Żywienie człowieka – wykład 11 Rok III licencjatu (studia niestacjonarne)

Opracowanie – prof. dr hab.. Danuta Pawłowska

Układanie prawidłowego jadłospisu polega na właściwym uwzględnieniu w proponowanych posiłkach lub potrawach odpowiednich, zalecanych ilości poszczególnych produktów spożywczych.

Należy przy tym przestrzegać następujących zasad: 1.

2.

3.

Planować jadłospisy na dłuższy okres – 7-10 dni Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać 4.

5.

6.

produkty sezonowe Stosować różnorodną technikę przyrządzania potraw Uwzględniać odpowiedni dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji Uwzględniać warunki środowiskowe (pora roku, 7.

8.

temperatura otoczenia itp.) Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i techniczno-organizacyjnych Brać pod uwagę wymagania higieniczno-sanitarne

• • •

I śniadanie

– zupy mleczne, musli lub płatki śniadaniowe z mlekiem, kefirem lub jogurtem, kawa z mlekiem lub kakao, kanapki z masłem lub margaryną oraz z produktem wysokobiałkowym (wędliny, jaja, sery, ryby, pasty) i dodatkiem warzywno-owocowym (pomidor, ogórek, jabłko, szczypiorek, rzodkiewka itp.)

II śniadanie

– kanapki z dodatkiem białkowym i owocowo warzywnym oraz napój

Obiad

– zupy z dużą ilością warzyw, drugie danie złożone z produktu białkowego (mięso, ryby, drób, jaja, sery), produktu objętościowego (ziemniaki, kasze, ryż, makarony, kluski itp.) oraz dodatku warzywnego lub warzywno owocowego (część w postaci surowej), desery (kisiel, kompot, owoce)

• •

Podwieczorek

– lekki posiłek węglowodanowy (ciasta, ciastka, owoce, przetwory owocowe, napoje mleczne, koktajle mleczne, galaretki, budynie itp.)

Kolacja

– gorący napój, pieczywo mieszane z dodatkiem białkowym i owocowo-warzywnym; zalecane są lekkie posiłki gotowane oraz sałatki z sera lub wędlin z dodatkiem warzyw

Przykładowy jadłospis dla osób dorosłych – sezon letni

• • •

Śniadanie – manna na mleku (250g), pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g), twaróg chudy ze śmietaną (60g), wędlina (40g), sałatka z pomidorów, ogórków kiszonych i cebuli (100g), dżem 20g), herbata Obiad – zupa owocowa z grzankami (250g), kurczę po polsku (130g), ziemniaki (300g), sałata z ogórkiem i pomidorem (100g), budyń waniliowy z sokiem (230g) Kolacja – kiełbasa zasmażana z cebulą (80g), pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g), ser topiony (50g), surówka z cykorii (80g), drożdżówka z marmoladą (50g), herbata

Sezon jesienny

• • •

Śniadanie – płatki kukurydziane na mleku (250g), pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g), szynka z drobiu (50g), twarożek na słodko (80g), jabłko 150g), cykoria (15g), herbata Obiad – zupa jarzynowa (250g), wołowina duszona (100g), ziemniaki (300g), surówka z marchwi i jabłek (100g), jabłecznik (50g), kompot truskawkowy (200g) Kolacja –ryba po grecku (150 g), pieczywo mieszane (100g), masło roślinne (8g), serek topiony (50g), śliwki (100g), dżem (20g), kawa z mlekiem

Sezon zimowy

• • •

Śniadanie – manna na mleku (250g), pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g), klops mięsno-warzywny (60g), pasta z sera i twarogu z rzeżuchą (60g), szarlotka (50g), herbata Obiad – rosół z drobiu z makaronem (250g), kurczak duszony w warzywach (120g), ziemniaki (300g), surówka z czarnej rzodkwi (80g), galaretka owocowa (200g) Kolacja –pizza z pieczarkami i wędliną (240g), pieczywo mieszane (100g), masło roślinne (8g), ser topiony (25g), surówka z kapusty i porów (80g), dżem (20g), herbata

Sezon wiosenny

• • •

Śniadanie – zupa mleczna z ryżem (250g), pieczywo mieszane (120g), szynka (50g), twarożek ze szczypiorkiem (50g), rzodkiewki (70g), masło roślinne (8g), dżem (20g), kawa z mlekiem Obiad – zupa fasolowa (250g), klopsiki w sosie (120g), ziemniaki (300g), marchewka gotowana (100g), kompot wieloowocowy (250g) Kolacja – sałatka z ziemniaków i warzyw (200g), pieczywo mieszane (100g), pasta z ryby (70g), masło roślinne (8g), jabłko pieczone (150g), sernik (50g), herbata

Planując jadłospisy należy znać skład i wartość odżywczą poszczególnych produktów spożywczych, aby można było zastosować zamianę jednych produktów na drugie.

Istnieje zasada, że zamiany dokonuje się w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych, np. kapustę można zastąpić kalafiorem, mleko – serem, masło – śmietaną, makaron – kaszą, mięso – rybą, wędlinami, drobiem itp.

Jeśli brakuje mięsa, można je zastąpić pod względem zawartości białka produktami białkowymi z innych grup, np.: 100 g mięsa odpowiada 2 jajom lub 400 g mleka lub 100 g sera twarogowego lub 70 g sera żółtego.

Jednakże mleka nie można zastąpić mięsem, ponieważ mięso nie zawiera wapnia. Również ziemniaki nie powinny być zastępowane makaronem lub kaszą, ponieważ produkty zbożowe nie zawierają witaminy C i zasadotwórczych składników mineralnych występujących w ziemniakach.

Dobierając produkty spożywcze do przygotowania potraw i posiłków należy mieć na uwadze występujące w nich naturalne substancje nieodżywcze, wytwarzane w tkankach roślin.

Najczęściej występujące naturalne substancje nieodżywcze: 1.

Związki fitynowe – ziarna zbóż i nasiona roślin strączkowych – obniżają przyswajanie składników mineralnych np. wapnia, żelaza, magnezu, cynku 2. Kwas szczawiowy – niektóre warzywa, jak szpinak, szczaw, rabarbar oraz kakao, czekolada, herbata – wiąże w przewodzie pokarmowym wapń 3. Chityna – grzyby – może podrażniać śluzówkę przewodu pokarmowego 4. Solanina – ziemniaki (miejsca o zielonkawym zabarwieniu, okres wiosenny, gdy ziemniaki zaczynają kiełkować) – toksyczna dla człowieka

Produkty spożywcze i woda mogą zawierać różne skażenia i zanieczyszczenia pochodzące z otaczającego środowiska: 1. Mleko i przetwory mleczne – rtęć, pestycydy, azotany i 2. Jaja – pozostałości antybiotyków i innych leków 3.

Mięso, drób – pestycydy, antybiotyki, azotany, azotyny 4. Ryby – rtęć, azotany, azotyny 5.

azotyny Produkty zbożowe – rtęć, ołów, kadm, nikiel, fluor, pestycydy, azotany, azotyny 6. Warzywa, owoce – fluor, kadm, pestycydy 7. Woda – pierwiastki szkodliwe dla zdrowia, azotany i azotyny

W produktach przetworzonych znajdują się substancje dodatkowe. Są to – barwniki, aromaty, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy, stabilizatory, emulgatory, sole emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje słodzące, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące, utrzymujące wilgoć, spulchniające, przeciwzbrylające, nośniki, rozpuszczalniki ekstrakcyjne, gazy do pakowania, gazy nośne, substancje pianotwórcze i substancje zapobiegające pienieniu.

Substancje dodatkowe dozwolone w Unii Europejskiej są znakowane symbolem E z odpowiednim numerem, np. E300 – kwas askorbinowy.

Niektóre substancje dodatkowe mogą wywoływać uczulenia.

• • • • • • • • • • • • • •

Alergeny pokarmowe białko mleka krowiego białko jaja kurzego zboża glutenowe wołowina cielęcina ryby skorupiaki orzechy (ziemne, laskowe, kokosowe) migdały owoce cytrusowe pomidory czekolada soja, soczewica, groszek musztarda

Uczulające przyprawy

• • • • •

Anyż – pieczywo żytnie, ciasta, ciasteczka, cukierki, zupy, dania warzywne, mięso drobiowe, napoje alkoholowe Curry – potrawy z drobiu, wieprzowiny, baraniny, ryb i warzyw, różne sosy, ryż Czosnek – potrawy z wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, królika, drobiu, ryb, warzyw i grzybów, zupy, zapiekanki, sosy, wędliny, sery Kolendra – niektóre gatunki chleba, potrawy mięsne, pasztety, wędliny, marynowane grzyby i jarzyny, pierniki, garam masata (indyjska mieszanka przyprawowa), niektóre wódki ziołowe, likiery, wermuty, gin, winiaki, grzane wino i piwo Oregano – wędliny, mięsa pieczone i duszone, potrawy z warzyw, spaghetti, pizza, zioła prowansalskie

• • • • •

Papryka ostra przyprawowe – dania mięsne i rybne, sosy, potrawy z jaj, zupy, sałatki, sery, mieszanki Pieprz kajeński – pikantne duszone mięsa, mięso z grilla, potrawy z ryb i skorupiaków, sałatki, ostre sosy Pieprz zielony – sosy, wędliny, sery pleśniowe Koper włoski – pieczony kurczak, pieczona cielęcina, dania z ryb i owoców morza, zupy, sosy, niektóre włoskie sery, kwaszona kapusta, ogórki konserwowe, pieczywo, słodkie bułki, ciasta, budynie, kompoty, wina, likiery, wódki żołądkowe, curry (indyjska mieszanka przyprawowa), „pięć smaków” (chińska przyprawa przyprawowa) Bazylia, cynamon, jałowiec, kminek, papryka słodka, pieprz czarny, ziarna gorczycy

Substancje dodatkowe w żywności mogące odpowiadać za reakcje alergiczne Barwniki z grupy związków azowych: E102 tartrazyna – żółty E104 żółcień chinolinowa – zielonkawożółty E110 żółcień pomarańczowa – pomarańczowy E122 azorubina – czerwony E123 amarant - czerwony E124 czerwień koszenilowa – czerwony E128 czerwień 2G - czerwony E151 czerń brylantowa BN, czerń PN – czarny E154 brąz FK – brązowa mieszanka 6 barwników E155 brąz HT – brązowy

Substancje konserwujące E200 kwas sorbowy E202 sorbinian potasu E203 sorbinian wapnia E210 kwas benzoesowy E211 benzoesan sodu E212 benzoesan potasu E213 benzoesan wapnia E214 ester etylowy kw. p-hydroksybenzoesowego E215 ester etylowy kwasu j.w. (sól sodowa) E216 ester propylowy E217 ester propylowy (sól sodowa) E218 ester metylowy E219 ester metylowy (sól sodowa)

E220 bezwodnik kwasu siarkawego (SO 2 ) E221 siarczyn sodu E222 wodorosiarczyn sodu E223 pirosiarczyn sodu E224 pirosiarczyn potasu E226 siarczyn wapnia E227 wodorosiarczyn wapnia E228 wodorosiarczyn potasu E230 bifenyl, difenyl E231 ortofenylofenol E231 sól sodowa ortofenylofenolu

Przeciwutleniacze

E310 galusan propylu E311 galusan oktylu E312 galusan dodecylu E320 butylohydroksyanizol (BHA) E321 butylohydroksytoluen (BHT)

Substancje kształtujące strukturę

E405 alginian propylenowoglikolowy E410 mączka chleba świętojańskiego E412 guma guar E413 tragakanta E414 guma arabska (akacjowa)

Substancje wzmacniające smak i zapach

E620 kwas glutaminowy E621 glutaminian sodu E622 glutaminian potasu E623 diglutaminian wapnia E624 glutaminian monoamonowy E625 diglutaminian magnezu

Podstawowe informacje, jakie powinna zawierać 1.

2.

3.

etykieta na opakowaniu produktu spożywczego: Nazwa środka spożywczego Wykaz występujących składników (wraz z substancjami dodatkowymi) Data ważności 4. Informacja o sposobie przygotowania lub stosowania 5. Dane identyfikacyjne producenta 6.

Zawartość netto lub liczba sztuk 7. Warunki przechowywania 8. Partia produkcyjna 9.

Klasa jakości handlowej

Ponadto etykieta powinna zawierać informację żywieniową.

Dotyczy ona wartości energetycznej produktu, w tym zawartości białka, tłuszczów i węglowodanów. Można podawać zawartość skrobi, cukrów, błonnika pokarmowego, kwasów tłuszczowych, cholesterolu, alkoholi wielowodorotlenowych, sodu, składników mineralnych (wapń, fosfor, żelazo, magnez, cynk, jod) oraz witamin (A, D, E, C, B1, B2, B6, PP, folacyna, B12, biotyna, kwas pantotenowy).

Informację żywieniową należy podawać w przeliczeniu na 100g lub 100ml środka spożywczego. Może też być podawana w przeliczeniu na porcję. Informacja żywieniowa dotyczy produktu rynkowego i może dotyczyć produktu do przygotowania do spożycia.

Porównanie diety tradycyjnej z dietą współczesną Dieta tradycyjna Dieta współczesna Rośliny z wzbogaconej gleby Spożywanie różnych podrobów i mięsa Mięso, mało podrobów Tłuszcze zwierzęce Rośliny z ubogiej gleby Tłuszcze roślinne Zwierzęta na pastwisku Zwierzęta w zamknięciu Surowe mleko i/lub fermentowane Ziarna i strączkowe namoczone Rosół na kościach Pasteryzowane mleko Ziarna przetworzone Kostki rosołowe Nierafinowane cukry ( miód, syrop klonowy) Kiszone warzywa Kwas chlebowy Nierafinowana sól Naturalne witaminy w żywności Tradycyjne przygotowanie posiłków Tradycyjna uprawa roślin Rafinowane cukry Puszkowane warzywa Nowoczesne napoje Rafinowana sól Syntetyczne fortyfikanty Mikrofale, napromieniowanie Nasiona hybrydy, GMO

3.

4.

5.

6.

7.

8.

1.

2.

Najbardziej niekorzystne zwyczaje żywieniowe:

Niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków spożywanych w ciągu dnia (brak śniadania, „suchy” posiłek po kilku godzinach pracy, gorący posiłek w późnych godzinach wieczornych) Długie przerwy między posiłkami (niekontrolowane pojadanie, otyłość) Jedzenie w pośpiechu Pojadanie słodyczy przed głównymi posiłkami Zbyt małe spożycie warzyw i owoców Monotonność spożywanych potraw Nieodpowiednia temperatura posiłków Dokonywanie pospiesznych zakupów (produkty reklamowane)

tłuszcze, cukry proste nabiał, mięso, ryby oraz zaminenniki owoce i warzywa tłuszcze, cukry proste głównie: wysoko przetworzone produkty zbożowe, potrawy przygotowane w sposób przemysłowy, fast-food produkty zbożowe, ziemniaki Piramida prawidłowego żywienia Piramida współczesna

Dieta – sposób żywienia uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów.

Dieta stosowana u chorych jest modyfikacją racjonalnego żywienia ludzi zdrowych.

Modyfikacja ograniczenie lub zwiększenie jednego lub kilku składników pokarmowych, zmiana konsystencji posiłków, zastosowanie odpowiednich technik kulinarnych.

wysokowęglowodanowa niskobiałkowa bogatobiałkowa z ograniczeniem cukrów prostych bezlaktozowa niskowęglowodanowa niskosodowa niskokaloryczna niskotłuszczowa niskocholesterolowa z dużą zawartością NNKT wysokopotasowa wysokoenergetyczna

bezmleczna ryżowa owocowa bogatoresztkowa eliminacyjna ubogoresztkowa o zmienionej konsystencji

Układ diet objętych systemem dietetycznym: 1/ żywienie podstawowe; 1a/ dieta bogatoresztkowa; 2/ dieta łatwo strawna; 2a/ dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu; 2b/ dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego; 3/ dieta o zmienionej konsystencji – papkowata; 3a/ dieta o zmienionej konsystencji – płynna; 3b/ dieta o zmienionej konsystencji – płynna wzmocniona; 3c/ dieta o zmienionej konsystencji – do żywienia przez sondę;

4/ dieta ubogoenergetyczna; 5/ dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych; 6/ dieta bogatobiałkowa; 7/ dieta z ograniczeniem przyswajalnych węglowodanów; 8/ dieta niskobiałkowa.

Dieta bogatoresztkowa Dorośli – 40-60 g błonnika na dobę Dzieci małe – 8-10 g błonnika na dobę Dzieci starsze – do 35 g błonnika na dobę Zwiększenie podaży płynów Produkty bogate w błonnik pokarmowy – otręby pszenne, zarodki pszenne, fasola biała, groch, soja, chleb chrupki, chleb pumpernikiel, płatki owsiane, płatki kukurydziane, kasza gryczana, bób, groszek zielony, pietruszka korzeń, marchew, kalafior, rzepa, kalarepa, maliny, porzeczki, śliwki suszone, orzechy laskowe, orzechy włoskie

Dieta łatwo strawna – podstawa do innych diet, charakteryzuje się doborem produktów i potraw łatwo strawnych oraz technik sporządzania posiłków Podstawa diety łatwo strawnej – ograniczenie lub wyłączenie produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w sposób tradycyjny, długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych Stosowane techniki – gotowanie w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody, duszenie z obsmażaniem produktów bez tłuszczu, pieczenie w folii, pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku lub opiekaczu elektrycznym.

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu – tłuszcz pokrywa do 20% zapotrzebowanie na energię Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (dieta oszczędzająca) – ogranicza spożycie produktów i potraw pobudzających wydzielanie żołądkowe

Do potraw silnie pobudzających wydzielanie żołądkowe należą: 1.

mocne wywary z mięsa i kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych jarzyn 2.

potrawy słone i pikantne 3.

mięso i ryby marynowane lub wędzone 4.

sól kuchenna, wino, kawa naturalna, mocna herbata i inne używki 5.

potrawy smażone na tłuszczu, potrawy pieczone, tłuste sosy na zasmażkach

Dieta ubogoenergetyczna – ilość kalorii zredukowana do 1500 1000 kcal/dobę Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – zwiększenie zawartości tłuszczów roślinnych i rybich kosztem tłuszczów zwierzęcych Dieta łatwo strawna bogatobiałkowa – dostarcza co najmniej o 50% więcej białka (1,5-2,0 g/kg, 16-24% energii) Dieta łatwo strawna niskobiałkowa – zawartość białka waha się w granicach 20- 40g na dobę

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – ogranicza się lub wyklucza produkty zawierające szybko wchłanialne węglowodany, jak cukier, miód, dżemy wysokosłodzone, słodycze Diety z modyfikacjami składników mineralnych Diety niskosodowe 1.

Łagodnie niskosodowa – sód do 1200 mg, niedosalanie 2.

przygotowywanych potraw Niskosodowa o dużych ograniczeniach – sód 500 mg, wykluczenie marynat, kiszonek, koncentratów i dań przemysłowych, ograniczenie solenia 3. Bezsolna – sód 50-200 mg, produkty niskosodowe; przy diecie 50 mg sodu podawanie wyłącznie soków, owoców, ziemniaków, ryżu

Diety bogatopotasowe Dostarczają od 3,9 do 4,7 g potasu Produkty bogate w potas – figi, jabłka, morele, śliwki, banany, porzeczki, wiśnie, truskawki, maliny, agrest, pomidory, sałata, ogórki, brukselka, bakłażan, cukinia, szczypiorek, cebula, czosnek, nać pietruszki, chrzan, wywary z warzyw, soja, groch, fasola, ziemniaki, ryż, kasze, żółtka jaj, czekolada, kakao, orzechy, nasiona słonecznika, mleko, białe sery, świeże mięso i ryby

Dieta bogatożelazowa Zwiększa się podaż produktów zawierających żelazo hemowe (mięso i jego przetwory, podroby, ryby) i niehemowe (morele, winogrona, porzeczki, pietruszka, szpinak, czosnek, kapusta, brukselka, rośliny strączkowe) Dieta o kontrolowanej zawartości wapnia Najlepsze źródła wapnia – mleko i jego przetwory, przetwory rybne (łosoś, małe rybki z ośćmi – szprotki, sardynki), warzywa liściaste (kapusta), jarmuż, figi, zarodki oraz preparaty wzbogacone w wapń (soki owocowe, mąka, jogurty, serki)