales / BPM
Condiciones Estructurales de una Planta:
 Distribución de Sectores:
 Servicios (vestuarios y sanitarios del personal)
 Ubicación: aislado y arribo personal sin compromiso sanitario
 Oficina de Control e Inspección:
 Ubicación: estratégica:
 Comodidad para acceso a tramitaciones.
 Visión amplia de sector de descarga y carga.
 Sectores de Producción
 Zonas Frías
 Zonas Calientes
 Zonas Limpias
 Zonas Sucias
 Sectores Anexos
 Depósito de cajas.
 Depósitos de polietileno.
 Depósitos de elementos para lavado y desinfección.
 Depósitos de insecticidas, rodenticidas.
 Lavadero de utensilios en general.
Principios Generales / BPM
Condiciones Estructurales:
 Elementos constitutivos mas aconsejables:
Para estructuras y muebles
 Paredes
 Cielorrasos
 Pisos
 Mesas
 Máquinas, etc.
De acuerdo a sectores
 Elaboración
 Cámaras, etc.
Principios Generales / BPM
Condiciones Tecnológicas:
Ingeniería Sanitaria, Diseño
 Instalaciones
 Máquinas
 Herramientas y utensilios
Principios Generales / BPM
Condiciones Operacionales:
Capacitación
 General
 Específica
Higiene personal
Manejo operativo
Salud
Aseo
Indumentaria
De acuerdo a etapa del proceso
Compromiso Sanitario
Agua
Tener en cuenta:
 Origen: de pozos, de red, de río
 Volumen / Hs.
 Almacenaje: cisterna, tanque.
 Tratamiento: metodología y registros.
 Análisis (Bacteriológicos, Físico-químicos).
 Desinfección de Pozos: metodología
Tratamiento del Agua
Control de la Clorinación del agua
 Contacto con la materia prima.
 Lavado de instalaciones, herramientas de trabajo, utensilios, ropa de
trabajo, lavado de animales y vegetales.
 Higiene del personal.
 Agua para producción de vapor.
• Combate de Plagas
 Roedores (medidas preventivas y métodos de eliminación).
 Insectos (medidas preventivas y métodos de eliminación).
 Utilización de productos aprobados.
POES
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización
Es la aplicación de un programa de
limpieza y desinfección pre-operacional
y operacional que se debe llevar a
cabo diariamente en las plantas de
alimentos
POES
Programa diario que se realiza a través de:
 Procesos establecidos
 Metodología
 Manual de Procedimientos
 Responsables de ejecución determinados
 Productos oficialmente aprobados
 Conformidad registrada
 Detergentes
 Espumantes
 Desinfectantes
 Sistemas de monitoreos de cumplimiento
 Parámetros biológicos definidos.
 Responsabilidad
 Metodología
POES
Almacenamiento
Condiciones de:
 Temperatura
 Ordenamiento
 Condiciones de Higiene
POES
Transporte
 Condiciones estructurales
 Higienización y desinfección
 Manejo operativo
HACCP
Analisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control
PLAN CREHA
Plan Nacional de Control de
Residuos
RESOLUCION SENASA Nº 215/1995
TODO ESTABLECIMIENTO HABILITADO POR
SENASA DEBERA CUMPLIR CON EL PLAN
CREHA ( PLAN NACIONAL DE CONTROL DE
RESIDUOS) SEGUN ORDEN DE MUESTREO
ANUAL
AÑO 2014
PLAN CREHA EN ACUICULTURA
MUESTREO DE RESIDUOS EN ACUICULTURA
Código de la Orden:
PAC141
• Frecuencia
• En la siguiente tabla se indica la frecuencia de
toma de muestra teniendo en cuenta la cantidad
de producción en toneladas, discriminadas por
sustancias a investigar.
• Cada muestra estará conformada por 600 g de
músculo. La misma se dividirá en tres fracciones
equivalentes.
SUSTANCIA
•
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•
•
•
•
Tomar una muestra cada
SUSTANCIAS ESTROGENICAS
50 Toneladas
TETRACICLINAS
50 Toneladas
FENICOLES
50 Toneladas
BENCIMIDAZOLES con Mebendazol
50Toneladas
COLORANTES (VERDE DE MALAQUITA) 50 Toneladas
PLAG. CLORADOS / ENS / PCB’s (c)
50 Toneladas
• Los establecimientos que produzcan menos de 50
toneladas., deberán tomar como mínimo una muestra para
cada grupo de sustancias.
ACTA DE TOMA DE MUESTRA / SOLICITUD DE ANALISIS:
Se confeccionará tal como se indica en el procedimiento PG 7
• En el Acta de Toma de Muestra deberá constar la
identificación de la laguna de donde se extrajo la
muestra.
•  Para el archivo de la documentación y comunicaciones
de excesos deberán seguirse las indicaciones previstas
en el procedimiento PP 5.1.4.
•  En cada Acta de toma de Muestra deben incluirse solo
los datos correspondientes a la toma de una única
muestra para solicitar el análisis de una única sustancia.
• De este modo, en cada acta se incluirá una sola muestra
destinada a investigar un sola sustancia de las que se
incluyen en esta orden,
Gracias por su atención
DR. CHIALVO SERGIO
COORD. REGIONAL TEMATICO DE INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
CENTRO REGIONAL CORRIENTES - MISIONES
GOB. VIRASORO, CORRIENTES
GOB. FERRE 2836- TEL 03756482427 – MAIL [email protected]