Transcript FEM TIPS FØR DU BRUKER MALEN!

EKSEMPEL PÅ NÆRINGSMIDDELPROSESS
Erlend Edvartsen og Martin Hoffmann
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Prosessindustrien i Norge
 Består av
– Kjemisk industri, Borregaard
– Næringsmiddelindustri
– Metall-, olje-, gass-, vann-, mineral- og treforedling
– Farmasøytisk industri
 Skriker etter kvalifisert arbeidskraft
 Tidvis dårlig rekruttering til prosessingeniørstudiene
 Tiltak for økt interesse
 Hva kan få studentene til å bli interessert?
www.umb.no
3
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
 Hva vil studentene ha?
– Praktisk og interessant arbeid
– Oppgaver der teorien blir brukt i praksis
 1.Amanuensis Tor Kristian Stevik kom da med en ide for
å fange studentenes interesse:
 LA STUDENTENE BYGGE OPP ET ØLBRYGGERI
 Vi er godt på vei!
www.umb.no
4
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Hva er øl?
 Samlebetegnelse på alkoholholdige drikker laget av korn
– De fleste øl i dag er laget av maltet bygg, humle og vann
 Litt historie
– Bryggekunsten antas å være 10 000 år gammel
– I Norge har vi drukket øl i 3500 år!
– Ølet ble sett på som hellig og hadde en særstilling i
samfunnet
– Ingen avtale var gyldig, giftermål var ikke godkjent før
det var drukket øl som bekreftet avtalen
– Øl var en serimoniell drikk ved fødsel, dåp, forlovelse,
giftermål og gravferder.
– Et øl til hver sammenheng
www.umb.no
5
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Gulatingsloven (900 e. kr)
– ”Enno ei ølgjerd har me lov å gjera, husbond og husfru
like mykje malt kvar, etter vekt, og signe det jolenatti til
takk frå Krist og Sankta Maria, til godt år og fred. Um so
ikkje vert gjort, skal det bøtast tre merker til biskopen.
Men um nokon sit soleis tre vintrar at han ikkje gjer
ølgjerdene eller greider dei bøtene som me har lagt på
for kristendomen vår, og han vert sannskyldig i det, då
har han forbrote kvar penning av godset sitt. Det eig
kongen vår halvt, men halvt biskopen. Um han ikkje vil
det skal han fara ut or riket åt kongen vår”
– Kort fortalt: Bonden mistet alt han eide, halvparten til
biskopen og halvparten til kongen hvis han ikke brygget
øl på tre år. I verste fall kunne en bli landsforvist. Det
sies at Island ble befolket på denne måten…
www.umb.no
6
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Mot nyere tider
 Det flytende brød
 Øl ble brukt som styrkedrikk på norske sykehus helt frem
til 60-tallet.
 Antall bryggerier i Norge sank betydelig i det 20.
århundre.
– 1857 – 343 bryggerier
– 1890 - 46 bryggerier
– 1987 - 15 bryggerier
– Nedgangen i norske bryggerier skyldes i stor grad
oppkjøp
 Med bryggeriene forsvant mye av norsk kultur og
mangfoldet vi en gang hadde.
www.umb.no
7
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Ølrennesansen i det 21. århundret
 Endring av alkoholloven I 2003 førte til oppblomstring av
små bryggerier over hele Norge
 Mange av de små bryggeriene spesialiserer seg mot øl til
mat
 Hvorfor ikke bruke øl til maten i stedet for vin?
 Hvorfor ikke lage ølet selv?
www.umb.no
8
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Råvarer
 Maltet korn
– Bygg, hvete, havre og mais
– Noe blir også ristet, karamellisert og røkt
– Må kvernes før bruk, men en kan få kjøpt ferdig kvernet
malt
 Humle
– Er en slyngplante som tilhører hampfamilien
– Tilsettes ølet for å gi det sin karakteristiske bitterhet og
aroma.
– Humla har også en konserverende virkning
www.umb.no
9
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Råvarer
 Vann
– Hardt vann og bløtt vann. Hardt vann innholder mye
mineraler, bløtt vann inneholder lite.
– Hardt vann brukes i typiske engelske ølsorter som ale
– Bløtt vann brukes ofte til pils
– En kan tilpasse vannet et bruker til ølet en skal brygge
ved å bruke mineraltilsetninger.
– For “enkel” hjemmebrygging brukes bare vannet i
springen
www.umb.no
10
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Råvarer
 Gjær
– Er encellede organismer som er i stand til å omdanne
sukkeret i maltet til alkohol og karbondioksid
– Har også noen biprodukter deriblant, estere som gir en
fruktig smak på ølet.
– Finnes i hovedsak to typer gjær; undergjær for gjæring
ved lave temperaturer (ca 10°C), og overgjær for høyere
temperaturer (ca 18°C). Overgjær gir mer smak til ølet.
www.umb.no
11
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Utstyr
 Hva du trenger på kjøkkenet ditt
– 2 store kjeler, 1 sil, en kjølespiral og et gjæringsfat
www.umb.no
12
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Eksempel på næringsmiddel prosess
Krasjkurs i hjemmebrygging
Fremgangsmåte
13
www.umb.no
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Fremgangsmåte
 Mesking
– Under meskingen skal en blande malt og vann, som så
varmes opp. Dette gjøres for å få ut næringsstoffene fra
malten.
– Meskingen foregår rundt 70°C i 60-90 minutter.
– Når meskingen er ferdig, helles silt væske over i
vørterpannen.
– For å få mest ut av malten tilsetter en mer oppvarmet
vann i meskekaret som igjen siles og tilsettes
vørterpannen. Dette gjøres til en har ønsket mengde
mesk i vørterpannen.
www.umb.no
14
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Fremgangsmåte
 Vørterkoking
– Mesken skal nå koke i 60-90 minutter.
– Her tilsettes også humle.
– Smaken av humlen avgir avhenger av når i kokingen du
tilsetter den.
www.umb.no
15
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Fremgangsmåte
 Gjæring
– Etter endt vørterkoking kjøles vørteren ned til rundt 20°C
– Vørteren helles så over i et gjæringskar og gjæren
tilsettes.
– Avhengig om en skal ha undergjæring eller overgjæring
plasseren en gjæringsfatet ved 10°C eller 18-20°C
– Gjæringstiden varierer alt fra noen dager til 3 uker. En
tommelfingerregel er at gjæringen er ferdig når det har
sluttet å boble i gjærlåsen og gjæren har sunket til bunns
www.umb.no
16
Eksempel på næringsmiddel prosess
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
Krasjkurs i hjemmebrygging
Fremgangsmåte
 Ettergjæring og lagring
– Etter endt gjæring tappes ølet over på flasker eller fat.
– Dette kan gjøres med en hevert
– For at det skal dannes kulsyre tilsettes 8-10 gram sukker
per liter. Ca en teskje per flaske.
– Finnes flere alternative måter å danne kullsyre
www.umb.no
17
UNIVERSITETET FOR MILJØ- OG BIOVITENSKAP
DETTE ER TITTELEN PÅ PRESENTASJONEN
Da var det en tur ut i sola for litt vareprøving!
18
www.umb.no