Transcript Dodatki do żywności

Dodatki do żywności
Aspekty toksykologiczne
Dodatki do żywności
• Dozwolone substancje dodatkowe
mogą być zastosowane tylko wtedy,
kiedy ich użycie jest technologicznie
uzasadnione i nie stwarza zagrożenia
dla życia człowieka
Dodatki do żywności można
stosować wtedy gdy:
Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania
technologiczna potrzeba ich użycia, a
zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi
ekonomicznymi technologiami
 Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia
konsumenta przy proponowanym dawkowaniu
 Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd
konsumenta co do jakości zdrowotnej
produktu

Dodatków do żywności nie
można stosować:
W celu ukrycia wad żywności spowodowanych
złą jakością surowca lub nieprawidłowościami
na dowolnym etapie produkcji, transportu,
przechowywania, włącznie z brakiem higieny
 W celu upodobnienia produktów do innych,
lepszych, bardziej wartościowych
 Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości
chemicznej

Ocena bezpieczeństwa substancji
dodatkowych dla zdrowia konsumenta
• W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności (European Food
Safety Authority - EFSA)
• EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo
stosowania wszystkich dopuszczonych w
Unii dodatków do żywności
EFSA
• na podstawie wyników badań może
zmieniać (obniżać) ADI dla danej
substancji dodatkowej
• np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika –
likopenu, a inny barwnik – czerwień 2G
usunęła z listy substancji dodatkowych
dopuszczonych w UE
Barwniki organiczne
naturalne
• Otrzymywane z surowców roślinnych i
zwierzęcych
• Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale
EFSA np. dla likopenu (E160d) obniżyła
ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze
wszystkich źródeł – jako barwnika i jako
składnika żywności (pomidory i
przetwory z nich)
Barwniki organiczne
syntetyczne
W przypadku 6 barwników
•
•
•
•
•
•
Tartrazyna
E 102
Żółcień chinolinowa E 104
Żółcień pomarańczowa E 110
Azorubina
E 122
Czerwień koszenilowa E 124
Czerwień Allura
E 129
w 2007r. przeprowadzono badania nad
ich wpływem na zachowanie dzieci
Barwniki organiczne
syntetyczne
• Rezultatem tych badań jest obowiązek
umieszczania na etykiecie środków
spożywczych, zawierających
którykolwiek z tych barwników,
ostrzeżenia:
może mieć szkodliwy wpływ na
aktywność i skupienie uwagi u dzieci
Barwniki organiczne
syntetyczne
•
•
•
•
W 2009r. EFSA w trybie priorytetowym
dokonała ponownej oceny tych
barwników i dla 3 z nich:
żółcieni chinolinowej (E104)
żółcieni pomarańczowej (E110)
czerwieni koszenilowej (E124)
obniżyła znacznie ADI
Barwniki organiczne
syntetyczne
• Trwają badania nad obniżeniem
dopuszczalnych dawek ww. barwników w
żywności lub nawet wycofaniem ich
dopuszczenia do wybranych środków
spożywczych
Substancje słodzące
• Substancje intensywnie słodzące
• Poliole
Substancje intensywnie
słodzące
•
•
•
•
•
•
•
•
Acesulfam E950
Aspartam E951
Cyklaminiany E952
Sacharyna E954
Sukraloza E955
Taumatyna E957
Neohesperydyna DC E959
Neotam E961
Poliole
•
•
•
•
•
Sorbitol
Mannitol
Izomalt
Maltitol
Ksylitol
Substancje słodzące
• To najlepiej przebadane substancje
dodatkowe pod względem bezpieczeństwa
ich stosowania i spożywania ale ze
względu wzrostu ich spożycia należy
prowadzić ciągłą kontrolę ich
bezpieczeństwa – co robi m.in. EFSA
Substancje konserwujące
• Zapobiegają psuciu się żywności pod
wpływem bakterii
• Przedłużają jej trwałość
Substancje konserwujące
• Ich stosowanie jest ograniczone do
niezbędnego minimum – tylko wtedy
kiedy nie jest możliwe zastosowanie
fizycznych (suszenie, mrożenie) lub
biologicznych metod (kwaszenie)
utrwalania żywności
Bezwodnik kwasu siarkawego
i jego sole
• Spożyty w nadmiernych ilościach może
powodować podrażnienie przewodu
pokarmowego i alergie
Kwas benzoesowy i jego sole
• U niektórych osób może wywoływać
alergie
• Nie wykazano działania teratogennego
i kancerogennego
Kwas sorbowy i jego sole
• Jest nietoksyczny
• Nie wykazano działania teratogennego i
kancerogennego
Przeciwutleniacze
zapobiegające utlenianiu tłuszczów
Przeciwutleniacze
syntetyczne
• Estry kwasu galusowego
propylowy (E310)
oktylowy (E311)
dodecylowy (E312)
Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319)
• Butylohydroksyanizol – BHA (E320)
• Butylohydroksytoluen – BHT (E321)
Galusany
W badaniach na zwierzętach podawane w
dużych ilościach powodowały:
• anemię (zmniejszały wchłanianie Fe)
• hamowały wzrost
• uszkadzały wątrobę
• wywoływały alergię
U ludzi mogą powodować:
• Podrażnienie przewodu pokarmowego
BHA
•
•
•
•
W badaniach na zwierzętach w dużych
dawkach powodował:
obniżenie krzepliwości krwi
odczyny alergiczne
zaburzenia pracy wątroby
owrzodzenia dwunastnicy
BHT
W badaniach na zwierzętach w dużych
dawkach powodował:
• obniżenie krzepliwości krwi
• odczyny alergiczne
• zaburzenia pracy wątroby i tarczycy
• teratogenność ale nie był
rakotwórczy
Przeciwutleniacze naturalne
• Tokoferole E306 – występują w olejach
roślinnych i chronią przed utlenieniem
nienasycone kwasy tłuszczowe
• Działanie słabsze niż syntetycznych
Przeciwutleniacze
stosowane w zapobieganiu
enzymatycznemu utlenieniu substancji
nietłuszczowych:
• Kwas askorbinowy E300 i jego sole:
sodowa E301 i potasowa E303
• Tokoferole E306-309